Gryder: vælg størrelse, bund og materiale

Sidst i oktober flytter madlavningen for alvor indendørs igen, og det er nu, der bliver kogt suppe på rodfrugter, sat oksegryder i ovnen og lavet dobbelte portioner til fryseren. Det er også nu, mange opdager, at gryden er for lille, at maden brænder på i midten, eller at den gamle gryde ikke virker på den nye induktionsplade. Guiden handler om gryderne, ikke stegepanderne: hvor mange liter du har brug for, hvad bunden betyder for varmen, og hvordan rustfrit stål, emaljeret støbejern, aluminium og kobber opfører sig, så du kan samle et lille sæt, der passer til din madlavning.

Suppegryde, gryde, kasserolle og sauterpande

Formen betyder mere, end man skulle tro: en høj og smal gryde holder på væsken, når noget skal simre længe, mens en lav og bred gryde lader dampen slippe væk og giver plads til at brune kød i ét lag.

Suppegryden

Suppegryden er høj i forhold til diameteren og rummer typisk fra 6 til 12 liter. Den bruges til fond, suppe til hele familien, pasta til mange og portionerne til fryseren, og fordi overfladen er lille i forhold til rumfanget, kan en fond trække i timevis uden at koge ind.

Gryden med to hanke

Den klassiske gryde med to hanke og låg er køkkenets arbejdshest. Den er lavere end suppegryden, så du kan brune kød og løg i bunden, før væsken kommer på, og med ovnfaste hanke kan den gå direkte fra kogepladen i ovnen. Støbejernsgryden og de lave stegegryder hører med her.

Kasserollen

Kasserollen er den lille gryde med ét langt skaft, som regel på 1 til 3 liter, til sauce, havregrød, ris, æg og en enkelt portion suppe.

Sauterpanden og sauteusen

Sauterpanden ligner en stegepande med lige, høje sider og låg, så du kan brune kyllingestykker, hælde fløde eller tomat på og lade retten simre færdig i samme stykke grej. Sauteusen har skrå sider, der gør det let at røre og at koge en sauce ind på den brede overflade.

Størrelse: liter pr. person og til fryseren

Gryder sælges oftest efter diameter, men to gryder med samme diameter kan rumme vidt forskellige mængder, fordi højden varierer, så se efter, hvor mange liter producenten angiver. Står der kun mål på, kan du lave et overslag ved at gange diameteren i centimeter med sig selv, gange med højden og med 0,785 og dele med 1.000. En gryde på 24 cm i diameter og 13 cm i højden rummer altså omkring 5,9 liter, når den er fyldt helt op til kanten.

Helt fyldt bliver en gryde dog aldrig brugt. Suppe og gryderet, der skal koge eller simre, bør som tommelfingerregel højst fylde to tredjedele til tre fjerdedele af gryden, ellers koger den over, eller du spilder, når du rører. En anden god tommelfingerregel er 4–5 dl suppe pr. person, når suppen er hovedret, og 3–4 dl gryderet pr. person, når der er kartofler, ris eller brød til.

Type	Typisk diameter	Ca. rumfang	Passer til (tommelfingerregel)
Lille kasserolle	14–16 cm	1–1,5 liter	Sauce, grød og en portion suppe
Kasserolle	18 cm	2–2,5 liter	Ris eller kartofler til to, sovs til fire
Lille gryde	20 cm	3–3,5 liter	Kartofler til fire, suppe til to eller tre
Mellemstor gryde	24 cm	5–6 liter	Suppe eller gryderet til fire til seks
Suppegryde	24–28 cm, høj	8–12 liter	Fond, dobbelte portioner og madlavning til fryseren

Vil du lave en dobbelt portion gryderet til fire personer og fryse halvdelen, så regn med mindst 6 liter, og til fond på et helt kyllingekadaver med grøntsager skal du op omkring 8 liter, fordi benene fylder meget, før væsken kommer på. Hvordan maden køles ned og fryses i portioner, gennemgår vi sammen med tre gryderetter til efteråret, der er nemme at fryse, og flade bøtter på 0,5 til 1 liter stables pænt i fryseskuffen.

Bunden: kapselbund eller flerlagsstål

Rustfrit stål er robust, men leder varmen dårligt. En gryde af en enkelt tynd stålplade ville blive glohed lige over kogezonen og forblive kølig få centimeter derfra, så maden brændte på i midten. Derfor får gryderne et lag aluminium eller kobber, der fordeler varmen, og det kan gøres på to måder.

Kapselbund eller sandwichbund

Ved en kapselbund, som også kaldes sandwichbund, er der presset en tyk skive aluminium ind mellem to lag stål under selve gryden, mens siderne er af stål i et enkelt lag. Varmen samles i bunden, og det passer godt til suppe, kartofler, pasta og gryderetter med meget væske. Se efter, at kapslen går helt eller næsten helt ud til kanten, ellers kan maden brænde på i hjørnet, hvor det tynde stål sidder direkte over varmen.

Gennemgående flerlagsstål

I en gryde af flerlagsstål går lagene gennem hele gryden, også op ad siderne. Det mest almindelige er tre lag med aluminium mellem et indvendigt og et udvendigt lag stål. Varmen fordeler sig i hele gryden, så en sauce ikke brænder fast i kanten, og kød brunes mere jævnt. Flerlagsgryder er tungere og gør mest gavn i sauterpander og kasseroller, mens forskellen er lille i en suppegryde, der mest står med vand.

Bunden skal under alle omstændigheder være tyk og helt plan. Stil gryden på en plan bordplade, og tryk på kanten, for vipper den, får den dårlig kontakt med kogepladen, og det mærkes især på induktion og glaskeramiske plader.

Gryder til induktion

En induktionsplade laver varmen i selve bunden ved hjælp af et magnetfelt, så bunden skal være magnetisk, præcis som vi har beskrevet det i guiden om pander i stål, keramik og slip-let. Gryder findes bare i langt flere størrelser end pander, og det giver et par ekstra ting at holde øje med.

Mindste bunddiameter

Induktionsplader har en grydeføler, der kun tænder for zonen, når den registrerer en egnet bund, og hver plade har en mindste bunddiameter, som står i brugsanvisningen og varierer fra model til model. Er bunden for lille, blinker zonen eller slår fra, så tjek især den lille kasserolle mod den mindste zone på din plade.

Når gryden er større end zonen

En suppegryde på 26–28 cm er bredere end de fleste almindelige zoner. Den virker fint, men varmen opstår kun over zonen, og resten af bunden bliver varm via grydens eget aluminiumslag. Til suppe betyder det intet, men brunet kød bliver mørkere i midten end ved kanten, så brug pladens største zone eller en brofunktion til de store gryder. En svag summen ved høj effekt er ofte at høre i gryder med lagdelt bund og aftager typisk, når du skruer lidt ned.

Rustfrit stål, støbejern, aluminium og kobber

Materialet afgør, hvor hurtigt gryden bliver varm, hvor længe den holder på varmen, og hvad den kan tåle. Vurderingerne i tabellen er tommelfingerregler, fordi kvaliteten inden for hver gruppe svinger meget.

Materiale	Varme	Sur mad	Induktion	Godt at vide
Rustfrit stål	Afhænger af bunden	Tåler det	Ja, når bunden er magnetisk	Holder i årtier og tåler som regel opvaskemaskine
Emaljeret støbejern	Langsom, men holder varmen længe	Tåler det	Ja	Tung, og emaljen kan skalle ved slag og brat afkøling
Aluminium med belægning	Hurtig og jævn	Afhænger af belægningen	Kun med indstøbt stålplade	Let, men belægningen slides med tiden
Aluminium uden belægning	Hurtig og jævn	Frarådes	Nej	Ikke egnet til sur og salt mad
Kobber med fortinning eller stål indvendig	Den hurtigste og mest jævne	Tåler det, når foringen er hel	Kun med magnetisk plade	Kræver pleje og er sjældent det praktiske førstevalg

Rustfrit stål og tallene 18/10

Rustfrit stål er det sikreste valg til de fleste, fordi det tåler syre fra tomat og vin, høj varme, metalredskaber og opvaskemaskine. Mærkningen 18/10 betyder, at stålet indeholder omkring 18 procent krom og 10 procent nikkel, og den legering modstår rust godt, men er ikke magnetisk. Derfor har gryder i 18/10 et lag magnetisk stål i bunden, ofte af typen 18/0 uden nikkel, når de skal virke på induktion. I sin vejledning om materialer til fødevarer oplyser Fødevarestyrelsen, at nye gryder og pander i rustfrit stål afgiver mest krom og nikkel til maden, især til sur mad, indtil der efter de første par gange er dannet en beskyttende overflade på stålet, og anbefaler derfor at koge stålgryder af, før de tages i brug.

Emaljeret støbejern

Den emaljerede støbejernsgryde er bygget til langtidsstegning: langsom til at blive varm, men derefter jævn i timevis, og emaljen gør, at du kan lave retter med tomat og rødvin uden at tænke på indbrænding. Om opvarmning, emalje og vægt kan du læse mere i vores guide til brug og pleje af støbejern.

Aluminium og kobber

Aluminium leder varmen godt og er let, og derfor sidder det som varmelag inde i mange stålgryder. Fødevarestyrelsen skriver, at der ikke er problemer med aluminium, der er belagt eller lakeret, men fraråder at tilberede og opbevare sure og salte fødevarer i aluminium uden belægning, og nævner i sine råd om køkkengrej, at fx rødkål, frugtgrød og tomatsauce ikke bør stå natten over i aluminiumsbakker eller gryder. En gammel blank aluminiumsgryde bruges derfor bedst til at koge kartofler og pasta, og maden bør ikke blive stående i den bagefter.

Kobber fordeler varmen hurtigst og mest jævnt af alle. Fødevarestyrelsen anbefaler at undgå direkte kontakt mellem kobber og fødevarer, fordi maden kan blive misfarvet eller få afsmag, mens kobber foret med tin, rustfrit stål eller et andet egnet materiale kan bruges uden begrænsninger. Kobber skal poleres, en fortinning slides med tiden, og uden magnetisk plade virker gryden ikke på induktion, så til hverdag er stål og emaljeret støbejern mere praktisk.

Låg, hanke og håndtag

Låg og håndtag afgør, om gryden kan komme i ovnen, og hvor rar den er at arbejde med. Et godt låg slutter tæt, så dampen bliver i gryden, når en gryderet skal simre i flere timer.

• Glaslåg lader dig se, om suppen koger, uden at du slipper varmen ud. Tjek, hvor varm en ovn producenten angiver, at låget tåler, og om knoppen er af metal eller plast.
• Låg i stål eller støbejern tåler ovnvarme og holder i mange år, og et tungt støbejernslåg holder dampen inde under langtidsstegning.
• Hanke og håndtag i stål er ovnfaste, men bliver varme, så hav grydelapper klar.
• Håndtag i plast, bakelit eller træ er rare at tage fat i, men tåler kun ovnen op til den temperatur, producenten angiver, og træ hører hverken til i ovnen eller opvaskemaskinen.

Vælg gerne gryder med samme diameter, så en gryde og en sauterpande på hver 24 cm kan dele låg, og det sparer plads i skabet.

Pleje og opvaskemaskine

En god gryde kan holde i en menneskealder, hvis den behandles efter sit materiale. Lad den køle lidt af, før der kommer koldt vand i, for et brat temperaturfald kan slå bunden skæv og få emalje til at skalle, og lad aldrig en tom gryde stå på fuld varme.

• Rustfrit stål tåler som regel opvaskemaskine. Hvide pletter i bunden er typisk kalk og forsvinder som regel med lidt eddike i vand, og regnbuefarvede skjolder efter høj varme kan ofte fjernes på samme måde eller med et rensemiddel til stål. Fastbrændt mad løsner sig tit, når du koger lidt vand med opvaskemiddel i gryden.
• Gryder i flerlagsstål med en synlig stribe aluminium i kanten kan efter vores erfaring blive mørke langs kanten i opvaskemaskinen, så læs producentens anvisning.
• Emaljeret støbejern holder sin glans længst, når det vaskes i hånden med en blød børste. Brug redskaber af træ, silikone eller nylon, og hold stavblenderens fod fri af bunden, når du blender suppe direkte i gryden, så emaljen ikke ridses.
• Aluminium uden belægning bliver ofte mat og mørk i opvaskemaskinen, så vask den hellere i hånden.
• Belagte gryder holder længst ved middel varme og opvask i hånden, også når de er mærket som egnede til opvaskemaskine.

Byg et lille sæt frem for et stort

Store grydesæt med ti eller tolv dele rummer ofte flere små kasseroller, der ligner hinanden, men mangler den store gryde, du savner, når der skal laves suppe til fryseren. De fleste køkkener får mere ud af tre til fire gode gryder, valgt efter den mad, der faktisk bliver lavet, for eksempel sådan her.

1. En kasserolle på 1,5 til 2 liter med skaft til sauce, grød, ris og opvarmning af rester.
2. En gryde på 3 til 4 liter med to hanke til kartofler, grøntsager og hverdagens suppe til to eller tre.
3. En gryde eller suppegryde på 6 til 8 liter til gryderet til mange, fond og de dobbelte portioner, der skal i fryseren.
4. En emaljeret støbejernsgryde på 4 til 5 liter eller en sauterpande med låg, hvis du laver mange retter, der skal brunes og simre længe.

Køber du gryderne enkeltvis, kan du vælge bund og materiale efter opgaven, og vi har samlet gryder i stål og støbejern sammen med pander i én kategori. Sørg for, at alle bunde virker på den kogeplade, du har, eller på den, du regner med at få, hvis køkkenet skal skiftes inden for de næste år.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor stor en gryde skal jeg have til fire personer?

Som tommelfingerregel er 4 til 5 liter passende til suppe eller gryderet til fire, fordi gryden højst bør fyldes to tredjedele til tre fjerdedele, og mindst 6 liter, hvis halvdelen skal i fryseren.

Hvordan ved jeg, om en gryde virker på induktion?

Hold en magnet mod bunden, og sidder den godt fast over det meste af bunden, virker gryden på induktion. Sammenlign også den magnetiske del af bunden med kogepladens mindste bunddiameter i brugsanvisningen.

Må jeg lave tomatsuppe i en aluminiumsgryde?

Ikke i en gryde af blankt aluminium, for Fødevarestyrelsen fraråder at tilberede og opbevare sure og salte fødevarer i aluminium uden belægning. Belagt eller lakeret aluminium er der ifølge styrelsen ingen problemer med, og vores råd er at holde øje med, at belægningen er hel.

Med den rigtige størrelse, en bund, der passer til kogepladen, og et materiale, der tåler din mad, mangler den nye gryde kun at blive indviet med en god gryderet en mørk novemberaften.