Æbletid: gammeldags æblekage, æblemos og opbevaring

Sidst i september bugner de danske haver, og mange står med flere æbler, end familien kan nå at spise, mens de er sprøde. Nogle sorter skal spises inden for få dage, andre bliver først rigtig gode efter et par måneder i et køligt skur, og forskellen afgør, om høsten ender i komposten eller rækker helt ind i vinteren. Denne guide følger æblet fra træet til tallerkenen: hvornår du plukker, hvilke sorter der kan gemmes, hvordan du opbevarer dem, og hvordan du bruger overskuddet i æblemos, en gammeldags æblekage, en hurtig crumble og sprøde æblechips fra ovnen.

Hvornår er æblerne klar til at blive plukket?

De tidlige sommeræbler modner allerede i august, mens de fleste efterårs- og vintersorter plukkes fra midten af september og et godt stykke ind i oktober. Der er ingen fast dato, fordi sommerens sol og nedbør kan rykke modningen et par uger frem eller tilbage, og derfor er det mere sikkert at kigge på æblerne end i kalenderen. Nedfaldsfrugt er heller ikke et pålideligt tegn, da de første æbler ofte falder af flere uger før resten af træet er klar.

• Løft og drej: Læg æblet i hånden, løft det let opad, og drej det en halv omgang. Slipper stilken grenen uden at knække, er æblet plukkemodent.
• Se på kernerne: Skær et enkelt æble over. Hvide kerner betyder, at frugten mangler tid, mens brune kerner viser, at den er moden.
• Pluk gemmeæbler lidt tidligt: Æbler, der skal ligge til vinter, holder bedst, når kernerne kun er svagt lysebrune. Mørkebrune kerner betyder, at æblet er bedst at spise eller bruge nu.
• Pluk på en tør dag: Våde æbler i en kasse er en god grobund for råd, så lad dug og regn tørre af, før du går i gang.

Behandl æblerne som æg, når du plukker, for et stød, der ikke kan ses i dag, bliver til en brun plet om en uge, og ofte er det dér, råddet begynder. Læg derfor æblerne forsigtigt i en kurv eller spand med en klud i bunden, og hæld dem aldrig over fra en spand til en anden. De stødte og ormstukne æbler sorterer du fra med det samme, så de kan blive til mos, kage eller most inden for de næste dage.

Spis nu, gem til jul eller til foråret

Den vigtigste forskel mellem sorterne er, hvor længe de holder. Sommeræbler som Discovery smager bedst direkte fra træet og bliver hurtigt melede, mens de sene sorter først udvikler deres fulde smag efter nogle uger på lager. Tabellen giver et groft overblik over typerne, og tiderne er tommelfingerregler for æbler, der ligger køligt og fugtigt, for i et varmt køkken holder selv de bedste gemmeæbler kun en brøkdel af tiden.

Type	Eksempler på sorter	Plukkes	Holder cirka	Bedst til
Sommeræbler	Discovery, Nanna, Guldborg	August og først i september	Få dage til et par uger	At spise fra hånden, hurtig mos
Efterårsæbler	Aroma, Rød Aroma, Elstar, Ingrid Marie	Midt i september til oktober	Nogle uger og op til jul eller lidt efter	Spiseæbler, kage og crumble
Vinteræbler	Belle de Boskoop, Holsteiner Cox, Dronning Louise	Oktober	Hele vinteren, de bedste ind i foråret	Mos, æblekage og lagring

Til madlavning er de syrlige sorter de mest taknemmelige. Belle de Boskoop koger hurtigt ud til en fyldig, frisk mos, og det samme gør mange gamle haveæbler, som ingen længere kender navnet på. Søde spiseæbler kan sagtens bruges, men mosen bliver mere flad i smagen, og her hjælper et skvæt citronsaft og lidt mindre sukker. Vil du have æblestykker, der holder formen i en crumble eller tærte, er faste sorter som Elstar og Ingrid Marie et bedre valg end de bløde, der falder fra hinanden.

Sådan opbevarer du æbler

Æbler holder længst i kold, fugtig luft omkring 1–4 grader, og det er en temperatur, som de fleste boliger kun har i køleskabet. Til en almindelig høst er et redskabsskur, en kælder, en carport eller en nordvendt altan derfor et godt lager, når nætterne bliver kolde i oktober, og frem til den første hårde frost. Sukkeret i frugten gør, at æblerne kan klare en let nattefrost, men de må ikke fryse igennem, så når der er hård frost i vente, skal de flyttes et sted hen, hvor temperaturen holder sig over nul. Mens du alligevel er i gang derude, kan du læse om resten af efterårets arbejde i guiden til haven klar til frost.

• Kun hele æbler på lager: Gem kun frugt uden stødpletter, sår og orm, og brug rene kasser, så sidste års svampesporer ikke følger med.
• Ét lag ad gangen: Læg æblerne i ét lag med stilken opad, eller adskil lagene med pap eller avispapir, så et enkelt råddent æble ikke smitter hele kassen.
• Fugt uden vand på frugten: Luftfugtigheden bør være høj, tæt på 90 procent, ellers skrumper æblerne. I et tørt rum hjælper det at lægge en fugtig klud over kassen eller stille en bakke vand på gulvet.
• Luft omkring kassen: Æbler afgiver gassen ethylen, som fremskynder modningen. God ventilation forhindrer, at den hober sig op.
• Hold mus og fugle ude: Stil kasserne på en hylde eller et bord, og læg et net eller et klæde over, hvis solsorterne kan komme til.

Ethylen er også grunden til, at æbler ikke skal ligge sammen med andre råvarer. Gassen får anden frugt til at modne og blive blød hurtigere, grønne grøntsager som broccoli og kål gulner tidligere, og gulerødder kan få en bitter smag, hvis de opbevares tæt på æbler i flere uger. Lægger du æblerne i køleskabet, bør de derfor have deres egen skuffe eller en pose med huller, så de holder fugten uden at dele luft med grøntsagerne.

Æblemos fra bunden

Hjemmelavet æblemos er grundlaget for både æblekagen og mange gode morgenmadsskåle, og den kræver ikke andet end æbler, et skvæt vand, sukker og en tykbundet gryde med låg. Opskriften giver cirka 8 dl mos, hvilket er nok til en æblekage til 4–6 personer med en lille rest til yoghurten. Brug gerne de stødte æbler fra høsten, så længe du skærer de brune pletter væk og kun bruger frugt uden råd.

Ingredienser til cirka 8 dl

• 1 kg syrlige æbler, fx Belle de Boskoop eller gamle haveæbler
• 1 dl vand
• 75–125 g sukker, afhængigt af æblernes syre (se tabellen nedenfor)
• ½ vaniljestang eller 1 tsk vaniljesukker
• Eventuelt et skvæt citronsaft, hvis æblerne er søde

1. Skræl æblerne, fjern kernehusene, og skær dem i grove stykker på størrelse med en valnød.
2. Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og kom kerner, stang, vand og æbler i gryden.
3. Læg låg på, og lad æblerne simre ved svag varme i 10–15 minutter, til de er helt møre. Rør et par gange, så de ikke sætter sig i bunden.
4. Fisk vaniljestangen op, og mos æblerne med et piskeris, eller blend dem, hvis du vil have en helt glat mos.
5. Rør sukkeret i lidt ad gangen, mens mosen er varm, og smag til. Lad den køle af uden låg, så den ikke bliver vandet.

Sukkeret kommer først i til sidst, fordi æblernes egen sødme svinger meget fra sort til sort og fra år til år. Tabellen nedenfor er et udgangspunkt pr. kilo æbler, og du smager dig frem derfra. Mosen holder sig omkring fem dage i en ren, lukket beholder i køleskabet, og resten fryser du.

Æblerne er	Sukker pr. kg æbler	Godt at vide
Meget syrlige madæbler	100–125 g	Giver den klassiske, friske mos til æblekage
Halvsyrlige spise- og madæbler	60–80 g	Smag til efter kogningen
Søde spiseæbler	25–50 g	Et skvæt citronsaft giver mosen mere friskhed

Røde æbler kan også koges med skrællen på, hvis du fjerner kernehusene. Når mosen er kogt, presser du den gennem en sigte, og skrællen giver den en lyserød farve og lidt mere æblesmag. Til store mængder sparer en stavblender eller en foodprocessor tid, og har du overvejet at investere i en, kan du læse mere i guiden til røremaskine, foodprocessor eller blender.

Gammeldags æblekage

Den gammeldags æblekage er ikke bagt, men lagt i lag i en glasskål: kold æblemos, sprød rasp, der er ristet med smør og sukker, og et lag flødeskum på toppen. Med ristet rugbrødsrasp i stedet for lys rasp kender mange den som bondepige med slør. Kagen er hurtigt samlet, når mosen er lavet dagen før, og den smager bedst, når den har stået en times tid, så lagene kan sætte sig.

Ingredienser til 4–6 personer

• 6–7 dl kold, syrlig æblemos
• 150 g rasp, gerne af knuste tvebakker eller tørret franskbrød
• 50 g smør
• 50 g sukker
• 50 g makroner, groft knust (kan udelades)
• 2½ dl piskefløde
• 1 spsk flormelis og eventuelt lidt vaniljesukker til fløden
• 1 dl ribsgelé til pynt

1. Smelt smørret på en pande ved middel varme, og rør rasp og sukker i.
2. Rist raspen under jævnlig omrøring i 5–8 minutter, til den er gylden og dufter af karamel. Hold øje de sidste minutter, for sukkeret brænder hurtigt på.
3. Hæld raspen ud på et stykke bagepapir, så den bliver sprød, mens den køler af, og bland de knuste makroner i.
4. Fordel en tredjedel af raspen i bunden af en glasskål, og læg halvdelen af mosen over. Gentag med rasp og mos, og slut med et lag rasp.
5. Pisk fløden let med flormelis og vanilje, bred den ud over kagen, og sæt små klatter ribsgelé på toppen.
6. Stil kagen på køl i mindst en time, inden den serveres.

Raspen trækker fugt fra mosen og bliver blødere, jo længere kagen står, så den er bedst samme dag, som den er samlet. Vil du lave en del af arbejdet på forhånd, kan du riste raspen op til en uge før og opbevare den i en tæt dåse, så tager det kun ti minutter at samle kagen, når gæsterne kommer. Er mosen meget tynd, kan du lade den dryppe af i en sigte et kvarter, inden du lægger den i skålen, ellers flyder lagene sammen.

Æblecrumble til hverdag

En crumble er den nemmeste måde at gøre en pose æbler til dessert på en almindelig tirsdag, og den kan stå i ovnen, mens I spiser aftensmad. Brug gerne faste æbler, så stykkerne holder formen, og smag fyldet til med kanel efter æblernes sødme. Opskriften passer til et ovnfast fad på cirka 20 x 30 cm.

• Fyld: 800 g æbler i både, 2 spsk sukker, 1 tsk kanel og 1 spsk hvedemel
• Crumble: 100 g hvedemel, 75 g havregryn, 100 g rørsukker, 100 g koldt smør i tern og en knivspids salt
• Ovn: 200 grader i almindelig ovn eller 180 grader med varmluft
• Tid: 25–30 minutter, til toppen er gylden, og saften bobler i kanten af fadet

Vend æblebådene med sukker, kanel og mel direkte i fadet, så melet binder saften under bagningen. Smuldr mel, havregryn, rørsukker, salt og det kolde smør sammen med fingrene, til det ligner grove krummer, og fordel dem løst over æblerne uden at trykke dem sammen. Lad crumblen hvile ti minutter efter ovnen, så saften sætter sig, og server den lun med koldt flødeskum, vaniljeis eller cremefraiche. Har du et støbejernsfad eller en ovnfast pande, kan crumblen også bages direkte i den og stilles på bordet.

Æblechips i ovnen

Æblechips er en god måde at bruge de mindre æbler på, og de holder sig i flere uger, når de først er tørret helt. Det, der gør dem sprøde, er tynde skiver og lav varme i lang tid, for skiverne skal tørre langsomt i stedet for at bage. Skær æblerne i skiver på 2–3 millimeter, gerne på et mandolinjern eller med en meget skarp kniv, og fjern kernerne med en lille udstikker eller spidsen af kniven. Skrællen må gerne blive på, hvis æblerne er vasket godt.

Læg skiverne tæt, men uden at overlappe, på plader med bagepapir, og drys eventuelt med en anelse kanel. Med varmluft tørrer du dem ved 90–100 grader i 1½–2 timer, og i almindelig ovn ved cirka 110 grader i omkring 2 timer med ovnlågen på klem, holdt åben med en træske, så fugten kan slippe ud. Vend skiverne halvvejs, og sluk ovnen, når kanterne begynder at krølle, og skiverne føles tørre. De bliver først rigtig sprøde, når de har kølet af på pladen, og skal derefter straks i et glas med tæt låg, for de trækker fugt fra luften og bliver hurtigt seje igen.

Æbler og æblemos i fryseren

Fryseren er det letteste sted at gemme en stor høst, og æblemos er nok det, der fryser allerbedst. Kom den afkølede mos i portioner, der passer til en æblekage eller en uges morgenmad, og efterlad et par centimeter luft i toppen af bøtten, fordi mosen udvider sig, når den fryser. Skriv dato og indhold på låget, så de ældste portioner bliver brugt først. Som tommelfingerregel smager mosen bedst, når den bliver spist inden for 6–12 måneder ved minus 18 grader, og den tør langsomt op i køleskabet natten over.

• Rå æbler til bagning: Skræl og skær dem i både, vend dem i lidt citronsaft og sukker, og frys dem på en bakke, før de kommer i pose. Så hænger de ikke sammen, og du kan tage præcis det antal, du skal bruge til en crumble eller tærte.
• Hele æbler fryser dårligt: Frugtkødet bliver blødt og vandet, når det tør op, så frosne æbler egner sig kun til mos, kage og bagning.
• Portioner i fladt lag: Mos frosset fladt i en lynlåspose tør meget hurtigere op end en tyk klump i en bøtte og fylder mindre i skuffen.

Tætte glas og stabelbare bokse holder både chips, rasp og mos friske og gør det let at se, hvad du har, og guiden til orden i køkkenet har flere idéer til skabe og skuffer.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke æbler er bedst til æblemos?

Syrlige madæbler som Belle de Boskoop giver den mest friske og fyldige mos, fordi de koger hurtigt ud og har masser af smag. Søde spiseæbler kan også bruges, men mosen bliver mildere, så brug mindre sukker og et skvæt citronsaft for at give den lidt friskhed.

Kan jeg bruge nedfaldsæbler?

Ja, så længe de er friske og uden råd. Nedfaldsæbler har ofte stødpletter og holder sig ikke på lager, så brug dem inden for et par dage til mos, crumble eller kage, og skær stødte pletter væk. Æbler med råd eller skimmel skal kasseres helt.

Hvorfor bliver mine gemte æbler rynkede?

Rynker betyder, at luften er for tør eller for varm, så æblerne mister vand gennem skrællen. Flyt dem et koldere sted hen, læg en fugtig klud over kassen, eller kom dem i en pose med huller, der holder fugten inde uden at lukke helt tæt.

Med de rigtige sorter på lager og et par bøtter mos i fryseren kan efterårets æbler række langt ind i vinteren. Gå kasserne efter med jævne mellemrum, brug de stødte æbler først, og gem de fineste til en gammeldags æblekage en mørk søndag i november.