Risengrød og risalamande: fra gryde til mandelgave

Risengrøden er den ret, der for alvor sætter julen i gang i mange danske køkkener, og den er samtidig grundlaget for juleaftens risalamande, så én gryde kan dække to måltider. Selve opskriften er enkel, men grøden har ry for at brænde på, blive for tyk eller for tynd, og når den skal stå til næste dag, er der også et par regler for nedkøling, som er værd at kende. Guiden her går fra grødris og mælk over gryde, ovn og den gamle metode under dynen til en luftig risalamande, en blank kirsebærsauce og den hele mandel, som hele bordet venter på.

Grødris, mælk og mængder

Til risengrød bruger du grødris, som er korte, runde ris med meget stivelse. Det er stivelsen, der gør grøden cremet, og derfor kan langkornede ris eller jasminris ikke erstatte dem, fordi de forbliver hele og adskilte i mælken. Sødmælk giver den fyldigste og mest klassiske smag, mens letmælk giver en tyndere grød, der lettere brænder på, fordi der er mindre fedt til at beskytte bunden. Fødevarestyrelsen anbefaler at skylle risene grundigt, inden de kommer i gryden, og grøden bliver stadig cremet, fordi risene afgiver deres stivelse, mens de langsomt koger ud i mælken.

Forholdet mellem ris og mælk er det, der afgør konsistensen. Som tommelfingerregel giver 2,5 dl grødris til en liter mælk en grød, der er tyk nok til at stå på skeen, men stadig blød, og den kan altid fortyndes med lidt varm mælk til sidst. Skal grøden bagefter blive til risalamande, kan du godt koge den en anelse tykkere, fordi flødeskummet tilfører væde, og risene trækker lidt mere, når de står koldt natten over.

Til	Grødris	Vand	Sødmælk	Salt
Risengrød til 4 eller risalamande til 8–10	2,5 dl	2 dl	1 liter	½ tsk.
Risengrød til 8 eller risalamande til 16–20	5 dl	4 dl	2 liter	1 tsk.
Både risengrød til 4 den 23. og risalamande til 8 juleaften	5 dl	4 dl	2 liter	1 tsk.

Den dobbelte portion kræver en gryde på mindst fem liter, fordi mælken skummer op, når den koger, og fordi der skal være plads til at røre i bunden uden at spilde. Er gryden for lille, er det bedre at koge to portioner efter hinanden end at presse det hele ned i én gryde, hvor bunden bliver for varm, før toppen er færdig.

Risengrød i gryden uden at brænde på

Den vigtigste enkeltting er gryden. Mælk og stivelse sætter sig hurtigt fast i en tynd bund, og så får hele grøden en bitter, brændt smag, som ikke kan reddes. Risengrøden skal derfor koges i ro og mag i en tykbundet gryde med låg, der fordeler varmen jævnt og holder på den, når du skruer ned. Lav varme er den anden halvdel af hemmeligheden, for grøden skal småsimre og ikke koge kraftigt.

1. Skyl grødrisene i en sigte under koldt vand, og kom dem i gryden med vandet. Lad dem koge et par minutter under omrøring, til vandet næsten er suget op.
2. Hæld mælken i, og bring det hele i kog ved middel varme, mens du rører hele tiden med en grydeske, der kan nå ud i hjørnerne af bunden.
3. Skru ned på lavt blus, så grøden lige netop simrer, og læg låget på. Lad den simre i 30–40 minutter.
4. Rør i bunden hvert femte til tiende minut, og løft grøden fra bunden i stedet for at piske rundt, så risene ikke bliver moset.
5. Smag til med salt, når risene er møre hele vejen igennem, og grøden har den konsistens, du ønsker. Er den for tyk, tilsættes lidt varm mælk, og er den for tynd, får den et par minutter mere uden låg.

Mærker du, at bunden er begyndt at sætte sig fast, så lad være med at skrabe det brændte op. Hæld i stedet forsigtigt den øverste del af grøden over i en ren gryde, og lad bundlaget blive, så smagen ikke spreder sig. Serveres grøden lun, hører en smørklat og kanelsukker til, og mange drikker hvidtøl eller saftevand til, mens andre foretrækker et glas kold mælk.

I ovnen eller under dynen

Har du brug for komfuret til andet, eller vil du slippe for at stå og røre, kan grøden passe sig selv. Begge de to metoder herunder starter på samme måde med ris, vand og mælk, der bringes i kog i gryden, og forskellen ligger i, hvordan varmen holdes bagefter.

Risengrød i ovnen

Ovnen giver jævn varme fra alle sider, og derfor brænder grøden næsten aldrig på. Bring grøden i kog i en ovnfast gryde med låg, og sæt den ind i en forvarmet ovn ved 150 °C almindelig ovn eller 130 °C varmluft i cirka en time. Rør grundigt igennem efter en halv time, og vurder grøden efter en time, hvor risene skal være møre og grøden tyk. Som tommelfingerregel skal den dobbelte portion have et kvarter til en halv time mere, og en gryde af støbejern holder bedst på varmen, men også en almindelig gryde med tætsluttende låg kan bruges, så længe håndtagene tåler ovnen.

Den gamle høkasse: grød under dynen

Før man havde termostater og ovne, der kunne holde en lav temperatur, satte man grøden i en kasse med hø og lod restvarmen gøre arbejdet. I dag bruger de fleste en dyne. Metoden står også i Fødevarestyrelsens råd om risengrød: Bring ris og mælk i kog, pak gryden godt ind under dynen, og lad den trække i en time, hvorefter grøden får et nyt opkog på komfuret. Læg et tykt viskestykke eller en gammel avis under gryden, så dynen ikke tager skade, og brug en dyne, der kan vaskes, hvis der skulle løbe lidt mælk ud.

Det er tiden, der er det kritiske punkt. Fødevarestyrelsen anbefaler, at grøden højst står en time under dynen, og at den, hvis den skal stå længere, holder mindst 55 °C hele tiden. En grød, der langsomt bliver lun over flere timer, ligger nemlig i præcis det temperaturområde, hvor bakterier fra risene kan vokse. Har du et stegetermometer, er det let at tjekke, og ellers er det sikreste at følge timen og så give grøden sit opkog.

Køl grøden hurtigt ned

Ris indeholder naturligt bakterien Bacillus cereus, og ifølge Fødevarestyrelsen dræber kogningen de levende bakterier, men ikke alle de sporer, de danner. Står grøden lun i lang tid, kan sporerne spire og danne et giftstof, som kan give opkast og diarré, og det giftstof forsvinder ikke, fordi grøden bliver varmet op igen bagefter. Derfor skal grød, der ikke spises med det samme, ned i temperatur hurtigt, og det gælder især grøden til risalamande, som ofte koges dagen før.

• Hæld grøden over i en skål. En stor gryde holder på varmen i timevis, så fordel grøden i en eller flere skåle eller bøtter, gerne lave og brede, og lad den dampe af et kort øjeblik.
• Køl udefra. Stil skålen i en vask eller balje med koldt vand og gerne isterninger, eller sæt den udenfor, når det er koldt i vejret. Et overdækket sted på altanen eller trappen er fint en decemberdag.
• Rør en gang imellem. Varmen sidder længst i midten, og et par omrøringer får den hurtigere ud.
• Sæt den på køl. Når grøden ikke længere damper og er kølet godt ned, skal den i køleskabet med låg eller film over.

Når grøden er kogt med god hygiejne og kølet hurtigt ned, kan både risengrød og risalamande holde sig 2–3 dage i køleskabet ifølge Fødevarestyrelsen. Det passer fint med at koge grøden den 22. eller 23. december og servere risalamanden juleaften, og de rester, der bliver tilbage efter middagen, skal også hurtigt tilbage i køleskabet og ikke stå fremme på bordet resten af aftenen. Vil du planlægge resten af juleaftens mad med samme ro, så har vi samlet en tidsplan dag for dag i guiden til julemaden uden stress.

Risalamande trin for trin

Risalamanden er grød, der er vendt med vanilje, sukker, hakkede mandler og flødeskum, og selvom navnet lyder fransk, er retten dansk. Den blev til i det danske borgerskab omkring år 1900, hvor ris ikke længere var den luksusvare, det havde været i århundreder, og i 1940’erne og 1950’erne bredte den sig for alvor, da ugebladene bragte opskrifter på den som en måde at strække maden på, så gårsdagens risengrød blev til en ekstra dessert. Mængderne herunder passer til grød kogt på en liter mælk og giver risalamande til otte-ti personer.

Ingrediens	Mængde	Bemærkning
Kold risengrød	Grød kogt på 1 liter mælk	Helt kold fra køleskabet
Mandler	100 g	Smuttede og groft hakkede, plus én hel mandel
Vaniljestang	1 stk.	Kornene skrabes ud, eller brug 1 tsk. vaniljesukker
Sukker	2–3 spsk.	Smag til, sausen giver også sødme
Piskefløde	4–5 dl	Pisket til let skum, ikke stift

1. Smut mandlerne ved at hælde kogende vand over dem, lade dem stå et par minutter og klemme skindet af mellem fingrene. Læg den pæneste mandel til side, og hak resten groft, så der stadig er lidt bid i stykkerne.
2. Rør den kolde grød løs i en stor skål, og rør vaniljekorn, sukker og de hakkede mandler i. Kold grød sætter sig fast, så den skal røres godt igennem, inden flødeskummet kommer i.
3. Pisk fløden til et let skum, der lige akkurat holder formen. Pisket for stift bliver risalamanden tung og kan blive kornet, når den står.
4. Vend flødeskummet i grøden i to eller tre omgange med en dejskraber, så luften bliver i massen. Smag til med mere sukker eller vanilje.
5. Sæt risalamanden på køl i mindst en time, så smagene sætter sig, og læg først den hele mandel i lige før serveringen.

Er risalamanden blevet for fast, typisk fordi grøden var tyk eller har stået længe, kan du vende lidt ekstra flødeskum eller et par skefulde kold mælk i, lige før den skal på bordet. Mange foretrækker at blande den samme dag, den spises, så skummet er friskt, og det passer også med Fødevarestyrelsens råd om at blande flødeskum og mandler i den kolde grød og holde den på køl, til den skal spises.

Kirsebærsauce

Den klassiske sauce er lun kirsebærsauce, og kontrasten mellem den kolde, cremede risalamande og den varme, syrlige sauce er en stor del af oplevelsen. Den er hurtig at lave af kirsebær på glas, men kan også laves af frosne bær, og begge udgaver kan laves flere dage før og varmes op juleaften. Til otte-ti personer kan du regne med cirka en halv liter færdig sauce.

Af kirsebær på glas

Hæld et glas kirsebær i saft på omkring 700 g i en gryde, og bring det i kog. Rør 2 spiseskefulde majsstivelse ud i lidt koldt vand, hæld det i den kogende saft i en tynd stråle under omrøring, og lad saucen koge op, til den bliver klar og blank. Smag til med en smule sukker eller et skvæt citronsaft, hvis bærrene er meget søde, og server saucen lun.

Af frosne kirsebær

Kom 500 g frosne, udstenede kirsebær i en gryde med 2 dl vand og 75–100 g sukker, og lad dem simre i fem minutter, til bærrene har afgivet saft. Jævn med 2 spiseskefulde majsstivelse udrørt i koldt vand på samme måde som ovenfor. Saucen kan krydres med et stykke kanelstang eller lidt vanilje, mens bærrene simrer, og både den og glasudgaven kan fryses i bøtter og varmes op til kogepunktet, når den skal bruges.

Mandlen og mandelgaven

Legen med den hele mandel er ældre end risalamanden selv. Etnologer forbinder den med en fransk skik fra helligtrekonger, hvor en bønne eller en lille figur blev gemt i en kage, og den, der fandt den, blev konge for aftenen. Det danske borgerskab tog idéen op og gemte en mandel i juleaftens grød, og da risalamanden afløste grøden som dessert, fulgte mandlen med. Marcipangrisen er i dag den mest kendte mandelgave, og grisen passer til julen, fordi gårdens gris blev slagtet lige op til højtiden, men hvornår den første marcipangris blev givet som mandelgave, ved ingen med sikkerhed.

Det sjoveste er, når den heldige kan skjule mandlen, til alle har spist op, så resten af bordet bliver ved med at spise i håb om at finde den. Læg derfor den hele mandel i skålen lige før serveringen, og rør den let ned, så den ikke ligger synligt øverst. Er der mange børn ved bordet, vælger nogle familier at lægge en mandel i hver børneskål eller have en lille ekstra gave klar, så ingen går skuffede fra bordet, mens andre holder fast i den ene mandel og den ene vinder.

• Klassikeren: En marcipangris, gerne med en lille sløjfe om halsen.
• Noget til hele familien: Et brætspil eller et kortspil, som kan spilles samme aften.
• Noget til julehyggen: En bog, et puslespil eller en lille julepynt til næste års træ.
• Noget spiseligt: Hjemmelavet konfekt, en pose brændte mandler eller en æske chokolade.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe kan risengrød stå under dynen?

Fødevarestyrelsen anbefaler højst en time, og skal grøden stå længere, skal den holde mindst 55 °C hele tiden. Når timen er gået, giver du grøden et nyt opkog og spiser den med det samme eller køler den hurtigt ned og sætter den i køleskabet.

Hvor længe kan risalamande holde sig i køleskabet?

Risengrød og risalamande kan holde sig 2–3 dage i køleskabet, når grøden er kogt med god hygiejne og kølet hurtigt ned efter kogningen. Sæt også resterne på køl, så snart desserten er spist.

Hvorfor brænder min risengrød på?

Typisk fordi gryden har en tynd bund, varmen er for høj, eller der ikke bliver rørt i bunden. Brug en tykbundet gryde, lad grøden simre ved lav varme med låg, og rør i bunden hvert femte til tiende minut. I ovnen eller under dynen brænder grøden næsten aldrig på.

Kan jeg lave risalamande uden mælk?

Ja, grøden kan koges på en plantedrik, fx en havre- eller risdrik uden tilsat sukker, og vendes med en piskbar plantefløde. Den bliver ofte lidt tyndere og kan brænde lettere på, så hold varmen lav, og kog den gerne et par minutter længere.

Med en god gryde, lidt tålmodighed og en skål grød, der kommer hurtigt på køl, er risengrød og risalamande noget af det letteste ved julemaden, og det meste kan klares, før travlheden for alvor begynder. Kog gerne grøden et par dage før, lav saucen endnu tidligere, og gem selve vendingen med flødeskum til juleaftens eftermiddag, så desserten er frisk, når mandlen skal findes.