Rodfrugter i ovnen og andre vintergrøntsager

Når de sidste tomater og squash er væk fra markederne, tager rodfrugterne og kålen over, og sidst i oktober er grøntsagsdisken fuld af gulerødder, pastinakker, knoldselleri, rødbeder og rosenkål, der er høstet her i landet for nylig. Vintergrøntsagerne har ry for at være kedelige, men det skyldes som regel, at de er blevet kogt ud i vand, for i en varm ovn eller på en pande forvandles de til noget helt andet med sprøde kanter og en dyb, karamelliseret sødme. I denne guide får du teknikken bag de perfekte ovnbagte rodfrugter, et overblik over, hvad der er i sæson, råd om opbevaring og tre tilbehør, der passer til en travl hverdag.

Vintergrøntsager i sæson

Rodfrugter og kål tåler kulde, og mange af dem kan blive stående på marken langt ind i vinteren eller ligge på lager i måneder, og derfor er de de grøntsager, der bærer det danske køkken fra efteråret og frem til foråret. Slår du op i en sæsonkalender over danske frugter og grøntsager, står alle de grøntsager i tabellen herunder på listen i både oktober, november og december. Når de er i sæson, er de som regel friskere og mere smagfulde, fordi de ikke har ligget længe på lager eller rejst langt.

Grøntsag	Smag	God til
Gulerod	Sød og frisk	Ovnbagt, rå i salat, suppe og gryderetter
Pastinak	Sød, nøddeagtig og lidt krydret	Ovnbagt, mos og suppe
Persillerod	Mild med en smag af persille og selleri	Ovnbagt, mos og sammen med kartofler
Knoldselleri	Kraftig og aromatisk	Ovnbagt i tern, mos, helbagt og suppe
Rødbede	Jordagtig og sød	Bagt hel, i både, salat og syltet
Jordskok	Nøddeagtig, minder om artiskok	Ovnbagt, suppe og chips
Rosenkål	Let bitter og sød, når den er ristet	Ovnbagt eller pandestegt
Grønkål	Kraftig og grøn	Rå salat, stuvet og i suppe
Hvidkål	Mild og sød, når den bruner	Brunkål, salat og gryderetter

Grønkål er en af de grøntsager, mange haveejere lader stå, til den har fået et par nætter med frost, fordi bladene efter manges erfaring bliver mildere og sødere. Hokkaido og andre vintergræskar hører også til sæsonen, og de kan bages på samme måde som rodfrugterne, så længe du skærer dem i lidt større stykker, fordi de bliver møre hurtigere. Lige nu er porrer, løg og hvidløg også danske, og de er gode at have i bakken sammen med rodfrugterne, hvor de giver sødme og dybde.

Sådan bliver rodfrugter sprøde i ovnen

Ovnbagte rodfrugter lykkes, når grøntsagerne får tør, kraftig varme og plads nok til, at fugten kan fordampe. Ligger de for tæt, damper de i deres egen væde og bliver bløde og blege, og har de forskellig størrelse, er nogle brændte, før andre er møre. Den vigtigste regel er derfor at skære stykkerne, så de bliver færdige på samme tid, og det betyder, at de hårde grøntsager skal skæres mindre end de bløde.

1. Tænd ovnen på 200–220 °C i en almindelig ovn eller 180–200 °C med varmluft, og sæt pladen ind, mens den varmes op, så grøntsagerne straks får varme nedefra.
2. Skræl eller skrub rodfrugterne, og skær dem i stykker på 2–3 cm. Rødbeder og knoldselleri skæres i tern på 1,5–2 cm, mens pastinak, gulerod og persillerod kan skæres i stave eller større både.
3. Dup grøntsagerne tørre, og vend dem i en skål med 2 spsk olie pr. kilo, salt og eventuelt timian, rosmarin eller hele hvidløgsfed.
4. Fordel dem i ét lag på den varme plade med lidt luft imellem, og brug hellere to plader end én overfyldt.
5. Bag dem i 30–45 minutter, og vend dem halvvejs. De er færdige, når de er møre hele vejen igennem og gyldne i kanterne.

Rødbeder farver alt, de ligger op ad, så bag dem gerne i deres eget hjørne af pladen eller på en separat plade, hvis resten skal bevare sine farver. Honning, ahornsirup eller en skefuld sennep kan vendes i de sidste ti minutter, hvor sødmen giver en blank glasur uden at nå at brænde på. Ligesom med kartofler er gyldne kanter at foretrække frem for sorte, for de stærkt brunede stykker smager bittert og ikke af grøntsag. Bager du på flere plader samtidig, er varmluft det bedste valg, fordi varmen fordeles jævnt mellem rillerne, og vil du vide mere om ovnens funktioner og om, hvornår du skal bruge varmluft, så læs vores guide til varmluft eller over- og undervarme.

Grøntsagerne bliver mest ensartede, når de skæres med en skarp kniv på et stabilt skærebræt, og især knoldselleri og store rødbeder kræver en kniv, der kan klare et fast og glat emne uden at glide. Læg et fugtigt viskestykke under brættet, så det står stille, og skær først en flad side på grøntsagen, så den ligger sikkert, før du skærer den i skiver og tern. En sløv kniv er i øvrigt farligere end en skarp, fordi den kræver mere kraft og lettere smutter, så det betaler sig at stryge eller slibe den jævnligt.

Rødbeder: hele, i både og som salat

Rødbeder er måske den mest alsidige af vinterens rodfrugter, og de kan bages hele, skæres i både eller rives rå i en salat. Hele rødbeder bevarer saften og den dybe farve, når de bages i skrællen, og de kan nemt pilles bagefter, når de er kølet lidt af. Pak dem enkeltvis i stanniol eller læg dem i et ovnfast fad med låg, og bag dem ved 200 °C i almindelig ovn eller 180 °C med varmluft i 60–90 minutter afhængigt af størrelsen, til en tynd kniv glider let igennem.

Skrællen glider af, når du gnider den med et stykke køkkenrulle, og har du engangshandsker, er det en god idé at tage dem på, fordi saften farver fingre og neglebånd i flere timer. Saften går også i skærebrætter af træ, så brug gerne et bræt af plast eller et, du ikke har noget imod bliver lyserødt. Bagte rødbeder i skiver med lidt olivenolie, flagesalt, ristede valnødder og en smuldret gedeost er en enkel forret, og de er gode lune ved siden af en bøf eller en fiskefilet. Rå rødbeder kan rives fint og vendes med revet æble, citronsaft og lidt olie til en sprød salat, der holder sig godt et døgn i køleskabet.

Kålen: brunkål, rosenkål og grønkål

Kål har været en af de vigtigste vintergrøntsager i Danmark i århundreder, og de forskellige kålsorter har hver deres klassiske tilberedning. Det, de har til fælles, er, at de bliver bedst, når de enten får kraftig varme, så sødmen kommer frem, eller serveres rå og sprøde, mens den lange kogning i vand, der giver den velkendte kållugt i opgangen, sjældent gør dem godt.

Brunkål

Brunkål er hvidkål, der bruneres i sukker og smør og derefter simrer mør i bouillon, og den er det klassiske tilbehør til flæskesteg, medisterpølse og hamburgerryg. Til fire personer skal du bruge et lille hvidkålshoved på omkring 1 kg, 50 g sukker, 50 g smør, 2–3 dl bouillon, salt og peber og eventuelt en teskefuld kommen eller en skvæt æbleeddike. Skær kålen i tynde strimler, og smelt sukkeret til en lys karamel i en vid, tykbundet gryde, før smørret kommer i. Tilsæt kålen i et par omgange, og lad den brune under omrøring, før bouillonen kommer i, og lad den simre under låg i 30–45 minutter, til kålen er mør og brun. Smag til med salt, peber og eddike, og lad den koge lidt ind uden låg til sidst, hvis den er for våd.

Rosenkål

Rosenkål har fået en renæssance, efter at mange har opdaget, hvor anderledes de smager ristede end kogte. Skær bunden af, fjern de yderste gule blade, og halvér dem, så snitfladen kan ligge mod pladen eller panden og få en sprød, karamelliseret overflade. I ovnen bager de ved 200 °C i almindelig ovn eller 180 °C med varmluft i 20–25 minutter, og på panden bliver de gyldne på 8–10 minutter i lidt olie ved middelhøj varme. Har du travlt, kan de også ristes i en airfryer, og i vores guide til airfryeren kan du se, hvad den ellers er god og dårlig til.

Grønkål

Grønkål forbinder de fleste med stuvet grønkål på julebordet, men de krøllede blade er også gode rå i en salat, som chips fra ovnen og i en suppe. Riv bladene fra de seje midterribber, og skyl dem grundigt, fordi jord og små insekter kan gemme sig i krøllerne. Til en salat masseres de revne blade et par minutter med lidt salt, olie og citronsaft, så de bliver møre og mister noget af den bitre smag, og til chips vendes de i en smule olie og bages ved 150 °C i almindelig ovn eller 130 °C med varmluft, til de er sprøde, typisk 12–18 minutter.

Opbevaring af rodfrugter og kål

Rodfrugter består for en stor del af vand, og når de bliver opbevaret varmt og tørt, mister de saft og bliver bløde og rynkede. De fleste holder sig derfor bedst koldt og fugtigt, og i et almindeligt hjem er køleskabets grøntsagsskuffe det oplagte sted. Kartoflen er undtagelsen, fordi den skal ligge mørkt og køligt uden for køleskabet, og hvorfor det er sådan, kan du læse i vores guide til kartofler på mange måder.

• Gulerødder, pastinakker og persillerod: Skær eventuel top af, fordi den trækker fugt ud af roden, og opbevar dem i en pose med små huller i grøntsagsskuffen. Som tommelfingerregel holder de sig et par uger.
• Rødbeder: Skær toppen af, men lad et par centimeter af stilken og roden sidde, så de ikke bløder. De holder sig flere uger koldt i en pose.
• Knoldselleri: Hel selleri holder sig længe i grøntsagsskuffen, og en påbegyndt knold pakkes ind, så snitfladen ikke tørrer ud.
• Jordskokker: Tørrer hurtigt ud, så de skal i en pose i køleskabet og helst bruges inden for en uge.
• Kål: Hvidkål og rødkål holder sig længe hele i køleskabet, mens rosenkål og grønkål er mere sarte og bør bruges inden for nogle dage.
• Hokkaido og vintergræskar: Opbevares hele ved stuetemperatur eller lidt køligere, og et påbegyndt græskar pakkes ind og lægges i køleskabet.

Rodfrugter, der er blevet lidt bløde, er ikke nødvendigvis dårlige, og de egner sig fint til suppe, mos og bagte retter, hvor den sprøde konsistens alligevel forsvinder. Mug, slimede pletter og en sur lugt er derimod tegn på, at grøntsagen skal kasseres. Vil du gemme et overskud længere, kan de fleste rodfrugter blancheres og fryses i tern, eller du kan bage dem først og fryse dem i portioner til suppe og gryderetter.

Tre tilbehør til hverdagen

De tre retter herunder kan laves på en almindelig hverdag, og de passer til det meste fra et stegt kyllingebryst eller en fiskefilet til frikadeller, pølser og en bøf. Mængderne passer til fire personer som tilbehør, og de to første kan bage i ovnen på samme tid, hvis du bruger varmluft og to plader.

Bakke med rodfrugter, timian og honningsennep

Skræl 1 kg blandede rodfrugter, fx 3 gulerødder, 2 pastinakker, 2 persillerødder og en kvart knoldselleri, og skær dem i stykker efter reglerne ovenfor. Vend dem med 2 spsk olie, 1 tsk salt, peber og et par kviste timian, og bag dem ved 220 °C i almindelig ovn eller 200 °C med varmluft i 35–40 minutter, til de er møre og gyldne. Rør imens 1 spsk honning, 1 spsk grov sennep og 1 spsk olie sammen, og vend det i rodfrugterne de sidste fem minutter, så de bliver blanke.

Ristede rosenkål med æble og hasselnødder

Halvér 500 g rensede rosenkål, vend dem i 1 spsk olie og lidt salt, og bag dem med snitfladen nedad ved 200 °C i almindelig ovn eller 180 °C med varmluft i 20–25 minutter. Rist imens en håndfuld hasselnødder på en tør pande, og hak dem groft. Vend de varme rosenkål med et syrligt æble i tynde både, nødderne, en skvæt citronsaft og en lille klat smør, og smag til med salt og peber, så har du et tilbehør, der er både sprødt, syrligt og sødt.

Grønkålssalat med appelsin og ristede kerner

Riv 200 g grønkål fra stilkene, skyl og tør bladene, og riv dem i mundrette stykker. Massér dem i et par minutter med en knivspids salt, 2 spsk olivenolie og saften af en halv citron, til de falder lidt sammen og bliver mørkere grønne. Vend en appelsin i skiver eller tern, en lille rødløg i tynde ringe og en håndfuld ristede græskar- eller solsikkekerner i, og smag til med en smule honning. Salaten kan laves et par timer i forvejen, fordi grønkålen tåler at trække, og den passer især godt til fede retter som pølser og flæskesteg.

Har du ikke de præcise grøntsager, så brug dem, du har, for retterne er robuste og fungerer også med sød kartoffel, hokkaido, rødløg og blomkål. Har du brug for en stor bradepande eller et ovnfast fad, er det værd at vælge et, der kan rumme et kilo grøntsager i ét lag, så det samme fad kan bruges til både rodfrugter, en kylling og en gratin hele vinteren.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver mine ovnbagte rodfrugter bløde i stedet for sprøde?

Som regel ligger de for tæt, eller ovnen er ikke varm nok. Fordel dem i ét lag med luft imellem, brug to plader, hvis der er mange, dup dem tørre, før olien kommer på, og bag dem ved 200–220 °C i almindelig ovn eller 180–200 °C med varmluft.

Skal rodfrugter skrælles, før de bages?

Ikke nødvendigvis, for unge gulerødder og pastinakker med tynd skræl kan skrubbes grundigt og bages med skrællen, mens knoldselleri, store rødbeder og gamle rodfrugter med tyk eller jordet skræl bør skrælles.

Hvor længe holder rodfrugter sig i køleskabet?

Som tommelfingerregel holder gulerødder, pastinakker og rødbeder sig et par uger eller mere i grøntsagsskuffen, når toppen er skåret af, og de ligger i en pose med huller. Jordskokker, rosenkål og grønkål er mere sarte og bør bruges inden for en uge.

Kan man bage forskellige rodfrugter på samme plade?

Ja, når de hårde grøntsager som rødbeder og knoldselleri skæres i mindre stykker end de bløde som pastinak og gulerod. Så bliver de færdige på samme tid, og rødbederne kan ligge i deres eget hjørne, så de ikke farver resten.

Vintergrøntsagerne er holdbare og fulde af smag, når de får lov at møde en varm ovn eller en varm pande, og med en bakke rodfrugter i ovnen er aftensmaden halvvejs klar, mens du laver resten. Brug sæsonen til at prøve en ny grøntsag hver uge, så bliver vinterens mad både mere varieret og mere grøn.