Pizzaovn i haven: brænde, gas og den perfekte dej

Pizzaovnen bliver ofte købt til sommerens lange aftener, men den gør sig mindst lige så godt i oktober, når der er tændt lys i haven, og varmen fra ovnen er velkommen. En udendørs pizzaovn kan nå temperaturer, som et almindeligt køkkenkomfur aldrig kommer i nærheden af, og det er netop den intense varme fra stenen og hvælvingen, der giver den sprøde bund, den luftige kant og de små brændte pletter, man kender fra en god pizzeria. Guiden her gennemgår valget mellem brænde og gas, hvor ovnen må stå, hvordan du får den varm, en dej med kold hævning og det, der skal til, for at ovnen også kan bruges hen over vinteren.

Brænde, gas eller træpiller?

De fleste pizzaovne til haven fyres med enten brænde, gas eller træpiller, og en del modeller kan skifte mellem to af dem med et ekstra tilbehør. Brændet giver den mest levende ild og en let røget smag, men det kræver, at du passer ilden og lægger nyt på med jævne mellemrum. Gas er det nemmeste valg, fordi du tænder på en knap og styrer flammen præcist, mens træpiller ligger et sted midt imellem med en hurtig optænding og en klar flamme, så længe pillerne fødes ind i et jævnt tempo.

	Brænde	Gas	Træpiller
Smag og oplevelse	Levende flammer og en svag røgsmag	Neutral smag, ingen røg	Klar flamme og lidt røgsmag
Opvarmning	Kræver, at du bygger ilden op gradvist	Hurtigst og mest forudsigelig	Hurtig, men pillerne skal fyldes på løbende
Styring under bagning	Med mængden af brænde og spjældet	Med en knap	Med tempoet på pillerne
Røg og naboer	Mest røg i optændingsfasen	Stort set ingen	Lidt røg, især ved start
Brug i kulde og vind	Fungerer, men tager længere tid	Fungerer med propan, dårligt med ren butan	Fungerer, men følsom over for fugtige piller

Ovnens størrelse betyder også noget. De bærbare ovne til 30–40 cm pizzaer bliver hurtigt varme og fylder ikke meget på terrassen, mens de større, murede eller støbte ovne holder varmen i timevis og kan bruges til brød og gryderetter, når pizzaerne er bagt. Tænker du mest på hyggelige fredagsaftener for fire til seks personer, er en bærbar ovn som regel rigeligt, og en åbning, der er bred nok til at vende pizzaen med en skovl, gør arbejdet meget lettere. Et udvalg af pizzaovne til haven og terrassen giver et godt indtryk af, hvor forskellige størrelser og brændsler kan være.

Placering og brandsikkerhed

Der findes ikke særskilte regler for pizzaovne i private haver, men en ovn, der fyres med træ, falder ind under reglerne for ildsteder i det fri i bekendtgørelsen om brandværnsforanstaltninger ved afbrænding. De kræver, at ovnen står og bruges i forsvarlig afstand fra brandbare overflader, genstande og oplag, at du tager hensyn til vinden, og at der ikke er fare for brand hverken under eller efter brugen. Producentens anvisninger skal også følges, så læs vejledningen, før ovnen står fast, for den angiver ofte mindsteafstande til vægge og tag, som er større, end man skulle tro.

Ikke under tag og ikke i carporten

Ifølge bekendtgørelsen må flytbare ildsteder ikke bruges indendørs, i en carport eller under en overdækning, medmindre de er fremstillet til det, og en gasgrill må efter de samme regler som udgangspunkt kun bruges udendørs, hvilket også er det rette sted for en gasfyret pizzaovn. Det skyldes både brandfaren og risikoen for kulilte, som opstår ved ufuldstændig forbrænding, og som du hverken kan se eller lugte. En udestue, en garage eller et overdækket hjørne af terrassen med lukkede sider er derfor ikke et sted til pizzaovnen, heller ikke når det regner, og heller ikke når ovnen er ved at køle af efter brug.

Underlag, gnister og vind

Stil ovnen på et stabilt bord eller stel af metal eller sten, og læg gerne fliser eller en plade af ubrændbart materiale under, hvis den står på en træterrasse, fordi gløder og aske kan falde ud af åbningen, når du fyrer på. En brændefyret ovn med skorsten kan sende gnister op, så se efter, hvad der ligger i vindens retning, og hold god afstand til hæk, buske, parasol, markise, hynder og brændestak. Vinden kan desuden presse flammerne ud gennem åbningen, så drej ovnen, så åbningen vender væk fra den fremherskende vind, og stop med at fyre, hvis det blæser op. Har kommunen udstedt afbrændingsforbud i en tør periode, kan forbuddet også omfatte ildsteder i det fri, så tjek det, før du tænder op.

Hensyn til naboerne

Røgen må ikke være til væsentlig ulempe for omgivelserne, og en pizzaovn, der ryger tæt i en halv time under optændingen, kan hurtigt blive et irritationsmoment, hvis naboen har tøj på tørresnoren eller sidder ude. Tørt brænde og en god optænding fjerner langt det meste af røgen, og placerer du ovnen, så skorstenen ikke peger direkte ind mod naboens vinduer eller terrasse, er meget vundet. Afstandene og vindreglerne for åben ild minder om dem for et bålfad, og dem gennemgår vi mere detaljeret i guiden til bålfad på terrassen.

Brændet og optændingen

Brændet skal være rent og ubehandlet, og fugten skal ligge under 20 %, helst omkring 18 % eller lavere. Vådt træ bruger energien på at koge vandet ud, så ovnen aldrig når den rigtige temperatur, og røgen bliver tæt og grå. Løvtræ som bøg, birk, ask, eg og frugttræ giver en jævn varme og gode gløder, mens nåletræ tænder hurtigt, men knitrer og slår gnister. I en bærbar ovn er små, tynde stykker på 2–4 cm i tykkelse og 15–20 cm i længden langt bedre end almindeligt brændeovnsbrænde, fordi de brænder hurtigt af med høje flammer, der slikker op under hvælvingen. Hvordan du selv kløver, stabler og tørrer brændet, kan du læse om i guiden til at tørre og opbevare brænde.

Tændvæske hører ikke hjemme i en pizzaovn, for reglerne tillader det kun i et koldt ildsted, og selv da sætter sig i stenen og i maden, og optændingsblokke eller -poser af træuld gør arbejdet lige så godt. Malet, lakeret og trykimprægneret træ, spånplader og paller må heller ikke brændes af, fordi røgen indeholder stoffer, der hverken skal i maden eller i naboens have.

1. Åbn for eventuelle spjæld, og læg to optændingsblokke midt i ovnen eller i ildkurven.
2. Byg et lille tårn af tynde optændingspinde omkring blokkene, og tænd.
3. Når pindene brænder godt efter fem til ti minutter, lægger du et par af de små brændestykker på og skubber ilden om bagest i ovnen eller til den side, producenten anbefaler.
4. Fyr på med et eller to stykker ad gangen, hver gang flammerne begynder at falde, så ilden hele tiden når op under hvælvingen.
5. Hold øje med røgen fra skorstenen. Når ilden er godt i gang, skal den være næsten usynlig.

Varmetid og stenens temperatur

Det er stenen, der bager bunden, og hvælvingen, der bager toppen, så begge dele skal være varme, før den første pizza kommer ind. Den officielle EU-beskrivelse af den traditionelle Pizza Napoletana angiver en bagetemperatur på omkring 485 °C på bunden og omkring 430 °C i hvælvingen og en bagetid på 60–90 sekunder. I en udendørs ovn derhjemme er 400–450 °C på stenen et godt og realistisk mål, og et infrarødt termometer er den eneste måde at vide det på, fordi termometeret i lågen eller toppen af ovnen ofte viser luftens temperatur og ikke stenens.

Ovntype	Typisk opvarmning (tommelfingerregel)	Godt at vide
Bærbar gasovn	Ca. 15–25 minutter	Stenen halter ofte efter luften, så mål, før du bager
Bærbar ovn til brænde eller træpiller	Ca. 20–30 minutter	Kræver, at du fyrer på løbende hele aftenen
Muret eller støbt ovn	En til to timer eller mere	Holder varmen længe og kan bage brød bagefter

Tiderne gælder en tør og forholdsvis lun aften, og i blæst og kulde tager det længere tid. Mellem to pizzaer har stenen brug for et minut eller to til at hente varmen igen, særligt i de små ovne, hvor stenen er tynd. Brænder toppen, før bunden er færdig, er hvælvingen for varm i forhold til stenen, og så hjælper det at skrue ned for gassen eller lade flammerne falde lidt, mens pizzaen bager. Er bunden derimod sort og toppen bleg, har stenen fået for meget direkte varme i forhold til hvælvingen, og så skal ilden have mere tid til at varme loftet op.

Dejen: napolitansk stil med 48 timers hævning

Den traditionelle napolitanske dej består kun af mel, vand, salt og gær, og den hæver efter de officielle regler i nogle timer ved stuetemperatur. Derhjemme er en lang, kold hævning i køleskabet mere praktisk, fordi du kan lave dejen om onsdagen og bage om fredagen, og den langsomme hævning giver mere smag og en dej, der er lettere at strække. Opskriften her giver seks dejboller på omkring 250 g, som passer til pizzaer på 28–32 cm.

Ingredienser til seks pizzaer

• 900 g hvedemel type 00, gerne et pizzamel med et proteinindhold omkring 12–13 %
• 585 g koldt vand (65 % af melvægten)
• 27 g fint salt
• 2 g frisk gær eller 1 g tørgær

Sådan gør du

1. Rør gæren ud i vandet, og tilsæt omkring ni tiendedele af melet. Rør, til der ikke er tørt mel tilbage, og lad dejen hvile tildækket i 20 minutter, så melet kan suge vandet.
2. Drys saltet over, tilsæt resten af melet, og ælt dejen i 10–12 minutter i en røremaskine på lav hastighed eller i hånden, til den er glat og elastisk.
3. Læg dejen i en skål med låg, og lad den hvile ved stuetemperatur i to timer.
4. Del dejen i seks stykker, og form hvert stykke til en stram kugle ved at folde kanterne ind under, til overfladen er glat.
5. Læg kuglerne i en let olieret boks med god afstand eller i hver sin lille beholder, sæt låg på, og stil dem i køleskabet i omkring 48 timer.
6. Tag kuglerne ud tre til fire timer før bagningen, så de når stuetemperatur og bliver bløde og lette at strække.

Når bunden skal formes, vender du dejkuglen i lidt mel eller durumsemolina og trykker den flad fra midten og udad med fingerspidserne, så der bliver en kant på 1,5–2 cm hele vejen rundt. Kanten skal ikke trykkes, fordi det er luften i den, der giver den luftige, boblende ring, og af samme grund bruger man ikke kagerulle til en napolitansk bund. Løft bunden og stræk den forsigtigt over knoerne, til den er tynd i midten, og læg den på en let melet pizzaskovl, inden fyldet kommer på.

Fyld og selve bagningen

Ved 400 °C og mere har pizzaen kun halvandet minut i ovnen, og det betyder, at fyldet skal være let og ikke for vådt. En håndfuld knuste tomater, der er blendet med lidt salt, en revet eller drænet mozzarella i tern og et par blade frisk basilikum efter bagningen er den klassiske Margherita, og den er den bedste at øve sig på. Mozzarellaen skal ligge i en sigte i en times tid, før den kommer på, ellers samler vandet sig i midten af pizzaen, og bunden bliver blød. Grøntsager med meget vand, som champignon, squash og spinat, har godt af en tur på panden eller under grillen først, og kød som salami og skinke kan komme på fra start, mens parmaskinke og rucola først lægges på, når pizzaen er ude.

• Marinara: tomat, hvidløg i tynde skiver, oregano og en god olivenolie, helt uden ost.
• Efterårspizza: creme fraiche i stedet for tomat, tynde skiver kartoffel, rosmarin og lidt revet parmesan.
• Salsiccia: tomat, mozzarella, smuldret pølsekød og stegte løg eller svampe.
• Bianca med græskar: ristet hokkaido i tern, mozzarella, salvie og et drys chiliflager.

Drys pizzaskovlen med lidt durumsemolina, og ryst den forsigtigt, før du skubber pizzaen ind, så du er sikker på, at den glider. Læg pizzaen et stykke fra ilden, og vend den en kvart omgang med en lille drejeskovl hvert 15.–20. sekund, så kanten bager jævnt hele vejen rundt. En pizza i napolitansk stil er færdig, når kanten har hævet sig og fået små, mørke pletter, og bunden er sprød med enkelte forkullede felter, og ved 400–450 °C tager det typisk 60–120 sekunder. Lad pizzaen hvile et halvt minut på en rist eller et bræt, før den skæres, så bunden ikke bliver blød af dampen.

Pizzaovnen om vinteren

En pizzaovn kan sagtens bruges hele vinteren, og en pizzaaften i haven med frost i græsset og varme fra ovnen er noget helt andet end en sommeraften. Kulden og blæsten trækker dog varmen ud af ovnen, så opvarmningen tager længere tid, og du skal regne med at fyre mere på for at holde stenen varm mellem pizzaerne. Stil ovnen i læ af en mur eller et hegn, men stadig i god afstand til det, og hav det hele klar ved siden af ovnen, så du ikke skal løbe ind og ud efter dej og fyld, mens varmen falder.

En gasovn kræver lidt ekstra omtanke, når det fryser. Ren butan fordamper dårligt ved frost, fordi kogepunktet ligger omkring 0 °C, mens propan har et kogepunkt omkring −42 °C og derfor er det bedre valg om vinteren. Trykket i flasken falder i kulde, uden at flasken tager skade af det, men flammen kan blive mindre, og ovnen får sværere ved at nå op i temperatur. Opbevar gasflasken udendørs eller i et ventileret skur, aldrig i kælderen, fordi flaskegas er tungere end luft og samler sig ved gulvet, hvis den slipper ud.

Fugt og frost i stenen

Pizzasten er porøse og kan suge vand, og en sten, der har stået fugtig, kan revne, når den bliver varmet hurtigt op, fordi vandet inde i den udvider sig til damp. Har ovnen stået ude i regnvejr eller med rimfrost, så start med en lille ild og lad stenen tørre i et kvarter, før du fyrer helt op. Hæld aldrig vand på en varm sten, og læg ikke en frossen pizza på den. Mellem brugene har ovnen godt af et vandtæt overtræk, og en bærbar ovn kan med fordel bæres ind i skuret eller garagen, når den er helt kold, så stenen holder sig tør hele vinteren.

Et vintermørke kræver også lys, og en pandelampe eller en lampe over arbejdsbordet gør det meget nemmere at se, hvornår kanten er færdig. Har du fået smag for at være ude i den kolde tid, kan du hente flere idéer til læ, varme og lys i guiden til terrassen om vinteren.

Rengøring og vedligehold

Stenen gør stort set sig selv ren. Rester af mel og ost, der brænder fast, forsvinder, når ovnen er varm, og det, der er tilbage, børstes af med en messing- eller stålbørste, mens stenen stadig er lun. Brug aldrig sæbe eller vand på stenen, fordi den suger det op, og mørke pletter er helt normale og påvirker hverken smagen eller bagningen. Ydersiden af ovnen tørres af med en fugtig klud, når den er kold, og rustfrit stål eller pulverlakeret metal tåler en mild sæbe.

Asken fra en brændefyret ovn kan gemme gløder i lang tid, så tøm den over i en metalspand med låg, og stil spanden udenfor på et ubrændbart underlag, væk fra huset og skraldespanden, i mindst et døgn, før asken kommer i affaldet. På en gasovn skal slangen jævnligt ses efter for revner og blegning fra sollyset, og Sikkerhedsstyrelsen anbefaler, at slangen skiftes til en ny, DG-mærket slange ved den mindste tvivl. Efter hvert flaskeskift tjekker du samlingerne for utætheder med sæbevand. Kommer der bobler, er samlingen utæt, og så skal du lukke for flasken og få det udbedret, før ovnen bruges igen.

Ofte stillede spørgsmål

Må jeg bruge pizzaovnen under en overdækning?

Som udgangspunkt nej. Flytbare ildsteder må ikke bruges indendørs, i en carport eller under en overdækning, medmindre de er fremstillet til det, og en gasgrill må efter reglerne generelt kun bruges udendørs, hvad der også gælder som tommelfingerregel for en gasfyret pizzaovn. Ud over brandfaren kan der dannes kulilte i et rum, hvor luften ikke kan komme væk.

Hvor varm skal stenen være?

Til en pizza i napolitansk stil er 400–450 °C på stenen et godt mål, og så tager bagningen typisk omkring halvandet minut. Til tykkere pizzaer med mere fyld kan 300–350 °C være bedre, fordi bunden og fyldet så når at blive færdige samtidig. Mål med et infrarødt termometer direkte på stenen.

Hvorfor bliver bunden blød i midten?

Som regel er stenen ikke varm nok, eller der er for meget vådt fyld på. Lad ovnen varme længere, dræn mozzarellaen, og brug færre og tyndere lag. En bund, der er strakt for tyndt i midten, bliver også hurtigt gennemblødt af tomaten.

Kan dejen hæve længere end 48 timer?

Ja, med så lidt gær kan dejen som regel holde sig i køleskabet i op til tre dage. Efter længere tid begynder den at blive slap og syrlig, og kanten hæver dårligere. Hæver dejen hurtigere end ventet, kan du skære ned på gæren næste gang.

Med en tør sten, tørt brænde eller en propanflaske og en dej, der har haft sine to døgn i køleskabet, er du godt rustet til en pizzaaften i haven, også når efteråret er ved at gå over i vinter. Begynd med en enkel Margherita, lær ovnens varme og kolde zoner at kende, og byg derfra videre med efterårets egne råvarer.