Wokken: højt blus og hurtig mad

Wokken er en af de mest effektive gryder i et køkken, når hverdagen skal gå stærkt. Den høje, skrå kant og den lille, meget varme bund betyder, at du kan stege kød sprødt i bunden og skubbe det op ad siden, mens grøntsagerne får deres tur, og at et helt måltid kan være på bordet en halv time efter, at du har sat vand over til risene. Det kræver til gengæld en wok, der passer til dit komfur, og en arbejdsgang, hvor alt er klar, før du tænder for varmen. I denne guide ser vi på materialerne, indbrændingen af en jernwok, forskellen på gas og induktion og den rytme, der giver sprøde grøntsager i stedet for en våd bunke, og til sidst får du tre hurtige retter at øve dig på.

Jernwok, slip-let eller rustfrit stål

Den klassiske wok er lavet af tyndt kulstofstål, i daglig tale en jernwok. Den bliver hurtigt varm, reagerer med det samme, når du skruer ned, og tåler at stå på det højeste blus i mange minutter. Med tiden opbygger den en mørk patina af indbrændt olie, som gør, at maden slipper, og den kan holde i årtier, hvis den holdes tør. En wok med slip-let-belægning er lettere at komme i gang med, fordi maden slipper fra første dag, men belægningen tåler ikke den høje varme, som giver wokmaden sin ristede smag. Wokker af rustfrit stål, ofte med en tyk bund af flere lag, holder varmen godt og tåler opvaskemaskinen, men maden sætter sig lettere fast, og de er tunge at svinge med.

Materiale	Høj varme	Slipper maden	Pleje	Passer til
Kulstofstål (jernwok)	Ja, det er den bygget til	Godt, når den er indbrændt	Skal holdes tør og olieret, ingen opvaskemaskine	Den, der vil have den klassiske wokmad og gider pleje den
Slip-let-belægning	Nej, lav til middel varme	Meget godt fra første dag	Nænsom, redskaber af træ eller silikone	Nudler, æg og grøntsager ved moderat varme
Rustfrit stål	Ja	Når den er varmet rigtigt op	Let, tåler stålsvamp	Den, der vil have en robust wok uden særlig pleje
Støbejern	Ja	Godt, når den er indbrændt	Som jernwokken, men meget tung	Gasblus og den, der ikke skal løfte wokken

En slip-let-wok skal aldrig varmes tom op på højeste blus, fordi belægningen ikke tåler de temperaturer, som en tom wok hurtigt når, og det gør den mindre egnet til den hurtige stegning ved høj varme. Hvordan materialerne opfører sig, og hvad du skal være opmærksom på ved belagte pander, har vi gennemgået i guiden til stegepandens materialer. Til en husstand på to til fire personer er en wok på 30–34 cm i diameter en god størrelse. Den er stor nok til at vende maden uden at spilde og lille nok til at få varme helt op i kanten på et almindeligt komfur. Kig efter et langt håndtag, der ikke bliver varmt, og gerne et lille hjælpegreb i den modsatte side, når du kigger wokker, gryder og pander igennem.

Sådan indbrænder du en jernwok

En ny jernwok kommer som regel med et tyndt lag olie eller lak fra fabrikken, som skal beskytte den mod rust under transport og på lageret. Belægningen skal af, før wokken kan indbrændes, ellers brænder den fast og giver en klistret overflade og en ubehagelig smag. Læs vejledningen, der følger med, for nogle wokker er allerede forbehandlet og skal kun vaskes og olieres. Sidder der håndtag af træ eller plast, så tag dem af, hvis det kan lade sig gøre, eller hold flammen væk fra dem.

1. Skrub den ren. Vask wokken inden i og uden på med varmt vand, opvaskemiddel og en stålsvamp, til overfladen ikke længere føles glat og fedtet. Gentag gerne.
2. Brænd resten af. Tør wokken, og varm den op på højt blus, til metallet skifter farve fra blankt stål over gyldent til blåligt. Vip den, så hele siden får varme, og sørg for god udluftning, for det ryger.
3. Første lag olie. Lad wokken køle lidt, og gnid et meget tyndt lag olie med højt røgpunkt, fx raps- eller jordnøddeolie, ud med køkkenrulle og en tang.
4. Varm til den ryger. Varm wokken op igen, til olien ryger og bliver mørk, og tør eventuel overskydende olie af. Gentag tre til fire gange.
5. Steg noget grønt. Mange slutter af med at stege et par håndfulde forårsløg og ingefær i lidt olie, som kasseres bagefter. Det giver en god start på patinaen.

Wokken er nu mørk og plettet i bunden og lysere oppe ad siderne, og det er helt normalt. Patinaen bliver jævnere og mørkere, jo mere du bruger wokken, og den vigtigste pleje i starten er at stege fedt mad i den, fx bacon, kylling med skind eller stegte ris, og at undgå syrlige retter med tomat og eddike, til patinaen er solid. Indbrændingen følger samme princip som for en støbejernspande, og den kan du læse mere om i guiden til støbejern, indbrænding og pleje.

Gas, induktion og keramisk plade

Wokken er født over åben ild, og den runde bund passer til en gasflamme, der slikker op ad siderne og varmer en stor del af wokken på én gang. Over gas kan du bruge en rundbundet wok i en wokring, som holder den stabil, eller en wok med flad bund, der står direkte på risten. På induktion og keramiske kogeplader skal bunden derimod være flad, fordi pladen kun kan varme det, den har kontakt med. En rundbundet wok på en flad plade vil enten ikke blive varm eller vippe farligt, så den hører ikke til på en glasplade.

Induktion virker kun med en magnetisk bund, og kulstofstål og støbejern er begge magnetiske, mens en ren aluminiumswok kræver en indstøbt stålplade i bunden. På en flad plade bliver det kun den flade del af bunden, der bliver rigtig varm, og siderne er køligere end over gas. Det er ikke et problem, men det betyder, at du skal arbejde med mindre portioner og lade maden ligge i bunden lidt længere. Nogle induktionsplader har en særlig wokzone med en buet fordybning, og den giver en rundbundet wok mulighed for at blive brugt, men tjek, at wokken passer til zonens form.

• Gas: Rund eller flad bund, gerne en wokring til den runde. Brug det største blus.
• Induktion: Flad, magnetisk bund, der dækker kogezonen. Varm gradvist op, så den tynde bund ikke slår sig, og brug ikke boost på en tom wok i lang tid.
• Keramisk glasplade: Flad bund. Pladen er langsommere til at reagere, så skru ned i god tid, eller løft wokken af et øjeblik.
• Elkogeplade: Flad bund med god kontakt. Varm wokken længe op, og steg i små hold.

Alt klar, før du tænder

Det vigtigste ved wokmad sker, før wokken overhovedet er varm. Når først kødet ligger i den varme olie, går der ofte under ti minutter, til retten er færdig, og der er ikke tid til at skære en peberfrugt eller lede efter sojasovsen. Skær derfor alt ud, bland saucen i en lille skål, og stil det hele i den rækkefølge, det skal i wokken. Det lyder pedantisk, men det er forskellen på et roligt og et hektisk kvarter ved komfuret, og professionelle køkkener arbejder netop sådan.

Skær ingredienserne i stykker af ensartet størrelse, så de bliver færdige samtidig, og skær hårde grøntsager som gulerod og broccolistilk tyndere end bløde som peberfrugt og squash. Kød skæres i tynde strimler på tværs af fibrene, og det er lettest, hvis kødet har ligget en halv time i fryseren, så det er stift. En skarp kniv og et stort skærebræt gør arbejdet hurtigere og mere sikkert, og hvordan du holder kniven skarp, kan du læse i guiden til køkkenknive og skærebræt. Kogte ris og nudler skal også være klar, før du begynder at stege, for de er ofte det, der tager længst tid.

Steg i små hold

Den hyppigste fejl ved wokmad er at fylde wokken for meget. Kommer der et halvt kilo koldt kød i på én gang, falder temperaturen så meget, at kødet begynder at koge i sin egen væde, og resultatet bliver gråt og sejt i stedet for brunt og saftigt. Som tommelfingerregel steger du 200–300 g kød ad gangen på et almindeligt komfur, og grøntsagerne skal heller ikke ligge i mere end et enkelt lag i bunden. Tag hvert hold op på en tallerken, når det er stegt, og saml det hele til sidst.

1. Varm wokken op, til en dråbe vand fordamper med det samme, og hæld 1–2 spiseskefulde olie i. Vip wokken, så olien dækker bunden.
2. Steg kødet i hold. Lad det ligge uden at røre det i et halvt minut, så det får en brun overflade, og vend det derefter rundt, til det er stegt. Tag det op.
3. Steg hvidløg, ingefær og chili et øjeblik i lidt frisk olie, til det dufter, men uden at det tager farve.
4. Tilsæt de hårde grøntsager først og de bløde til sidst, og vend dem konstant. Sprøjt eventuelt en skefuld vand i, hvis broccoli eller gulerod skal have lidt damp.
5. Kom kødet tilbage, hæld saucen i, og lad den koge op og blive blank. Smag til, og server med det samme.

Når du laver mad til mange, er det ofte bedre at lave retten to gange efter hinanden end at presse dobbelt portion i wokken på én gang. Det tager kun et par minutter ekstra, og begge portioner bliver bedre. Wokmad med høj varme giver også meget os og fedtdamp, så tænd emhætten, før du begynder, og lad den køre et stykke tid efter.

Tre hurtige retter

De tre retter herunder er til fire personer og er tænkt som skabeloner, du kan variere efter det, der er i køleskabet. Saucerne kan blandes i forvejen og holder sig et par dage i køleskabet, og alle tre retter kan stå på bordet på omkring en halv time fra start til slut, når risene er sat over først.

Kylling med cashewnødder og grøntsager

Skær 500 g kyllingebryst eller -lår i tynde strimler, og vend dem i 1 tsk majsstivelse og 1 spsk sojasovs. Bland en sauce af 3 spsk sojasovs, 2 spsk østerssauce, 1 spsk risvinseddike, 1 tsk sukker, 1 tsk majsstivelse og 1 dl vand. Rist 75 g cashewnødder gyldne i den tørre wok, og tag dem op. Steg kyllingen i to hold, til den er gennemstegt, og steg derefter 2 fed hvidløg og et stykke ingefær, en broccoli i små buketter, en rød peberfrugt i strimler og et bundt forårsløg. Saml det hele med saucen, og vend nødderne i til sidst. Kyllingen skal være stegt helt igennem, så skær et af de tykkeste stykker over, før du samler retten.

Oksekød med broccoli og ingefær

Skær 400 g mørt oksekød, fx culotte eller flanksteak, i tynde skiver på tværs af fibrene, og mariner det med 1 tsk majsstivelse, 1 spsk sojasovs og 1 tsk olie. Bland en sauce af 2 spsk østerssauce, 2 spsk sojasovs, 1 tsk sesamolie, 1 tsk sukker og ½ dl vand. Steg kødet hurtigt i små hold ved højeste varme, så det får farve udenpå og er rosa indeni, og tag det op. Steg et stort stykke revet ingefær og 2 fed hvidløg, tilsæt 500 g broccoli i buketter og et skvæt vand, og lad det dampe et par minutter, til broccolien er sprød og grøn. Kom kødet tilbage med saucen, og server med ris.

Stegte ris med æg og grøntsager

Stegte ris er bedst med ris, der er kogt dagen før, for kolde ris er tørre og fastere og klumper ikke i wokken. Kog dem, køl dem hurtigt ned, og sæt dem i køleskabet, så snart de har dampet af. Pisk 4 æg let, og steg dem som en blød røræg i lidt olie, og tag dem op. Steg et finthakket løg, 2 fed hvidløg, 2 gulerødder i små tern og 200 g frosne ærter eller edamamebønner, tilsæt 700–800 g kolde, kogte ris og bryd klumperne op med skeen. Lad risene ligge et øjeblik i bunden, så de bliver let ristede, og vend dem rundt igen. Smag til med 3 spsk sojasovs og lidt sesamolie, og vend æggene og et bundt forårsløg i til sidst.

Rengøring og opbevaring

En jernwok skal ikke i opvaskemaskinen og skal ikke stå i blød, for vand og sæbe i lang tid tærer på patinaen og giver rust. Skyl den i stedet under varmt vand, mens den stadig er lun, og skrub rester af med en børste eller en blød svamp. En smule opvaskemiddel skader ikke en solid patina, men det er sjældent nødvendigt. Sæt wokken tilbage på kogepladen, og lad den tørre helt på svag varme, og gnid den derefter med en dråbe olie på et stykke køkkenrulle, før den sættes på plads.

Får jernwokken alligevel rustpletter, kan de fjernes med en stålsvamp, hvorefter det berørte område indbrændes igen med et tyndt lag olie. En klistret overflade skyldes som regel for meget olie ved indbrændingen eller opbevaringen, og den kan varmes, til olien har sat sig, eller skrubbes og indbrændes på ny. En belagt wok vaskes med en blød svamp og varmt vand og skal opbevares, så belægningen ikke ridses af andre gryder, fx med et stykke køkkenrulle eller et filtlag imellem. Hæng gerne wokken på en krog på væggen, hvis skabene er fulde, for den runde form er ofte svær at stable.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man bruge en wok på induktion?

Ja, hvis wokken har en flad, magnetisk bund. Kulstofstål og støbejern virker, og mange belagte wokker har en indstøbt stålplade i bunden. En rundbundet wok kræver gas eller en særlig wokzone på induktionspladen.

Hvorfor bliver mine grøntsager våde og bløde i wokken?

Som regel fordi der var for meget i wokken på én gang, eller fordi wokken ikke var varm nok. Steg i mindre hold, lad wokken blive rigtig varm mellem hvert hold, og tør skyllede grøntsager godt, før de kommer i.

Hvilken olie skal man bruge i en wok?

Brug en olie, der tåler høj varme, fx raps-, jordnødde- eller solsikkeolie. Smør og jomfruolivenolie brænder ved de temperaturer, wokmad kræver, og sesamolie bruges kun som smagsgiver til sidst.

Skal en ny jernwok indbrændes?

Ja, medmindre producenten skriver, at den er forbehandlet. Den beskyttende belægning fra fabrikken skal skrubbes og brændes af, og wokken skal have et par tynde lag olie, der varmes, til de ryger, før den tages i brug.

Med en wok, der passer til komfuret, og en vane med at skære alt ud, før varmen kommer på, bliver de hurtige hverdagsretter både bedre og nemmere. Begynd med de stegte ris, som er svære at gøre helt forkert, og arbejd dig derfra hen mod retterne med kød, efterhånden som du får fornemmelsen af, hvor varm wokken skal være.