Støbejern: brug, indbrænding og pleje

Når oktober for alvor sætter ind, flytter madlavningen fra grillen og ind til komfuret og ovnen, og det er her, støbejernet kommer til sin ret. En tung pande giver en sprød skorpe på kødet, og en gryde, der kan stå tre timer i ovnen, gør en billig udskæring helt mør. Til gengæld har støbejern ry for at være besværligt, og mange er i tvivl om, hvorvidt de må bruge sæbe, hvorfor panden pludselig klistrer, og hvad man gør ved den første rustplet. Guiden her gennemgår indbrænding, daglig brug, rengøring og opbevaring af både rå og emaljeret støbejern, og den slutter med et grydebrød og en oksegryde, som du kan lave allerede i weekenden.

Rå eller emaljeret støbejern?

Støbejern findes i to udgaver, og plejen er så forskellig, at det første skridt er at finde ud af, hvilken du står med. Rå støbejern er mat, gråsort jern, hvor overfladen er et tyndt, hårdt lag fastbrændt olie, kaldet patina eller indbrænding, som gør panden nogenlunde slip-let og beskytter jernet mod rust. Emaljeret støbejern har fået et glaslignende lag emalje både indvendigt og udvendigt, så jernet aldrig er i direkte kontakt med maden eller opvaskevandet.

Begge typer holder længe på varmen og fordeler den jævnt, når de først er varme, og begge virker på induktion, fordi støbejern er magnetisk. Forskellen ligger i, hvad de tåler, og hvordan de skal behandles i hverdagen.

	Rå støbejern	Emaljeret støbejern
Indbrænding	Ja, og den skal vedligeholdes med et tyndt lag olie efter opvask	Nej, emaljen er færdig fra fabrikken
Sur mad (tomat, vin, citron)	Fint i kort tid i en godt indbrændt pande, men ikke lange simreretter	Tåler syre, også i mange timer
Opvask	I hånden, kort, og tørres med det samme	I hånden anbefales, så emaljen holder sin glans
Varme	Tåler høj varme og kan stå direkte på grill og bål	Lav til middel varme på kogepladen og aldrig opvarmet tom
Redskaber	Metal går an, træ og silikone skåner patinaen	Træ, silikone eller nylon, da metal kan ridse emaljen
Typisk brug	Stegepande, grillpande, bagning af majsbrød og pandekager	Gryderetter, supper, brød i gryde og sure retter

Støbejern er tungt, og det er værd at tænke på, når du vælger størrelse. En emaljeret gryde på omkring fem liter vejer ofte mellem fire og seks kilo med låg, før der kommer mad i, så har du svært ved at løfte tungt, kan en gryde på tre til fire liter med to solide hanke være et bedre valg end en stor gryde med ét langt skaft.

Indbrænding trin for trin

Når olie opvarmes ud over sit røgpunkt, ændrer den karakter og bliver til et hårdt, plastiklignende lag, der binder sig til det porøse jern. Hver gang du steger i panden, bygges der lidt mere på, og derfor bliver en støbejernspande bedre med årene. De fleste rå pander og gryder er i dag forindbrændt fra fabrikken, så du kan tage dem i brug efter en skylning, tørring og et tyndt lag olie. En ekstra omgang i ovnen giver alligevel et mere robust udgangspunkt, og fremgangsmåden er den samme, når en gammel pande skal reddes.

1. Vask panden i varmt vand med lidt opvaskemiddel, og skyl den grundigt. Her må du gerne bruge sæbe, fordi patinaen alligevel bygges op igen.
2. Tør panden helt med et viskestykke, og sæt den derefter et par minutter på kogepladen ved middel varme, så det sidste vand fordamper fra porerne.
3. Tænd ovnen på 230–250 °C (samme temperatur ved varmluft), og læg et stykke bagepapir eller en bageplade på risten nederst, så den fanger eventuelle dryp.
4. Kom en teskefuld neutral olie med højt røgpunkt i panden, for eksempel raffineret rapsolie eller solsikkeolie, og gnid den ud over hele panden, også ydersiden og håndtaget.
5. Tør derefter så meget af som overhovedet muligt med et rent stykke køkkenrulle. Panden skal se svagt fedtet ud uden at være våd af olie, for for meget olie er den hyppigste grund til en klistret overflade.
6. Sæt panden på hovedet på den midterste rist, og lad den stå i en time. Der kommer en del røg, så tænd emhætten og åbn et vindue.
7. Sluk ovnen, og lad panden køle langsomt af derinde. Gentag gerne processen to eller tre gange på en ny eller nyrenset pande, så patinaen bliver dyb og jævn.

Olivenolie af god kvalitet og smør er gode til stegningen bagefter, men de egner sig dårligt til selve indbrændingen, fordi de har et lavere røgpunkt og let giver en plettet, klæbrig overflade. Hørfrøolie bliver ofte anbefalet på nettet, men mange oplever, at laget bliver skørt og skaller af i flager, så den almindelige, neutrale madolie er det sikre valg.

Sådan laver du mad i støbejern

Støbejern leder varmen langt dårligere end aluminium og kobber, men det gemmer til gengæld på en stor mængde varme, når det først er gennemvarmt. Derfor falder temperaturen ikke nævneværdigt, når du lægger koldt kød på, og det er netop det, der giver en sprød og jævnt brunet skorpe, forudsat at du giver panden tid, før maden kommer i.

Varm op langsomt

Sæt panden på en kogezone, der passer til bundens størrelse, og lad den varme op ved middel varme i fem til ti minutter, før du skruer op. En hurtig opvarmning på fuld styrke giver varme pletter midt på panden og kolde kanter, og i værste fald kan den store temperaturforskel slå revner i jernet. Når et par dråber vand danser hen over overfladen og fordamper på et øjeblik, er panden klar til fedtstof, og når fedtstoffet bevæger sig let og glinser, kan maden komme på. Lad kød og grøntsager ligge i fred, til de slipper af sig selv, for så har skorpen sat sig.

Induktion og glaskeramiske plader

Både rå og emaljeret støbejern fungerer på induktion, men boosterfunktionen bør du undlade, fordi den sender fuld effekt ind i bunden, længe før resten af den tunge gryde er fulgt med. Bunden på rå støbejern er ofte en smule ru, og producenterne af kogeplader advarer om, at en bund med skarpe kanter eller sandkorn kan give varige ridser i glasset. Løft derfor panden af og på i stedet for at skubbe den, og tør bunden af, før den sættes på pladen. På gaskomfuret skal flammen ikke være større end bunden, så den ikke slikker op ad siderne og håndtaget.

Sur mad i rå støbejern

Tomat, vin, eddike og citron opløser langsomt patinaen, og står syren længe nok i en rå pande, kan maden få en metallisk smag. En hurtig pandesauce med et skvæt hvidvin eller tomater, der lige får et opkog, er ikke noget problem i en godt indbrændt pande, mens en bolognese, der skal simre i timevis, eller en marinade, der står natten over, hører hjemme i en emaljeret gryde eller en gryde af rustfrit stål. Tag også altid sure rester ud af den rå pande, så snart I har spist.

Rengøring: lidt sæbe er i orden

Rådet om aldrig at bruge sæbe på støbejern stammer fra en tid, hvor sæbe blev kogt med lud, som kunne nedbryde patinaen. Nutidens opvaskemiddel er langt mildere, og da en ordentlig indbrænding er olie, der er brændt fast og ikke et løst lag fedt, tåler den en dråbe sæbe og en børste. Det, der virkelig skader rå støbejern, er vand, der får lov at blive siddende, og derfor er tørringen den vigtigste del af opvasken.

1. Gør panden ren, mens den stadig er lun, men ikke så varm, at du brænder dig eller hælder koldt vand på brandvarmt jern.
2. Skyl med varmt vand, og brug en opvaskebørste, en grydeskraber af plast eller en ringbrynjesvamp til fastbrændte rester. Ståluld gemmer du til rust.
3. Brug gerne en dråbe opvaskemiddel, hvis panden er fedtet eller lugter af fisk.
4. Er der brændt noget fast, så kog en halv centimeter vand i panden i et par minutter, og skrab resterne løs med en træspatel. Et par spiseskefulde groft salt med lidt olie kan også bruges som skuremiddel.
5. Tør panden af med det samme, og sæt den på kogepladen ved lav varme et par minutter, til den er helt tør.
6. Gnid til sidst et meget tyndt lag olie ind med køkkenrulle, mens panden er lun, og tør overskuddet af.

Lad aldrig panden stå i blød, og hold den ude af opvaskemaskinen, fordi det lange program med varmt vand og maskinopvaskemiddel kan fjerne patinaen og give rust på en enkelt tur, og trægrebet på mange pander tåler den heller ikke.

Rust, klistret overflade og sorte flager

Det ser voldsomt ud, når en pande har stået glemt i et fugtigt skab eller i sommerhusets udekøkken og er blevet rød af rust, men så længe jernet ikke er tæret igennem eller revnet, kan den næsten altid reddes med en eftermiddags arbejde, og det samme gælder de mere almindelige problemer fra det første år.

Sådan fjerner du rust

Skrub de rustne områder med ståluld eller en grov grydesvamp i varmt vand med opvaskemiddel, til du ser det grå jern igen. Er der kun lidt rust, kan det være nok at skylle, tørre panden på kogepladen og gnide et tyndt lag olie ind. Er der rust på store dele af panden, eller har du skuret helt ned til det bare jern, skal den indbrændes forfra i ovnen, gerne to eller tre gange. Panden kan godt se lidt broget ud de første uger, men patinaen bliver ensartet, efterhånden som du bruger den.

Klistret eller plettet overflade

En pande, der føles klæbrig, har næsten altid fået for meget olie ved indbrændingen eller efter opvasken, så olien ikke er brændt helt fast. Som regel bliver laget hårdt, hvis panden får en time mere på hovedet i ovnen og køler af derinde. Hjælper det ikke, så skrub det klistrede lag af med en grov svamp og varmt vand, og byg op igen med meget tyndere lag olie.

Sorte flager i maden

Små sorte flager er typisk forkullede madrester eller stykker af en patina, der har sluppet, fordi den var bygget op i for tykke lag eller er blevet angrebet af syre. Skrub de løse dele væk, til overfladen er glat igen, og giv panden en omgang i ovnen. Flager fra emaljerede gryder er en anden sag, som næste afsnit tager sig af.

Pleje af emaljeret støbejern

Emalje er i bund og grund glas, der er smeltet fast på jernet, og det giver gryden nogle af glassets egenskaber. Den tåler syre, rust og opvaskemiddel, men den kan få skår, hvis den bliver slået, og den kan revne, hvis jern og glas udvider sig forskelligt ved et pludseligt temperaturskift. Plejen går derfor mest ud på at undgå chok, og producenterne er bemærkelsesværdigt enige om reglerne.

• Varm aldrig en tom emaljeret gryde op på kogepladen. Kom olie, smør eller væske i først, og brug lav til middel varme, også til bruning af kød. I ovnen må gryden gerne forvarmes tom.
• Kom ikke koldt vand eller kolde ingredienser i en brandvarm, tom gryde, og sæt aldrig en varm gryde under den kolde hane.
• Brug redskaber af træ, silikone eller nylon, så emaljen ikke bliver ridset.
• Lad gryden køle af, før den vaskes i varmt vand med opvaskemiddel og en blød børste. Mange gryder tåler opvaskemaskinen, men emaljen holder sin glans længere ved håndopvask.
• Lyse misfarvninger indvendigt er normale og påvirker ikke gryden, og fastbrændte rester løsner sig ofte, hvis du koger vand med et par spiseskefulde natron i gryden i nogle minutter.

Gryder med sort, mat emalje indvendigt ligner rå støbejern, men de skal ikke indbrændes på samme måde, så følg producentens vejledning, som ofte anbefaler lidt olie i ny og næ. Får gryden et skår i den indvendige emalje, så kontakt forhandleren eller producenten, før du bruger den igen, og fortsætter emaljen med at skalle af, bør gryden ikke længere bruges til mad. Udvendige skår er et kosmetisk problem, men tør dem godt, så det bare jern ikke ruster.

Opbevaring mellem brugene

Støbejern skal opbevares tørt, og det gælder især de rå pander, der kan nå at få rustpletter på få dage i et fugtigt skab under vasken eller i et uopvarmet sommerhus. Stil panden væk, når den er helt tør og har fået sit tynde lag olie, og læg gerne et stykke køkkenrulle i bunden til at suge fugt fra luften. Ligger låget på gryden, så sæt et stykke køkkenrulle eller en grydebeskytter imellem, så luften kan cirkulere, og kanten på en emaljeret gryde ikke får skår af låget.

Stabler du pander, skåner et lag køkkenrulle mellem dem både patina og emalje, og tunge gryder står bedst i en lav skuffe eller på en solid hylde i hoftehøjde. Har du brug for flere idéer til at få plads til det tunge grej, har vi samlet dem i guiden til orden i køkkenskabe og skuffer. Mad skal aldrig opbevares i den rå pande, så kom rester over i en skål eller bøtte og i køleskabet, som ifølge Fødevarestyrelsen højst bør være 5 °C.

Grydebrød i støbejernsgryden

En forvarmet støbejernsgryde med låg fungerer som en lille stenovn i den almindelige ovn. Dejen hæver hurtigt, når den rammer den varme bund, og dampen fra dejen bliver under låget, så skorpen bliver sprød og blank. Brødet kræver ingen æltning, men det skal hæve længe, så rør dejen sammen om aftenen og bag den til frokost næste dag.

Det skal du bruge til ét brød

• 500 g hvedemel, gerne med 100 g af det skiftet ud med fuldkornshvedemel
• 370 g koldt vand (3,7 dl)
• 10 g salt (2 tsk)
• 5 g frisk gær eller 2 g tørgær
• En støbejernsgryde med låg på 4–6 liter

1. Rør gæren ud i vandet, og tilsæt mel og salt. Rør med en grydeske, til der ikke er mere tørt mel, og dejen er klistret og ujævn.
2. Dæk skålen med et låg eller et fugtigt viskestykke, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 12–18 timer, til den er boblende og mere end fordoblet.
3. Vend dejen ud på et meldrysset bord, fold den sammen nogle gange, og form den til en rund bolle. Læg den på et stykke bagepapir med sømmen nedad, og lad den hæve under et viskestykke i en til to timer.
4. Sæt gryden med låg i ovnen, mens den varmer op til 240 °C ved alm. ovn eller 220 °C ved varmluft, og lad gryden varme igennem i 30 minutter efter, at ovnen har nået temperaturen.
5. Tag gryden ud med solide grydelapper, og husk, at også låg og håndtag er brandvarme. Løft brødet ned i den på bagepapiret, og læg låget på. Bag brødet i 25 minutter med låg.
6. Tag låget af, og bag videre i 15–20 minutter, til skorpen er dybt gyldenbrun. Med et stegetermometer skal brødet have omkring 96–98 °C i midten.
7. Lad brødet køle af på en rist i mindst en time, før du skærer det, så krummen når at sætte sig.

Oksegryde med rodfrugter

En gryderet, der passer sig selv i ovnen i et par timer, er det, støbejernsgryden er skabt til, og den tunge bund giver en god bruning af kødet, inden låget kommer på. Opskriften er til fire personer, og fordi øllet og tomatpuréen giver en dyb, let syrlig sauce, laves den helst i en emaljeret gryde. I en rå støbejernsgryde kan du skifte øllet ud med mere bouillon. Har du lyst til mere efterårsmad fra komfuret, finder du fem opskrifter i vores guide til efterårssupper fra bunden.

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg oksebov eller tykkam i tern på ca. 4 cm
• 2 spsk hvedemel
• 2 spsk rapsolie og 25 g smør
• 2 løg i grove stykker
• 3 fed hvidløg, hakket
• 1 spsk tomatpuré
• 3 dl mørk øl eller ekstra bouillon
• 5 dl oksebouillon
• 4 gulerødder i tykke skiver
• 300 g knoldselleri i tern
• 250 g champignon i kvarte
• 2 laurbærblade og 4 kviste frisk timian
• Salt og friskkværnet peber

1. Tænd ovnen på 160 °C ved alm. ovn eller 140 °C ved varmluft. Dup kødet tørt med køkkenrulle, og vend det i mel, salt og peber.
2. Varm olie og smør i gryden ved middel varme, og brun kødet af flere omgange, så det ligger i ét lag uden at røre ved hinanden. Tag det op på en tallerken.
3. Steg løg og hvidløg i fedtstoffet i fem minutter, rør tomatpuréen i, og lad den stege med et minuts tid.
4. Hæld øllet i, og skrab den brune stegeskorpe løs fra bunden med en træske. Kom kødet tilbage sammen med bouillon, laurbær og timian, og bring det i kog.
5. Læg låget på, og sæt gryden i ovnen i halvanden time.
6. Tilsæt gulerødder, selleri og champignon, og lad gryden stå i ovnen i yderligere en til halvanden time, til kødet falder fra hinanden, når du trykker på det med en gaffel.
7. Smag til med salt og peber, fjern laurbær og timianstilke, og server gryden med kartoffelmos, groft brød eller det grydebrød, du bagte ovenfor.

Gryderetter bliver ofte endnu bedre dagen efter, og det er en god grund til at lave den fulde portion. Del resterne op i mindre bøtter, så de køler hurtigere, lad dem dampe af uden låg, og sæt dem i køleskabet, så snart dampen er væk. Retten kan også fryses i portioner, og planlægger du allerede den store julemiddag, kan du læse mere om at forberede og fryse mad i god tid i vores plan for julemaden uden stress.

Ofte stillede spørgsmål

Må jeg bruge opvaskemiddel på støbejern?

Ja, en lille mængde opvaskemiddel skader ikke en ordentlig indbrænding, fordi patinaen er olie, der er brændt fast i jernet. Lad bare ikke panden stå i blød, og kom den aldrig i opvaskemaskinen. Tør den med det samme, og giv den et tyndt lag olie, mens den er lun.

Hvilken temperatur skal ovnen have, når jeg indbrænder?

En god tommelfingerregel er 230–250 °C i en time, med panden på hovedet og et meget tyndt lag neutral olie. Lad panden køle af i ovnen bagefter, og gentag to eller tre gange, hvis den er ny eller har været skuret helt ned til bart jern.

Kan jeg bruge støbejern på induktion?

Ja, både rå og emaljeret støbejern er magnetisk og virker på induktion. Varm op ved middel effekt uden booster, og løft gryden af og på, så den ru bund ikke ridser glaspladen.

Kan jeg lave tomatsauce i en rå støbejernspande?

En kort tur går fint i en godt indbrændt pande, for eksempel tomater, der lige skal have et opkog. Sure retter, der skal simre længe, bør laves i en emaljeret gryde, fordi syren nedbryder patinaen og kan give maden en metallisk smag.

Støbejern kræver lidt mere omtanke end en almindelig slip-let-pande, men til gengæld kan en pande eller gryde, der bliver passet ordentligt, holde i generationer og blive bedre for hver ret, du laver i den. Varm langsomt op, tør altid grundigt efter opvasken, og hold den sure mad i den emaljerede gryde, så har du styr på det meste.