Pandekager og vafler: dej, pande og jern

Når efteråret for alvor har sat ind, og weekenden byder på regn og tidligt mørke, er der få ting, der samler familien i køkkenet som en stak pandekager eller en tallerken varme vafler. Det er billig hverdagsluksus, som de fleste har råvarerne til i forvejen, og som børn kan hjælpe med fra de er ganske små. Alligevel driller det ofte: pandekagerne revner eller bliver seje, de amerikanske bliver flade, og vaflerne er bløde i stedet for sprøde. I denne guide får du vores tre grundopskrifter med mængder og en gennemgang af dej, pande, temperatur og vaffeljern, så resultatet bliver det samme hver gang.

Tre dejtyper i overblik

Pandekager og vafler laves af stort set de samme råvarer, men forholdet mellem dem og hævemidlet giver tre helt forskellige resultater. Den tynde danske pandekage er i familie med den franske crêpe og får sin struktur fra æg og mel, mens de tykke amerikanske pandekager og vaflerne får luften fra bagepulver og i nogle opskrifter fra piskede æggehvider.

	Danske pandekager	Amerikanske pandekager	Vafler
Dejens konsistens	Tyndtflydende som kærnemælk	Tyk, men flydende	Tyk, glat og blank
Hævemiddel	Intet	Bagepulver, evt. natron	Bagepulver, evt. piskede hvider
Hviletid	30 minutter eller mere	5–10 minutter	10–15 minutter
Bages på	Pande på 22–26 cm	Pande eller bagepande	Vaffeljern
Fedtstof	Smør i dejen og lidt på panden	Smør i dejen, en tynd film på panden	Smør i dejen

Mål gerne mel og væske med en vægt og et litermål i stedet for at gætte, for især den tynde pandekagedej er følsom over for forholdet mellem mel og mælk. Har du en røremaskine eller en stavblender, går det hurtigt, men et piskeris og en stor skål er alt, der skal til, og det giver dig bedre fornemmelse af dejen.

Tynde danske pandekager

Den danske pandekage skal være tynd, smidig og lidt sprød i kanten, så den kan rulles om sukker, syltetøj eller is uden at revne. Opskriften her giver 14–16 pandekager på en pande på cirka 24 cm, hvilket rækker til fire personer som hovedmåltid eller seks til otte som dessert.

• 250 g hvedemel (cirka 4 dl)
• 1 spsk sukker og 1 tsk vaniljesukker
• ½ tsk salt
• 6 dl sødmælk eller letmælk
• 3 æg
• 50 g smeltet smør, plus lidt til panden

1. Bland mel, sukker, vaniljesukker og salt i en skål.
2. Pisk halvdelen af mælken i, til dejen er tyk og helt uden klumper. Det er lettere at få klumperne ud, mens dejen er tyk.
3. Pisk resten af mælken i lidt ad gangen, og pisk derefter æggene i ét ad gangen.
4. Rør det smeltede, let afkølede smør i til sidst.
5. Lad dejen hvile i køleskabet i mindst en halv time, gerne et par timer, og rør den godt op, før du bager.

Du kan godt bage med det samme, men hviletiden gør en forskel, du kan mærke. Melet når at trække væske, luften fra piskningen siver ud, og dejen bliver mere jævn, så pandekagerne bliver smidige og revner mindre, når du vender dem. Er dejen for tyk efter hvilen, kan du spæde den op med lidt mælk, for den skal kunne flyde ud over hele panden, når du drejer den.

Panden og varmen

En god pande til pandekager har en flad bund, lave kanter og fordeler varmen jævnt. En slip-let-pande eller en keramisk pande er den nemmeste at starte med, mens en jernpande eller en tynd støbejernspande giver de flotteste, sprøde kanter, når den er godt indbrændt. Hvad de forskellige materialer kan, og hvordan du passer dem, kan du læse mere om i guiden til stegepanden i stål, støbejern, keramik og slip-let.

Varm panden op ved middel til middelhøj varme i et par minutter, før den første pandekage skal på, og pensl den med lidt smør. Er panden for kold, suger pandekagen fedt og bliver bleg og sej, og er den for varm, stivner dejen, før den er løbet ud, og bliver plettet og tør. Den første pandekage er næsten altid en prøve, så justér varmen efter den, og regn med at skrue en anelse ned undervejs, fordi panden bliver ved med at samle varme.

• Mængde: Cirka ½ dl dej til en pande på 22–24 cm. Brug en lille øse eller et målebæger, så pandekagerne bliver ens.
• Teknik: Hæld dejen midt på panden, og drej og vip den med det samme, så dejen løber ud i et tyndt lag.
• Vend: Når overfladen ikke længere er blank, og kanten er gylden og slipper, er det tid. Det tager typisk et minuts tid, og bagsiden skal kun have det halve.
• Smør: Med smør i dejen behøver du som regel kun at smøre panden før den første og efter hver fjerde eller femte pandekage.

Amerikanske pandekager

De tykke, luftige pandekager er blevet en fast del af mange danske weekendmorgener. Hemmeligheden er at røre dejen så lidt som muligt, for jo mere du pisker, jo mere sej bliver strukturen, og jo fladere bliver pandekagerne. Opskriften giver 14–16 pandekager på cirka 10 cm.

• 250 g hvedemel (cirka 4 dl)
• 2 tsk bagepulver og ½ tsk natron
• 2 spsk sukker og ½ tsk salt
• 3 dl kærnemælk og 1 dl mælk
• 2 æg
• 40 g smeltet smør

Bland de tørre ingredienser i én skål og kærnemælk, mælk, æg og smør i en anden. Hæld det våde over det tørre, og vend det sammen med en dejskraber, til der ikke er mere tørt mel, men stop, mens der stadig er små klumper i dejen, for de forsvinder under bagningen. Lad dejen stå i 5–10 minutter, mens panden bliver varm. Har du ikke kærnemælk, kan du bruge 4 dl almindelig mælk, udelade natronen og give dejen 1 tsk bagepulver ekstra, men så bliver pandekagerne lidt mindre luftige. Kærnemælk og natron er i øvrigt også det, der får æbleskiverne til at hæve, og den dej har vi gennemgået i guiden til æbleskiver og vendeteknikken.

Bag ved middel varme med en meget tynd film af smør eller neutral olie på panden, og brug cirka ½ dl dej pr. pandekage. Lad den være i fred, til der kommer bobler op over hele overfladen, og kanterne ser tørre ud, hvilket tager omkring to minutter, og vend den så og giv den et minut mere på den anden side. Tryk aldrig pandekagen flad med paletkniven, for så presser du luften ud.

Sprøde vafler

En god vaffel er sprød udenpå og let og blød indeni, og det kræver en dej med en del smør og et varmt jern. Vores grundopskrift giver 8–10 vafler i et almindeligt hjerteformet jern eller 5–6 i et tykt, belgisk jern.

• 250 g hvedemel (cirka 4 dl)
• 2 tsk bagepulver
• 2 spsk sukker, 1 tsk vaniljesukker og ½ tsk salt
• 3 æg, delt i blommer og hvider
• 2 dl mælk og 2 dl danskvand
• 100 g smeltet smør

Bland mel, bagepulver, sukker, vaniljesukker og salt. Pisk blommer, mælk og det afkølede smør sammen, og rør det i melblandingen til en glat dej, og rør derefter danskvandet i. Pisk hviderne stive i en ren skål, og vend dem forsigtigt i dejen lige før bagningen, så luften bliver i dejen. Kulsyren i danskvandet og de piskede hvider giver tilsammen en lettere og mere sprød vaffel, men har du travlt, kan du piske hele æg i dejen og bruge 4 dl mælk, så får du en lidt tættere og mere kageagtig vaffel.

Lad dejen hvile i 10–15 minutter, mens jernet bliver varmt. Vafler, der er bløde, når de kommer ud, er som regel enten bagt for kort tid eller lagt i en stak, hvor dampen gør dem bløde igen. Læg dem i stedet ved siden af hinanden på en bagerist, og server dem hurtigt, eller hold dem varme i ovnen.

Vaffeljernet: bagning og pleje

Et elektrisk vaffeljern skal være helt varmt, før den første dej kommer i, og de fleste har en lampe, der slukker eller skifter farve, når temperaturen er nået. Pensl pladerne let med smør eller olie før den første vaffel, også selvom jernet har slip-let-belægning, og fyld derefter dejen midt i jernet, så den lige akkurat dækker bunden, når låget lukkes. Kommer der dej ud af siderne, så brug lidt mindre næste gang.

Lad låget være lukket, til det næsten holder op med at dampe fra jernet, hvilket typisk tager 3–5 minutter afhængigt af jern og dej. Åbner du for tidligt, river du vaflen over, fordi den endnu ikke har sluppet pladerne. Mange jern har en termostat, hvor et højere trin giver en mørkere og mere sprød vaffel, og det er værd at prøve sig frem med de første par stykker.

Plejen er enkel, men vigtig, for et jern, der bliver behandlet godt, holder i mange år. Tag stikket ud, og lad jernet køle af med låget åbent, til det er lunt. Tør derefter pladerne af med køkkenrulle eller en fugtig klud, og fjern rester i rillerne med en blød børste eller en træpind. Brug aldrig metalredskaber på belægningen, kom aldrig selve jernet under vand, og læs producentens anvisning, før du bruger opvaskemiddel på pladerne. Har jernet aftagelige plader, kan de som regel vaskes for sig, så de er nemme at holde rene.

Fyld og toppings

Pandekager og vafler er et lærred for, hvad der er i køleskabet og i sæsonen. I slutningen af oktober er der stadig danske æbler og pærer, og et stegt æble med kanel på en vaffel er svært at slå en mørk eftermiddag. Sæt gerne en række små skåle frem, så alle selv kan sammensætte deres tallerken.

• Klassisk: sukker, syltetøj, is eller flødeskum på de tynde pandekager og flormelis og syltetøj på vaflerne.
• Efterår: æbler eller pærer stegt i smør med lidt brun farin og kanel, eventuelt med en klat cremefraiche.
• Morgenmad: græsk yoghurt, bær fra frysen, banan og en smule ahornsirup eller honning på de amerikanske pandekager.
• Chokolade: hakket mørk chokolade, der smelter på den varme pandekage, eller en chokoladesauce lavet af fløde og chokolade.
• Salt: skinke og revet ost i en tynd pandekage, der lukkes og får et minut ekstra på panden, eller røget laks, cremefraiche og purløg.

Vil du lave salte pandekager til aftensmad, så udelad sukker og vaniljesukker i dejen, og tilsæt i stedet lidt friske krydderurter. Fyldte pandekager med spinat og ricotta eller med kylling og grøntsager kan lægges i et ildfast fad, drysses med ost og bages færdige ved 200 °C i alm. ovn eller 180 °C ved varmluft i cirka 15 minutter.

Til børnefesten og weekendbordet

Pandekager og vafler er populære til børnefødselsdage, fordi de kan laves i store mængder, og fordi børnene kan være med. Som tommelfingerregel spiser et barn to-tre tynde pandekager eller amerikanske pandekager og én til to vafler, når der også er andet på bordet, men tag hellere en halv portion dej ekstra end for lidt. Dejen til tynde pandekager kan laves dagen før og stå tildækket i køleskabet, mens den amerikanske dej og vaffeldejen er bedst rørt samme dag, fordi bagepulveret begynder at virke, så snart det bliver vådt.

Hæld den amerikanske dej i en ren klemmeflaske, så kan du tegne bogstaver, hjerter eller dyr direkte på panden, og børnene kan vælge deres egen figur. Hold de færdige pandekager varme i ovnen ved cirka 80 °C i alm. ovn eller 70 °C ved varmluft, lagt i et fad med et viskestykke over, og varm vafler op på en rist ved 200 °C i alm. ovn eller 180 °C ved varmluft i 3–4 minutter, så de bliver sprøde igen. Lad de mindste børn stå for toppings og pynt, mens en voksen styrer den varme pande og vaffeljernet, og sørg for, at ledningen til jernet ikke hænger ud over bordkanten.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor skal pandekagedejen hvile?

Melet trækker væske, luften fra piskningen siver ud, og dejen bliver mere jævn. Pandekagerne bliver derfor mere smidige og revner mindre, når de vendes. En halv time er nok, men dejen kan sagtens stå i køleskabet til næste dag.

Hvorfor revner mine pandekager?

Som regel fordi dejen er for tyk, ikke har hvilet, eller fordi pandekagen bliver vendt for tidligt. Spæd dejen op med lidt mælk, så den flyder let ud, og vent med at vende, til overfladen er mat, og kanten slipper panden.

Hvordan bliver vaflerne sprøde?

Brug en dej med rigeligt smør, gerne med danskvand og piskede hvider, og bag i et helt varmt jern, til det næsten er holdt op med at dampe. Læg vaflerne på en rist i stedet for i en stak, og varm dem op i ovnen, hvis de er blevet bløde.

Kan jeg bruge pandekagedej i vaffeljernet?

Den tynde danske pandekagedej er for flydende og uden hævemiddel, så den giver tynde og seje vafler. Den amerikanske pandekagedej kan derimod godt bruges, hvis du tilsætter lidt ekstra smeltet smør, men vaffeldejen giver det bedste resultat.

Når du først har styr på de tre deje og har fundet den rigtige varme på din egen pande og dit eget jern, går det næsten af sig selv, og så er pandekager og vafler en af de nemmeste måder at gøre en grå eftermiddag lidt hyggeligere på. Bager du på en jernpande, har vi også samlet råd om indbrænding og pleje i guiden til støbejern og jernpander.