Hjemmelavet leverpostej: opskrift og vandbad

Hjemmelavet leverpostej er en af de retter, der får selv voksne mennesker til at tale om deres bedstemors køkken. Den er lun, blød og fyldig i smagen, og den ligner kun på overfladen den postej, man køber i bøtte. Det er heller ikke svært at lave den selv, for det meste af arbejdet går med at findele lever og spæk og røre en tyk sovs, mens ovnen klarer resten. Efteråret er den rigtige tid at gå i gang, fordi en lun postej med bacon og champignon er mad, der passer til de mørke aftener, og fordi en portion i fryseren er god at have, når julefrokosterne nærmer sig. Her gennemgår vi råvarerne, opskriften, bagningen i vandbad og opbevaringen.

Råvarerne: lever, spæk og løg

Svinelever er grundlaget for den danske leverpostej, og den skal være frisk eller nyoptøet, mørk og blank uden grålige pletter. Bed slagteren om at fjerne de store blodkar, eller skær dem selv fra, når leveren er skåret i stykker. Spækket er lige så vigtigt som leveren, fordi det giver postejen den bløde konsistens og bærer smagen. Brug frisk, usaltet rygspæk, ikke saltet bacon eller flæsk, som gør postejen for salt og giver den en røget smag. Mange slagtere sælger spæk i stykker, og det kan fryses, så du altid har det klar.

Råvare	Rolle i postejen	Godt at vide
Svinelever	Smag og farve	Kalvelever giver en mildere postej, kyllingelever en blødere og mere fløjlsagtig
Frisk rygspæk	Fedme og blød konsistens	Halvt så meget spæk som lever er en god tommelfingerregel. Mindre spæk giver en tør, smuldrende postej
Løg	Sødme og fylde	Hakkes med leveren, eller svitses først i smør for en rundere smag
Danske ansjoser	Salt og krydret dybde	Valgfrie, men giver den klassiske, gammeldags smag. Brug fileter i krydderlage
Smør, mel og mælk	Den opbagte sovs, der binder massen	Mælk kan delvis erstattes af fløde for en rigere postej
Æg	Binder postejen, så den kan skæres	Røres i, når sovsen er kølet af

Krydringen er klassisk enkel med salt, hvid eller sort peber og stødt allehånde, og mange tilføjer en knivspids stødte nelliker eller lidt timian. Smag ikke på den rå masse, for den består af rå lever og æg. Steg i stedet en teskefuld på en pande, og smag på den, så du kan justere saltet, før postejen kommer i formene.

Kødhakker eller foodprocessor

Den traditionelle metode er at køre lever, spæk, løg og ansjoser gennem kødhakkerens fineste skive tre eller fire gange, til massen er helt glat. Det giver en fin postej med en let kornet struktur, og det er stadig sådan, mange slagtere gør. Har du en kødhakker som tilbehør til røremaskinen, er det den nemmeste vej, men skiven skal være fin, og det hjælper at have lever og spæk godt kolde, så fedtet ikke smører. Læg gerne spækket i fryseren en halv times tid, før du går i gang.

En kraftig foodprocessor kan klare det hele i én omgang. Skær spækket i små tern, og kør det først alene, til det er findelt, tilsæt derefter leveren, løget og ansjoserne, og kør, til massen er glat og skinnende. Det tager et par minutter, og maskinen skal have pauser undervejs, så den ikke bliver varm. En blender giver også en glat masse, men kniven har svært ved spækket, hvis der ikke er væske nok i bunden, så her er det bedst at blende leveren med lidt af mælken først. Forskellen på maskinerne og hvad de hver især er gode til, kan du læse mere om i guiden til røremaskine, foodprocessor og blender.

Opskriften trin for trin

Opskriften giver omkring 1,5 kg leverpostej, hvilket passer til en stor rugbrødsform eller tre til fire aluforme på en halv liter. Det lyder af meget, men postejen fryses fint i portioner, og arbejdet er næsten det samme med én form som med fire. Brug en tykbundet gryde til sovsen, så den ikke brænder på, når den tykner.

• 500 g svinelever
• 250 g frisk, usaltet rygspæk
• 1 løg, cirka 100 g
• 4–5 danske ansjosfileter (kan udelades)
• 50 g smør
• 50 g hvedemel
• 4 dl sødmælk, eller 3 dl mælk og 1 dl piskefløde
• 2 æg
• 2 tsk salt, 1 tsk friskkværnet peber, ½ tsk stødt allehånde og en knivspids stødte nelliker
• Eventuelt 6–8 skiver bacon til at dække postejerne

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde, pisk melet i, og lad det bruse et minut uden at tage farve.
2. Pisk mælken i lidt ad gangen, og lad sovsen koge et par minutter under omrøring, til den er tyk som en grød. Tag gryden af varmen, og lad sovsen køle af, til den er lun.
3. Findel spæk, lever, løg og ansjoser i kødhakkeren eller foodprocessoren, til massen er glat.
4. Rør levermassen i den afkølede sovs, og pisk æggene i et ad gangen. Krydr med salt, peber, allehånde og nelliker.
5. Steg en teskefuld af massen på en pande, smag, og juster saltet. Massen er tynd som en tyk pandekagedej, og det er, som det skal være.
6. Smør formene, eller beklæd bunden med baconskiver, og fyld dem op til en centimeter under kanten.

Sovsen skal være kølet af, før lever og æg kommer i, ellers begynder æggene at stivne, og massen bliver ujævn. Har du travlt, kan sovsen køle hurtigere, hvis du hælder den op i en kold skål og rører i den et par gange. Massen kan sagtens stå i køleskabet et par timer, før den skal bages, så du kan lave den om formiddagen og bage den til aftensmaden.

Bagning i vandbad

Leverpostej bages i vandbad, fordi det varme vand holder temperaturen omkring formene jævn og moderat. Uden vandbad bliver kanterne hårde og skiller, før midten er færdig, mens vandbadet giver en postej, der er blød og ensartet hele vejen igennem. Stil formene i en dyb bradepande, sæt den i ovnen, og hæld kogende vand i bradepanden, så det står to til tre centimeter op ad formenes sider. Det er lettere og mere sikkert at hælde vandet i, når panden allerede står på risten, end at bære en fuld pande gennem køkkenet.

Bag ved 160 grader almindelig ovn eller 150 grader varmluft. Dæk formene med et stykke staniol den første halve time, så overfladen ikke bliver mørk og tør, og tag det af den sidste del af tiden, hvis du vil have en gylden top. Tiderne herunder er tommelfingerregler, for formens materiale, dybde og ovnen betyder meget.

Form	Indhold	Bagetid i vandbad, cirka
Små portionsforme	2–2,5 dl	35–45 minutter
Aluform	½ liter	50–60 minutter
Lille brødform	1 liter	1–1¼ time
Stor rugbrødsform	1,5 liter	1¼–1½ time

Leverpostej består af hakket, rå lever og æg, og den skal derfor være gennembagt på samme måde, som Fødevarestyrelsen anbefaler, at hakket kød altid er gennemstegt. Det sikreste er et stegetermometer i midten af den største form. Vi tager postejen ud ved 75–80 °C i kernen, og så er den samtidig fast nok til at kunne skæres. Har du ikke et termometer, så stik en tynd kniv ned i midten, og kommer den ren ud, og er væden i hullet klar og uden rødt skær, er postejen færdig. Det er normalt, at der ligger lidt klart fedt langs kanterne, og det størkner, når postejen køler af.

Afkøling, opbevaring og frys

Den postej, der ikke skal spises lun med det samme, skal hurtigt køles ned. Tag formene op af vandbadet, lad dem dampe af på en rist en halv time, og sæt dem i køleskabet, så snart de ikke længere er varme. Køleskabet skal holde højst 5 grader, og her holder hjemmelavet leverpostej som tommelfingerregel 3–4 dage med låg eller staniol over. Den kolde postej er fastere og lettere at skære i pæne skiver, og mange synes, at smagen bliver rundere efter et døgn.

Leverpostej fryser godt, og det er grunden til, at det kan betale sig at lave en stor portion ad gangen. Frys den i de forme, den er bagt i, med staniol og en pose udenom, eller skær en stor postej i skiver, og læg bagepapir imellem, så du kan tage det antal skiver op, du skal bruge. Den holder omkring 2–3 måneder i fryseren, og den skal tø op i køleskabet, ikke på køkkenbordet. Hvor længe andre retter holder sig frosset, har vi samlet i oversigten over, hvad der kan fryses, og hvor længe.

Lun leverpostej med bacon og champignon

Den lune leverpostej med sprød bacon og stegte champignon er en klassiker på både julefrokostbordet og hverdagens aftensbord. Steg 200 g bacon i skiver sprød på en pande, og læg dem på køkkenrulle. Steg derefter 250 g champignon i skiver i lidt af baconfedtet ved høj varme, så de får farve i stedet for at koge i deres egen væde, og krydr med salt og peber. Fordel bacon og svampe over den lune postej lige før servering, og server den med rugbrød og syltede rødbeder eller agurkesalat.

Skal en kold postej serveres lun, så varm den i formen med staniol over ved 160 grader i 20–30 minutter, alt efter størrelsen, til den er gennemvarm i midten. Den kolde leverpostej hører til på rugbrød med fedt eller smør, rødbeder og en skive agurk, og mange vil sværge til, at hjemmelavet postej er bedst på en skive rugbrød, der er ristet en anelse. Hvordan du bygger det gode stykke smørrebrød op, kan du læse i guiden til smørrebrød derhjemme.

Varianter og fejl, der er nemme at rette

Når du har lavet grundopskriften et par gange, er det let at variere den. I ældre danske opskrifter, blandt andet den klassiske fra Frøken Jensens Kogebog, blev postejen drøjet med kogte kartofler, der hakkes med leveren og giver en mildere og blødere postej, og det er stadig en god idé, hvis du foretrækker den milde udgave. Kyllingelever giver en lys og meget blød postej, der minder om en fransk paté, og som er god med lidt timian og en skvæt portvin i massen. Du kan også lave en grov postej ved kun at køre leveren gennem kødhakkeren én gang og hakke spækket i små tern med kniv, så der er bidder i skiverne.

• Postejen er tør og smuldrende: Der var for lidt spæk, eller den blev bagt for længe eller for varmt. Næste gang øger du spækket og tager den ud, når kernen når 75–80 °C.
• Den har skilt, og der ligger meget fedt: Ovnen var for varm, eller vandbadet kogte tørt. Hold temperaturen på 160 grader, og fyld vand på undervejs.
• Overfladen er mørk og hård: Formene har stået utildækket for længe, så dæk dem med staniol den første halve time næste gang.
• Den er grå og kedelig i smagen: Det er som regel saltet, der mangler, så smag altid på en stegt prøve, før formene fyldes.
• Den er kornet: Massen var ikke findelt nok, eller sovsen var for varm, da æggene kom i.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal leverpostej bage?

En aluform på en halv liter tager omkring 50–60 minutter i vandbad ved 160 grader almindelig ovn eller 150 grader varmluft, mens en stor form på 1,5 liter tager 1¼–1½ time. Postejen er færdig, når den har 75–80 °C i midten, og en kniv kommer ren ud.

Skal der ansjoser i leverpostej?

Det er ikke nødvendigt, men danske ansjoser i krydderlage giver den klassiske, let krydrede smag, som mange forbinder med gammeldags leverpostej. Postejen smager ikke af fisk, og uden ansjoser skal du blot bruge lidt mere salt.

Kan man fryse hjemmelavet leverpostej?

Ja, den fryser godt i op til 2–3 måneder. Frys den i formene eller i skiver med bagepapir imellem, og lad den tø op i køleskabet. Den rå masse kan også fryses og bages direkte fra frost med næsten dobbelt bagetid.

Kan jeg bruge bacon i stedet for spæk?

Ikke i selve massen, for bacon er saltet og røget og gør postejen for salt. Brug frisk, usaltet rygspæk i massen, og brug baconskiverne til at beklæde formen eller som topping.

En stor portion hjemmelavet leverpostej er en god investering af en efterårseftermiddag. Med et par forme i fryseren har du et lunt måltid klar på en travl hverdag, et fast punkt til julefrokosten og noget at byde på, når der kommer uventede gæster i weekenden.