Det gode smørrebrød derhjemme

Smørrebrød er dansk hverdagsmad, når det er en skive rugbrød med leverpostej i madpakken, og festmad, når det bliver bygget højt med rejer, æg og dild på et langt bord. Imellem de to yderpunkter ligger en hel tradition med faste regler for, hvad der hører sammen, og i hvilken rækkefølge det spises. Den gode nyhed er, at de klassiske stykker sagtens kan laves i et almindeligt køkken, hvis man forbereder sig lidt og har styr på brødet, smørret og temperaturen. Guiden her gennemgår grundreglerne, fem klassikere trin for trin, det hjemmelavede tilbehør og det, du skal tænke på, når fisk, æg og mayonnaise skal stå på et bord i et par timer.

Brødet og smørret

Rugbrødet er fundamentet, og det skal både smage godt og kunne bære. Et tæt, syrligt rugbrød med en fast krumme er lettest at skære tyndt og holder formen, når der kommer pålæg på, mens et meget kernerigt brød let smuldrer i kanterne. Skær skiverne omkring en centimeter tykke, gerne med en skarp brødkniv med takker, og skær dem først samme dag, så de ikke når at tørre. Til stjerneskud og enkelte fiskeretter bruger man ofte ristet franskbrød, mens rejer og æg kan stå på begge dele, alt efter hvad man er vant til hjemmefra.

Smørret giver mere end smag, for et tyndt, jævnt lag smør, fedt eller anden smørelse lægger sig som en hinde over brødet og holder fugten fra rejer, agurkesalat og remoulade ude af krummen, så brødet ikke bliver blødt, mens det står på fadet. Lad smørret blive stuetempereret, før du smører, og gå helt ud til kanten. Til leverpostej, rullepølse og sylte er fedt det klassiske valg, og til fisk og rejer smør, men det er i høj grad et spørgsmål om tradition og smag.

Rugbrød fryser fint, så har du bagt selv eller købt et stort brød, kan du skære det i skiver og fryse dem i portioner med bagepapir imellem. De tør på et kvarter og er lette at smøre, mens de stadig er kølige. I indlægget om hvad der kan fryses, og hvor længe finder du flere gode råd om brød og rester.

Sådan bygger du et stykke smørrebrød

Et velbygget stykke smørrebrød har en logik, som man genkender fra smørrebrødsforretningernes disk. Det tunge og faste ligger nederst, det saftige ovenpå, og det friske og sprøde kommer til sidst, så det stadig er sprødt, når stykket spises. Reglerne nedenfor er de tommelfingerregler, der gør den største forskel derhjemme.

1. Smør brødet helt ud til kanten, så hele skiven er beskyttet mod fugt.
2. Læg et blad salat eller et lag pålæg som bund under alt det, der er vådt, fx remoulade, rejer eller agurkesalat.
3. Dæk brødet. Pålægget må gerne hænge en anelse ud over kanten, men brødet skal ikke titte frem mellem skiverne.
4. Fold eller rul tynde skiver kød, så de får højde, i stedet for at lægge dem fladt.
5. Kom det sprøde på til sidst. Ristede løg, karse og sprødt bacon bliver bløde, hvis de ligger på i en time.
6. Pynt med noget, der hører til smagen. Dild til fisk, peberrod til roastbeef og purløg til kartofler giver mening, mens en tilfældig tomatskive på alt mest er fyld.

Byg stykkerne så tæt på serveringen som muligt. Du kan sagtens koge æg, stege fisk, lave remoulade og skære pålæg i forvejen, men selve samlingen bør ske inden for den sidste time, før gæsterne sætter sig. Stil gerne de færdige stykker i køleskabet på et fad, til de skal på bordet, og lad pynten vente til lige før.

Fem klassikere trin for trin

De fem stykker herunder dækker både fisk, kød og grønt, og sammen giver de et frokostbord med god variation. Mængderne er til fire stykker af hver slags, og de fleste dele kan forberedes dagen før.

Æg og rejer

Kog 4 æg i 9–10 minutter fra vandet koger, så blommen er fast hele vejen igennem, og køl dem straks i koldt vand, så de er nemme at pille og ikke får en grå rand om blommen. Smør fire skiver rugbrød eller franskbrød, læg et salatblad på, og skær æggene i skiver med en æggedeler. Fordel æggeskiverne i et lag, og læg 75–100 gram rejer oven på hvert stykke. En klat mayonnaise, en kvart citronbåd og en kvist dild gør resten, og vil du give det lidt ekstra, kan du drysse med et par korn groft salt og friskkværnet peber.

Roastbeef med remoulade

Til fire stykker skal du bruge omkring 200 gram tyndt skåret roastbeef, gerne rosa i midten. Smør rugbrødet, og fold to til tre skiver kød på hvert stykke, så de ligger i bløde bølger. Kom en god skefuld remoulade på, og top med ristede løg, revet peberrod og et par skiver syltet agurk. Peberrod er stærkest friskrevet, så riv den lige før servering, og læg løgene på allersidst, så de holder sprødheden.

Stjerneskud

Stjerneskud er det mest festlige af klassikerne og det, der kræver mest. Traditionelt ligger der på et stykke ristet franskbrød eller rugbrød en dampet, rullet rødspættefilet og en paneret, stegt filet ved siden af hinanden, og ovenpå kommer mayonnaise eller dressing, rejer, asparges, rogn, citron og dild. Damp den ene filet i en pande med låg og et par spiseskefulde vand i 3–4 minutter, til den netop er hvid igennem. Vend den anden i æg og rasp, og steg den i smør ved middel varme 2–3 minutter på hver side. Saml stykket lige før servering, mens den panerede filet stadig er lun og sprød.

Fiskefilet med remoulade

Den panerede fiskefilet er en af de mest populære hverdagsklassikere, og den smager bedst lun. Steg filetterne selv i smør, eller brug frosne panerede fiskefileter fra frysedisken, som kan bages i ovnen. Følg tiden på pakken, men regn typisk med 15–20 minutter ved 220 °C i en almindelig ovn eller 200 °C på varmluft, og vend dem gerne halvvejs. Læg filetten på smurt rugbrød, gerne med et salatblad under, og giv den en god klat remoulade, en citronbåd og lidt karse eller dild.

Kartoffelmad

Kartoffelmaden forbindes med sommerens nye kartofler, men den er lige så god om efteråret med faste, kogte kartofler, der har ligget en nat i køleskabet. Kog cirka 500 gram kartofler, køl dem helt af, og skær dem i skiver på en halv centimeter. Smør rugbrødet med smør eller en tynd klat mayonnaise, og læg kartoffelskiverne tagstensagtigt, så de dækker brødet. Drys med groft salt, ristede løg og rigeligt hakket purløg, og supplér gerne med tynde radiseskiver eller et par stykker sprødt bacon, hvis det ikke skal være vegetarisk.

Stykke	Brød	Bund og pålæg	Top og pynt
Æg og rejer	Rugbrød eller franskbrød	Salat, kogte æg i skiver, rejer	Mayonnaise, citron, dild
Roastbeef	Rugbrød	Foldede skiver roastbeef	Remoulade, ristede løg, peberrod, syltede agurker
Stjerneskud	Ristet franskbrød	Dampet og paneret rødspætte	Mayonnaise, rejer, asparges, rogn, citron, dild
Fiskefilet	Rugbrød	Salat, lun paneret fiskefilet	Remoulade, citron, karse eller dild
Kartoffelmad	Rugbrød	Kolde kogte kartofler i skiver	Ristede løg, purløg, radiser, evt. bacon

Remoulade, ristede løg og andet tilbehør

Det er tilbehøret, der løfter et stykke smørrebrød fra madpakke til frokostbord, og meget af det kan laves dagen før. Købt mayonnaise, remoulade og ristede løg fungerer fint, men en hjemmerørt remoulade smager friskere og er lavet på fem minutter. Opskriften herunder er Voomas eget bud og kan justeres efter smag, fx med mere karry eller mere syrlighed.

Hurtig hjemmerørt remoulade

• 2 dl mayonnaise
• 4 spsk finthakkede syltede agurker eller asier, godt afdryppet
• 1 spsk hakkede kapers
• 1 tsk karry og ½ tsk gurkemeje
• 1 tsk sennep og lidt af lagen fra agurkerne
• Salt og peber efter smag

Rør det hele sammen, smag til, og lad remouladen trække i køleskabet i mindst en time, så karryen får tid til at folde sig ud. Den holder et par dage i et lukket glas på køl, og den er god både til roastbeef, fiskefilet og en hurtig pølsemad bagefter. Syltede rødløg er et andet nemt tilbehør, der giver farve og friskhed: Skær et rødløg i tynde ringe, og hæld en lun lage af 1 dl eddike, 1 dl vand, 2 spsk sukker og en knivspids salt over. Efter en time er de klar, og de holder sig en uge i køleskabet.

Ristede løg kan du købe færdige, men vil du riste dem selv, så skær to løg i tynde skiver, vend dem i lidt mel, og steg dem langsomt i en pande med rigeligt olie ved middel varme, til de er gyldne. Læg dem på køkkenrulle, så de holder sig sprøde, og opbevar dem i en tør, åben skål frem for i en lukket boks, hvor de bliver bløde. Agurkesalat, dild, karse, purløg og citron er resten af den klassiske palet, og det er en god idé at have alt det friske klar i små skåle, før samlingen går i gang.

Frokostbordet: rækkefølge og mængder

Ved et dansk frokostbord følger måltidet en fast rækkefølge, og den gør det let at planlægge. Først kommer sild og fisk, hvor silden traditionelt spises før de andre fiskeretter, derefter kommer kød, pålæg og lune retter, og til sidst ost. Rækkefølgen har en praktisk side, fordi de milde og kolde smage kommer før de kraftige og lune, og fordi gæsterne kan skifte tallerken undervejs i stedet for at blande sild og leverpostej.

Vil du have det til at virke som en rigtig frokost og ikke en buffet, så stil fiskeretterne frem først og de lune retter, når fisken er spist. Det kræver en ekstra tur i køkkenet, men det holder maden kold eller lun på det rigtige tidspunkt og giver en naturlig pause ved bordet. Sørg for nok fade, skåle og tallerkener til bordet, så hver ret har sit eget fad og sin egen ske, og så der er rene tallerkener til osten. Har du brug for at vide, hvor mange der kan sidde ved bordet, så tag et kig på vores guide til spisebordets størrelse og afstande.

Hvor meget skal du lave?

Mængderne afhænger af, om smørrebrødet er hele måltidet, og hvor sultne gæsterne er, så tabellen er en tommelfingerregel og ikke en facitliste. Er der også lune retter på bordet, kan du skære ned på de kolde stykker, og er der mange børn, kan du lave halve stykker, som er nemmere at spise.

Anledning	Stykker pr. voksen	Godt at vide
Hverdagsfrokost	2–3	Et fisk, et kød og evt. et grønt stykke
Frokostbord uden lune retter	4–5	Regn med mindst fire forskellige slags
Frokostbord med lune retter	3–4	Lav færre kolde stykker og flere halve
Børn	1–2	Halve stykker og mildt pålæg går bedst

Byg ikke for mange stykker færdige på én gang. Det er bedre at have pålæg, brød og pynt klar i køleskabet og lave en ekstra omgang, hvis det går hurtigt, end at smide samlede stykker ud bagefter. Rester af pålæg, der har stået koldt, kan bruges i madpakker eller en salat dagen efter, og flere idéer til at få resterne brugt finder du i indlægget om madplan og mindre madspild.

Hold fisk, æg og mayonnaise kolde

Smørrebrød består for en stor del af kølevarer, og når de står på et bord i stuetemperatur, får bakterierne gode vilkår. Fødevarestyrelsen anbefaler, at køleskabet højst er 5 °C, og at kød, pålæg, mejeriprodukter og rester opbevares ved den temperatur. Styrelsen gør samtidig opmærksom på, at én bakterie ved stuetemperatur kan blive til tusind på tre timer, og derfor er det en god vane at stille kolde retter frem lige før maden og sætte dem tilbage på køl, så snart alle har taget.

Rejer, æg, fisk og alt med mayonnaise er de varer, du især skal holde øje med. Som tommelfingerregel bør de ikke stå fremme i mere end et par timer, og har de stået længe i en varm stue, er det klogest at smide dem ud frem for at gemme dem til dagen efter. Koldrøget og gravad fisk kan indeholde listeria, og derfor bør den spises så frisk som muligt og inden for datoen. Gravide, ældre og personer med nedsat immunforsvar bør følge sundhedsmyndighedernes særlige råd om den slags fisk og pålæg.

• Tjek køleskabet med et termometer et par dage før, og ryd plads til fade og skåle.
• Brug et fad på et underlag af knust is til rejer og fisk, hvis bordet skal stå i længere tid.
• Hold rå og færdige varer adskilt, og brug rene redskaber til hver ret.
• Kom lunt og koldt på hver sin tallerken, og lad ikke lun fisk ligge ved siden af rejer i en time.
• Sæt rester på køl hurtigst muligt, og spis dem inden for et døgn eller to.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid før kan jeg lave smørrebrødet?

Det meste af forberedelsen kan ske dagen før, fx kogning af æg og kartofler, remoulade, syltede løg og udskæring af pålæg. Selve samlingen bør ske inden for den sidste time før servering, og de færdige stykker skal stå i køleskabet, til de skal på bordet.

I hvilken rækkefølge spiser man smørrebrød?

Traditionelt spises sild først og derefter andre fiskeretter, så kommer kød, pålæg og lune retter, og til sidst ost. Rækkefølgen går fra mildt og koldt til kraftigt og lunt, og det er god skik at tage en ren tallerken, når man skifter fra fisk til kød.

Hvordan undgår jeg, at rugbrødet bliver blødt?

Smør skiven helt ud til kanten, så fedtet lægger sig som en beskyttende hinde, og læg et salatblad eller et lag fast pålæg under alt det våde. Lad agurkesalat og remoulade dryppe godt af, og saml stykkerne så sent som muligt.

Hvor længe må smørrebrød med rejer og æg stå fremme?

Der er ingen fast grænse for private hjem, men som tommelfingerregel bør rejer, æg, fisk og mayonnaise ikke stå i stuetemperatur i mere end et par timer. Stil dem frem lige før maden, sæt dem på køl igen bagefter, og smid det ud, der har stået længe i en varm stue.

Med godt brød, smør helt ud til kanten og lidt forberedelse dagen før er hjemmelavet smørrebrød langt nemmere, end mange tror, og det er en fin måde at samle familien på en efterårsweekend. Begynd med to eller tre klassikere, og byg videre med sild, leverpostej og ost, når du har fundet rytmen ved samlebåndet.