Mortens aften: and med æbler og svesker

Når november begynder, er der kun få dage til Mortens aften, og for mange er det årets første rigtige festmiddag, før julen tager over. En stegt and fyldt med æbler og svesker, brunede kartofler, rødkål og en blank, brun sovs er et måltid, der samler familien om bordet en mørk hverdagsaften, og det er lettere at lave, end mange tror. Det kræver først og fremmest tid i ovnen og lidt planlægning, for anden skal tø op, rødkålen har godt af at stå en dag, og kartoflerne skal være kolde, før de kan brunes. Her får du traditionen kort fortalt, en opskrift med temperaturer til både almindelig ovn og varmluft og en tidsplan, så alt er klar på samme tid.

Mortens aften: fra gås til and

Mortens aften er aftenen før mortensdag den 11. november, som er helgendag for Martin af Tours, der var biskop i den franske by Tours i 300-tallet. At festen ligger om aftenen, hænger sammen med den gamle opfattelse i bondesamfundet, at et nyt døgn begyndte ved solnedgang. Ifølge legenden ville Martin ikke være biskop og gemte sig i en gåsesti, men gæssene røbede ham med deres skræppen, så han måtte tage imod embedet, og som straf skulle der siden spises gås en gang om året.

Historien blev trykt på dansk første gang i 1616, men gåsestegen om efteråret har også en mere jordnær forklaring, for gæssene blev som regel slagtet i november, når de var blevet fede på markerne. En gås var længe forbeholdt de store og velhavende husholdninger, og efterhånden som familierne blev mindre og flyttede til byerne, tog anden mange steder gåsens plads. I dag spiser de fleste and, og nogle vælger en kylling, mens gåsen stadig hører til hos de store familier, der har plads i ovnen.

Mortens aften er på mange måder generalprøven på julemaden, men den er også mindre, fordi der sjældent er gæster fra hele familien, og fordi den falder på en almindelig hverdag. Laver du juleaftensmaden i år, så tag noter undervejs om tider og temperaturer i din egen ovn, for så ved du præcis, hvordan den opfører sig, når det gælder. Hele juleaftenen dag for dag gennemgår vi i guiden til julemaden uden stress.

Optøning og god hygiejne

De fleste ænder i supermarkedet er frosne, og den største fejl ved Mortens aften er at tage anden ud for sent. Frosset kød skal tø op i køleskabet, i en plastikboks, en høj skål eller et fad, så smeltevandet ikke løber ud på de andre madvarer, og køleskabet skal holde højst 5 grader. Som tommelfingerregel skal en and på 2,5–3 kg bruge to til tre døgn i køleskabet, så skal den spises tirsdag aften, er lørdag eller søndag det rigtige tidspunkt at flytte den fra fryseren.

Rå fjerkræ kan have bakterier som campylobacter på overfladen, og derfor skal du holde det adskilt fra det, der ikke skal steges. Brug et særskilt skærebræt til anden, vask hænderne efter at have rørt ved den, og gør redskaberne rene med det samme. Du behøver ikke skylle anden under vandhanen, for det spreder bare bakterier ud over køkkenvasken, så dup den hellere tør med køkkenrulle, både udenpå og indeni.

Opskrift: and med æbler og svesker

Opskriften er til en and på omkring 3 kg, som giver 4–5 personer et godt måltid. Vælg gerne syrlige æbler, der holder formen, når de bliver stegt, og svesker uden sten, så der ikke er noget at passe på, når fyldet skal serveres.

Det skal du bruge

• 1 and på ca. 3 kg med hals og indmad
• 3 syrlige æbler, fx Belle de Boskoop eller Ingrid Marie
• 150 g svesker uden sten
• 4–5 kviste frisk timian eller 1 tsk tørret
• 2 tsk groft salt og friskkværnet peber
• 1 løg og 1 gulerod til bradepanden
• ½ liter vand

Sådan gør du

1. Forbered anden. Tag hals og indmad ud af anden, og læg dem til side til sovsen. Skær de løse fedtklumper ved åbningen væk, og dup anden tør med køkkenrulle.
2. Lav fyldet. Skær æblerne i både, og fjern kernehuset. Bland dem med sveskerne og timianen, og drys anden med salt og peber indeni, før fyldet kommer i.
3. Luk anden. Fyld anden løst, så varmen kan trænge igennem, og luk åbningen med en kødnål eller et stykke kødsnor. Bind gerne benene sammen, så anden holder formen.
4. Krydr skindet. Gnid skindet ind i salt og peber, og prik det med en spids kniv flere steder på bryst og lår, uden at du stikker ind i kødet. Så kan fedtet løbe ud under stegningen.
5. I ovnen. Læg anden med brystet opad på en rist over en bradepande. Kom løg og gulerod i grove stykker, halsen, hjertet, kråset og vandet i bradepanden. Steg anden ved 160 grader i almindelig ovn eller 140 grader med varmluft.
6. Steg langsomt. Regn med omkring 2½–3 timer for en and på 3 kg. Hæld lidt mere vand i bradepanden, hvis den er ved at blive tør, så skyen ikke brænder på.
7. Sprødt skind. Når kernetemperaturen er nået, skrues der op til 225 grader i almindelig ovn eller 200 grader med varmluft i 10–15 minutter. Hold øje, for skindet går hurtigt fra gyldent til for mørkt.
8. Hvil. Lad anden hvile 15 minutter under et stykke stanniol, mens du laver sovsen. Så samler saften sig i kødet, og den er lettere at skære ud.

Trin	Almindelig ovn	Varmluft	Tid for en and på ca. 3 kg
Langsom stegning	160 °C	140 °C	Ca. 2½–3 timer, til låret viser mindst 75 °C
Sprødt skind	225 °C	200 °C	10–15 minutter
Hvile	Ude af ovnen	Ude af ovnen	15 minutter under stanniol

Tiderne er vejledende, fordi ovne varierer, og fordi en and på 2,5 kg bliver hurtigere færdig end en på 3,5 kg. Det er derfor stegetermometeret og ikke uret, der bestemmer, hvornår anden er færdig. En solid bradepande med rist er en god hjælp, fordi anden ligger fri af fedtet og bliver sprød hele vejen rundt.

Kernetemperatur og sprødt skind

Fjerkræ skal være gennemstegt, så eventuelle bakterier er dræbt, og den sikreste måde at vide det på er et stegetermometer. Stik det ind i den tykkeste del af låret tæt ved kroppen, uden at spidsen rører knoglen, og tag anden ud til den sidste høje varme, når det viser mindst 75 grader. Har du ikke et termometer, så stik i låret med en kniv: Saften skal være klar uden spor af rødt, kødet inde ved lårbenet må ikke være rødt, og låret skal give efter, når du rokker det.

Fyldet inde i anden skal også være gennemvarmt, og det bliver det, når anden er stegt langsomt, og fyldet er lagt løst. Æblerne og sveskerne har trukket fedt og saft fra anden og er en del af retten, så server dem i en skål ved siden af.

Det sprøde skind kommer af to ting: at fedtet får lov at løbe ud under den langsomme stegning, og at skindet er tørt, når den høje varme kommer til sidst. Mange lader anden ligge utildækket i køleskabet natten over, efter at den er tøet op, så skindet tørrer lidt, og hæld aldrig sky over skindet, når du skruer op, for så bliver det blødt igen.

Sovsen

Den bedste sovs laves på skyen fra bradepanden, hvor halsen, indmaden og grøntsagerne har kogt med i flere timer. Si skyen over i en høj kande eller en skål, og lad den stå et par minutter, så fedtet lægger sig ovenpå. Skum fedtet af med en ske, og gem det i et rent glas, for andefedtet kan bruges til meget i ugerne efter.

1. Mål skyen, og fyld op med vand eller fond, til der er ca. 6 dl.
2. Bring den i kog i en gryde, og jævn med 2–3 spsk maizena rørt ud i lidt koldt vand. Pisk hele tiden, og lad sovsen koge et par minutter.
3. Tilsæt 1 dl fløde og 1–2 spsk ribsgelé, og smag til med salt, peber og eventuelt lidt sovsekulør, hvis du vil have den mørkere.
4. Er sovsen for tyk, så spæd med lidt vand, og er den for tynd, så jævn med lidt mere maizena.

Et lille stykke af æblerne eller et par svesker fra fyldet, der moses og piskes i sovsen til sidst, giver en rund og let syrlig smag, der passer godt til anden. Hold sovsen varm på et lavt blus, indtil anden er skåret ud.

Brunede kartofler

Brunede kartofler skal laves af små, kogte kartofler, der er helt kolde, og derfor koger de fleste dem dagen før. Varme kartofler falder fra hinanden i panden og får karamellen til at klumpe, mens kolde kartofler holder formen og får et jævnt, blankt lag.

1. Kog 1 kg små kartofler møre dagen før, pil dem, og stil dem i køleskabet natten over.
2. Smelt 60 g sukker på en stor pande ved middel varme uden at røre, til det er gyldent og helt smeltet. Ryst panden forsigtigt, så sukkeret smelter jævnt.
3. Tilsæt 30 g smør, og rør til smør og karamel er blandet.
4. Skyl kartoflerne i koldt vand i et dørslag, så de er våde, når de kommer på panden, for så hænger karamellen bedre fast.
5. Vend kartoflerne i karamellen ved middel varme i 10–15 minutter, til de er gennemvarme og blanke hele vejen rundt.

Bliver karamellen for mørk, smager den bittert, så tag hellere panden af varmen et øjeblik, end at du lader den brænde. Har du ikke plads til alle kartoflerne på én gang, så brun dem i to omgange, og hold den første portion varm i et fad i ovnen.

Hjemmelavet rødkål

Hjemmelavet rødkål er en anden ret end den fra glasset, og den bliver bedre af at stå et døgn. Lav den gerne dagen før eller i weekenden inden, og frys en portion til julen, hvis du laver en stor gryde.

1. Fjern de yderste blade og stokken fra et rødkålshoved på ca. 1 kg, og snit kålen fint.
2. Smelt 25 g smør i en stor gryde, og vend kålen heri et par minutter.
3. Tilsæt 1 dl eddike, 1 dl sukker, 1 dl solbær- eller ribssaft, 1 kanelstang, 1 tsk salt og et revet æble.
4. Læg låg på, og lad kålen simre ved svag varme i 1–1½ time. Rør jævnligt, og tilsæt et skvæt vand, hvis den er ved at blive tør.
5. Smag til med 2–3 spsk ribsgelé, mere eddike, sukker og salt, til den har den balance mellem sødt og syrligt, du kan lide.

Rødkålen varmes op i gryden ved svag varme, mens anden hviler. Og har du lyst til noget friskt ved siden af, så er en rå rødkålssalat med appelsin og valnødder et godt supplement, der kan laves på et kvarter.

Tidsplan for dagen

Mortens aften falder ofte på en arbejdsdag, og med en tidsplan kan maden stå på bordet kl. 18.30, selv om du først kommer hjem sidst på eftermiddagen, hvis bare det meste er gjort i forvejen. Planen her går ud fra en and på 3 kg.

Hvornår	Hvad
2–3 dage før	Flyt anden fra fryseren til køleskabet i et fad
Dagen før	Lav rødkålen, kog kartoflerne og stil dem koldt, og lad den optøede and ligge utildækket i køleskabet natten over
Kl. 15.00	Fyld og krydr anden, og sæt den i ovnen ved 160 °C (varmluft 140 °C)
Kl. 17.30	Tjek kernetemperaturen, og dæk bordet
Kl. 17.45	Skru op til 225 °C (varmluft 200 °C) i 10–15 minutter
Kl. 18.00	Anden hviler. Lav sovsen, brun kartoflerne, og varm rødkålen
Kl. 18.30	Skær anden ud, og server

Anden skæres lettest ud med en skarp kniv: Skær lårene af ved leddet, skær brystet af langs brystbenet i to hele stykker, og skær brysterne i skiver på tværs. Hvordan du holder kniven skarp og vælger et skærebræt, der ligger fast, kan du læse i vores guide til køkkenknive og skærebræt.

Andefedt og rester

Andefedtet, du har skummet af skyen, kan holde sig i flere uger i et rent, lukket glas i køleskabet. Det er en klassiker til ovnstegte kartofler og rodfrugter, som bliver sprøde og får en dyb smag, og en skefuld i en gryderet eller på panden til stegt kål er heller ikke at foragte. Rester af anden skal køles hurtigt ned og i køleskabet, så snart måltidet er ovre, og de kan bruges i en salat med appelsin og spinat eller i en hurtig wok dagen efter.

Æblerne fra fyldet kan moses og bruges som et lille tilbehør til resterne, og er der æbler tilbage i frugtskålen, er der idéer til æblekage og æblemos i vores artikel om æbletid. Skroget kan koges til en fond med løg, gulerod og et laurbærblad og fryses til sovsen juleaften.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår er Mortens aften?

Mortens aften er den 10. november, aftenen før mortensdag den 11. november, som er helgendag for Martin af Tours.

Hvor lang tid tager det at tø en and op?

Som tommelfingerregel skal en and på 2,5–3 kg bruge to til tre døgn i køleskabet. Lad den tø op i et fad eller en skål, så smeltevandet ikke løber ud på andre madvarer.

Hvilken kernetemperatur skal anden have?

Mål i den tykkeste del af låret tæt ved kroppen uden at ramme knoglen. Når termometeret viser mindst 75 grader, er anden gennemstegt, og du kan give den den sidste tur ved høj varme.

Kan man stege anden med varmluft?

Ja. Stil ovnen på 140 grader varmluft i stedet for 160 grader i almindelig ovn, og brug 200 grader varmluft til det sprøde skind til sidst. Tiden er omtrent den samme, men tjek kernetemperaturen lidt før.

Med anden tøet op i tide, rødkålen klar fra dagen før og en tidsplan på køleskabsdøren bliver Mortens aften en hyggelig hverdagsfest i stedet for et kapløb med uret. Og går det godt, har du samtidig øvet dig på juleaftenens and.