Julebag: pebernødder, brunkager og vaniljekranse

Duften af kanel, nelliker og varmt smør hører til december, og det er også i julebagningen, de små fejl viser sig: brunkager, der brænder på et minut, pebernødder, der bliver bløde i dåsen, og vaniljekranse, der flyder ud til flade kringler. I denne guide får du præcise opskrifter på fire danske klassikere med mængder, temperaturer for både almindelig ovn og varmluft, bagetider og holdbarhed, så du kan planlægge bagningen og nå det hele uden aftener i panik.

Planlæg julebagningen

Småkager holder sig forskelligt, og det kan du udnytte. Brunkager bliver bedre af at hvile og kan bages allerede i november, mens vaniljekranse og pebernødder smager bedst i de første uger og derfor bages i starten af december eller fryses. Tallene i tabellen er tommelfingerregler for kager, der opbevares tørt i en tæt dåse ved stuetemperatur.

Småkage	Dejen hviler	Holder i tæt dåse	Kan fryses
Brunkager	Mindst et døgn i køleskabet, gerne to til tre	Op til to måneder	Ja, både dej og bagte kager i op til tre måneder
Pebernødder	En time i køleskabet	Cirka fire uger	Ja, dejen og de bagte kager
Vaniljekranse	En time i køleskabet, og de formede kranse 15–20 minutter igen	Cirka fire uger	Ja, bedst som bagte kager
Jødekager	En time i køleskabet	Fire til seks uger	Ja, dejen og de bagte kager

Lav gerne brunkagedejen sidst i november, bag pebernødder og jødekager på samme eftermiddag, fordi de har samme ovntemperatur, og giv vaniljekransene en dag for sig selv.

Ovn, plader og råvarer

Alle opskrifterne her er afprøvet med almindelig ovn, altså over- og undervarme, og pladen midt i ovnen. Med varmluft blæser en ventilator den varme luft rundt, så kagerne bager hurtigere, og derfor sætter du temperaturen cirka 20 grader ned. Til gengæld kan du bage to plader ad gangen med varmluft, men hold øje med dem, for den øverste plade bliver ofte færdig et minut før den nederste. Mange ovne rammer ikke helt den temperatur, de viser, så et ovntermometer kan betale sig, hvis kagerne plejer at blive for lyse eller for mørke.

• Forvarm altid ovnen helt. Småkager bager kun få minutter, og de første minutter i en halvvarm ovn får dejen til at flyde ud.
• Vej mel og sukker. En deciliter mel kan veje alt fra 55 til 70 gram, afhængigt af hvor hårdt den er pakket, og det er nok til at ændre kagerne.
• Køb friske krydderier. Stødt kanel, kardemomme og nelliker mister duften efter et års tid i skabet.
• Brug smør, når opskriften siger smør. Smørbare blandingsprodukter og letmargarine indeholder mere vand og giver en blødere dej, der flyder mere ud i ovnen.

En foodprocessor sparer tid til vaniljekranse og jødekager, hvor koldt smør skal smuldres i melet, men kør kun i korte stød, for lang tids æltning varmer smørret op. Brunkager og pebernødder kan sagtens røres i hånden med en grydeske.

Pebernødder

Pebernødder er den lette start på julebagningen og gode at bage med børn, fordi dejen rulles til pølser og skæres i små stykker. Opskriften giver 150–200 små pebernødder.

Ingredienser

• 275 g hvedemel
• 125 g blødt smør
• 125 g sukker
• 1 dl piskefløde
• 1 tsk stødt kardemomme
• 1 tsk stødt kanel
• ½ tsk stødt ingefær
• ¼ tsk friskkværnet hvid peber
• 1 tsk bagepulver eller ½ tsk hjortetakssalt

Sådan gør du

1. Rør smør og sukker sammen i en skål, til massen er jævn, og rør fløden i lidt ad gangen.
2. Bland mel, krydderier og bagepulver eller hjortetakssalt i en anden skål, og ælt det hurtigt sammen med smørmassen til en blød dej.
3. Pak dejen i film, og læg den i køleskabet i en time, så den er til at rulle.
4. Tænd ovnen på 200 °C almindelig ovn eller 180 °C varmluft.
5. Rul dejen til pølser på 1,5 cm i tykkelse, og skær dem i stykker på 1,5 cm. Læg dem på en plade med bagepapir med en centimeter imellem.
6. Bag pebernødderne midt i ovnen i 8–10 minutter, til de er gyldne i bunden og lige begyndt at tage farve foroven.
7. Lad dem køle helt af på en rist, før de kommer i dåsen.

Hjortetakssalt giver de sprødeste pebernødder og lugter skarpt af ammoniak under bagningen, men lugten forsvinder fra så små, tørre kager. Til tykke og fugtige kager egner det sig ikke, fordi ammoniakken ikke når at slippe ud under bagningen. Pebernødder holder cirka fire uger i en tæt dåse, og både de rullede pølser og de bagte kager kan fryses i op til tre måneder.

Brunkager med potaske

Brunkager er de tynde, sprøde kager med sirup, krydderier og mandler, og de er den kage, der holder længst. Hemmeligheden er potaske, som er kemikeres kaliumkarbonat og et gammelt hævemiddel. Potasken reagerer med de syrlige stoffer i siruppen og udvikler kuldioxid, som gør kagerne porøse og sprøde, og den basiske potaske giver også den dybe, brune farve. Til gengæld skal den doseres præcist, for for meget potaske giver en bitter, næsten sæbeagtig bismag.

Sådan opløser du potasken

Potaske er et hvidt pulver, der skal være opløst, før det virker jævnt i dejen. Kom en struken teskefuld potaske i en kop, og rør den ud i en spiseskefuld koldt vand, til der ikke er flere korn. Opløsningen kommer først i dejen, når siruppen er kølet af til håndvarm, for i den varme sirup skummer den kraftigt op. Potaske irriterer hud og øjne og er ikke til at smage på i ren form, så opbevar den i den mærkede emballage, højt oppe og utilgængeligt for børn, og skyl med rigeligt vand, hvis du får den på fingrene eller i øjnene.

Ingredienser til ca. 200 brunkager

• 125 g smør
• 125 g sukker
• 125 g mørk sirup (knap 1 dl)
• 1 tsk stødt kanel
• 1 tsk stødt ingefær
• ½ tsk stødt nelliker
• Revet skal af 1 økologisk appelsin
• 50 g skoldede mandler, hakket groft, og eventuelt 25 g hakket sukat
• 1 struken tsk potaske (ca. 5 g), opløst i 1 spsk koldt vand
• 300 g hvedemel
• Eventuelt 50 g skoldede, flækkede mandler til pynt

Sådan gør du

1. Varm smør, sukker og sirup op i en gryde under omrøring, til sukkeret er opløst og massen netop koger op. Tag gryden af varmen.
2. Rør kanel, ingefær, nelliker og appelsinskal i, og lad massen køle af til håndvarm, cirka en halv time.
3. Rør den opløste potaske i, og tilsæt de hakkede mandler, sukat og melet. Ælt dejen sammen med hænderne, til den er jævn og blank.
4. Form dejen til pølser på cirka 4 cm i diameter, rul dem ind i bagepapir eller film, og læg dem i køleskabet mindst et døgn, gerne to til tre.
5. Tænd ovnen på 200 °C almindelig ovn eller 180 °C varmluft.
6. Skær pølserne i skiver på cirka 2 mm med en skarp kniv, og læg dem på en plade med bagepapir. Tryk eventuelt en flækket mandel ned i hver kage.
7. Bag brunkagerne i 5–7 minutter, til de er mørkt gyldne og har mistet blankheden. De går fra færdige til brændte på under et minut, så bliv ved ovnen.
8. Lad dem ligge på pladen et minut, og flyt dem til en rist. De er bløde, mens de er varme, og bliver sprøde, når de køler af.

Dejen kan ligge i køleskabet i op til en uge, og hvilen gør smagen fyldigere og dejen fast nok til tynde skiver. Pølserne tåler frost i op til tre måneder og skæres lettest halvt optøede, og de bagte kager holder op til to måneder i en tæt dåse.

Vaniljekranse

Vaniljekranse er den kage, der driller mest, fordi dejen er fed og sød og derfor flyder ud, så snart smørret bliver blødt. Nøglen er at holde dejen kold fra start til slut, og at lade de formede kranse stå på køl, inden de kommer i ovnen. Opskriften giver cirka 80 kranse.

Ingredienser

• 375 g hvedemel
• 200 g sukker
• 100 g skoldede mandler, hakket meget fint, eller mandelmel
• Kornene fra 1 vaniljestang
• 250 g koldt smør i tern
• 1 æg

Sådan gør du

1. Bland mel, sukker, mandler og vaniljekorn i en skål eller i foodprocessoren.
2. Smuldr det kolde smør i med fingerspidserne eller i korte stød i maskinen, til massen ligner groft sand.
3. Tilsæt ægget, og saml hurtigt dejen. Den må ikke æltes længere end nødvendigt.
4. Pak dejen i film, og læg den i køleskabet i en time.
5. Tænd ovnen på 200 °C almindelig ovn eller 180 °C varmluft.
6. Pres dejen gennem en kødhakker med stjerneskive eller en kagesprøjte i stænger på 12–14 cm, og saml hver stang til en ring på pladen med bagepapir.
7. Stil pladen i køleskabet i 15–20 minutter, så smørret i kransene bliver koldt igen.
8. Bag kransene i 7–9 minutter, til kanterne er lysegyldne. Lad dem køle af på pladen, for de knækker let, mens de er varme.

Kødhakker, kagesprøjte eller sprøjtepose

Den klassiske metode er kødhakkeren med stjerneskive eller en kagesprøjte, som presser den kolde dej ud i jævne, riflede stænger. Bruger du en sprøjtepose, skal den være kraftig, og tyllen skal være en stor, åben stjernetyl på omkring en centimeter, for den faste dej er tung at presse. Tag i så fald dejen ud af køleskabet et kvarter før, og fyld kun lidt dej i posen ad gangen, så varmen fra dine hænder ikke smelter smørret undervejs.

Derfor flyder vaniljekransene ud

• Varm dej: Smør, der bliver blødt i hænderne, i maskinen eller i et varmt køkken, smelter i ovnen, før dejen når at sætte sig.
• Varme plader: En plade, der lige har været i ovnen, begynder at smelte kransene, før de kommer ind.
• For meget sukker: Sukker smelter i varmen og får dejen til at brede sig. Gamle opskrifter med lige dele smør og sukker flyder mere end denne.
• For lidt mel: Måler du melet i decilitermål, får du nemt for lidt, så vej det hellere.
• For kold ovn: Dejen skal møde fuld varme, så forvarm ovnen helt, og tjek den gerne med et termometer.

Vaniljekranse holder cirka fire uger i en tæt dåse, og de bagte kranse tåler op til tre måneder i fryseren i en lukket pose eller boks. Dejen kan også fryses, men den skal tø op i køleskabet før brug, så du sparer ikke meget tid ved det.

Jødekager

Den fjerde klassiker kunne have været klejner, men de skal koges i fedtstof ved 175–180 °C, og en gryde med varmt fedt er ikke noget, man vil have stående, mens børnene hjælper til. Jødekager er sprøde smørkager med mandler og kanelsukker, og de udstikkes og pyntes, så de er nemme at lave sammen. Opskriften giver 80–90 kager.

Ingredienser

• 300 g hvedemel
• 125 g sukker
• ½ tsk hjortetakssalt eller 1 tsk bagepulver
• 200 g koldt smør i tern
• 1 æg
• Til pynt: 1 æg, pisket, 50 g hakkede mandler og 2 spsk sukker blandet med 1 tsk stødt kanel

Sådan gør du

1. Bland mel, sukker og hjortetakssalt eller bagepulver, og smuldr det kolde smør i.
2. Tilsæt ægget, og saml dejen hurtigt. Pak den i film, og læg den i køleskabet i en time.
3. Tænd ovnen på 200 °C almindelig ovn eller 180 °C varmluft.
4. Rul dejen ud til 2–3 mm på et meldrysset bord, og stik runde kager ud på 5–6 cm.
5. Læg kagerne på en plade med bagepapir, pensl dem med pisket æg, og drys mandler og kanelsukker over.
6. Bag jødekagerne i 6–8 minutter, til de er lysegyldne.

Jødekager holder fire til seks uger i en tæt dåse og kan fryses både som dej og som færdige kager. Laver du alligevel klejner, så husk, at brændende fedtstof aldrig må slukkes med vand: Læg et låg over gryden, og sluk for varmen.

Bag med børn, og hold sikkerheden

Julebagning med børn bliver bedst, når opgaverne passer til alderen, og når en voksen har ovnen, kødhakkeren og potasken. De mindste fra tre til fem år kan rulle pebernøddepølser, trykke mandler ned i brunkagerne og strø kanelsukker på jødekager. Skolebørn kan stikke kager ud, pensle med æg og holde øje med uret, mens de store børn kan veje af, læse opskriften højt og stå for en hel portion selv med en voksen i nærheden.

• Vask hænder før start, og bind langt hår op.
• Pladerne og ovnristen bliver op mod 200 grader varme, så brug grydelapper og stil varme plader et sted, hvor ingen kan nå dem.
• Lad aldrig børn stikke fingrene i kødhakkeren, heller ikke når den er slukket.

Må man smage på den rå dej?

Fristelsen er stor, men rå dej er ikke til at spise. Almindeligt mel er ikke varmebehandlet, så eventuelle bakterier i det bliver først slået ihjel i ovnen. Fødevarestyrelsen vurderer, at risikoen for salmonella i danske æg er meget lille, men anbefaler pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker, og når maden er til små børn, syge eller ældre. Læs mere i Fødevarestyrelsens råd om rå æg i hjemmet. Aftal derfor fra start, at der kun smages på de færdige kager.

Opbevaring i dåse og fryser

Sprøde småkager har én fjende, og det er fugt. Lad kagerne køle helt af, før låget kommer på, for selv en lun kage afgiver damp, der gør resten af dåsen blød. Hold hver slags for sig i tætte dåser og bøtter, og bland aldrig sprøde kager med bløde kager som honningkager, for så trækker de sprøde fugt og mister knasen.

I fryseren holder de bagte kager sig i op til tre måneder i en lukket pose eller boks med så lidt luft som muligt. Lad dem tø op i den lukkede pose, så duggen sætter sig på posen og ikke på kagerne, og kom dem i dåsen, når de har stuetemperatur. Er kagerne alligevel blevet bløde, kan de friskes op med tre til fem minutter i ovnen ved 150 °C, så de bliver sprøde igen, når de er kølet af.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge natron i stedet for potaske?

Ja, natron kan bruges i omtrent samme mængde, og kagerne hæver også. De bliver dog lidt mindre sprøde og ikke helt så mørke som med potaske, så til den klassiske brunkage er potasken værd at have i skabet.

Skal jeg bruge almindelig ovn eller varmluft?

Begge dele virker. Almindelig ovn giver den mest jævne farve, når du bager én plade ad gangen midt i ovnen. Varmluft er hurtigere, når der er mange plader, men sæt temperaturen cirka 20 grader ned, og hold øje med kagerne de sidste minutter.

Hvor tidligt kan jeg begynde at bage?

Brunkager kan bages fra midten af november og holder til jul i en tæt dåse. Pebernødder, vaniljekranse og jødekager er bedst, hvis de bages i starten af december, eller hvis du bager tidligere og fryser dem.

Med dejen lavet i god tid og en plan for, hvilke kager der bages hvornår, bliver julebagningen en hyggelig tradition i stedet for et kapløb med uret. Skal kagerne på bordet juleaften, kan du hente idéer til resten af menuen i guiden til julemaden uden stress og til dækningen i julebordet.