Slow cooker: langtidsretter til hverdagen

Når hverdagen er travl, og det bliver mørkt, før man når hjem, er der noget særligt ved at åbne døren til en lejlighed, der dufter af gryderet. En slow cooker gør det muligt, fordi den kan passe maden i otte timer uden tilsyn, og den passer til netop de retter, der hører efteråret og vinteren til: chili, pulled pork, bankekød og supper på seje, billige udskæringer, der bliver møre af lang tid ved lav varme. Guiden forklarer, hvordan apparatet virker, hvornår du skal vælge lav eller høj, hvad der skal på panden først, og hvad der aldrig må komme i gryden, og den slutter med tre opskrifter beregnet til fire-seks personer.

Sådan virker en slow cooker

En slow cooker består af et varmelegeme i en ydre kappe, en indsats af keramik eller metal og et låg, der som regel er af glas. Varmen kommer fra siderne og bunden og holder indholdet lige under kogepunktet, og fordi låget slutter tæt, bliver dampen i gryden og drypper tilbage i maden. Det er derfor, en slow cooker næsten aldrig brænder på og ikke koger tør, og det er også grunden til, at seje stykker kød med meget bindevæv bliver møre, fordi bindevævet langsomt bliver til gelatine, når det holdes varmt i mange timer.

Til gengæld giver apparatet ikke den samme stegeskorpe og koncentrerede smag, som du får i en gryde i ovnen eller på komfuret, hvor væsken langsomt reducerer. Det er ikke en mangel, men noget, man skal tage højde for i opskriften, og de fleste klassiske gryderetter kan oversættes til slow cooker med få greb. Vil du hellere lave dem på den gammeldags måde, finder du både oksegryde, chili og kyllingegryde i guiden til gryderetter til efteråret, mens denne guide handler om at få det bedste ud af slow cookeren.

Størrelse og funktioner

Størrelsen afgør, hvad du kan lave. En gryde på tre til fire liter passer til en husstand på to-fire personer, mens en på fem til seks liter giver plads til en hel nakkesteg eller en portion, der skal fryses i bøtter. Fordi gryden skal være mindst halvt fuld for at koge rigtigt, er en for stor slow cooker lige så upraktisk som en for lille, så tænk over, hvor meget du typisk laver. Mange modeller har en timer, der automatisk skifter til en holdevarm-indstilling, når tiden er gået, og det er værd at have, hvis maden står længe, før nogen kommer hjem.

Størrelse	Passer til	Godt at vide
1,5–2,5 liter	1–2 personer, dip, saucer og grød	Bliver hurtigt for fuld til kød med ben
3–4 liter	2–4 personer til hverdag	Den mest alsidige størrelse
5–6,5 liter	4–6 personer, store stege og madlavning til fryseren	Skal være mindst halvt fuld, så små portioner passer dårligt

Lav, høj og tidsberegning

Næsten alle slow cookere har to kogeindstillinger, lav og høj, og en holdevarm-indstilling. Forskellen mellem lav og høj ligger mest i, hvor hurtigt gryden når op på sin arbejdstemperatur, mens begge ender tæt på kogepunktet, når maden har stået længe nok. Lav er bedst til store stykker kød, der skal være helt møre, og til dage, hvor maden skal passe sig selv fra morgen til aften, mens høj er nyttig, når du først kommer i gang ved middagstid. Holdevarm er kun til at holde færdig mad varm og må ikke bruges til at koge i.

Ret	Lav	Høj
Gryderet af oksekød eller svinekød i tern	7–9 timer	4–5 timer
Hel nakke, bov eller grydesteg på 1,5–2 kg	8–10 timer	5–6 timer
Kyllingelår med ben	5–6 timer	3–4 timer
Suppe med grøntsager og forkogte bønner	6–8 timer	3–4 timer

Tiderne er tommelfingerregler, fordi apparaterne varmer forskelligt, og en ny slow cooker kan være både varmere og koldere end den, opskriften er skrevet til. Som udgangspunkt svarer en time på høj til omkring to timer på lav, og en almindelig grydret, der simrer en time og et kvarter på komfuret, kan typisk omsættes til seks-otte timer på lav. Lad låget blive på, mens maden koger, for hver gang det løftes, slipper varmen ud, og det tager tid at få temperaturen op igen. Smag og tjek først mod slutningen, når kødet nærmer sig at være mørt.

Fyld, væske og brunning

Gryden skal fyldes mellem halvt og to tredjedele op, hvilket også er de amerikanske fødevaremyndigheders anbefaling. Er den for fuld, tager det for lang tid at få varmen ind i midten, og låget kan begynde at løfte sig, når maden koger, og er den for tom, kan det, der ligger i bunden, blive tørt og trævlet. Læg faste grøntsager som gulerødder, kartofler, selleri og løg i bunden og ude langs siderne, hvor varmen er størst, og læg kødet ovenpå, så alt bliver færdigt på samme tid.

• Mindre væske. Fordi intet damper væk, skal der som tommelfingerregel bruges omkring en tredjedel mindre væske end i en opskrift til komfuret. Kød og grøntsager afgiver selv saft, og væsken skal sjældent dække kødet helt.
• Brun kødet først. Det er ikke nødvendigt for sikkerheden, men en hurtig tur på en varm pande giver den brune skorpe og dybe smag, som slow cookeren ikke selv kan lave. Brun i små portioner, så kødet steges og ikke koger.
• Svits løg og krydderier. Løg, hvidløg, tomatpuré og tørrede krydderier får mere smag af to minutter på panden end af otte timer i gryden.
• Kog panden af. Hæld lidt af væsken på panden efter brunningen, og skrab stegeresterne løs, så smagen kommer med i gryden.
• Gem det friske til sidst. Fløde, mælk, ost, frosne ærter, pasta, friske krydderurter og citronsaft tilsættes den sidste halve time eller lige før servering.

Er saucen for tynd, når kødet er mørt, kan du tage låget af og sætte gryden på høj den sidste halve time, eller du kan jævne den med majsstivelse rørt ud i lidt koldt vand. Mange hælder også saucen over i en gryde og koger den ind på komfuret, mens kødet hviler, og det giver den mest koncentrerede smag. Til brunningen er det en fordel at have en slow cooker med en indsats, der kan tåle komfuret, så både stegning og langtidskogning sker i samme gryde.

Fødevaresikkerhed: frossent kød og bønner

Slow cookeren er et sikkert apparat, så længe maden kommer hurtigt op i temperatur og bliver holdt varm. Problemet opstår, når den bliver for længe i temperaturområdet mellem køleskab og kogepunkt, hvor bakterier kan formere sig, og det sker typisk på tre måder: med frossent kød, med en gryde, der er overfyldt, og med rester, der står og bliver lune.

Optø kødet først

Kød og fjerkræ skal være helt optøet, før det kommer i slow cookeren. Et frossent stykke kød tager så lang tid om at tø op ved den lave varme, at midten kan ligge lunken i flere timer, og derfor fraråder fødevaresikkerhedseksperter i både USA og Australien at bruge frossent eller halvt optøet kød. Tø kødet op i køleskabet natten over, eller to døgn for en stor steg, og skær det gerne i mindre stykker, så varmen hurtigere når ind. Frosne grøntsager er ikke et problem på samme måde, men de giver ekstra væske og kan med fordel komme i til sidst.

Tørrede bønner skal koges på komfuret

Tørrede bønner, især kidneybønner, indeholder lektiner, som er naturlige giftstoffer, der kan give kraftig maveonde. Fødevarestyrelsens kogetider forudsætter, at bønnerne sættes i blød og koges ved over 100 °C, for kidneybønner i mindst 30 minutter, og australske fødevareeksperter fraråder at koge tørrede bønner i slow cooker, fordi giftstoffet ikke nødvendigvis bliver nedbrudt ved den lavere temperatur. Tørrede bønner skal derfor udblødes og koges færdige i en gryde på komfuret, før de kommer i slow cookeren, eller du kan bruge bønner fra dåse eller karton, som allerede er kogte.

Rester

Sluk for slow cookeren, når maden er spist, og lad ikke resterne stå på holdevarm hele aftenen. Hæld dem over i lave bøtter, så de køler hurtigt ned, og sæt dem i køleskabet eller fryseren. Når de skal varmes op, så brug en gryde på komfuret eller mikroovnen, så maden hurtigt bliver rygende varm, og ikke slow cookeren, som er for langsom til at varme kold mad sikkert op. Gryderetter fryser fint, og i guiden til hvad der kan fryses, og hvor længe kan du se, hvor længe de holder.

Pulled pork

Svinenakke er som skabt til slow cookeren, fordi den er marmoreret med fedt og bindevæv, der smelter i løbet af dagen og holder kødet saftigt. Retten rækker til seks personer i burgerboller med coleslaw eller i tortillas med syltede rødløg, og resterne fryser fint i portioner.

• 1,5–2 kg udbenet svinenakke i ét stykke
• 1 spsk. røget paprika, 1 spsk. brun farin, 1 tsk. stødt spidskommen, 1 tsk. hvidløgspulver, 2 tsk. salt og friskkværnet peber
• 2 løg i grove skiver
• 1 dl æblemost og 2 spsk. æbleeddike
• 1–1,5 dl barbecuesauce efter smag

Bland krydderierne, og gnid dem grundigt ind i nakken, gerne aftenen før, så smagen trænger ind. Læg løgene i bunden af slow cookeren, læg kødet ovenpå, og hæld most og eddike ved siden af, så krydderiskorpen bliver siddende. Kog på lav i 8–10 timer, til kødet er så mørt, at det falder fra hinanden, når du stikker en gaffel i det, hvilket som tommelfingerregel svarer til en kernetemperatur omkring 90 °C. Løft kødet op, træk det fra hinanden med to gafler, fjern de store fedtstykker, og vend det med barbecuesauce og et par skefulde af saften fra gryden.

Chili med oksekød i tern

I stedet for hakket kød laves denne chili på oksekød i tern, som i løbet af dagen bliver så mørt, at det falder fra hinanden i saucen. Bov og tykkam er gode udskæringer, fordi de har bindevæv nok til at blive saftige, og retten rækker til fem-seks personer med ris, tortillachips eller brød.

• 1 kg oksebov eller tykkam i tern på 3 cm
• 2 løg, 3 fed hvidløg, 2 røde peberfrugter og 1–2 friske chilier
• 2 spsk. tomatpuré, 2 tsk. stødt spidskommen, 2 tsk. paprika og 1 tsk. tørret oregano
• 2 dåser hakkede tomater og 1 dl oksebouillon
• 1 dåse sorte bønner eller kidneybønner, skyllet og drænet
• Evt. 10 g mørk chokolade, salt og peber

Brun kødet i små portioner på en varm pande, og læg det i slow cookeren. Svits hakkede løg, hvidløg, peberfrugt og chili på panden i fem minutter, rør tomatpuré og krydderier i, og lad det stege et minut mere, før du hælder bouillonen på og skraber stegeresterne løs. Kom det hele i slow cookeren med de hakkede tomater, og kog på lav i 7–8 timer eller på høj i 4–5 timer. Rør bønnerne og chokoladen i den sidste time, smag til med salt og peber, og server med creme fraiche, lime og frisk koriander.

Bankekød

Bankekød er en af de gamle danske hverdagsretter, hvor skiver af oksebov bankes tynde, vendes i mel, brunes og simrer med løg, laurbær og hele peberkorn, til de er møre. Retten egner sig godt til slow cookeren, fordi den traditionelt kræver flere timers stille simren, og den rækker til fire-fem personer med kogte kartofler, surt og en grøn salat.

• 1 kg oksebov i skiver på 1,5 cm
• 3 spsk. hvedemel, 2 tsk. salt og friskkværnet peber
• Smør eller olie til stegning
• 3 løg i både
• 3 laurbærblade og 10 hele sorte peberkorn
• 4 dl oksebouillon
• Evt. 1 dl madlavningsfløde og majsstivelse til jævning

Bank skiverne let med en kødhammer eller bunden af en tung gryde, vend dem i mel med salt og peber, og brun dem godt på begge sider i smør på en varm pande. Læg løgbådene i bunden af slow cookeren og kødet ovenpå, strø laurbær og peberkorn imellem, kog panden af med bouillonen, og hæld den over. Kog på lav i 7–8 timer, til kødet kan skæres med en gaffel. Hæld saucen i en gryde, kog den lidt ind, jævn den efter smag, og tilsæt evt. fløde, før den hældes over kødet igen.

Rengøring og placering

En indsats af keramik kan revne, hvis den udsættes for store temperaturforskelle, så lad den køle af, før du hælder koldt vand i, og sæt den aldrig varm ned på en kold bordplade af sten eller direkte fra køleskabet ind i et varmt apparat, medmindre producenten skriver, at det er i orden. Fastbrændte rester løsner sig, når indsatsen står i blød med varmt vand og lidt opvaskemiddel i en halv time, og en blød svamp eller en skraber af plast er nok til resten. Mange indsatser og låg kan komme i opvaskemaskinen, men tjek brugsanvisningen først.

Selve apparatet med varmelegemet må aldrig komme i vand. Tør det af med en hårdt opvredet klud, når det er koldt og taget ud af stikkontakten, og hold øje med, at ledningen ikke ligger i klemme eller hen over en varm kogeplade. Når slow cookeren skal stå tændt, mens du er ude, så stil den på et stabilt og varmebestandigt underlag med luft omkring og ikke tæt op ad væggen eller under et overskab, hvor dampen kan skade låger og hylder. Sæt den direkte i en stikkontakt i stedet for en forlængerledning, og følg i øvrigt producentens anvisninger for brug uden opsyn.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg putte frossent kød i slow cookeren?

Nej. Kød og fjerkræ skal være helt optøet, fordi frossent kød tager så lang tid om at blive varmt i den lave varme, at midten kan ligge lunken i flere timer. Tø kødet op i køleskabet, og skær det gerne i mindre stykker.

Hvor meget væske skal der i?

Som tommelfingerregel omkring en tredjedel mindre end i en opskrift til komfuret, fordi intet damper væk. Kød og grøntsager afgiver selv saft, og væsken skal sjældent dække kødet helt.

Kan jeg koge tørrede bønner i slow cookeren?

Ikke fra tørret tilstand, for tørrede bønner skal udblødes og koges ved over 100 °C, kidneybønner i mindst 30 minutter, og den kraftige kogning når en slow cooker ikke sikkert. Kog dem færdige på komfuret først, eller brug bønner fra dåse eller karton.

Må jeg løfte låget undervejs?

Helst så lidt som muligt. Hver gang låget løftes, slipper varmen ud, og det tager tid at få temperaturen op igen, så kogetiden bliver længere. Rør først og smag til mod slutningen.

Med en slow cooker på køkkenbordet kan aftensmaden være på plads, før du går ud ad døren om morgenen. Brun kødet, læg grøntsagerne i bunden, hold væsken nede og kødet optøet, og lad gryden passe sig selv, så venter der en mør gryderet, når du kommer hjem i mørket.