Syltning og henkogning: gem efterårets frugt og grønt

Sidst i oktober står mange med en kurv pærer fra haven, de sidste æbler fra træet og en stor pose rødbeder fra torvet, og det er netop nu, de smager bedst og er nemmest at få fat i. Syltning og henkogning er den gamle måde at gemme efterårets overskud til vinteren på, og det er stadig en af de mest tilfredsstillende ting, man kan lave i et køkken. Det kræver ikke specialudstyr, men det kræver omhu, fordi holdbarheden hviler på tre ting: sukker, syre og renlighed. Her gennemgår vi forskellen på metoderne, hvordan du gør glassene klar, to opskrifter, du kan stole på, og de regler, der holder hjemmelavede konserves sikre.

Syltning, henkogning og syltetøj: hvad er forskellen?

Ordene bliver ofte brugt i flæng, men de dækker over forskellige måder at holde bakterier, gær og skimmel væk fra maden på. Syltetøj og marmelade holder, fordi frugten koges med så meget sukker, at der ikke er vand nok til, at mikroorganismer kan vokse. Syltede grøntsager holder, fordi de ligger i en sur lage af eddike, sukker og vand. Henkogning betyder, at de lukkede glas varmebehandles i et vandbad eller i ovnen, så indholdet bliver opvarmet hele vejen igennem, og der dannes et vakuum under låget.

Metoderne kan kombineres, og syltede rødbeder holder fx længere, hvis glassene henkoges efter fyldningen. Fælles for dem alle er, at de er beregnet til sure eller meget søde produkter. Grøntsager, der ikke er syrnet med eddike, kan ikke gøres sikre ved hjemmets temperaturer, og dem kommer vi tilbage til i afsnittet om botulisme.

Råvare	Metode	Holdbarhed (tommelfingerregel)
Æbler, pærer, blommer, bær	Syltetøj eller marmelade med sukker	Op til et år køligt og mørkt med lige dele frugt og sukker
Frugt i sirup, kompot	Henkogning i vandbad	Vinteren over køligt og mørkt
Rødbeder, agurker, græskar	Syltning i eddikelage, gerne henkogt	Flere måneder køligt og mørkt
Rødløg og hurtige pickles	Kold eller lun lage i køleskabet	Et par uger i køleskabet
Bønner, gulerødder, majs, svampe uden eddike	Frys dem i stedet	Henkog dem ikke hjemme
Hvidløg og krydderurter i olie	Kun i køleskabet	Højst omkring fire dage

Glassene: rene, hele og varme

De fleste fejl ved hjemmelavede konserves begynder med glasset. Se hvert glas efter for revner og afslåede kanter langs randen, for en lille skade kan være nok til, at låget ikke slutter tæt. Skruelåg skal være hele og uden rust, og pakningen på indersiden må ikke være revnet eller løs. Gamle låg fra købte syltetøjsglas kan bruges igen, hvis de er pæne, men en ny pakke låg er en lille forsikring, når glassene skal holde vinteren over. Til henkogning er glas med patentlukke og gummiring den klassiske løsning, og gummiringene skal skiftes, når de bliver hårde eller revner.

To måder at gøre glassene klar på

1. I ovnen: Vask glassene i varmt sæbevand, skyl dem grundigt, og stil dem med åbningen opad på en bageplade i en kold ovn. Varm ovnen op til 120 °C i almindelig ovn eller 110 °C ved varmluft, og lad glassene stå i 15–20 minutter. Låg og gummiringe tåler ikke ovnen, så kog dem i stedet i en gryde med vand i et par minutter.
2. I gryden: Læg de vaskede glas og låg i en stor gryde med vand, så de er dækket, bring vandet i kog, og lad det koge i 10 minutter. Tag glassene op med en tang, og stil dem med åbningen nedad på et rent viskestykke, til de skal fyldes.

Glassene skal under alle omstændigheder være varme, når de fyldes, for kogende syltetøj eller lage i et koldt glas kan få det til at springe. Rør ikke indersiden af glas og låg med fingrene, når de er gjort klar, og brug en ren tragt og en ren slev til at fylde dem. Fyld glassene op til cirka en centimeter under kanten, tør randen af med et stykke køkkenrulle dyppet i kogende vand, og skru låget på med det samme.

Syltetøj: sukker, pektin og geléprøven

Sukker har tre opgaver i syltetøj: Det giver smag, det binder vandet, så mikroorganismer ikke kan vokse, og det får sammen med frugtens pektin og syre syltetøjet til at stivne. Det klassiske forhold er lige dele renset frugt og sukker, og det giver det syltetøj, der kan stå i spisekammeret i op til et år. Mange foretrækker i dag mindre sukker, fx 500–700 gram pr. kilo frugt, og det smager mere af frugt, men holder til gengæld kortere og skal stå i køleskabet, også før glasset er åbnet. Bruger du syltesukker eller et pektinprodukt, så følg mængderne på pakken, fordi de er afstemt efter produktet.

Frugt med meget pektin, som syrlige æbler, solbær, ribs og kvæder, stivner let af sig selv, mens pærer, jordbær og kirsebær har lidt pektin og ofte bliver tyndt uden hjælp. Citronsaft hjælper, og et revet syrligt æble i gryden giver ekstra pektin uden at tage smagen. En stor, tykbundet gryde gør arbejdet lettere, fordi syltetøjet skal koge kraftigt uden at brænde på, og fordi det stiger, når det koger. Til et kilo frugt er en gryde på 4–5 liter et godt udgangspunkt, og vi har samlet et udvalg af tykbundede gryder, der kan klare både syltetøj og vinterens gryderetter.

Pære- og æblesyltetøj med vanilje (ca. 4 glas à 3,5 dl)

• 700 g modne pærer, skrællet og udkernet
• 300 g syrlige æbler, skrællet og udkernet
• 800 g sukker
• Saft af 1 citron
• 1 vaniljestang
• 1 dl vand

1. Skær pærerne i små tern, og riv æblerne groft. Kom frugt, vand, citronsaft og den flækkede vaniljestang med kornene skrabet ud i gryden.
2. Lad frugten simre under låg i 10 minutter, til pæretern er møre.
3. Tilsæt sukkeret, rør, til det er opløst, og lad syltetøjet koge kraftigt uden låg i 15–20 minutter under omrøring. Skum af undervejs.
4. Lav geléprøven: Kom en teskefuld syltetøj på en kold tallerken fra fryseren, vent et minut, og skub til den med en finger. Rynker overfladen, er syltetøjet færdigt. Ellers koges det et par minutter mere.
5. Fisk vaniljestangen op, hæld syltetøjet på de varme glas, og luk dem straks.

Med 800 gram sukker til et kilo frugt ligger syltetøjet tæt på det klassiske forhold og holder sig som tommelfingerregel et halvt år køligt og mørkt, mens åbnede glas skal stå i køleskabet. Syltetøjet stivner yderligere, når det bliver koldt, så lad være med at koge det for længe, for så bliver det sejt og mister den friske smag. Har du fået mange æbler og vil hellere lave mos, finder du opskriften i vores guide til æbletid, æblekage og opbevaring af æbler.

Syltede rødbeder og hurtigsyltede løg

Rødbeder er i sig selv en grøntsag med lidt syre, og det er lagen, der gør dem holdbare. Derfor er forholdet mellem eddike og vand det vigtigste tal i opskriften, og det må ikke ændres på fornemmelsen. Opskriften herunder bruger almindelig husholdningseddike med 5 procent syre, som er den, der står i de fleste køkkenskabe. Bruger du eddikesyre i en højere koncentration, skal den fortyndes efter anvisningen på flasken, før den kan erstatte almindelig eddike. Sukkeret kan justeres efter smag, men eddiken skal blive, hvor den er.

Syltede rødbeder (ca. 4 glas à 5 dl)

• 1,5 kg rødbeder af ens størrelse
• 5 dl husholdningseddike (5 %)
• 2,5 dl vand
• 300 g sukker
• 1 tsk salt
• 10 hele peberkorn og 2 laurbærblade

1. Skrub rødbederne, og kog dem med skrællen på i letsaltet vand, til de er møre, typisk 40–60 minutter afhængigt af størrelsen. Prøv med en spids kniv.
2. Hæld vandet fra, og lad dem køle lidt af. Gnid skrællen af med fingrene, gerne med engangshandsker på, og skær rødbederne i skiver eller både.
3. Kog eddike, vand, sukker, salt og krydderier op, til sukkeret er opløst.
4. Pak rødbederne i de varme glas, og hæld den kogende lage over, så de er helt dækket. Luk glassene med det samme.
5. Skal rødbederne holde til efter jul, så henkog glassene i vandbad som beskrevet i næste afsnit.

Rødbederne er klar efter et par dage, når lagen har trukket ind, og de passer til leverpostej, frikadeller og ikke mindst til julebordet. Planlægger du juleaften, kan et par glas syltede rødbeder sættes på listen over det, der kan laves længe i forvejen, sammen med rådene i vores guide til julemaden uden stress.

Hurtigsyltede rødløg til køleskabet

Til burgere, tacos og salater er hurtigsyltede rødløg en nem genvej, og de kræver hverken sterile glas eller henkogning, fordi de skal stå i køleskabet. Skær 2 store rødløg i tynde ringe, og læg dem i et rent glas. Varm 1 dl eddike, 1 dl vand, 2 spsk sukker og 1 tsk salt op, til sukker og salt er opløst, og hæld lagen over løgene. Når de har stået en time, er de lyserøde og klar, og de holder sig et par uger i køleskabet, når du altid bruger en ren gaffel.

Henkogning i vandbad

Henkogning varmer de lukkede glas igennem, så de bakterier, gærceller og skimmelsporer, der er kommet med ved fyldningen, bliver dræbt, og der dannes et vakuum, der holder låget tæt. Til sure produkter som frugt i sirup, kompot og syltede rødbeder er et vandbad på komfuret nok. Det kræver en høj gryde, et klæde eller en rist i bunden, så glassene ikke står direkte på den varme bund, og et termometer, hvis du vil holde øje med temperaturen.

1. Læg et foldet viskestykke eller en rist i bunden af gryden, og stil de lukkede glas på det, så de ikke rører hinanden.
2. Hæld varmt vand i, til det står mindst et par centimeter over lågene. Vandet skal have nogenlunde samme temperatur som glassene, så de ikke springer.
3. Varm vandet op til cirka 90 °C, eller lad det småkoge. Som tommelfingerregel henkoges glas på 3–5 dl i 20–25 minutter og glas på en liter i 30–40 minutter, regnet fra vandet har nået temperaturen.
4. Løft glassene op med en tang, og lad dem køle af på et viskestykke uden træk. Rør ikke ved lågene, før glassene er kolde.
5. Tjek næste dag, at lågene sidder fast. Et skruelåg skal være trukket let ned i midten og må ikke give efter, og et patentglas skal kunne holde, når du løsner bøjlen og løfter forsigtigt i låget. Glas, der ikke er blevet tætte, skal i køleskabet og spises inden for en uge eller to.

Botulisme: det, der ikke må på glas

Den alvorligste risiko ved hjemmelavede konserves er bakterien Clostridium botulinum, som danner giften, der giver botulisme, også kaldet pølseforgiftning. Bakterien findes naturligt i jord og kan derfor sidde på grøntsager, svampe, krydderurter og hvidløg. Den vokser uden ilt, altså netop i et lukket glas, og ifølge Statens Serum Institut ses de fleste tilfælde af botulisme i forbindelse med hjemmekonserverede frugt- og grøntsagsprodukter. Sygdommen er sjælden i Danmark, men den er farlig, og derfor er reglerne her ikke til forhandling.

Ifølge Fødevarestyrelsen kan bakterien ikke vokse, når pH-værdien kommer under 4,6, og det er derfor, frugt, syltetøj og grøntsager i en kraftig eddikelage kan gemmes på glas. Sporerne af den mest varmetålende type kræver til gengæld 121 °C i tre minutter for at blive dræbt, og den temperatur kan et vandbad eller en almindelig ovn ikke give indholdet i et glas. Grøntsager, der ikke er syrnet, kan derfor ikke gøres sikre ved henkogning i et almindeligt køkken.

• Henkog ikke grøntsager uden eddike, fx bønner, ærter, majs, gulerødder, kartofler og svampe. Frys dem i stedet, eventuelt efter en kort blanchering.
• Hvidløg, chili og krydderurter i olie skal stå i køleskabet og bruges inden for få dage, og som tommelfingerregel bør resten kasseres efter fire dage. Olien lukker ilten ude, og hvidløgets naturlige jordbakterier får så de forhold, de har brug for.
• Skær ikke ned på eddiken i en opskrift på syltede grøntsager, og fortynd ikke lagen med ekstra vand.
• Kasser glas med bulende låg, utætte låg, gas, skum, en sprøjtende lyd, når låget åbnes, eller en usædvanlig lugt, uden at smage på indholdet. Giften kan ikke ses, lugtes eller smages i alle tilfælde, så er du i tvivl, så smid det ud.
• Skimmel på syltetøj: Vores råd er at kassere hele glasset frem for at skrabe skimlen af, fordi svampen kan have bredt sig længere ned, end man kan se.

Hvad med rødkålen?

Mange har tradition for at lave rødkål til jul i oktober eller november og gemme den på glas. Rødkål med en god portion eddike og ribssaft er syrlig, men syreindholdet afhænger meget af opskriften, og det er svært at vide derhjemme, om det er højt nok. Den sikre løsning er at fryse rødkålen i portionsposer, når den er kølet af. Den tåler frysningen fint, og den smager ofte endnu bedre, når den har stået et par uger og trukket.

Etiketter, opbevaring og holdbarhed

Skriv indhold og dato på hvert glas, når det er kølet af, enten på en etiket eller direkte på låget med en tusch. Tilføj gerne sukkermængden på syltetøjet, så du kan se, hvilke glas der skal i køleskabet, og hvilke der kan stå i skabet. Et køligt og mørkt sted, fx et spisekammer, en kold kælder eller et skab væk fra komfuret og radiatoren, er bedst, fordi lys og varme gør farve og smag mattere med tiden. Vil du gerne have ryddet op i skabene, før glassene flytter ind, har vi samlet idéer i guiden til orden i køkkenskabene.

Produkt	Uåbnet	Åbnet
Syltetøj med lige dele frugt og sukker	Op til et år køligt og mørkt	Et par måneder i køleskabet
Syltetøj med mindre sukker	Nogle måneder i køleskabet	Et par uger i køleskabet
Syltede rødbeder, henkogt	Vinteren over køligt og mørkt	Et par uger i køleskabet
Syltede rødbeder, ikke henkogt	Et par måneder køligt	Et par uger i køleskabet
Hurtigsyltede rødløg	Kun i køleskabet	Et par uger

Tiderne er tommelfingerregler, der forudsætter rene glas, tætte låg og en ren ske, hver gang du tager af glasset. Et glas, der har stået længere, er ikke nødvendigvis dårligt, men smagen og farven forringes, og du bør altid se og lugte til indholdet, før du bruger det. Brug de ældste glas først, og stil de nye bagerst på hylden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget sukker skal der i syltetøj?

Lige dele renset frugt og sukker giver det syltetøj, der holder længst, op til et år køligt og mørkt. Med mindre sukker, fx 500–700 gram pr. kilo frugt, smager det mere af frugt, men skal stå i køleskabet og holder kortere. Bruger du syltesukker, så følg pakken.

Kan jeg henkoge grønne bønner eller gulerødder?

Ikke uden eddike. Grøntsager uden syre kan ikke gøres sikre mod botulisme i et vandbad eller en almindelig ovn, fordi sporerne kræver højere temperaturer. Frys dem i stedet, eller sylt dem i en eddikelage efter en afprøvet opskrift.

Hvorfor stivner mit syltetøj ikke?

Typisk fordi frugten har lidt pektin, eller fordi syltetøjet ikke har kogt længe nok. Lav geléprøven på en kold tallerken, tilsæt citronsaft eller et revet syrligt æble, og kog videre et par minutter ad gangen. Syltetøjet stivner også mere, når det er koldt.

Hvordan kan jeg se, om et glas er tæt?

Et skruelåg skal være trukket let ned i midten og må ikke klikke, når du trykker på det. Et patentglas skal holde, når bøjlen løsnes. Er glasset ikke tæt, så stil det i køleskabet, og brug indholdet hurtigt.

En eftermiddag med en stor gryde, en stak rene glas og efterårets frugt og rødbeder giver en hylde fuld af smag, der rækker langt ind i vinteren. Følg forholdene i opskrifterne, hold køkkenet rent, og gem det, der ikke kan syltes sikkert, i fryseren, så kan du roligt glæde dig over glassene, når de skal åbnes til jul.