Boller i karry: klassikeren trin for trin

Når oktober for alvor har sat ind, og mørket kommer, før aftensmaden står på bordet, er der få retter, der samler familien som en dyb tallerken med boller i karry og ris. Retten har stået på danske middagsborde i generationer, og den har overlevet både madpyramider og trends, fordi den er billig, mild nok til børnene og lavet af ting, de fleste har i skabet. Alligevel er der forskel på en gråbleg sovs med seje boller og en blank, gylden karrysovs med møre kødboller, og forskellen ligger i nogle få greb, som er lette at lære. I denne guide går vi gennem farsen, kogningen, sovsen og risene trin for trin med mængder til fire personer, og til sidst får du varianter og råd om rester og fryseren.

Det skal du bruge til fire personer

Retten består af tre dele, nemlig kødbollerne, sovsen og risene, og det er en god idé at have det hele fremme, før du går i gang, fordi sovsen laves af den bouillon, bollerne koger i. Mængderne herunder giver fire voksne en god portion, og som regel er der en lille rest til en madpakke dagen efter. Har du store spisere ved bordet, eller vil du gerne have en portion til fryseren, kan du uden problemer gange op med halvanden.

Del	Ingredienser
Kødboller	500 g hakket svinekød (8–12 % fedt) eller halvt svin og halvt kalv, 1 lille løg, 1 æg, 3 spsk hvedemel, ca. 1 dl mælk, 1 tsk salt, ½ tsk peber
Kogelage	2 l vand, 2 terninger hønse- eller grøntsagsbouillon eller 2 l hjemmelavet bouillon, 1 laurbærblad, 5 hele peberkorn
Karrysovs	40 g smør, 1 løg, 1½–2 spsk karry, 40 g hvedemel (ca. 4 gode spsk), 7 dl af kogelagen, 1 dl piskefløde eller madlavningsfløde (kan udelades), salt og evt. lidt citronsaft
Ris	4 dl jasminris eller andre langkornede ris, 6 dl vand, ½ tsk salt

Karry er ikke ét krydderi, men en blanding, der typisk bygger på gurkemeje, koriander, spidskommen og bukkehorn med lidt ingefær, peber og chili. Den gule farve kommer fra gurkemejen, og styrken afhænger af, hvor meget chili producenten har brugt, så smag på din karry, før du doserer. En mild karry giver den klassiske, runde smag, som børn som regel kan lide, mens en stærk karry hurtigt tager over, hvis du bruger den samme mængde. Karry mister duft med tiden, og har glasset stået åbent i skabet i årevis, skal du bruge lidt mere, eller endnu bedre købe en frisk pose.

Farsen: kød, binding og hvile

Den klassiske fars til boller i karry er lavet af hakket svinekød eller en blanding af svin og kalv, og fedtprocenten har betydning for resultatet. Kød med 8–12 % fedt giver saftige boller, der stadig er faste nok til at holde formen i den simrende bouillon, mens meget magert kød hurtigt bliver tørt og kornet. Hakket oksekød kan også bruges, men det giver en mere kraftig smag og en grovere struktur, og mange synes, at retten mister noget af sin milde karakter. Kyllingefars er et lettere alternativ, som vi vender tilbage til under varianterne.

Sådan rører du farsen

1. Riv løget fint på et rivejern, eller hak det så fint, du kan. Store løgstykker får bollerne til at falde fra hinanden, når de koger.
2. Kom kødet i en skål med salt og peber, og rør det sammen med en grydeske i et minuts tid, så saltet når at binde kødet, og farsen bliver let klistret.
3. Tilsæt løg, æg og mel, og rør godt, før mælken kommer i lidt ad gangen. Farsen skal være blød og smidig, men stadig kunne holde formen på en ske.
4. Dæk skålen til, og stil den i køleskabet i mindst 30 minutter. I den tid trækker melet væde, farsen bliver fastere, og den bliver nemmere at forme.

Det er en god vane at smage farsen til, før du former alle bollerne, og den nemmeste måde er at koge en enkelt prøvebolle i et par minutter i en lille gryde med saltet vand. Rå hakket kød skal du ikke smage på, for bakterierne kan sidde inde i kødet og ikke kun på overfladen, og det er netop derfor, hakket kød altid skal gennemkoges. Prøvebollen afslører også, om farsen er for løs, og falder den fra hinanden, kan du røre en ekstra spiseskefuld mel i og lade farsen hvile lidt længere. Har du børn med i køkkenet, er farsen en god opgave at dele ud, så længe alle vasker hænder grundigt bagefter og holder det rå kød væk fra grøntsagerne til salaten.

Form og kog bollerne

Bollerne til boller i karry koges i stedet for at blive stegt, og det er det, der giver dem den bløde, fine konsistens, som adskiller dem fra frikadeller. Bring vand, bouillonterninger, laurbærblad og peberkorn i kog i en rummelig gryde med tyk bund, og skru så ned, så bouillonen kun lige simrer med små bobler i overfladen. Kogende vand, der bobler kraftigt, får bollerne til at trække sig sammen og blive seje, og de kan også gå i stykker, når de støder mod hinanden.

Form bollerne med en teske, så de bliver på størrelse med en valnød, og læg dem forsigtigt i bouillonen, efterhånden som du former dem. Med den mængde fars, der står i opskriften, får du omkring 30–35 boller, og det er bedst at koge dem i to hold, så der er plads i gryden, og temperaturen ikke falder for meget. Bollerne synker til bunds, når de kommer i, og stiger op til overfladen, når de er ved at være færdige, og derefter skal de simre et par minutter mere, typisk 6–8 minutter i alt for små boller.

Tag bollerne op med en hulske, og læg dem i en skål med låg, mens du laver sovsen. Si derefter bouillonen gennem en fin sigte, så skum og små kødstykker bliver fanget, og mål 7 dl af til sovsen. Resten kan bruges til suppe, og det er værd at gemme den, fordi den har fået smag af både kød og krydderier. Har du lyst til at lave din egen bouillon fra bunden, finder du fremgangsmåden i vores guide til efterårets supper, og en hjemmelavet hønsebouillon løfter retten mærkbart.

Karrysovsen trin for trin

Sovsen er en klassisk opbagt sovs, hvor smør og mel først bages sammen og derefter jævnes op med varm bouillon. Forholdet mellem fedtstof, mel og væske bestemmer tykkelsen, og som tommelfingerregel giver 40 g smør og 40 g mel en tilpas cremet sovs til 7–8 dl væske. Det særlige ved karrysovsen er, at karryen skal ristes i smørret, før melet kommer i, for mange af krydderiernes duftstoffer opløses i fedtstof og folder sig først ud, når de bliver varmet. Kommer karryen direkte i den færdige sovs, smager den råt og en smule støvet, uanset hvor længe sovsen koger bagefter.

1. Hak løget fint, og smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme, uden at det bliver brunt.
2. Svits løget i smørret i 4–5 minutter, til det er blødt og blankt, men uden farve.
3. Drys karryen over, og rør rundt i omkring et minut, til det dufter kraftigt. Hold øje med varmen, for karry brænder let på og bliver bitter.
4. Tilsæt melet, og rør, til det har samlet sig med smørret og løget til en tyk masse. Lad den bage et minuts tid under omrøring.
5. Hæld den varme bouillon i lidt ad gangen, og pisk grundigt mellem hver portion. Med de første tre-fire skvæt ser sovsen klumpet ud, men den bliver glat, når du pisker videre.
6. Lad sovsen simre i 8–10 minutter under jævnlig omrøring, så melsmagen forsvinder, og tilsæt fløden til sidst.
7. Smag til med salt og eventuelt et par dråber citronsaft, der skærper smagen, og kom bollerne i, så de bliver varme igennem i sovsen.

Bliver sovsen for tyk, kan du fortynde den med lidt mere bouillon, og er den for tynd, kan du lade den koge ind et par minutter, før bollerne kommer i. Får du klumper trods alle gode intentioner, kan de piskes væk med et piskeris, og i værste fald kan sovsen sigtes eller blendes, før bollerne kommer tilbage. Brug et piskeris med silikonebelægning, hvis du har en gryde med slip-let-belægning, så bunden ikke bliver ridset, og rør med en flad grydeske langs bunden, hvor sovsen nemmest sætter sig fast.

Risene ved siden af

Boller i karry serveres traditionelt med kogte ris, og langkornede ris som jasminris eller basmati passer godt, fordi de bliver løse og luftige og samler sovsen op uden at klistre. Den sikreste metode i et almindeligt hjemmekøkken er at koge risene i en afmålt mængde vand, så de suger det hele, og så skal du ikke hælde vand fra bagefter. Skyl gerne risene i en sigte under koldt vand, til vandet er næsten klart, for så fjerner du den løse stivelse, der ellers får risene til at klumpe sammen.

Kom 4 dl skyllede ris, 6 dl vand og en halv teskefuld salt i en gryde med tætsluttende låg, og bring det i kog uden låg. Når vandet koger, lægges låget på, og varmen skrues helt ned, så risene kan trække i 12–15 minutter. Tag gryden af varmen, og lad risene hvile under låget i 10 minutter mere, før du løsner dem med en gaffel. Forholdet passer til de fleste jasminris, men læs altid pakken, for basmati og fuldkornsris skal have mere vand og længere tid, og kogetiden varierer fra mærke til mærke. Vil du hellere servere kartofler, er det også en gammel dansk tradition i mange hjem, og de skal blot koges som til enhver anden sovseret.

Æble, porre og andre varianter

Grundopskriften tåler mange variationer, og mange familier har deres egen udgave, som de har arvet fra en mormor eller en kantine. Fælles for de fleste varianter er, at de tilfører enten sødme, friskhed eller grøntsager, som balancerer karryens krydrede smag og gør retten lidt lettere. Du kan kombinere flere af dem, men lad karryen være hovedpersonen, så retten stadig smager af det, alle forventer.

• Æble: Skræl et syrligt æble, skær det i små tern, og svits det sammen med løget. Æblet giver en frisk sødme, der især passer til en stærk karry, og oktober er højsæson for danske æbler.
• Porre: Skær en porre i tynde ringe, skyl den grundigt, og brug den i stedet for løget eller sammen med det. Porren giver en mild, grøn smag og lidt mere farve i sovsen.
• Ærter og gulerødder: Kom en håndfuld frosne ærter eller små tern af kogte gulerødder i sovsen de sidste minutter. Det er en nem måde at få flere grøntsager ind i en ret, børnene allerede kan lide.
• Kyllingeboller: Brug hakket kylling i stedet for svinekød, og rør en ekstra spiseskefuld mel og lidt mere salt i farsen, fordi kyllingefars er blødere. Kog dem lige så forsigtigt som svinekødsbollerne.
• Kokos: Erstat fløden med en dåse kokosmælk, og server med koriander og limebåde, hvis du vil i retning af et mere asiatisk køkken.

Ved bordet kan du stille små skåle med tilbehør frem, så hver især kan krydre sin tallerken, og det er en gammel tradition, der også gør måltidet lidt festligt. Mango chutney, ristede kokosflager, hakkede peanuts, bananskiver og tern af agurk er klassiske valg, og de giver både sødme og sprødhed til den bløde ret. Til de voksne kan du stille lidt ekstra stærk karry eller en chilisauce frem, så børnenes portion kan forblive mild, og alle alligevel får den ret, de har lyst til.

Rester, madpakker og fryseren

Boller i karry er en af de retter, der smager endnu bedre dagen efter, når krydderierne har haft tid til at trække, og derfor er det oplagt at lave en dobbelt portion. Fødevarestyrelsens råd er, at varm mad kun skal dampe kort af, før den kommer i køleskabet ved højst 5 °C, og at store portioner sovs og kødretter deles i mindre, så de bliver kolde hurtigere. Risene skal behandles på samme måde, for kogte ris, der står for længe ved stuetemperatur, hører til de madvarer, hvor bakterier har gode vækstbetingelser. Sæt derfor resterne på køl, så snart måltidet er slut, og varm dem op, til de er rygende varme hele vejen igennem.

Retten kan fryses i to-tre måneder, og det er lettest at fryse boller og sovs sammen i portionsbøtter med navn og dato på låget. En sovs jævnet med mel kan skille en smule, når den tøs op, men den samler sig igen, når du pisker den under opvarmningen og eventuelt tilsætter en skvæt mælk eller bouillon. Ris kan også fryses, men de bliver lidt tørre, så mange foretrækker at koge en frisk portion, som trods alt kun tager et kvarter. I vores guide til hvad der kan fryses, og hvor længe, kan du læse mere om emballage, mærkning og sikker optøning.

En gryde boller i karry passer godt ind i ugens madplan, fordi den kan laves søndag og række til en madpakke eller en ekstra aften, når kalenderen er fuld. Resterne kan også genbruges i nye retter, for eksempel som fyld i pitabrød med salat eller rørt sammen med kogt pasta og ærter til en hurtig frokost. Har du lyst til at planlægge hele ugen omkring den slags retter, giver vores guide til madplan og mindre madspild en enkel metode, der både sparer tid og mindsker mængden af mad i skraldespanden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor falder mine boller fra hinanden i gryden?

Som regel er farsen for løs, eller bouillonen koger for kraftigt. Lad farsen hvile mindst en halv time i køleskabet, rør eventuelt en ekstra spiseskefuld mel i, riv løget helt fint, og hold bouillonen ved et svagt simmer, mens bollerne koger.

Hvordan ved jeg, at bollerne er færdige?

De stiger op til overfladen og er faste, når du trykker let på dem. Del en bolle fra hvert hold, og se efter, at den er gennemkogt uden rosa kerne, eller mål med et stegetermometer, at midten har nået 75 °C, for hakket kød har bakterier hele vejen igennem og skal altid være gennemkogt.

Kan jeg lave boller i karry uden mælk og fløde?

Ja, brug vand eller bouillon i farsen i stedet for mælk, lav opbagningen med olie eller plantemargarine, og udelad fløden i sovsen eller erstat den med kokosmælk. Sovsen bliver lidt mindre cremet, men smagen er stadig fuld og rund.

Kan man fryse boller i karry?

Ja, boller og sovs kan fryses sammen i portioner i to-tre måneder. Lad retten køle hurtigt af, frys den i bøtter med navn og dato, og pisk sovsen godt igennem, når den varmes op, så den bliver glat igen.

Boller i karry er hverdagsmad, når den er bedst, og den kræver hverken fine råvarer eller avanceret udstyr, blot lidt tålmodighed med farsen og en sovs, der får lov at simre. Når du først har lavet den et par gange, finder du dit eget forhold mellem karry, fløde og æble, og så bliver retten måske også en fast del af jeres efterårs- og vinteraftener.