Kort fortalt
- Til seks personer er 500 g gule flækærter og omkring 2 kg kød i alt en god tommelfingerregel: letsaltet flæsk, en hamburgerryg og en medisterpølse.
- Flækærter skal som udgangspunkt ikke i blød. Følg pakkens anvisning, og regn med cirka en time, før de er helt møre og falder ud.
- Kog kødet i én gryde og ærterne i en anden, så kan du styre saltet og få det hele færdigt på samme tid.
- Ærtesuppe brænder let på. Brug en stor gryde med tyk bund, skru ned til svag varme, og rør i bunden hvert femte minut.
- Rester skal kun lige dampe af, før de kommer i køleskabet, og de kan fryses i portioner og varmes op, til de er rygende varme.
Når nætterne bliver frostklare, og der står rim på bilruden om morgenen, er der få retter, der passer bedre på bordet end en stor gryde gule ærter. Den tykke, gyldne suppe med møre grøntsager, skiver af saltet flæsk, hamburgerryg og medisterpølse hører til den gamle danske søbemad, og den er lettere at lave, end mange tror, selvom den tager lidt tid. Det meste af tiden passer gryderne sig selv, så længe du holder øje med bunden og har en plan for, hvornår tingene skal i, og den plan får du herunder sammen med en opskrift til seks personer.
Indhold
- En ret med lange rødder
- Ingredienser til seks personer
- Ærterne: udblødning, kogetid og konsistens
- Tidsplanen: kød og suppe færdige samtidig
- Grøntsagerne og hvornår de skal i
- Den rigtige gryde, skummet og bunden
- Servering: suppe, kød, sennep og rugbrød
- Hvor meget skal I bruge?
- Rester, køleskab og fryser
- Gule ærter uden kød
- Ofte stillede spørgsmål
En ret med lange rødder
Tørrede, modne ærter har siden oldtiden været et vigtigt fødemiddel i Danmark, fordi de kunne gemmes vinteren igennem. I en tid, hvor kødet blev saltet for at holde, var en gryde kogte ærter en god måde at få det salte flæsk til at strække længere og smage mildere på. Dengang var det hele ærter, der skulle i blød natten over og koge i timevis, og først da afskallede og flækkede ærter kom i handlen, blev retten noget, man kunne lave på en almindelig eftermiddag.
Hver egn har sine varianter, og nogle steder koges suppen på grisetæer eller skank, mens kålpølse hører til andre steder. Letsaltet flæsk, hamburgerryg og medisterpølse er nok den kombination, flest danskere forbinder med retten i dag, og opskriften herunder holder sig til den klassiske udgave, så du kan bytte et stykke kød ud efter familiens smag.
Ingredienser til seks personer
Mængderne passer til seks voksne med god appetit eller til fire personer, der gerne vil have rester til en dag mere. Kødet koges i sin egen gryde, og noget af kogevandet bruges bagefter til at give suppen dybde. Der står ikke salt på listen til suppen, fordi flæsket og hamburgerryggen afgiver salt, så den rigtige mængde først kan smages til til sidst.
Til suppen
- 500 g gule flækærter
- 2 liter koldt vand
- 2 løg
- 4 gulerødder
- ½ knoldselleri, omkring 400 g
- 1 stor porre
- 4–5 mellemstore kartofler, omkring 500 g
- 2 laurbærblade og 1 tsk tørret timian eller et par kviste frisk
- Peber og eventuelt salt til at smage til med
Til kødet
- 600–750 g letsaltet eller røget sideflæsk i ét stykke
- 1 hamburgerryg på omkring 800 g
- 1 medisterpølse på omkring 500 g
- Eventuelt en kogt pølse, hvis børnene foretrækker den
- 2 liter vand, 1 løg, 1 gulerod og et par peberkorn til kogevandet
Tabellen viser, hvad hvert stykke kød bidrager med, og hvor lang tid det typisk skal have. Tiderne er tommelfingerregler, der afhænger af stykkets størrelse og tykkelse, så følg anvisningen på pakken, hvis den siger noget andet.
| Kød | Hvad det giver | Simretid (tommelfingerregel) |
|---|---|---|
| Letsaltet sideflæsk | Salt, fedme og den klassiske smag i kogevandet | 1–1½ time |
| Hamburgerryg | Mildt røget, magert kød i pæne skiver | Ca. 1 time ved svag varme |
| Medisterpølse | Krydret pølse, som mange børn er glade for | 20–25 minutter, til den er gennemvarm |
| Kogt pølse | Allerede færdig, skal kun varmes | Ca. 10 minutter |
Ærterne: udblødning, kogetid og konsistens
Gule flækærter er tørrede ærter, der er afskallet og delt i to, og derfor koger de meget hurtigere end hele ærter. De skal som udgangspunkt ikke i blød, men følg pakkens anvisning, og hæld udblødningsvandet fra, hvis du har lagt dem i blød. Skyl dem i en si under koldt vand, til vandet løber nogenlunde klart, og pil eventuelle små sten eller misfarvede ærter fra.
Flækærter med lidt bid tager 30–45 minutter, men til gule ærter skal de koge, til de er helt møre og begynder at falde fra hinanden, og det tager som regel omkring en time. Hold suppen ved en stille kogning og ikke kun under kogepunktet, fordi tørrede bælgfrugter indeholder stoffer, der først nedbrydes, når de har kogt igennem.
Konsistensen er en smagssag, og nogle familier vil have en suppe, hvor skeen næsten kan stå, mens andre foretrækker den tyndere med hele stykker grøntsager. Ærtesuppe bliver tykkere, mens den står, så stop gerne lidt før den konsistens, du ønsker. Du kan altid tynde den ud med kogevand fra kødet eller lidt kogende vand, og vil du have den helt glat, kan en del af ærterne moses, inden grøntsagerne kommer i.
Tidsplanen: kød og suppe færdige samtidig
Det sværeste ved gule ærter er ikke selve madlavningen, men at få to gryder til at blive færdige på samme tid. Planen herunder tager omkring halvanden time fra start til servering, og tiderne regnes fra det øjeblik, du sætter kødet over. Skær alle grøntsager, mens vandet varmes op, så har du dem klar, når de skal i.
| Tid | Kødgryden | Suppegryden |
|---|---|---|
| 0:00 | Flæsk og hamburgerryg i koldt vand med løg, gulerod og peberkorn. Bring det i kog, og skum af. | Skyl ærterne. Hak løgene, og skær grøntsagerne i tern og skiver. |
| 0:10 | Skru ned, så vandet kun lige simrer under låg. | Ærter, 2 liter koldt vand, løg, laurbær og timian i gryden. Bring det i kog, og skum af. |
| 0:20 | Simrer videre. | Svag varme, låg på skrå. Rør i bunden hvert femte minut. |
| 0:50 | Medisterpølsen i det simrende vand. | Gulerødder, selleri og kartofler i. Tilsæt lidt vand, hvis suppen er blevet for tyk. |
| 1:05 | Kog eventuelt den kogte pølse med de sidste minutter. | Porren i. Tynd suppen ud med kogevand fra kødet. |
| 1:15 | Tag kødet op, lad det hvile et par minutter, og skær det i skiver. | Fisk laurbærbladene op. Smag til med peber og eventuelt salt. |
Kødet tager ikke skade af at simre et kvarter længere i det varme vand med låg på, mens ærterne ikke kan skyndes på uden at brænde på. Lad derfor suppen bestemme tempoet, og tjek hamburgerryggen med en gaffel, der skal glide let ind, når kødet er mørt. Medisterpølsen er lavet af hakket kød og skal være gennemvarm hele vejen igennem, og den skal simre ganske stille, så skindet ikke sprækker.
Tip: Smag på kogevandet, inden du hælder det i suppen. Er flæsket meget salt, kan vandet blive for kraftigt, og så er det bedre at tynde suppen ud med almindeligt kogende vand og kun bruge en enkelt slev af kogevandet til smagen.
Grøntsagerne og hvornår de skal i
Grøntsagerne giver sødme og bid i den ellers bløde suppe, og de skal i på forskellige tidspunkter, så de bliver møre uden at gå i opløsning. Løget hakkes fint og koger med fra starten, så det smelter ind i ærterne, mens rodfrugterne skæres i tern på et par centimeter og kommer i, når ærterne er godt på vej. Porren er den mest skrøbelige og skal kun have de sidste ti minutter, så den holder sin friske, grønne farve.
- Løg: fint hakket og i fra start.
- Gulerødder: i skiver eller tern på 1–2 cm, cirka 25 minutter før servering.
- Knoldselleri: i tern som gulerødderne og på samme tid. Selleri giver den lidt krydrede, gammeldags smag, mange forbinder med retten.
- Kartofler: i tern på 2 cm, også cirka 25 minutter før. De tykner suppen, så hold ekstra øje med bunden.
- Porre: i ringe, skyllet grundigt for jord mellem bladene, og i de sidste 10 minutter.
Vil du hellere servere grøntsagerne for sig, kan de koges møre i kødgryden og lægges op på fadet ved siden af kødet, og så bliver suppen helt ren og gul, mens grøntsagerne smager mere af kød. Begge måder er rigtige, og valget afgøres som regel af, hvad man selv fik serveret som barn.
Den rigtige gryde, skummet og bunden
Gule ærter fylder mere, end man regner med, og 500 g ærter med vand og grøntsager kræver en gryde på mindst 5 liter, mens kødet har det bedst i en gryde på 4–5 liter. En tyk bund er det vigtigste, fordi den fordeler varmen jævnt og forhindrer, at ærterne lægger sig fast og brænder på i midten af kogepladen. Har du en suppegryde af rustfrit stål med kapselbund eller en emaljeret støbejernsgryde, er du godt dækket, og vil du vide mere om størrelser og bunde, har vi samlet det i guiden til gryder i den rigtige størrelse og med den rigtige bund.
Når ærterne og kødet kommer i kog, dannes der et lag grå eller hvidligt skum på overfladen. Skummet er ikke farligt, men det giver en grumset suppe og kan få gryden til at koge over, så tag det af med en hulske, indtil der ikke kommer mere. Lad låget sidde på skrå efter opkogningen, fordi ærtesuppe let skummer op og løber over kanten under et helt lukket låg.
- Svag varme: Når suppen først koger, skal den kun lige boble. Kraftig kogning får ærterne til at sætte sig og brænde på.
- Rør i bunden: Brug en grydeske med flad ende, og skrab hele bunden hvert femte minut, især når kartoflerne er kommet i.
- Hold væsken oppe: Bliver suppen for tyk, før ærterne er møre, så hæld lidt kogende vand i, i stedet for at skrue op.
- Hvis uheldet sker: Hæld suppen over i en ren gryde uden at skrabe bunden, og smag på den. En svag smag af brændt kan forsvinde, en kraftig gør det ikke.
Servering: suppe, kød, sennep og rugbrød
I mange familier serveres gule ærter i to omgange, hvor suppen kommer først i dybe tallerkener, og kødet bagefter skæres ud på et fad og spises med sennep og rugbrød. Andre har det hele på bordet på én gang og lægger en skive flæsk og et par stykker pølse direkte i suppen. Tager man suppen først, holder kødet sig varmt i kogevandet under låg, til det skal skæres ud.
Skær hamburgerryggen i skiver på knap en centimeter og flæsket i lidt tyndere skiver, og del medisterpølsen i stykker på et par centimeter, så alle kan tage lidt af det hele. Stærk sennep og groft rugbrød er det klassiske tilbehør, gerne med en mild sennep til børnene, og syltede rødbeder giver lidt syre til det fede kød. Varm de dybe tallerkener i ovnen ved 50–60 grader, hvis der er plads, fordi den tykke suppe ellers taber varmen hurtigt i kolde tallerkener.
Hvor meget skal I bruge?
Gule ærter mætter godt, og de fleste spiser mindre kød, end de regner med. Tabellen er en tommelfingerregel for voksne med en blanding af flæsk, hamburgerryg og pølse, og til børn kan du regne med cirka det halve, mens store spisere eller planlagte rester kræver et trin op.
| Antal voksne | Gule flækærter | Kød i alt (råvægt) | Suppegryde (mindst) |
|---|---|---|---|
| 2 | 175–200 g | 600–750 g | 3 liter |
| 4 | 350–400 g | 1,2–1,5 kg | 4 liter |
| 6 | 500 g | 1,8–2 kg | 5 liter |
| 8–10 | 750 g–1 kg | 2,5–3,5 kg | 8 liter, eller to gryder |
Laver du en meget stor portion til mange gæster, er det tryggere at fordele suppen på to gryder end at presse det hele i én. En meget fuld gryde koger ujævnt og brænder lettere på, og to mellemstore gryder er også lettere at køle ned bagefter.
Rester, køleskab og fryser
Gule ærter er en af de retter, mange synes smager bedst dagen efter, og det er en god grund til at lave rigeligt. Fødevarestyrelsen råder til, at varm mad, der skal gemmes, kun lige skal dampe af, før den kommer i køleskabet, og at store portioner deles op i mindre, så de køler hurtigere ned. Vores eget råd er at stille gryden i et koldt vandbad i køkkenvasken og røre i den, før suppen hældes over i bokse, og resterne skal stå i køleskabet ved højst 5 °C. Kødet gemmes for sig i en tæt beholder, så det ikke trækker for meget salt ud i suppen.
Suppen kan fryses i portioner, og kødet kan fryses i skiver, så du kan tage præcis det, du skal bruge. Fyld ikke boksene helt op, fordi væsken udvider sig, når den fryser, og skriv dato på. Hvor længe forskellige slags mad kan ligge i fryseren, og hvordan du tør den sikkert op, kan du læse mere om i vores guide til hvad der kan fryses, og hvor længe.
Når resterne skal varmes, skal det gøres ordentligt. Fødevarestyrelsen skriver, at det ikke er nok at lune maden, og at den skal varmes ved høj varme, til den er rygende varm hele vejen igennem, og det gælder især medisterpølsen, fordi den er lavet af hakket kød. Ærtesuppe fra køleskabet er næsten fast, så kom en skvat vand i bunden af gryden, rør hele tiden, og lad den varme op ved middel varme, så den ikke brænder på, før den er varm i midten.
Gule ærter uden kød
Gule ærter kan sagtens laves uden kød, men så skal salt, fedme og den røgede smag, som flæsket ellers giver, komme andre steder fra. Kog ærterne i grøntsagsbouillon i stedet for vand, og svits løget og en revet gulerod i lidt smør eller olie, før ærterne kommer i, så får suppen en dybere grundsmag.
Røget paprika eller en knivspids røget salt giver den røgede tone, som hamburgerryggen ellers står for, og et par ekstra rodfrugter som pastinak eller persillerod gør suppen sødere og mere fyldig. Server den med rugbrød, sennep og rødbeder, og vil du have noget at bide i, kan ristede kikærter, stegte svampe eller en vegetarisk pølse fra køledisken tage kødets plads på fadet. Har du flere idéer til supper uden kød, finder du dem i vores guide til fem efterårssupper fra bunden.
Tip: Laver du både en udgave med kød og en vegetarisk til samme bord, så kog ærterne i to gryder fra starten. Grøntsagerne kan deles, men brug ikke kogevandet fra kødet i den vegetariske suppe.
Ofte stillede spørgsmål
Skal gule flækærter i blød før kogning?
Som udgangspunkt nej, fordi flækærter er afskallet og delt og derfor koger hurtigt. Følg dog pakkens anvisning, for enkelte producenter anbefaler udblødning, og hæld i så fald vandet fra, før ærterne koges i frisk vand.
Hvor lang tid skal gule ærter koge?
Flækærter med bid tager 30–45 minutter, men til gule ærter skal du regne med omkring en time ved stille kogning, før ærterne er helt møre og begynder at falde ud. Præcis hvor længe afhænger af ærterne og af, hvor glat du vil have suppen.
Hvorfor brænder ærtesuppe så let på?
Ærterne og kartoflerne afgiver stivelse, som synker til bunden og sætter sig fast, når suppen bliver tyk. Brug en gryde med tyk bund, hold varmen lav, så suppen kun lige bobler, og skrab bunden med en grydeske hvert femte minut.
Kan man fryse gule ærter?
Ja, både suppen og kødet kan fryses. Lad suppen kun lige dampe af, før den kommer på køl, frys den i portioner, og varm den op med en skvat vand under omrøring, til den er rygende varm hele vejen igennem.
Gule ærter kræver lidt tålmodighed og en grydeske inden for rækkevidde, men belønningen er en gryde, der kan mætte hele familien og stadig give rester til en kold dag senere i ugen. Vælg en weekendeftermiddag, hvor du alligevel er hjemme, og lad duften af ærter, selleri og røget kød fylde køkkenet, mens frosten sætter sig udenfor.
