Kort fortalt
- Over- og undervarme giver en rolig, klassisk varme fra top og bund og passer bedst, når der kun er én plade eller ét fad i ovnen.
- Varmluft blæser varmen rundt, så du kan bage på flere plader på én gang, og som tommelfingerregel sætter du temperaturen ca. 20 grader lavere end i en almindelig ovn.
- Den midterste rille er udgangspunktet. Rykker du op, får du mere farve på toppen, og rykker du ned, får bunden mere varme.
- Forvarm til brød, småkager, butterdej og pizza, men spring det over til gryderetter, stege og gratiner.
- Et ovntermometer afslører, om ovnen holder den temperatur, du stiller den på, og en termostat, der viser forkert, er tit forklaringen på kager, der aldrig bliver som i opskriften.
Når oktober for alvor sætter ind, flytter meget af madlavningen ind i ovnen. Der skal bages boller til weekenden, steges kylling og rodfrugter på en mandag, og om få uger står småkagerne for tur. Alligevel bruger de fleste kun en eller to af de funktioner, ovnen har, og mange er i tvivl om, hvad der egentlig sker, når man drejer fra den lille blæser til de to vandrette streger. I denne guide gennemgår vi forskellen på varmluft og over- og undervarme, hvordan du omregner temperaturen, hvilken rille pladen skal stå i, og hvornår det betaler sig at forvarme.
Indhold
Sådan virker ovnens funktioner
En almindelig indbygningsovn har typisk tre varmekilder: et varmelegeme i loftet, et i bunden og et ringformet legeme omkring blæseren i bagvæggen. Grillen er som regel et kraftigere legeme i loftet, der kan bruges alene eller sammen med blæseren. Hver funktion på drejeknappen er i virkeligheden bare en bestemt kombination af de legemer, og når du ved, hvilke der er tændt, er det langt lettere at forudse, hvordan maden bliver.
Symbolerne ligner hinanden fra mærke til mærke, men de er ikke helt ens, og nogle ovne har en håndfuld specialprogrammer oveni. Tabellen herunder viser de mest almindelige, og har du brugsanvisningen liggende, er det værd at slå op, hvad netop din ovn kalder dem.
| Symbol (typisk) | Funktion | Det sker i ovnen | Brug den til |
|---|---|---|---|
| Streg foroven og forneden | Over- og undervarme | Varme fra loft og bund uden blæser | Kager i form, brød, sukkerbrød, langtidsstegning på én plade |
| Blæser med ring om | Varmluft | Ringlegemet varmer, og blæseren fordeler luften | Flere plader småkager, boller, ovnkartofler og rodfrugter |
| Streg forneden | Undervarme | Kun bundlegemet | At give en tærtebund eller pizzabund ekstra varme til sidst |
| Streg foroven | Overvarme | Kun loftlegemet | At give en gratin eller en ret farve på toppen |
| Takket linje foroven | Grill | Kraftig strålevarme oppefra | Toast, ostegratinering, hurtig farve |
| Takket linje og blæser | Grill med varmluft | Grillen og blæseren arbejder sammen | Hel kylling, flæskesteg, store stykker kød |
| Blæser og streg forneden | Pizzafunktion (navnet varierer) | Blæser og undervarme | Pizza, quiche og tærter med sprød bund |
Varmluft eller over- og undervarme: hvornår bruger du hvad?
Den store forskel er luftens bevægelse. I en almindelig ovn står luften nogenlunde stille, og varmen kommer fra top og bund, så der opstår et varmere område øverst og nederst og et lidt mildere midt i ovnen. Med varmluft bliver luften blæst rundt, og fordi luft i bevægelse afgiver varmen hurtigere til maden, kan temperaturen sættes lavere, uden at tilberedningen tager længere tid. Samtidig bliver varmen mere ens fra hjørne til hjørne, og derfor kan du have to eller tre plader inde på én gang.
Til gengæld tørrer blæseren overfladen hurtigere ud. Det er en fordel, når kartoflerne skal være sprøde, og når småkagerne skal have en jævn, gylden farve, men det kan give en hård skorpe på et sukkerbrød, før det har hævet færdigt, eller få en høj kage til at revne på toppen. Mange danske kogebøger og især de ældre opskrifter er skrevet til over- og undervarme, så står der ikke noget, er det oftest den, der menes.
Vælg over- og undervarme til
- sukkerbrød, lagkagebunde og andre luftige kager i form, som skal hæve roligt
- store brød og franskbrød på én plade, hvor bunden skal have kraftig varme
- gryderetter, der står længe ved lav varme med låg på
- opskrifter, der udtrykkeligt er skrevet til almindelig ovn, når du ikke vil eksperimentere
Vælg varmluft til
- småkager, boller og kanelsnegle på to eller tre plader ad gangen
- ovnkartofler, rodfrugter og grøntsager, der skal have sprøde kanter
- kylling og andre stege, hvor huden skal blive sprød
- marengs og tørring af frugt ved lav temperatur, hvor luftstrømmen fjerner fugten
- opvarmning af rester og frosne retter på en plade
Har du en støbejernsgryde, kan den gå direkte fra kogepladen og ind i ovnen ved begge funktioner, og i guiden om støbejern og indbrænding kan du læse, hvordan den holder til det i mange år. Til de fleste stege og gratiner rækker en god bradepande eller et ildfast fad, og leder du efter nye, finder du gryder og pander, der tåler ovnen, i vores køkkenafdeling.
Omregn temperaturen
Den gængse tommelfingerregel er, at varmluft skal stå omkring 20 grader lavere end over- og undervarme, så 200 grader i almindelig ovn svarer til cirka 180 grader varmluft. Ved lave temperaturer er forskellen mindre, og her rækker det typisk at trække 10–15 grader fra. Reglen er et udgangspunkt og ikke en facitliste, fordi ovne varmer forskelligt, og nogle producenter angiver deres egne omregninger i brugsanvisningen. Er der en tabel dér, så brug den.
| Over- og undervarme | Varmluft (tommelfingerregel) | Typisk brug |
|---|---|---|
| 250 °C | 225–230 °C | Pizza, flutes, hurtig farve |
| 225 °C | 200–205 °C | Boller, brød, ovnkartofler |
| 200 °C | 180 °C | Kylling, rodfrugter, mange småkager |
| 180 °C | 160 °C | Kager i form, muffins, lasagne |
| 160 °C | 140–150 °C | Sandkage, langsom stegning |
| 120 °C | 105–110 °C | Marengs, lavtemperaturstege |
Tiden følger ikke altid med. Med varmluft er småkager og boller ofte færdige et par minutter før det, opskriften angiver, mens en stor steg tager nogenlunde lige så lang tid, fordi det er varmen i kødets midte, der bestemmer tempoet. Kig derfor ind gennem ruden, når der er et par minutter tilbage, og brug et stegetermometer til kød i stedet for at stole blindt på uret. Hakket kød og fjerkræ skal være gennemstegt, og ved 75 grader i midten af den tykkeste del er det sikkert uden videre.
Tip: Skriv din egen omregning med blyant i kogebogen, første gang en opskrift lykkes med varmluft. Så slipper du for at regne igen, og efter et par måneder har du en samling, der passer præcis til din egen ovn.
Rillen: hvor skal pladen stå?
Rillerne tælles nedefra, så rille 1 er den nederste. Ved over- og undervarme er den midterste rille udgangspunktet for næsten alt, fordi maden her får lige meget varme fra top og bund. Høje ting som et helt brød, en kylling eller en kage i springform skal stå så lavt, at toppen kommer omtrent midt i ovnen, ellers bliver overfladen mørk, før indersiden er færdig.
Med varmluft betyder rillen mindre, og det er netop pointen med funktionen. Bager du på to plader, fordeler du dem med god afstand, fx i anden og fjerde rille, så luften kan komme rundt om dem begge, og på tre plader bruger du typisk første, tredje og femte. Mange ovne har deres egne anbefalinger til flere plader i brugsanvisningen, og de er værd at følge, fordi blæserens placering varierer. Bliver den ene plade alligevel mørkere end den anden, kan du bytte dem rundt halvvejs, men gør det hurtigt, så ovnen ikke taber for meget varme.
- Øverste riller: grill, gratinering og en ret, der kun mangler farve på toppen.
- Midterste riller: småkager, boller, kager i form, de fleste fade og stege ved over- og undervarme.
- Nederste riller: høje stege, store brød og tærter eller pizzaer, hvor bunden skal være sprød.
- Ovnbunden: stil aldrig fade eller bageplader direkte på bunden, medmindre brugsanvisningen tillader det, fordi varmen kan beskadige emaljen.
Forvarm, eller lad være
Alt, der bages kort tid ved høj varme, har brug for en ovn, der er varm fra første minut. Det gælder brød, boller, småkager, butterdej og pizza, fordi hævningen og skorpen bliver til i de første minutter, og en dej, der kommer ind i en lunken ovn, når at flyde ud, før den sætter sig. Til julebagningen gør det en tydelig forskel, så sørg for, at ovnen er klar, inden pladen med pebernødder og vaniljekranse skal ind.
Gryderetter, langtidsstegte stege, gratiner, ovnretter og rodfrugter klarer sig derimod fint i en kold ovn, hvis du lægger lidt ekstra tid til, som tommelfingerregel 10–15 minutter. Den varme, der ellers ville gå til at varme en tom ovn op, kommer så maden til gode med det samme, og derfor er det en god vane kun at forvarme, når der skal bages brød eller småkager, som har brug for kort tid ved høj varme.
Mange nyere ovne har en hurtigopvarmning, der bruger flere varmelegemer på én gang for at nå temperaturen hurtigere. Den er praktisk, men på nogle modeller skal den slås fra, før maden kommer ind, fordi den ellers giver for meget varme oppefra. Vent til ovnen giver lyd eller lampen slukker, og tjek gerne i brugsanvisningen, hvordan netop din ovn markerer, at den er varm.
Grill, damp og de andre knapper
Grill og grill med varmluft
Den rene grill er kraftig strålevarme fra loftet og bruges til korte opgaver, hvor kun overfladen skal have farve, som en gratin med ost, toast eller en crème brûlée. Sæt pladen højt, hold øje med den hele tiden, og regn med, at et minut for meget er nok til at brænde osten. På de fleste nyere ovne grilles der med lågen lukket, mens nogle ældre modeller er beregnet til at stå på klem, så brugsanvisningen afgør det.
Grill med varmluft er en anden historie. Her arbejder grillen og blæseren sammen, så varmen både kommer ovenfra og blæses rundt, og det gør funktionen god til større stykker kød, der skal have sprød hud eller svær, som en hel kylling eller en flæskesteg. Sæt stegen på en rist med en bradepande under til fedtet, og hæld lidt vand i panden, så fedtet ikke brænder på og ryger.
Damp og fugt
Flere ovne har en dampfunktion, hvor en lille beholder fyldes med vand, og ovnen sender damp ind under bagningen. Dampen holder dejens overflade fugtig de første minutter, så brødet kan hæve helt ud, før skorpen sætter sig, og resultatet bliver en blank og sprød skorpe. Har din ovn ikke damp, kan du opnå meget af det samme ved at stille en lille, ovnfast bradepande nederst i ovnen under forvarmningen og hælde en kop vand i den, idet brødet sættes ind. Pas på dampen, når du åbner lågen igen, og lad den slippe ud et øjeblik, før du stikker hovedet ind.
Undervarme og pizzafunktion
Undervarme alene bruges sjældent hele vejen, men er god til de sidste minutter, når en tærte eller quiche har pæn farve på toppen og en lidt bleg bund. Pizzafunktionen kombinerer blæseren med kraftig varme nedefra, og sammen med en bagesten eller en kraftig plade i nederste rille kommer du tæt på en sprød bund. Hvordan du får mest ud af det, har vi samlet i guiden til hjemmelavet pizza, hvor ovnens varmeste plads er hovedpersonen.
Lær din egen ovn at kende
Termostaten i en ovn er sjældent helt præcis, og varmen kan også svinge op og ned omkring den indstillede temperatur, mens ovnen står tændt. En afvigelse på 10–20 grader er nok til, at en kage bliver tør eller sunket, og derfor er et ovntermometer en af de enkleste forbedringer, du kan lave i køkkenet. Stil det midt på risten, tænd ovnen på 180 grader, og aflæs termometeret efter en halv time, så ved du, om du fremover skal skrue lidt op eller ned.
Ovne har også varme og kolde zoner, typisk tættest på bagvæggen og ved lågen. En enkel måde at finde dem på er at fordele skiver af almindeligt toastbrød over hele bagepladen og sætte den i midterste rille ved 180–200 grader, til brødet begynder at tage farve. Skiverne, der bliver mørkest, viser, hvor ovnen er varmest, og den viden kan du bruge, når du vender pladen eller placerer de mindste småkager.
Tip: Lad ovnens automatiske programmer bevise sig, før du stoler på dem. De rammer ofte rigtigt, men ikke altid, så hold øje de første gange, du bruger et program til stege eller brød, og notér, hvis du må justere.
Spar strøm, når ovnen er tændt
Ovnen bruger strøm på at varme sig selv op og på at holde varmen, mens maden står derinde, så de bedste besparelser handler om at udnytte hver opvarmning bedre. Mange af grebene giver samtidig bedre mad, og ingen af dem kræver en ny ovn.
- Fyld ovnen op. Når den alligevel er varm, så bag to plader småkager i stedet for én, eller sæt rodfrugterne ind ved siden af stegen. Med varmluft er det let at bruge flere riller på én gang.
- Hold lågen lukket. Hver gang du åbner, slipper en stor del af varmen ud, og ovnen skal bruge ekstra strøm på at hente den igen. Kig gennem ruden og tænd ovnlampen i stedet.
- Brug eftervarmen. Sluk ovnen de sidste ca. 10 minutter af en lang tilberedning, så maden bliver færdig i den varme, der er tilbage. Det fungerer til stege og gryderetter, men ikke til brød og kager, der skal have fuld varme til sidst.
- Spring forvarmningen over til retter, der alligevel skal stå længe.
- Vælg mindre apparater til små portioner. En enkelt rest varmer hurtigere i mikroovnen eller på panden end i en stor ovn, der først skal varmes op.
- Hold ovnen ren. Fedtstænk og indbrændte rester ryger, når ovnen bliver varm, og et snavset glas i lågen gør det sværere at følge med uden at åbne.
Om varmluft i sig selv er billigere end over- og undervarme, afhænger af ovnen og af retten. Den lavere temperatur og den kortere tid taler for varmluft, især når du bager flere plader samtidig, mens forskellen er lille ved en enkelt gryderet. Energimærket på en ny ovn viser, hvor meget den bruger, men ikke hvor godt den bager, så det er værd at kigge på begge dele, hvis du skal købe ny.
En ren ovn er også en mere præcis ovn. Har din ovn pyrolyse, brænder den resterne af ved meget høj temperatur, og bagefter skal du kun tørre asken op med en fugtig klud. Ovne med katalytiske plader i siderne nedbryder fedtstænk under almindelig brug, mens emaljen i en helt almindelig ovn har bedst af at blive tørret af, når den er blevet lunken efter brug, så snavset ikke når at brænde fast.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor mange grader skal jeg trække fra med varmluft?
Som tommelfingerregel omkring 20 grader ved almindelige bagetemperaturer, så 200 grader i almindelig ovn bliver til cirka 180 grader varmluft. Ved lave temperaturer som til marengs er 10–15 grader typisk nok. Har din ovns brugsanvisning en omregningstabel, er den mere præcis end reglen.
Kan jeg bage sukkerbrød med varmluft?
Det kan godt lade sig gøre, men over- og undervarme giver som regel det bedste resultat til luftige kager i form, fordi blæseren kan danne en skorpe, før kagen har hævet færdigt. Bruger du varmluft, så sænk temperaturen, sæt formen i midterste rille, og undgå at åbne lågen de første 20 minutter.
Hvorfor bliver den ene plade småkager mørkere end den anden?
Ved over- og undervarme er det helt normalt, fordi pladen tættest på et varmelegeme får mest varme, og derfor bør du kun bage én plade ad gangen med den funktion. Ved varmluft kan ovnen have varme zoner tæt på blæseren. Byt pladerne halvvejs, og find ovnens varme områder med en plade toastbrød.
Skal lågen være åben, når jeg griller?
På de fleste nyere ovne grilles der med lågen lukket, men nogle ældre modeller er bygget til at grille med lågen på klem. Følg din ovns brugsanvisning, og bliv altid i nærheden, når grillen er tændt, fordi farven kan gå fra gylden til brændt på meget kort tid.
Når du først kender forskel på funktionerne, ved hvilken rille der passer til hvad, og har tjekket, om termostaten taler sandt, bliver ovnen et meget mere forudsigeligt redskab. Start med den ret, du laver oftest, prøv den med den funktion, du normalt ikke bruger, og skriv resultatet ned, så har du hurtigt din egen lille manual til vinterens bagning og stege.
