Fryseren: hvad kan fryses, og hvor længe?

I oktober fylder mange fryseren op igen. Æblerne fra haven skal gemmes som mos, brombærrene fra hækken ligger i poser, der bliver kogt suppe og gryderet i store portioner, og nogle er allerede begyndt at tænke på julebagningen. En velordnet fryser sparer både tid og penge, men kun hvis du ved, hvad der kan tåle kulden, og hvor længe det smager godt. Guiden her gennemgår temperaturen, holdbarheden for de mest almindelige madvarer, blanchering af grøntsager, mærkning, sikker optøning, reglerne for at fryse noget igen og til sidst den afrimning, der med fordel kan klares, inden julemaden skal ind.

Minus 18 grader og plads til kulden

En fryser skal holde mindst −18 °C, fordi bakterierne holder op med at formere sig ved den temperatur. De dør dog ikke, og når maden tøes op, kan de gå i gang igen, så fryseren konserverer maden, som den var, da den kom ind. Det er derfor en god idé kun at fryse friske råvarer og rester, der er kølet hurtigt ned, og ikke noget, der har stået fremme hele eftermiddagen. Termostaten i en ældre fryser passer ikke altid, så læg et køle- og frysetermometer ind mellem varerne i et døgn, og juster, hvis det viser mere end −18 °C.

Jo hurtigere maden fryser, jo mindre bliver iskrystallerne inde i den. Store krystaller ødelægger cellevæggene, så kød og bær taber mere væde og bliver slatne, når de tøes op. Fryser du en stor mængde på én gang, så slå hurtigfrysefunktionen til nogle timer i forvejen, hvis din fryser har en, og læs i manualen, hvor længe den skal stå tændt. Fordel de nye varer i flere skuffer, så de ligger i et enkelt lag og ikke presser op ad det, der allerede er frosset, og frys hellere i to omgange end at fylde skufferne helt med varm mad på én dag.

Varm mad skal kun lige dampe af og derefter hurtigt ned i temperatur. Fødevarestyrelsen anbefaler at dele store portioner af sovs og kødretter op i mindre portioner, så de køler hurtigere, og at sætte maden på køl i stedet for at lade den stå i køkkenet. Det samme giver mening for en stor gryde suppe. Når maden er kold, kan den komme i fryseren, så den ikke trækker temperaturen op for alt det andet.

Hvor længe kan maden ligge i fryseren?

Tiderne for frosne madvarer er ikke en grænse for, hvornår maden bliver farlig. Ved −18 °C sker der ingen bakterievækst, men fedtet harsker langsomt, og overfladen kan tørre ud og få frysebrand, så smagen og konsistensen bliver dårligere med tiden. Fedtindholdet er den vigtigste faktor: Jo federe maden er, jo kortere tid smager den godt. Tallene herunder er tommelfingerregler for mad, der er pakket lufttæt og har ligget ved −18 °C hele tiden.

Madvare	Holdbarhed ved −18 °C (tommelfingerregel)	Godt at vide
Hakket kød	2–3 måneder	Frys det fladt i portioner, så det tøer hurtigt og jævnt op
Pølser, bacon og andet fedt eller saltet kød	1–2 måneder	Saltet harsker hurtigere end friskt kød
Magert svinekød, fx mørbrad og koteletter	4–6 måneder	Skær fedtkanter af, hvis kødet skal ligge længe
Okse- og lammekød, steg og bøf	6–12 måneder	Hele stykker holder længere end små
Kylling, and og andet fjerkræ	6–9 måneder	Fed and og gås ligger i den korte ende
Mager fisk, fx torsk og sej	4–6 måneder	Pak den tæt, så den ikke tørrer ud
Fed fisk, fx laks, makrel og sild	2–3 måneder	Får hurtigt en harsk smag
Supper, gryderetter og andre færdigretter	2–3 måneder	Mærk med indhold og dato, ellers ligner alt hinanden
Brød, boller og kager	2–3 måneder	Frys brødet skåret, så du kan tage få skiver ad gangen
Blancherede grøntsager	8–12 måneder	Uden blanchering mister de hurtigere farve og smag
Bær, frugt og æblemos	8–12 måneder	Bær kan fryses frit på en bakke og derefter samles i poser
Smør	6 måneder	Pakkes ekstra tæt, fordi det let tager smag fra andre varer

Har en pose ligget et halvt år for længe, er den som regel ikke farlig, men den bliver sjældent god. Grå, tørre pletter og et tykt lag rim inde i posen er tegn på frysebrand, og de pletter kan skæres væk, før maden laves. Brug gamle grøntsager og kød med frysebrand i supper, sovse og gryderetter, hvor konsistensen betyder mindre, og hold derefter fryseren i en takt, hvor det ældste altid bliver spist først.

Det fryser dårligt

Det meste kan tåle kulden, men madvarer med meget vand eller en sart struktur ændrer sig, fordi iskrystallerne sprænger cellerne. De bliver ikke farlige af det, men de egner sig ikke længere til det, du havde tænkt dem til. Nogle af dem kan dog stadig bruges i madlavningen, når de er tøet op.

• Salat, agurk og radiser bliver bløde og vandede og kan ikke reddes.
• Rå tomater mister formen, men kan bruges i sovs og suppe. Kog dem gerne til en tomatsovs først, så fylder de også mindre.
• Rå kartofler bliver melede og får en sødlig smag. Kogte kartofler i en gryderet eller mos går fint.
• Hele æg i skal kan sprænge, og hårdkogte æg får en gummiagtig hvide. Pisket æg, hvider og blommer kan fryses i små bøtter og bruges til bagning.
• Mayonnaise, creme fraiche, yoghurt og bløde oste skiller eller bliver grynede. Revet ost og hårde oste klarer sig bedre.
• Stegt mad med sprød skorpe bliver blød, så frys hellere flæskestegen uden svær eller sprød den op igen i ovnen bagefter.
• Sovse jævnet med mel kan skille, når de tøes op, men samler sig som regel igen, når de piskes under opvarmningen.

Mælk kan godt fryses, men den kan skille lidt og skal rystes godt, når den er tøet op. Krydderurter som persille, dild og purløg mister deres sprødhed, men bevarer smagen, og de er nemme at have ved hånden, hvis du hakker dem og fryser dem i en isterningebakke med lidt vand eller olie.

Grøntsager: blanchér, før de fryses

Rå grøntsager indeholder enzymer, der arbejder videre, også ved frysepunktet, og som langsomt tager farven, smagen og sprødheden. En kort tur i kogende vand stopper enzymerne, og derfor holder blancherede grøntsager sig pæne langt længere end rå. Det gælder især bønner, broccoli, blomkål, gulerødder, ærter, grønkål og spinat. Porrer, løg og peberfrugter kan derimod fryses rå i strimler eller tern, hvis de skal bruges i varm mad, fordi de alligevel mister deres sprødhed, når de steges.

1. Rens grøntsagerne, og skær dem i ensartede stykker, så de bliver færdige samtidig.
2. Bring en stor gryde vand i kog. Brug rigeligt vand, gerne omkring fire liter til et halvt kilo grønt, så kogningen ikke går i stå, når grøntsagerne kommer i.
3. Kom grøntsagerne i, og tag tid fra det øjeblik, vandet koger igen.
4. Løft dem op med en hulske, og kom dem straks i en skål med iskoldt vand, så de ikke koger videre.
5. Lad dem dryppe af, og dup dem tørre i et rent viskestykke. Vand på overfladen bliver til is og klistrer stykkerne sammen.
6. Frys dem frit på en bakke med bagepapir i et par timer, og hæld dem derefter i poser. Så kan du tage en håndfuld ad gangen.

Grøntsag	Blancheringstid (tommelfingerregel)
Ærter og spinat	1–2 minutter
Grønne bønner og grønkål	2 minutter
Broccolibuketter	2–3 minutter
Blomkålsbuketter	3–4 minutter
Gulerødder i skiver eller stave	3–5 minutter

Store stykker skal have den længste tid og små den korteste. Grøntsagerne skal stadig være faste, når de kommer op, fordi de bliver blødere i både fryseren og gryden senere, og de skal helst være helt kolde, inden de pakkes.

Emballage, portioner og mærkning

Luft er fryserens største fjende, fordi den tørrer overfladen ud og giver frysebrand og harsk smag. Pres så meget luft ud af poserne som muligt, før de lukkes, og brug poser og bokse, der er beregnet til frost. Den tynde plastik, som kød og fisk ligger i fra butikken, er ofte ikke lavet til at ligge i fryseren, så pak varen om, medmindre emballagen er mærket til det. Skal noget ligge længe, kan du pakke det i bagepapir eller folie først og derefter i en frysepose, og har du en vakuumpakker, er den en stor hjælp til kød og fisk.

Frys i de portioner, du faktisk bruger. Hakket kød på 500 gram, suppe i bøtter til to og brød i skiver gør det let at tage præcis det, aftenen kræver, og små, flade portioner fryser og tøer hurtigere end store klumper. Til supper, sovse og gryderetter fungerer stabile bokse og beholdere til køkkenet godt, så længe de tåler frost og ikke fyldes helt op, fordi væsker udvider sig, når de fryser. Lad et par centimeter være fri under låget, og frys glas uden låg, til indholdet er hårdt.

Skriv indhold, mængde og dato på alt, også selvom du er sikker på, at du kan huske det. I december ligner en pose brun sovs og en pose oksefond hinanden til forveksling, og en fryser uden mærkning ender med at blive en samling af gætterier. En vandfast tusch og kraftig malertape holder bedre i kulden end almindelige klistermærker.

Sådan tør du maden sikkert op

Den bedste måde at tø mad op på er i køleskabet. Fødevarestyrelsen anbefaler at lægge frosset kød, fisk og færdigretter i en bøtte, en høj skål eller et fad, der er stort nok til at samle saften op, så den ikke drypper ned på andre madvarer. Kulden bremser bakterierne, og maden mister mindre væde og bevarer kvaliteten bedre. Sæt skålen på den nederste hylde, hvor saften ikke kan løbe ned på noget, og sørg for, at køleskabet holder højst 5 °C.

Optøning i køleskabet tager tid, så det kræver lidt planlægning. Som tommelfingerregel skal en portion hakket kød eller et par kyllingebryster have et døgn, mens en stor steg eller en hel and kan have brug for to til tre døgn, så en frossen juleand, der først kommer ud af fryseren den 23. december, når sjældent at blive klar. Skal det gå hurtigere, kan maden tøes op i et vandbad med koldt vand i en tæt pose eller i mikroovnen, men så skal den ifølge Fødevarestyrelsen tilberedes grundigt eller spises så hurtigt som muligt, så bakterierne ikke når at udvikle sig.

Lad aldrig kød, fisk eller færdigretter tø op på køkkenbordet. Overfladen når op på stuetemperatur, hvor bakterierne vokser hurtigst, længe før kernen er tøet. Meget kan i øvrigt komme direkte fra fryseren i gryden, fx frosne grøntsager, fiskefileter i en ret i ovnen, supper og gryderetter, der varmes langsomt op under låg, og tynde portioner hakket kød, der brunes, mens de tøer. Brød og boller kan derimod sagtens tø op ved stuetemperatur eller ristes direkte fra frost.

Må det fryses igen?

Den gamle regel om aldrig at fryse noget to gange er strengere end nødvendigt, men den bygger på en fornuftig tanke. Hver gang maden tøer op, kan bakterierne begynde at vokse igen, og hver ny frysning giver flere iskrystaller og dårligere konsistens. Hovedreglen er derfor at se på, hvordan maden er tøet op, og hvor længe den har stået.

• Tøet op i køleskabet: Maden kan som regel fryses igen samme dag, men den bliver tørrere og mere slatten, så gør det kun, hvis du må.
• Tøet op på køkkenbordet, i vandbad eller i mikroovnen: Tilbered maden grundigt først, køl den hurtigt ned, og frys den derefter som en færdig ret.
• En ret lavet af optøet råt kød: Gryderetten eller frikadellerne kan godt fryses, når de er tilberedt og kølet ned.
• Producentens anvisning: Står der på pakken, at varen ikke må fryses igen, så følg det.

Er du i tvivl om noget, der har ligget i køleskabet i flere dage efter optøningen, så smid det hellere ud end at fryse det igen. Det samme gælder rester, der har stået fremme i mange timer, fordi frysningen ikke fjerner de bakterier, der allerede er kommet.

Afrim fryseren før julen

Is på væggene i fryseren tager plads og isolerer, så kompressoren skal arbejde mere for at holde temperaturen, og skufferne kan begynde at sidde fast. Som tommelfingerregel er det tid at afrime, når islaget er blevet mere end et par millimeter tykt, og for de fleste er det nok en eller to gange om året. Senefteråret er et godt tidspunkt, fordi fryseren ofte er ved at være tømt for sommerens bær og kød, før den skal fyldes til jul. En fryser med no frost afrimer sig selv og skal blot tørres af indvendigt en gang imellem.

1. Spis fryseren ned i ugerne før, og vælg en dag, hvor der er mindst muligt i den.
2. Pak varerne tæt sammen i køletasker eller i papkasser foret med aviser og et tæppe, og læg fryseelementer eller frosne poser imellem. Jo tættere de ligger, jo længere holder de kulden.
3. Sluk fryseren ved kontakten, eller tag stikket ud, og læg håndklæder på gulvet og i bunden af fryseren.
4. Stil en gryde eller skål med varmt vand ind, og luk lågen. Skift vandet, når det er blevet koldt, så går afrimningen hurtigere.
5. Lad isen løsne sig selv, og skrab den kun løs med en skraber af plast. Knive og andre skarpe redskaber kan punktere fryserens rør.
6. Vask fryseren indvendigt med lunkent vand og lidt opvaskemiddel, og tør den helt tør, også pakningen i lågen.
7. Tænd igen, og vent, til fryseren er nået ned på −18 °C, før varerne kommer tilbage. Manualen angiver, hvor længe det tager.

Mens du alligevel har tømt fryseren, er det et godt tidspunkt at tjekke pakningen i lågen. Luk lågen om et stykke papir, og prøv at trække det ud: Glider det ud uden modstand, slutter pakningen ikke tæt, og så kommer der fugt ind, som bliver til ny is. Ved strømsvigt gælder det om at holde lågen lukket, og hvor længe din fryser kan holde kulden, står i producentens oplysninger. Vi har samlet flere råd om mad og køl, når strømmen går, i guiden til hjemmeberedskab i tre døgn.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken temperatur skal fryseren stå på?

Mindst −18 °C. Ved den temperatur formerer bakterierne sig ikke, og maden bevarer kvaliteten længst. Kontrollér gerne med et termometer, fordi fryserens egen indstilling ikke altid passer.

Er mad, der har ligget for længe i fryseren, farlig?

Som regel ikke, hvis den har ligget ved −18 °C hele tiden, fordi bakterierne ikke vokser i kulden. Holdbarhedstiderne handler om smag og konsistens, og efter lang tid bliver maden tør, harsk eller præget af frysebrand. Brug den i supper og gryderetter, eller smid den ud, hvis den lugter eller smager forkert.

Kan jeg fryse brød og småkager til julen allerede nu?

Ja. Brød, boller og de fleste småkager tåler at ligge et par måneder i fryseren, og småkagedej kan også fryses og bages senere. Pak dem tæt, og læg sprøde småkager i en boks, så de ikke knuses. Opskrifter på klassikerne finder du i guiden til julebag.

Hvor længe skal en frossen and tø op?

En hel and skal som tommelfingerregel have to til tre døgn i køleskabet afhængigt af størrelsen. Læg den i et fad, der kan samle saften op, på køleskabets nederste hylde, og tjek, at den er tøet helt op inde ved benet, før den kommer i ovnen.

Med en kold fryser, tætte poser og en liste over indholdet bliver fryseren et spisekammer, du kan planlægge efter, i stedet for et sted, hvor maden glemmes. Brug den til efterårets suppe og gryderetter, til bær og æblemos fra haven og til den del af julemaden, der kan laves i god tid, og husk at spise den ned en gang imellem, så den kan afrimes.