Suppesæson: fem efterårssupper fra bunden

Når oktober for alvor sætter ind, og mørket kommer lidt tidligere hver aften, er der ikke meget, der slår en dyb tallerken suppe med godt brød ved siden af. Grøntsagsdisken bugner af porrer, gulerødder, kartofler og svampe, og de sidste tomater fra drivhuset skal bruges, før de bliver melede. En hjemmelavet suppe er samtidig noget af det mest fleksible, du kan lave, fordi den samme gryde kan blive til aftensmad i dag, frokost i morgen og en portion i fryseren til en travl onsdag i november.

Vi har samlet fem supper, der dækker det meste af efterårets råvarer, med præcise mængder til fire personer. Først gennemgår vi grundteknikken, som alle fem bygger på, og hvordan du blender varm suppe uden at få den ud over køkkenet. Bagefter følger opskrifterne og til sidst gode råd om nedkøling, frysning, toppings og brød. Græskarsuppen gemmer vi til sidst i måneden, hvor den får sin egen plads i vores guide til uhyggelig halloweenmad.

Grundteknikken: svits, simr og smag til

Næsten alle blendede grøntsagssupper følger den samme opskrift i tre trin, og har du først fået den ind i fingrene, kan du lave suppe af det meste, der ligger i køleskabets grøntsagsskuffe. Først svitser du løg, hvidløg og krydderier i fedtstof ved middel varme, så de bliver bløde og søde uden at tage farve. Derefter kommer hovedgrøntsagen og bouillonen i, og suppen simrer under låg, til alt er helt mørt. Til sidst blender du, justerer tykkelsen og smager til med salt, syre og eventuelt lidt fløde eller kokosmælk.

Gryden og bouillonen

Til fire personer skal du bruge en rummelig gryde med tyk bund på mindst 3–4 liter, så der er plads til at blende uden at sprøjte, og så løgene ikke brænder på i bunden, mens de svitser. Bouillonen bærer meget af smagen, så brug gerne hjemmelavet fond, hvis du har det i fryseren. Bruger du terninger eller flydende bouillon, så vent med at salte til allersidst, fordi de fleste færdige bouillonprodukter allerede er godt saltede, og suppen koger ind undervejs.

Tykkelse og smag

Det er lettere at fortynde en suppe end at gøre den tykkere, så hold gerne en deciliter af bouillonen tilbage og kom den i efter blendingen, hvis suppen er for tyk. En suppe, der er for tynd, kan simre et kvarter uden låg, eller du kan koge en lille melet kartoffel med næste gang, fordi stivelsen giver fylde uden at tage smag. Smag altid til med lidt syre til sidst, for en skvæt citronsaft eller en teske eddike får en blendet grøntsagssuppe til at smage friskere og mere af sig selv.

Sådan blender du varm suppe sikkert

En stavblender er det nemmeste redskab til suppe, fordi du blender direkte i gryden og slipper for at hælde den kogende suppe frem og tilbage. Tag gryden af varmen, hold blenderens fod helt nede under overfladen, før du tænder, og bevæg den langsomt rundt i bunden. Løfter du den op, mens den kører, sprøjter suppen, og den er varm nok til at give en grim skoldning på hånden.

En bordblender giver en endnu glattere suppe, men varm væske i en lukket kande er en kendt kilde til skoldninger, fordi dampen bygger et tryk op, der kan skubbe låget af, når motoren starter. Brug den derfor med omtanke, og læs altid brugsanvisningen først. Små blendere med en lukket kop, der skrues fast, er som regel slet ikke beregnet til varme væsker. Overvejer du at købe en ny maskine, kan du se forskellene på blendertyper i vores guide til røremaskine, foodprocessor og blender.

1. Lad suppen køle af i 5 minutter, efter du har taget den af varmen, så den ikke damper så voldsomt.
2. Fyld kanden højst halvt, og blend hellere i to eller tre omgange.
3. Tag den lille prop i midten af låget ud, så dampen kan slippe væk, medmindre brugsanvisningen siger, at proppen har en indbygget udluftning.
4. Læg et foldet viskestykke over hullet, og hold låget fast med hånden gennem viskestykket.
5. Start på laveste hastighed, og skru langsomt op. Mærker du et tryk mod hånden, så sluk, og lad suppen køle lidt mere af.
6. Hæld den blendede suppe tilbage i gryden, og varm den op igen, inden den serveres.

Kartoffel-porresuppe

Kartoffel-porresuppen er en klassiker, som de fleste børn spiser uden at protestere, og den kan laves af grøntsager, der er i sæson hele oktober. Brug melede kartofler, fordi de falder fra hinanden og giver en cremet suppe, mens faste kartofler kan blive seje og klæbrige, når de blendes. Se kartoflerne efter, før du skræller dem, for Fødevarestyrelsen anbefaler, at grønne og spirede kartofler kasseres, fordi de kan have et højt indhold af det naturlige giftstof solanin, og at kartofler opbevares mørkt.

Ingredienser til 4 personer:

• 3 store porrer (ca. 700 g)
• 500 g melede kartofler
• 1 løg og 2 fed hvidløg
• 30 g smør
• 1,25 l hønse- eller grøntsagsbouillon
• 2 kviste frisk timian eller 1 tsk tørret
• 1 dl piskefløde
• Salt, peber og lidt citronsaft
• Til toppen: 150 g bacon i tern og et lille bundt purløg

1. Skær toppen af porrerne, flæk dem på langs, og skyl dem grundigt under rindende vand, så jorden mellem lagene kommer ud. Skær dem derefter i skiver.
2. Skræl kartoflerne, og skær dem i tern på ca. 2 cm. Hak løg og hvidløg.
3. Smelt smørret i gryden ved middel varme, og svits løg, hvidløg og porrer i 8–10 minutter, til porrerne er bløde, men ikke brune.
4. Kom kartofler, timian og bouillon i, læg låg på, og lad suppen simre i ca. 20 minutter, til kartoflerne falder fra hinanden.
5. Fisk timiankvistene op, og blend suppen glat. Rør fløden i, og smag til med salt, peber og et par dråber citronsaft.
6. Steg imens baconternene sprøde på en pande, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys bacon og klippet purløg over suppen, når den serveres.

Suppen er klar på omkring 45 minutter, og vil du have en grøn version uden kød, kan du gemme en håndfuld tynde porreringe, vend dem i lidt mel og steg dem sprøde i olie, så får suppen den samme sprøde kontrast som med bacon.

Gulerodssuppe med ingefær

Gulerødder er søde og smagfulde hele efteråret, og med ingefær, spidskommen og kokosmælk bliver de til en lys orange suppe med lidt varme i eftersmagen. Suppen er uden mælk og kan let gøres vegansk, hvis du bruger grøntsagsbouillon. Nye danske gulerødder behøver ikke at blive skrællet, så det er nok at skrubbe dem godt og skære toppen af.

Ingredienser til 4 personer:

• 800 g gulerødder
• 1 løg og 2 fed hvidløg
• 25 g frisk ingefær
• 2 spsk olie
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 l grøntsagsbouillon
• 1 dåse kokosmælk (400 ml)
• Saft af 1 lime
• Salt
• Til toppen: ristede solsikkekerner, frisk koriander og evt. lidt chiliflager

1. Skær gulerødderne i skiver på ca. 1 cm. Hak løg og hvidløg, og riv ingefæren fint, gerne med skrællen på, hvis den er tynd.
2. Varm olien i gryden, og svits løg, hvidløg og ingefær i 5 minutter. Drys spidskommen over, og lad den stege med i et halvt minut, til den dufter.
3. Kom gulerødderne og bouillonen i, læg låg på, og lad suppen simre i 20–25 minutter, til gulerødderne er helt møre.
4. Ryst dåsen med kokosmælk, og hæld det meste i gryden. Gem et par spiseskefulde til pynt.
5. Blend suppen glat, og smag til med limesaft og salt.
6. Rist solsikkekernerne på en tør pande ved middel varme, til de dufter, og server suppen med en tynd stribe kokosmælk, kerner og koriander.

Regn med omkring 40 minutter fra start til slut. Kan nogen ved bordet ikke lide koriander, er hakket persille eller lidt revet appelsinskal et godt alternativ, og vil du give suppen mere fylde, kan du koge en håndfuld røde linser med de sidste 15 minutter.

Tomatsuppe med bagte tomater

I begyndelsen af oktober hænger der ofte de sidste tomater i drivhuset, og de er netop gode at bage, fordi ovnen koncentrerer smagen og giver dem en let karamelliseret sødme. Har du ikke selv tomater, så brug blommetomater eller andre kødfulde tomater fra butikken, og suppler med en dåse hakkede tomater, hvis de er blege indeni. Suppen har mere dybde end en tomatsuppe kogt på dåsetomater alene, og den er en oplagt ledsager til et stykke ostetoast.

Ingredienser til 4 personer:

• 1,5 kg modne tomater
• 2 løg
• 5 fed hvidløg med skal
• 3 spsk olivenolie
• 1 tsk sukker og 1 tsk salt
• 3–4 kviste frisk timian
• 2 spsk tomatpuré
• 6 dl grøntsagsbouillon
• 1 spsk balsamicoeddike
• Et lille bundt basilikum

1. Tænd ovnen på 200 °C i en alm. ovn eller 180 °C med varmluft.
2. Skær tomaterne i halve og løgene i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med de hele hvidløgsfed. Vend det hele i olie, sukker, salt og timian, og læg tomaterne med snitfladen opad.
3. Bag grøntsagerne i 40–45 minutter, til tomaterne er sunket sammen og har fået brune kanter.
4. Pres hvidløgene ud af skallen, og kom alt fra bagepladen i gryden sammen med saften. Fjern timianstilkene.
5. Rør tomatpuré og bouillon i, og lad suppen simre i 10 minutter.
6. Blend suppen glat, og smag til med balsamico, salt og peber. Rør revet basilikum i lige før servering.

Hele suppen tager omkring en time, men de 45 minutter passer ovnen sig selv. Tomatsuppe er sur, og Fødevarestyrelsen fraråder at lade tomatsauce og andre sure retter stå natten over i gryder eller bakker af ubehandlet aluminium, fordi syren kan opløse metallet, så gem hellere resterne i glas, porcelæn eller plastbøtter. Af samme grund er en emaljeret gryde et bedre valg end en ubehandlet jerngryde, hvis suppen skal simre længe, og vil du vide mere om jerngrydens styrker og svagheder, kan du læse vores guide til brug og pleje af støbejern.

Rød linsesuppe med spidskommen

Linsesuppen er den mest mættende af de fem og den hurtigste at lave, fordi røde linser hverken skal udblødes eller koges længe. De falder fra hinanden på omkring 20 minutter og giver af sig selv en tyk, cremet suppe uden fløde. Krydderierne er milde nok til børn, og de voksne kan tage lidt chiliolie over ved bordet.

Ingredienser til 4 personer:

• 250 g røde linser
• 1 løg, 2 gulerødder og 2 fed hvidløg
• 2 spsk olie
• 2 tsk stødt spidskommen
• 1 tsk røget paprika
• 2 spsk tomatpuré
• 1,3 l grøntsagsbouillon
• Saft af ½ citron
• Salt og peber
• Til toppen: græsk yoghurt, hakket persille og evt. chiliolie

1. Skyl linserne i en sigte under koldt vand, til vandet løber nogenlunde klart, og lad dem dryppe af.
2. Hak løg og hvidløg, og riv gulerødderne groft.
3. Varm olien i gryden, og svits løg, gulerod og hvidløg i 5 minutter. Rør spidskommen, paprika og tomatpuré i, og lad det stege med i et minut.
4. Kom linser og bouillon i, bring suppen i kog, og skum det hvide skum af overfladen.
5. Læg låg på på klem, og lad suppen simre i ca. 20 minutter under omrøring et par gange, så linserne ikke sætter sig i bunden.
6. Blend suppen helt glat eller kun halvt, hvis du kan lide lidt struktur, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Suppen står på bordet efter omkring 35 minutter. Den tykner meget, når den står, så regn med at spæde rester op med en til to deciliter vand eller bouillon, når de varmes op igen dagen efter.

Svampesuppe

Efteråret er svampetid, og en svampesuppe smager mest, når champignonerne får en tur på panden, før de kommer i gryden. Tørrede karl johan giver suppen en dyb, skovagtig smag, og de kan købes hele året. Plukker du selv, så følg Fødevarestyrelsens råd om kun at spise svampe, du kender 100 %, og om at undgå svampe, der vokser langs trafikerede veje. Styrelsen anbefaler desuden, at svampe altid varmes igennem, og det gælder også dyrkede champignoner fra supermarkedet, så drys ikke rå skiver over suppen som pynt.

Ingredienser til 4 personer:

• 600 g champignoner, gerne blandet med andre svampe
• 15 g tørrede karl johan
• 2 skalotteløg og 2 fed hvidløg
• 40 g smør
• 3 kviste frisk timian
• 1 melet kartoffel (ca. 150 g)
• 8 dl hønse- eller grøntsagsbouillon
• 1,5 dl piskefløde
• Salt, peber og lidt citronsaft

1. Læg de tørrede svampe i en skål, hæld 2 dl kogende vand over, og lad dem trække i 20 minutter.
2. Rens champignonerne med en blød børste eller et stykke køkkenrulle, og skær dem i skiver.
3. Steg svampene i halvdelen af smørret på en stor pande ved høj varme i to eller tre omgange, så de bruner i stedet for at koge i deres egen væde. Gem et par spiseskefulde stegte svampe til pynt.
4. Hak skalotteløg og hvidløg, og svits dem i resten af smørret i gryden. Kom de stegte svampe, timian og kartoflen i små tern i.
5. Tag karl johan op af vandet, hak dem groft, og kom dem i gryden. Hæld udblødningsvandet gennem en kaffefilter eller en fin sigte og i gryden, så eventuelt sand bliver tilbage.
6. Tilsæt bouillonen, og lad suppen simre under låg i 20 minutter. Fjern timianstilkene, blend suppen glat, rør fløden i, og smag til med salt, peber og citronsaft.

Svampesuppen tager omkring 50 minutter, og den bliver pyntet med de stegte svampe, lidt frisk timian og et par dråber god olivenolie, og server gerne suppen med groft brød, der kan dyppes i den.

Køl ned og frys i portioner

Suppe er ideel at lave i dobbelt portion, men en stor gryde varm suppe er også et af de steder, hvor bakterier har det allerbedst, hvis den får lov at stå og blive lunken på komfuret. Fødevarestyrelsen forklarer, at bakterier trives bedst mellem 20 og 40 °C, og at varm mad, der skal gemmes, kun lige skal dampe af, før den kommer i køleskabet. Store portioner bør deles i mindre, så de bliver kolde hurtigere, og køleskabet skal holde højst 5 °C, hvilket du kan tjekke med et lille termometer på en af de midterste hylder.

Den hurtigste vej er at fordele suppen i flere lave bøtter eller at stille gryden i en vask med koldt vand og røre rundt et par minutter, før den hældes op. Brug bøtter, der er beregnet til mad, for Fødevarestyrelsen fraråder at opbevare eller opvarme varm mad i genbrugte ymer- og isbokse. Til fryseren er flade fryseposer eller bøtter mærket til frost bedst, og fryseren skal stå på -18 °C eller koldere, hvor bakterierne holder op med at formere sig. Kulden slår dem dog ikke ihjel, så suppen skal stadig varmes grundigt op senere.

Suppe	Fryser den godt?	Godt at vide
Kartoffel-porresuppe	Ja, når den er blendet helt glat	Frys den før fløden kommer i. Hele kartoffelstykker bliver melede og vandede efter frost
Gulerodssuppe med ingefær	Ja	Kokosmælken kan skille lidt efter optøning, men samler sig, når suppen piskes under opvarmningen
Tomatsuppe	Ja, rigtig godt	Opbevares i glas, porcelæn eller plast og ikke i ubehandlet aluminium
Rød linsesuppe	Ja	Tykner meget, så spæd op med vand eller bouillon, når den varmes
Svampesuppe	Ja, uden fløde	Rør fløden i, når suppen er varmet op igen

Væske udvider sig, når den fryser, så lad 2–3 cm være tomt i toppen af bøtten, og skriv suppens navn og datoen på låget. Som tommelfingerregel smager suppen bedst, hvis den bliver spist inden for et par måneder, og i køleskabet bør rester spises inden for et par dage. Der findes ikke et fast antal dage, der gælder for al mad, så lugt, smag og se på resterne, før de kommer på bordet. Optø suppen i køleskabet natten over, eller varm den op direkte fra frossen i en gryde med låg ved svag varme, og lad den til sidst få så meget varme, at den er rygende varm hele vejen igennem, for det er ikke nok bare at lune den.

Toppings og brød til suppen

En blendet suppe er blød og ens i konsistensen, så det er toppingen, der giver tyggemodstand, friskhed og farve. Tænk i kontraster, når du vælger, fordi lidt sprødt, lidt syrligt og en håndfuld grønt gør næsten enhver suppe mere spændende at spise. De fleste toppings kan laves, mens suppen simrer, og stilles på bordet i små skåle, så hver kan tage det, de har lyst til.

• Sprødt: Ristede kerner, sprøde baconterninger, stegte porreringe eller hjemmelavede croutoner af gammelt brød.
• Cremet og syrligt: En klat creme fraiche, græsk yoghurt eller en stribe kokosmælk, gerne med lidt revet citronskal.
• Grønt: Purløg, persille, koriander, basilikum eller et par blade frisk timian.
• Lidt varme: Chiliflager, chiliolie eller et drys røget paprika, som de voksne kan tage selv.

Croutoner er en god måde at bruge brødet fra i forgårs. Skær det i tern på ca. 1,5 cm, vend dem i olivenolie, salt og eventuelt lidt tørret timian, og bag dem på en plade i 8–10 minutter ved 200 °C i en alm. ovn eller 180 °C med varmluft, til de er gyldne. Til tomatsuppen er ostetoast et oplagt valg, og den kan steges på en pande med lidt smør på ydersiden ved middel varme, til osten er smeltet og brødet sprødt. Til de andre supper passer et groft brød eller en enkel focaccia, som kan bages, mens suppen simrer.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe kan hjemmelavet suppe holde sig i køleskabet?

Som tommelfingerregel et par dage, hvis den er kølet hurtigt ned og står ved højst 5 °C. Fødevarestyrelsen giver ikke et fast antal dage, men anbefaler at lugte, smage og se på maden, før den spises. Kan I ikke nå at spise resten, så frys den i portioner i stedet.

Kan jeg fryse suppe med fløde i?

Det kan du godt, men fløde og mælk kan skille og blive grynede efter frost. Det bedste resultat får du ved at fryse suppen uden fløde og røre den i, når suppen er varmet op igen. Skiller en suppe alligevel, hjælper det som regel at blende den kort eller piske den kraftigt under opvarmningen.

Hvordan blender jeg varm suppe i en bordblender?

Lad suppen køle af i et par minutter, fyld kanden højst halvt, og tag proppen i låget ud, så dampen kan slippe væk. Læg et foldet viskestykke over hullet, hold låget fast med hånden, og start på laveste hastighed. Læs altid brugsanvisningen først, fordi nogle blendere ikke er beregnet til varme væsker.

Skal røde linser udblødes?

Nej, røde linser er små og flækkede og koger ud på omkring 20 minutter uden udblødning. Skyl dem i en sigte under koldt vand, før de kommer i gryden, og skum skummet af, når suppen begynder at koge.

Med en god gryde, en stavblender og et par bøtter i fryseren er efterårets suppesæson i gang, og de fem opskrifter kan sagtens varieres med det, der ligger i grøntsagsskuffen. Tag gerne en fast suppedag om ugen, hvor der laves dobbelt portion, så der altid ligger en hjemmelavet frokost klar i fryseren, når november bliver travl.