Vinterdesserter: æblekage, citronfromage og bagte æbler

Når november nærmer sig, og aftenerne bliver lange, får desserten igen en fast plads på bordet i mange hjem. Vinterens desserter er ofte de gamle, danske klassikere, som bygger på æbler fra efterårets høst, citroner og fløde, og som kan laves i ro om eftermiddagen eller dagen før. Det gør dem velegnede til både søndagsmiddagen og de første julefrokoster, hvor ovnen og komfuret har rigeligt at se til i forvejen. Her gennemgår vi tre af dem: den gammeldags æblekage, en luftig citronfromage og bagte æbler med marcipan, og vi slutter med en plan for, hvad der kan laves hvor længe i forvejen.

Gammeldags æblekage i vinterudgave

Den gammeldags æblekage er ikke en kage, men en lagdessert af kold æblemos, ristet rasp og flødeskum, og den er stadig en af de mest elskede desserter i danske hjem. Vi har gennemgået den klassiske udgave med mængder og fremgangsmåde i guiden til æbletid, gammeldags æblekage og æblemos, så her får du kun de greb, der gør den til en vinterdessert. Grundprincippet er det samme: syrlig mos, sprød rasp og let pisket fløde i lag i en glasskål, samlet så tæt på serveringen, at raspen ikke når at blive blød.

Om vinteren kan raspen få lidt mere krydderi. Rist den som vanligt med smør og sukker, og rør en halv teskefuld kanel og en knivspids stødt kardemomme i til sidst, eller bland et par knuste brunkager eller pebernødder i sammen med makronerne. Mosen kan også få en tand mere fylde, hvis du koger et par skiver frisk ingefær eller en kanelstang med og tager dem op igen, før den moses. Rugbrødsrasp ristet med smør og farin giver den beslægtede bondepige med slør, som har en dybere og mere karamelagtig smag, der passer godt til mørke aftener.

• I portionsglas: Lag æblekagen i små glas, så hver gæst får sin egen. Den er lettere at servere og ser flot ud på et julefrokostbord.
• Med ristede nødder: Groft hakkede hasselnødder eller mandler ristet på panden giver mere sprødhed end makroner alene.
• Med syrlig top: Ribsgelé er klassisk, men tyttebær eller en klat solbærsyltetøj giver en friskere kontrast til flødeskummet.

Vil du forberede den, så lav mosen og riste raspen dagen før eller tidligere, og opbevar mosen i køleskabet og raspen i en tæt dåse ved stuetemperatur. Saml kagen tidligst et par timer før servering, og pisk fløden lige før, den skal på. På den måde er det kun et kvarters arbejde på selve dagen, og kagen har stadig lag, der kan skelnes gennem glasset.

Citronfromage trin for trin

Citronfromage har stået på danske dessertborde i generationer, og den er stadig populær, fordi den er let og frisk efter en tung middag. Den består af æg, sukker, citron og flødeskum, der stivner med husblas, og konsistensen skal være luftig og fast nok til at holde formen på skeen, men aldrig gummiagtig. Opskriften giver 6 portioner og kan laves i en stor glasskål eller i portionsglas.

• 5 blade husblas
• 3 æg, gerne pasteuriserede, delt i blommer og hvider
• 100 g sukker
• 2 økologiske citroner: fint revet skal af den ene og saft af begge, ca. 1 dl
• 2½ dl piskefløde
• Til pynt: lidt flødeskum, revet citronskal eller ristede mandelflager

1. Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand i 5–10 minutter, til bladene er bløde.
2. Pisk æggeblommerne med sukkeret i en røreskål, til massen er lys, tyk og luftig, typisk 4–5 minutter med en elpisker.
3. Rør citronskal og citronsaft i æggemassen.
4. Klem vandet ud af husblasen, og smelt den i en lille gryde ved svag varme sammen med 2 spsk af citronsaften. Den må kun lige blive flydende og må ikke koge.
5. Lad den smeltede husblas køle af til lunken, rør et par spiseskefulde af æggemassen i den, og rør derefter blandingen tilbage i resten af æggemassen under omrøring.
6. Pisk fløden til let flødeskum, der netop kan holde formen, og vend den i æggemassen.
7. Pisk æggehviderne stive i en ren skål, og vend dem forsigtigt i til sidst med en dejskraber, så luften bliver i massen.
8. Hæld fromagen i en skål eller i glas, dæk den til, og lad den stivne i køleskabet i mindst 3–4 timer, gerne natten over.

Rækkefølgen i de sidste trin er afgørende for konsistensen. Begynder husblasen at stivne, før flødeskum og hvider er vendt i, får du klumper og trevler i fromagen, og vender du for hårdt, mister massen luften og bliver kompakt. Arbejd derfor roligt, men uden pauser, fra husblasen er rørt i, til fromagen står i køleskabet. Er æggemassen meget kold, kan du lade den stå et kvarter ved stuetemperatur, før husblasen kommer i, så den ikke stivner med det samme.

Husblas: sådan stivner fromagen

Husblas er det danske navn for gelatine i blade, og det er den, der får fromagen til at stå. Bladene skal altid udblødes i koldt vand, før de smeltes, fordi de ellers klumper og ikke opløses jævnt. Når de er bløde, klemmes vandet ud, og bladene smeltes ved svag varme i lidt væske fra opskriften, her citronsaften. Husblas kan miste noget af evnen til at stivne, hvis den koger, så hold gryden på lavt blus og tag den af varmen, så snart bladene er smeltet.

Mængden afhænger af, hvor fast du vil have desserten, og af bladenes størrelse, som kan variere fra mærke til mærke. Som tommelfingerregel giver 5–6 blade husblas en fromage på størrelse med den her, der holder formen, når den tages op med en ske, mens 3–4 blade giver en blødere, næsten mousseagtig dessert, der skal serveres i glas. Følg gerne anvisningen på pakken første gang, og justér derefter efter smag.

Problem	Årsag	Sådan undgår du det
Fromagen stivner ikke	For lidt husblas, eller husblasen har kogt	Smelt ved svag varme, og brug den mængde, pakken anbefaler
Trevler og klumper	Varm husblas ramte en kold masse og stivnede med det samme	Lad husblasen køle til lunken, og rør lidt af massen i den først
Gummiagtig konsistens	For meget husblas	Skru ned til 3–4 blade, og server i glas
Lag i bunden af skålen	Massen skilte, før den stivnede	Vend flødeskum og hvider i, og hæld fromagen i skålen med det samme

Vil du lave fromagen uden gelatine af dyrisk oprindelse, findes der plantebaserede geleringsmidler som agar, men de opfører sig anderledes, skal ofte koges og har en anden dosering, så følg anvisningen på pakken nøje. Til en første udgave af citronfromage er husblas den mest tilgivende løsning.

Rå æg i desserten

Citronfromage, chokolademousse og tiramisu er desserter, hvor æggene ikke bliver varmet op, og mange spørger derfor, om det er sikkert. Fødevarestyrelsen skriver, at risikoen for at blive syg af salmonella fra danske æg er meget lille, og at friske, rå æg godt kan bruges i desserter og kager, der ikke bliver opvarmet. Samtidig anbefaler styrelsen pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker, og når du laver mad til fx små børn, syge eller ældre mennesker. Pasteuriserede æg er varmebehandlede, så eventuelle bakterier er slået ihjel, og de findes på karton i mange supermarkeder.

• Brug friske æg, og se på datoen, før du går i gang.
• Opbevar æggene i køleskabet. Ifølge Fødevarestyrelsen kan salmonella ikke vokse ved køleskabstemperatur, mens bakterier vokser bedre ved stuetemperatur.
• Server og opbevar desserten koldt, og stil den tilbage i køleskabet, så snart alle har fået.
• Vælg pasteuriserede æg til børnefødselsdagen, til ældre gæster og til alle, der er syge eller har nedsat immunforsvar.

Citronfromage uden rå æg

Vil du helt undgå rå æg, kan du lave en citronfromage på fløde og yoghurt. Udblød 4 blade husblas, og pisk 2½ dl fløde til let skum. Rør 3 dl græsk yoghurt eller tyk yoghurt naturel med 75–100 g flormelis, revet skal af en citron og saften af to. Smelt husblasen i lidt af citronsaften, lad den køle til lunken, rør lidt af yoghurtmassen i, og rør den derefter i resten. Vend flødeskummet i, og lad fromagen stivne i køleskabet i mindst tre timer. Den bliver lidt tættere og mere syrlig end den klassiske, men den er lige så frisk.

Bagte æbler med marcipan og nødder

Bagte æbler er den nemmeste af de tre desserter, og de fylder huset med en duft af kanel og karamel, mens resten af middagen bliver spist. Æblerne skal være store og gerne syrlige, så de ikke bliver for søde med fyldet. Sorten afgør også, hvordan de ser ud, når de kommer ud af ovnen, for nogle sorter falder sammen til en blød mos inde i skrællen, mens andre holder formen og kan skæres i både på tallerkenen. Beskrivelserne i tabellen er tommelfingerregler, for æblernes modenhed og hvor længe de har været lagret, påvirker også resultatet.

Sort	Smag	I ovnen
Belle de Boskoop	Syrlig og fyldig	Bliver meget blød og næsten moseagtig indeni. Skrællen kan sprække
Ingrid Marie	Sød og syrlig i balance	Holder formen godt og bliver saftig
Elstar	Frisk og let syrlig	Holder formen og er god til portionsæbler
Cox Orange	Aromatisk og sødlig	Holder formen, men kan blive lidt melet

Opskriften er til fire personer, og den kan let fordobles, hvis fadet er stort nok. Fyldet kan varieres efter, hvad der står i skabet, så længe der er noget sødt, noget sprødt og en smule fedt til at give saft og glans.

• 4 store æbler
• 60 g marcipan, revet groft
• 30 g hasselnødder eller mandler, groft hakket
• 2 spsk rosiner eller hakkede dadler
• 1 tsk kanel og evt. en knivspids stødt kardemomme
• 25 g smør i fire små stykker og 1 spsk farin

1. Tænd ovnen på 200 grader almindelig ovn eller 180 grader varmluft.
2. Skyl æblerne, og fjern kernehuset med en æbleudstikker eller en lille kniv. Lad bunden blive, så fyldet ikke løber ud.
3. Rids skrællen hele vejen rundt om midten af æblet, så den ikke sprækker i ovnen.
4. Bland marcipan, nødder, rosiner og kanel, og pres fyldet godt ned i hullerne.
5. Sæt æblerne i et ovnfast fad, læg et stykke smør på hvert, drys med farin, og hæld 1 dl vand eller æblemost i bunden af fadet.
6. Bag æblerne midt i ovnen i 25–35 minutter, til en kniv glider let igennem, og fyldet er gyldent. Dæk dem med stanniol, hvis toppen bliver for mørk.

Tiden afhænger af æblernes størrelse og sort, så stik i dem fra et kvarters tid før, og tag dem ud, når de er bløde, men endnu ikke er faldet sammen. Server dem lune med den karamelagtige saft fra fadet, en klat koldt flødeskum, creme fraiche eller vaniljeis. Er du i tvivl om, hvornår du skal bruge varmluft, og hvor i ovnen fadet skal stå, har vi samlet rådene i guiden til varmluft eller over- og undervarme.

Lav desserten i forvejen

Det bedste ved vinterens klassiske desserter er, at de næsten alle kan forberedes, længe før hovedretten skal i ovnen. Det frigør tid og plads på selve dagen, hvor ovn og komfur typisk har nok at gøre med stegen og kartoflerne. Tabellen viser, hvor langt i forvejen de enkelte dele kan laves, og hvordan de skal opbevares, og tiderne er tommelfingerregler for mad, der står i køleskab ved højst 5 °C.

Dessert eller del	Kan laves	Opbevaring
Æblemos til æblekage	Op til 3–4 dage før, eller fra fryseren	Tildækket i køleskabet
Ristet rasp	Op til en uge før	Tæt dåse ved stuetemperatur
Samlet æblekage	Højst et par timer før	Køleskabet, flødeskum på til sidst
Citronfromage	Dagen før	Tildækket i køleskabet, pynt lige før servering
Bagte æbler	Fyldes om formiddagen, bages under middagen	Fyldte æbler tildækket i køleskabet

Bagte æbler kan også bages færdig i forvejen og varmes op i ovnen ved 150–160 grader i et kvarter, men de bliver bedst, når de kommer direkte fra ovnen. Citronfromage er faktisk bedst dagen efter, når husblasen har sat sig helt, og den holder sig fint et døgn mere i køleskabet, så længe den er dækket til. Har du både risalamande og en af disse desserter på menuen i december, kan du hente planen for den første i guiden til risengrød og risalamande, så de to ikke skal laves samme dag.

Servering og glas

Alle tre desserter tager sig godt ud i glas, og portionsglas gør det lettere at holde styr på mængderne og at servere for mange på én gang. Et stort fad med bagte æbler, der sættes midt på bordet, giver til gengæld en hyggelig stemning, hvor alle tager selv. Sæt gerne glas og skåle på køl en time før servering, så de kolde desserter holder temperaturen, og varm fadet til de bagte æbler, hvis de skal stå lidt på bordet.

Ofte stillede spørgsmål

Er det sikkert at bruge rå æg i citronfromage?

Fødevarestyrelsen vurderer, at risikoen for salmonella fra danske æg er meget lille, og at friske, rå æg kan bruges i desserter, der ikke bliver varmet. Vil du være helt sikker, eller serverer du for små børn, syge eller ældre, så brug pasteuriserede æg.

Hvorfor stivner min citronfromage ikke?

Som regel fordi der er brugt for lidt husblas, eller fordi husblasen har kogt, så den stivner dårligere. Smelt bladene ved svag varme, og giv fromagen mindst 3–4 timer i køleskabet, gerne natten over.

Hvilke æbler er bedst til bagte æbler?

Store, syrlige og faste æbler som Ingrid Marie og Elstar holder formen godt, mens Belle de Boskoop bliver meget blød og næsten moseagtig indeni. Bag dem ved 200 grader almindelig ovn eller 180 grader varmluft i 25–35 minutter.

Hvor længe i forvejen kan man lave gammeldags æblekage?

Mosen kan laves nogle dage før og raspen op til en uge før, men selve kagen skal samles højst et par timer før servering. Ellers trækker raspen fugt fra mosen og bliver blød.

Med en skål citronfromage i køleskabet fra dagen før, rasp og æblemos klar i skabet og et fad æbler, der kan sættes i ovnen, mens hovedretten spises, er desserten den del af middagen, du kan læne dig tilbage fra. Prøv dem af en almindelig weekend i november, så har du styr på husblasen og ovnens tider, når de skal på bordet til jul.