Kort fortalt
- Tipo 00 fortæller, hvor meget af kornets skal der er sigtet fra, ikke hvor meget protein melet indeholder. Almindeligt hvedemel giver også en god pizza, bare med en lidt mere brødagtig bund.
- En dej med omkring 65 % vand i forhold til melet er nem at arbejde med og bliver luftig i en almindelig ovn.
- Lad dejen koldhæve i køleskabet i 24–72 timer. Den smager mere, bliver lettere at forme og kan laves flere dage før pizzaaftenen.
- Forvarm en pizzasten eller et bagestål ved ovnens højeste temperatur i 45–60 minutter. En omvendt bageplade er en god nødløsning.
- Hold igen med fyldet, dup mozzarellaen tør, og læg skinke, rucola og frisk basilikum på efter bagningen.
Når oktoberaftenerne bliver mørke, er fredagspizza en af de retter, hvor hele familien gerne står i køkkenet sammen og former hver sin bund. En pizza fra en almindelig ovn kan sagtens få sprød bund, luftig kant og et fyld, der ikke flyder ud, hvis du kender et par greb. Det meste af arbejdet ligger i dejen, som med fordel laves et par dage i forvejen, og i den måde, du får varmen op i bunden på, når ovnen kun når op på 250–275 grader i stedet for de 450 grader, en pizzeria arbejder med. Guiden her gennemgår mel, opskrift, koldhævning, pizzasten og stål, ovnens varmeste plads og det fyld, der klarer sig bedst i en hjemmeovn.
Indhold
Mel: tipo 00 eller almindeligt hvedemel
Den italienske betegnelse tipo 00 bliver ofte omtalt som det eneste rigtige pizzamel, men den er en klassificering efter, hvor meget af kornets skal og kim der er sigtet fra. Det måles på melets indhold af mineraler, og 00 er den hvideste og mest raffinerede type i den italienske skala. Proteinindholdet, som afgør, hvor stærk glutenen bliver, er der kun et lavt minimum for, så det varierer fra mærke til mærke og står på pakken. Et 00-mel beregnet til pizza ligger typisk omkring 11–13 gram protein pr. 100 gram, mens almindeligt dansk hvedemel ofte ligger lidt lavere, og netop det tal er mere interessant end nullerne på posen.
Det hvide, fintsigtede mel giver en dej, der er blød og smidig, og som kan strækkes tyndt uden at trække sig sammen. I en pizzaovn, der bager på et par minutter, giver det den klassiske napolitanske kant, der er sprød udenpå og blød indeni. I en hjemmeovn tager bagningen længere tid, og forskellen bliver mindre, så almindeligt hvedemel eller en blanding af halvt 00-mel og halvt hvedemel giver et rigtig godt resultat. Hvedemel giver en lidt sejere og mere brødagtig bund, som mange børn faktisk foretrækker.
Vil du have en mere rustik smag, kan du bytte 10–20 procent af melet ud med fuldkornshvede eller lidt rugmel. Fuldkornsmel suger mere vand og giver en tættere bund, så tilsæt et par spiseskefulde ekstra vand, og forvent ikke den samme luftige kant. Durum- eller semuljemel er ikke beregnet til selve dejen i denne opskrift, men det er det bedste at drysse på pizzaspaden, fordi de grove korn virker som små kugler, der får pizzaen til at glide.
Dejen: opskrift og vandmængde
Pizzabagere regner vandmængden i procent af melets vægt, og det er en praktisk måde at tænke på, fordi du så kan skalere dejen op og ned uden at gætte. En dej med 60 procent vand er fast og nem at håndtere, mens 70 procent giver en blødere og mere luftig dej, der klistrer og kræver lidt øvelse. Til en almindelig ovn er 65 procent et godt sted at starte, og når du har bagt et par gange, kan du skrue op eller ned efter smag.
| Vand i forhold til mel | Dejen | Resultat i hjemmeovn |
|---|---|---|
| 60 % | Fast og tør at røre ved, nem at forme | Tæt, sprød bund og en mere kiksagtig kant |
| 65 % | Blød og smidig, klistrer kun lidt | Luftig kant og en bund, der både er sprød og blød |
| 70 % | Klistret og løs, kræver våde hænder og mel på bordet | Store huller i kanten, men sværere at få flyttet ind i ovnen |
Opskrift til 4 pizzaer på ca. 30 cm
- 600 g mel (tipo 00, hvedemel eller halvt af hver)
- 390 g koldt vand fra hanen (65 %)
- 15 g salt (ca. 2½ tsk.)
- 4 g gær til koldhævning (et stykke på størrelse med en hasselnød) eller 15 g gær, hvis dejen skal bruges samme dag
- 1 spsk. olivenolie
Bruger du tørgær, skal du regne med cirka en tredjedel af mængden af frisk gær, altså godt 1 gram til koldhævning og 5 gram til en dej, der skal bruges samme dag. Olien er ikke med i en klassisk napolitansk dej, men i en hjemmeovn hjælper den bunden med at blive gylden og sprød, selvom temperaturen er lavere.
- Opløs gæren i vandet, og rør melet i, til der ikke er tørre klumper tilbage. Lad dejen hvile under et viskestykke i 20 minutter, så melet når at suge vandet.
- Drys saltet over, tilsæt olien, og ælt dejen i 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter på lav hastighed i en røremaskine med dejkrog.
- Dejen er æltet nok, når den er blank og glat og kan strækkes så tyndt mellem fingrene, at du næsten kan se lyset igennem uden at den revner.
- Læg dejen i en skål med låg, og lad den hæve 1–2 timer ved stuetemperatur, før den skal i køleskabet. Skal den bruges samme dag, hæver den i 2–3 timer, til den har fordoblet sig.
Hvileperioden før saltet kommer i, gør æltningen kortere, fordi glutenen begynder at danne sig af sig selv, mens melet suger vand. Har du en røremaskine, så lad den arbejde på lav hastighed, for en høj hastighed varmer dejen op og river glutenen i stykker. Vi har sammenlignet maskinerne i guiden til røremaskine, foodprocessor og blender, hvis du overvejer at få en til brød og pizza.
Koldhævning i køleskabet
Den største forskel på en hurtig hverdagsdej og en dej, der smager af pizzeria, er tid. Når dejen står koldt, arbejder gæren langsomt, mens enzymerne i melet når at nedbryde en del af stivelsen til sukker. Det giver mere smag, en kant, der bliver flot brun, og en dej, der er blevet så afslappet, at den kan strækkes ud uden at trække sig sammen igen. Koldhævningen gør desuden pizzaaftenen nemmere, fordi dejen kan laves om søndagen og bruges om onsdagen.
Efter den første hævning ved stuetemperatur deler du dejen i fire stykker på cirka 250 gram og former dem til stramme kugler ved at folde kanterne ind under, til overfladen er glat. Læg kuglerne i en let olieret kasse med låg eller i hver sin olierede madkasse, så de ikke tørrer ud, og stil dem i køleskabet. Som tommelfingerregel er dejen klar efter et døgn, bedst efter to og stadig fin efter tre, mens den derefter begynder at smage syrligt og miste kraften.
Tag kuglerne ud af køleskabet 2–3 timer før bagningen, og lad dem stå tildækket på køkkenbordet. En kold dej er stiv og svær at forme, og den får sjældent den samme luftige kant, så den skal nå at blive lun igennem. Er dejkuglerne flydt lidt ud og har små bobler i overfladen, er de klar.
Form bunden uden kagerulle
En kagerulle trykker luften ud af dejen, og det er netop luften, der giver den hævede kant. Drys bordet med mel, læg en dejkugle i melet, og tryk den flad med fingerspidserne fra midten og ud, men lad en kant på 1–2 centimeter være urørt hele vejen rundt. Løft derefter dejen op over knoerne, og lad den strække sig ved sin egen vægt, mens du drejer den rundt. Bliver den for tynd et sted, så læg den ned igen og skub lidt dej ind mod hullet i stedet for at strække videre.
Bunden skal ligge på en meldrysset pizzaspade eller et skærebræt uden kant, når du lægger fyldet på, fordi den ellers ikke kan flyttes. Ryst spaden forsigtigt, før pizzaen skal i ovnen, så du er sikker på, at den glider, og løft kanten og drys mere mel eller semulje under, hvis den sidder fast. Arbejd hurtigt, når fyldet er på, for jo længere en fyldt pizza ligger, jo mere suger bunden af saucen og sætter sig fast.
Bagepapir er en udvej, hvis spaden driller, men tjek den højeste temperatur på pakken. Mange slags bagepapir tåler kun omkring 220 grader og bliver mørke og skøre, når ovnen står på maksimum, og papiret må aldrig røre ovnens sider eller varmelegeme. En god løsning er at lade pizzaen glide ind på papiret og trække det ud efter et par minutter, når bunden har sat sig. En pizzaspade, et pizzahjul og en dejskraber finder du blandt vores køkkenredskaber.
Tip: Lad børnene forme deres egen lille pizza af en halv dejkugle. De små bunde er lettere at flytte, bager på et par minutter, og der går mindre galt, hvis en af dem ender som en calzone i stedet.
Pizzasten, bagestål eller omvendt bageplade
Pizzaens bund skal have et kraftigt varmestød i det øjeblik, den rammer ovnen, ellers når fyldet at blive færdigt, før bunden bliver sprød. En kold bageplade kan ikke levere det stød, fordi den skal varmes op sammen med dejen. Løsningen er en tung, forvarmet flade, der har oplagret så meget varme, at den sender den direkte ind i bunden, og her har du tre muligheder.
| Pizzasten | Bagestål | Omvendt bageplade | |
|---|---|---|---|
| Materiale | Cordierit eller chamotte | Massiv stålplade, typisk 6–10 mm | Ovnens egen plade |
| Forvarmning | 45–60 minutter | 30–45 minutter | 20–30 minutter |
| Varmeoverførsel | God og jævn | Meget kraftig, giver den hurtigste bund | Rimelig, men holder ikke varmen længe |
| Godt at vide | Kan revne ved pludselig temperaturforskel | Tung, en plade på 35 × 40 cm i 6 mm vejer omkring 6½ kg | Kræver ingen ekstra udstyr |
En pizzasten skal altid varmes op sammen med ovnen og køle af i ovnen bagefter, for en kold sten i en varm ovn kan revne. Rengør den med en skraber og en tør børste, og undgå sæbe, fordi den porøse sten suger det op. Stenen bliver plettet og mørk med tiden, og det er helt normalt. Et bagestål skal holdes tørt og indfedtes med lidt neutral olie efter brug, ligesom en støbejernspande, ellers kan det ruste. Tag både sten og stål ud af ovnen, hvis den har pyrolyserens, medmindre producenten skriver, at de tåler det.
Den omvendte bageplade og støbejernspanden
Har du hverken sten eller stål, så sæt ovnens bageplade ind med bunden i vejret, mens ovnen varmer op. Den flade underside gør, at pizzaen kan glide direkte ind fra spaden, og selvom pladen ikke holder varmen så længe som en sten, giver den en langt sprødere bund end en kold plade. Lad pladen varme op igen i 5 minutter mellem hver pizza.
En støbejernspande giver en tykkere pizza med sprød, næsten stegt bund. Hæld en spiseskefuld olie i en kold pande på 26–28 centimeter, tryk en dejkugle ud i panden, og lad den hvile 20 minutter. Kom fyld på, sæt panden på kogepladen ved middel varme i 3–4 minutter, til bunden er gylden, og bag den færdig i ovnen ved 250 grader på almindelig ovn eller 230 grader med varmluft i 10–12 minutter. Panden bliver meget varm, så brug en grydelap til håndtaget, og læs mere om pleje og indbrænding i vores guide til støbejern.
Ovnens varmeste plads og temperatur
De fleste hjemmeovne kan nå 250 eller 275 grader, og nogle få kan komme op omkring 300 grader. Til pizza skal ovnen stå på det højeste, den kan, og den skal have tid til at blive varm hele vejen igennem. Ovnens termometer slukker lampen, når luften har nået temperaturen, men stenen eller stålet er langt fra klar på det tidspunkt, så regn med den fulde forvarmningstid fra tabellen ovenfor.
Placer stenen eller stålet på den næstøverste eller den midterste rille, så der er 10–15 centimeter op til loftet. Varmen samler sig øverst i ovnen, og en pizza tæt under loftet får både varme nedefra fra stenen og strålevarme fra varmelegemet ovenfra. Står stenen helt nede i bunden, bliver bunden færdig længe før osten, og står den helt oppe under grillelementet, brænder kanten, før bunden er bagt.
| Bageflade | Almindelig ovn (over- og undervarme) | Varmluft | Bagetid (ca.) |
|---|---|---|---|
| Forvarmet sten eller stål | 275 °C eller højeste | 250–260 °C eller højeste | 6–9 minutter |
| Omvendt, forvarmet bageplade | 275 °C eller højeste | 250–260 °C eller højeste | 8–11 minutter |
| Kold bageplade med bagepapir | 250 °C | 230 °C | 10–14 minutter |
Almindelig ovn er det bedste valg, når pizzaen bager på en forvarmet sten, fordi undervarmen holder stenen varm og varmluften har en tendens til at tørre fyldet ud. Varmluft er til gengæld en fordel på en kold bageplade, hvor luftstrømmen hjælper bunden med at blive sprød. Har ovnen en pizzafunktion, er det som regel en kombination af undervarme og varmluft, og den er værd at prøve. Mangler toppen farve, når bunden er færdig, kan du slå over på grill i det sidste minut, men bliv stående ved ovnen, for det går stærkt.
Kan du ikke få nok af den sprøde kant og de sorte prikker, som kun en meget varm ovn giver, så er en pizzaovn i haven næste skridt. Den når op på 400–500 grader og bager en pizza på et par minutter, og vi har skrevet om brænde, gas og den napolitanske dej i guiden til pizzaovn i haven.
Fyld, der virker i en hjemmeovn
Den mest almindelige fejl er for meget fyld. En hjemmeovn bager langsommere end en pizzaovn, og vand fra tomatsauce, ost og grøntsager når at trænge ned i dejen og gøre midten blød. Brug et tyndt lag sauce, cirka tre spiseskefulde til en pizza på 30 centimeter, og lad fyldet ligge så spredt, at du kan se saucen imellem. Kanten skal være fri, så den kan hæve.
Den nemmeste tomatsauce laves uden at koge. Blend eller mos en dåse gode flåede tomater med en knivspids salt og lidt olivenolie, og lad saucen dryppe af i en sigte i 10 minutter, hvis den er meget tynd. Saucen koger ind på pizzaen i ovnen og smager friskere end en kogt sauce. Frisk mozzarella i lage skal skæres i skiver eller rives i stykker og ligge på køkkenrulle et kvarter, så den ikke afgiver vand, mens fast pizzamozzarella kan rives direkte på.
- Kommer på før bagning: tomatsauce, ost, pølse og salami i tynde skiver, løg i tynde ringe, peberfrugt, oliven og kapers.
- Forsteges eller forkoges: svampe, squash, aubergine og spinat, som ellers slipper meget vand, samt råt kød, der ikke når at blive gennemstegt på få minutter.
- Kommer på efter bagning: parmaskinke, rucola, frisk basilikum, burrata og et skvæt god olivenolie.
Efterårets pizzaer
Efteråret giver nogle af de bedste pizzaer, fordi de kraftige råvarer passer til en lidt længere bagetid. En hvid pizza uden tomat med skiver af nye kartofler skåret papirtynde, rosmarin, hvidløg og parmesan er en klassiker. Bagt butternut i tern med salvie og gedeost fungerer fint, og svampe, der er stegt af på panden med timian, kan kombineres med taleggio eller en anden blød, smagfuld ost. Vil du bruge efterårets svampe, så sørg for at stege dem godt, til væsken er fordampet, før de kommer på.
Frys dejen til en anden dag
Pizzadej fryser godt, og det er en god idé at lave en dobbelt portion, når du alligevel har melet fremme. Lad dejkuglerne koldhæve et døgn i køleskabet, så de har fået smag, gnid dem med lidt olie, og frys dem i hver sin pose med så lidt luft som muligt. Skriv dato på, og brug dem inden for et par måneder, fordi gæren gradvist mister kraften, og dejen trækker smag fra fryseren.
Tø kuglerne op i køleskabet natten over eller fra morgen til aften, og lad dem derefter stå 2–3 timer ved stuetemperatur, ligesom en koldhævet dej. Optøning på køkkenbordet fra frossen tilstand giver en dej, der bliver varm udenpå og stadig er kold i midten, så den bliver svær at forme. En dej, der først har været tøet op, skal ikke fryses igen.
Du kan også forbage bunde, så pizzaaftenen bliver ekstra hurtig. Form bundene, giv dem et tyndt lag tomatsauce, og bag dem 3–4 minutter på sten eller bageplade, til de lige har sat sig uden at have taget farve. Køl dem af på en rist, og frys dem med bagepapir imellem. De kan komme direkte fra fryseren i en forvarmet ovn med ost og fyld på og er færdige på 8–10 minutter.
Tip: Smag ikke på den rå dej. Mel er en rå vare, der ikke er varmebehandlet, og eventuelle bakterier bliver først slået ihjel, når dejen bliver bagt, så lad børnene vente, til pizzaen har været i ovnen, og vask hænder og bord efter arbejdet med dejen.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel til pizza?
Ja. Almindeligt hvedemel giver en god pizza i en hjemmeovn, bare med en lidt sejere og mere brødagtig bund end tipo 00. En blanding af halvt hvedemel og halvt 00-mel er et godt kompromis, og det er proteinindholdet på pakken, der siger mest om, hvordan melet opfører sig.
Hvor længe kan pizzadej stå i køleskabet?
En dej med lidt gær er klar efter et døgn, bedst efter to og stadig god efter tre døgn. Derefter begynder den at smage syrligt og mister kraften. Opbevar dejkuglerne i en lukket beholder, så de ikke tørrer ud.
Hvorfor bliver min pizza blød i midten?
Som regel er der for meget sauce eller fyld, mozzarellaen har afgivet vand, eller bunden har ikke fået varme nok nedefra. Brug et tyndt lag sauce, dup osten tør, og bag på en forvarmet sten, et stål eller en omvendt bageplade i stedet for en kold plade.
Skal pizzaen bages med varmluft eller almindelig ovn?
På en forvarmet sten eller et stål giver almindelig ovn med over- og undervarme det bedste resultat ved højeste temperatur. Bager du på en kold bageplade, hjælper varmluft bunden med at blive sprød. Mange ovne har også en pizzafunktion med undervarme og varmluft.
Med en dej, der har fået tid i køleskabet, en godt forvarmet bageflade og et fyld, der ikke er for vådt, kan en almindelig ovn levere pizzaer, der kan måle sig med takeaway. Lav en dobbelt portion dej, frys halvdelen, og næste fredag er det kun ovnen, der skal varmes op.
