Julemaden uden stress: planlæg juleaften dag for dag

Juleaften skal mange danske køkkener levere fem retter på samme tid i en ovn, der sjældent er stor nok til det hele. Stressen kommer sjældent af selve madlavningen, men af at det meste gemmes til den sidste eftermiddag, hvor stegen, anden, sovsen og de brunede kartofler alle vil have opmærksomhed i den samme time. Med en plan, der begynder en uge før, bliver juleaften en dag, hvor du mest varmer, smager til og anretter. Guiden tager udgangspunkt i den klassiske menu med and og flæskesteg med sprød svær, hvide og brunede kartofler, rødkål og sovs og til sidst risalamande med kirsebærsauce, og den giver dig mængder, tidsplan, ovnplan og de temperaturer, der gør stegene sikre og saftige.

Menuen og mængderne

De fleste spiser mindre af hver ting, end man skulle tro, fordi tallerkenen skal have plads til både and, flæskesteg, to slags kartofler og rødkål, og serverer du begge stege, kan du derfor skære ned på hver af dem. Tallene i tabellen er tommelfingerregler for voksne, der også skal have plads til risalamande bagefter, så justér op eller ned efter børn, store spisere og ønsket om rester til juledagene.

Ret	Pr. person (tommelfingerregel)	Til 8 personer
Flæskesteg alene	250–300 g rå steg med svær	2–2,5 kg
And og flæskesteg sammen	Ca. 150–200 g flæskesteg og en god bid and	1 and på ca. 3 kg og 1,2–1,6 kg flæskesteg
And alene	Ca. 3/4 kg hel and	2 ænder på hver ca. 3 kg
Hvide kartofler	150–200 g	1,2–1,6 kg
Brunede kartofler	100–150 g små kartofler	1 kg
Rødkål	100–150 g	1–1,2 kg
Sovs	1–1,5 dl	1–1,2 liter
Risalamande	Ca. 2 dl færdig dessert	Opskriften nedenfor
Kirsebærsauce	Ca. 1/2 dl	4–5 dl

Bestil and og flæskesteg i god tid, gerne allerede i november, og bed slagteren om at ridse sværen helt ned til kødet. En steg med jævn tykkelse steger mere ensartet end en spids, og en and på omkring 3 kg passer til de fleste ovne og bradepander.

Tidsplanen fra en uge før

Planen regner med, at I spiser klokken 18.30 juleaften, og at anden er frossen, så har du købt en frisk and, springer du optøningen over og henter den hos slagteren et par dage før. Hæng planen på køleskabet, så alle i huset kan se, hvad der skal ske hvornår, og så du kan krydse af undervejs.

• 17. december: Læg menuen og gæstelisten fast, og regn mængderne ud. Gå gryder, pander, bradepande, rist og stegetermometer igennem, og skab plads i både fryser og køleskab.
• 18.–19. december: Køb alt det holdbare: grødris, mandler, sukker, vaniljestang, kirsebærsauce, sovsekulør og mel. Har du ikke allerede lavet rødkål og fond, så lav dem nu, eller køb dem færdige.
• 20.–21. december: En stor kalkun flyttes fra fryseren til køleskabet den 20., og en and på omkring 3 kg den 21. om morgenen. Frossen hjemmelavet rødkål og fond kommer også i køleskabet til optøning.
• 22. december: Køb mælk, fløde, smør og kartofler. Ryd en hylde i køleskabet til kødet, og find fade, skåle og serveringsbestik frem.
• 23. december: Kog risengrøden og sæt den på køl, når den er afkølet. Kog de små kartofler til de brunede, pil dem og sæt dem på køl. Ridsning og salt af sværen kan også klares nu. Dæk eventuelt bordet om aftenen.
• 24. december: Følg ovnplanen længere nede, og fordel de små opgaver som kartoffelskrælning og opdækning på resten af familien.

Råd om dug, kuverter og pynt finder du i guiden til et flot og trygt julebord, og skal småkagerne også nås, så læg julebagningen i weekenden før, hvor den ikke konkurrerer med maden om ovnen.

Det kan laves i forvejen og fryses

Fryseren er din bedste hjælper i december, fordi en del af julemaden bliver bedre af at blive lavet i god tid. Rødkål får mere smag af at trække, og en kraftig fond af andehalse eller vinger giver en sovs, der smager af mere end kulør, mens de ting, der ikke tåler frost, gemmes til de sidste dage.

Ret	Hvornår	Kan fryses?	Godt at vide
Rødkål	Op til flere uger før	Ja	Frys i portionsposer, og tø op i køleskabet. Opbevar den i porcelæn eller plast, ikke i krystal eller i staniol natten over
Fond til sovsen	Op til flere uger før	Ja	Kog den på halse, vinger og grøntsager, og frys den i bøtter på 1/2 liter
Kirsebærsauce	Op til flere uger før	Ja	Hjemmelavet kirsebærsauce fryses fint og varmes op til kogepunktet
Risengrød til risalamande	23. december	Kan, men bedst frisk	Grøden skal være helt kold, før fløden vendes i
Små kartofler til brunede	23. december	Nej	Kog dem faste, pil dem og lad dem stå koldt natten over
Hvide kartofler	Skrælles om formiddagen den 24.	Nej	Læg dem i koldt vand i en gryde med låg til de skal koges
Brun sovs	Jævnes juleaften	Fonden, ja	Skyen fra stegene giver smagen, så selve sovsen laves til sidst

Frys i flade poser eller lave bøtter med indhold og dato på, for flade portioner fryser og tør hurtigere op end en stor klump. Tø det frosne op i køleskabet, og giv rødkålen og fonden et døgn eller to, så de er klar, når de skal bruges.

Tø anden eller kalkunen sikkert op

Fødevarestyrelsen anbefaler, at frosset kød og fjerkræ tør op i køleskabet. Kulden bremser bakterierne, mens fuglen langsomt tør, og kødet mister mindre saft og holder kvaliteten bedre end ved hurtig optøning. Læg fuglen i en bakke, en dyb skål eller et fad, der er stort nok til at samle al væden, og sæt den nederst i køleskabet, så saft fra det rå fjerkræ ikke kan dryppe ned på pålæg, desserter eller grøntsager. Selv få dråber kødsaft fra fjerkræ kan indeholde nok bakterier til at give maveonde, så hold det adskilt fra alt det, der spises uden at blive varmet.

Fødevarestyrelsen angiver ikke en fast optøningstid pr. kilo, men en udbredt tommelfingerregel, som også den amerikanske fødevaremyndighed bruger, er omkring et døgn for hver 2 kg ved en køleskabstemperatur på 4–5 °C. Læg gerne et halvt eller et helt døgn til, fordi køleskabet bliver åbnet ofte i julen og fuglen ligger tæt pakket. Mærk efter i bughulen og i den tykke del af låret, før du går i gang, for fuglen må ikke være frossen eller delvist frossen, når den kommer i ovnen, så bliver den ikke stegt jævnt igennem.

Fugl	Optøning i køleskabet (tommelfingerregel)	Ud af fryseren til juleaften
And, 2,5–3,5 kg	Ca. 1,5–2 døgn	Senest om morgenen den 22., gerne den 21.
Gås, 4–5 kg	Ca. 2,5–3 døgn	Den 20.–21.
Kalkun, 5–7 kg	Ca. 3–4 døgn	Den 20.

Optøet fjerkræ kan som regel ligge en til to dage i køleskabet, før det steges, men følg producentens anvisning på emballagen. Er tiden løbet fra dig, kan fuglen tø i koldt vand i en tæt pose, hvor vandet skiftes jævnligt, og så skal den steges med det samme. Optø aldrig fjerkræ på køkkenbordet, hvor overfladen når stuetemperatur længe før kernen er tøet.

Flæskesteg og and: temperaturer og tider

Tider i opskrifter er kun vejledende, fordi ovne, stegens form og fuglens størrelse varierer, så et stegetermometer er den vigtigste investering til juleaften. Et termometer, hvor du selv bestemmer gradtallet, giver dig mere kontrol end et med færdige kødprogrammer, som ofte sigter højere, end en saftig svinesteg har godt af. Sæt nålen ind fra siden, så spidsen ender midt i det tykkeste stykke kød uden at røre ben.

Flæskesteg med sprød svær

Ifølge Fødevarestyrelsen sidder bakterierne på et helt stykke kød normalt kun på overfladen, og derfor behøver en steg som svinekam ikke at være gennemstegt. Det giver plads til en saftig steg, der er svagt rosa i midten. Kernetemperaturen stiger typisk et par grader, mens stegen hviler, og jo varmere ovnen har været, jo mere stiger den, så tag stegen ud lidt før måltemperaturen og lad eftervarmen gøre resten.

Kernetemperatur efter hvile	Resultat	Tag stegen ud ved
Ca. 62 °C	Rosa	Ca. 60 °C
65–66 °C	Svagt rosa og saftig	62–63 °C
68–70 °C	Gennemstegt	Ca. 66 °C

1. Se sværen efter, før du går i gang. Ridserne skal gå gennem hele sværen, men ikke ned i kødet, og de steder, hvor slagterens kniv ikke er nået igennem, skærer du selv efter med en skarp kniv.
2. Gnid groft salt ned i alle ridserne, og pynt eventuelt med laurbærblade og nelliker mellem sværene.
3. Sæt stegen på en rist over bradepanden med sværen så vandret som muligt. En sammenkrøllet kugle staniol under den lave side retter den op, og en liter vand i bradepanden giver sky til sovsen.
4. Steg ved 200 °C i almindelig ovn, og regn med 1,5–2 timer til en steg på omkring 2 kg, men lad termometeret afgøre, hvornår den er færdig.
5. Ved omkring 55 °C i kernen kan du mærke, hvor langt sværen er. Er den stadig blød og sej, så skru op på 250 °C den sidste tid, eller giv den et par minutter under grillen, og bliv ved ovnen imens, for sværen går hurtigt fra sprød til sort.
6. Tag stegen ud ved 62–63 °C, og lad den hvile uden låg i 15–20 minutter, så sværen forbliver sprød.

Anden

Fjerkræ er noget andet end en hel steg, fordi bakterier som campylobacter og salmonella kan sidde både på og inde i fuglen. Fødevarestyrelsen skriver, at fjerkræ skal være helt gennemstegt, og DTU Fødevareinstituttet anbefaler en kernetemperatur på mindst 75 °C for retter af fjerkræ. På en hel and måler du i den tykkeste del af låret, tæt på men ikke helt inde ved benet, og ved samme lejlighed kan du mærke, om låret sidder løst, og om kødsaften er klar uden rødt i, når du prikker med en kødnål.

Salt anden godt både ude og inde, og fyld den med æbler og svesker først, når den skal i ovnen. Den steges med brystet opad på risten, mens halsen og vingespidserne ligger i bradepanden nedenunder sammen med en liter vand, så du får en kraftig sky til sovsen. Til en and på omkring 3 kg kan du regne med 2,5–3 timer ved 150 °C, og vil du hellere langtidsstege den, giver 125 °C i omkring 6 timer et meget mørt resultat. Øs fuglen med fedt fra bradepanden et par gange undervejs, og giv den mindst en halv times hvile under låg eller staniol, før du deler den i lår, vinger og bryst.

Ovnplanen juleaften

Det svære ved juleaften er, at anden og flæskestegen vil have hver sin temperatur, og at de fleste kun har én ovn. Løsningen er at stege anden først ved lav varme, lade den hvile og partere den, mens flæskestegen får den høje varme, og derefter give andestykkerne et sidste ophold i den varme ovn, mens stegen hviler. Planen herunder passer til spisning klokken 18.30.

Klokken	Ovnen	Komfur og køkkenbord
12.00	Tændes på 150 °C	Anden saltes og fyldes, og vand, hals og vinger kommer i bradepanden
12.30	Anden ind	Skræl de hvide kartofler, og læg dem i koldt vand
Ca. 15.15	Mål låret: mindst 75 °C	Anden hviler tildækket, skyen hældes fra
15.30	Skrues op på 200 °C	Anden parteres og lægges i et ovnfast fad, der kommer i køleskabet, når kødet har dampet af
Ca. 16.00	Flæskestegen ind	Fedtet skummes af skyen fra anden
17.30	Tjek sværen og termometeret	Rødkålen varmes, de hvide kartofler sættes over
Ca. 17.50	Stegen ud ved 62–63 °C, ovnen op på 225 °C	Sovsen laves af skyen fra begge stege
18.00	Andestykkerne ind i 20–25 minutter	De brunede kartofler laves på panden
Ca. 18.25	Anden ud, rygende varm og med sprødt skind	Stegen skæres ud, og alt anrettes

Andestykkerne venter i køleskabet frem for på køkkenbordet, fordi Fødevarestyrelsen råder til, at mad, der skal gemmes, kun lige damper af, før den sættes på køl. Når de skal serveres, skal de være rygende varme hele vejen igennem, og det klarer 20–25 minutter ved høj varme i et fad med lidt af andefedtet. Har du to ovne, kan du i stedet stege anden færdig ved 150 °C, mens flæskestegen kommer ind i den anden ovn ved 200 °C klokken 16. Brug pauserne til at rydde op, så køkkenbordet er tomt, når anretningen begynder.

Risalamande og brunede kartofler

De to klassikere er nemme, når man kender de få greb, der gør forskellen. Risengrøden skal koges i ro og mag dagen før i en tykbundet gryde, så den ikke brænder på, og de brunede kartofler skal være kolde og helt faste, når de møder karamellen. Begge opskrifter er til 8 personer.

Risalamande til 8

• Grød: 2 dl grødris (ca. 180 g), 1 dl vand, 1 liter sødmælk, 1 vaniljestang og 1/2 tsk. salt
• Risalamande: hele grøden, 100 g mandler, 2–3 spsk. sukker og 4–5 dl piskefløde
• Til servering: 4–5 dl kirsebærsauce og en hel mandel til mandelgaven

Kog ris og vand i et par minutter, til vandet er næsten væk, og hæld så mælken ved sammen med vaniljestangen, der er flækket på langs, og de udskrabede korn. Bring grøden i kog under omrøring, skru helt ned, læg låg på, og lad den simre i 35–40 minutter, mens du rører i bunden hvert femte minut. Smag til med salt, lad grøden køle af og sæt den i køleskabet, så den er helt kold næste dag. Fødevarestyrelsen anbefaler, at risengrød højst står under dynen i en time, så en grød, der skal bruges dagen efter, skal på køl, så snart den er kølet lidt af.

Smut mandlerne i kogende vand, hak dem groft, og gem en hel mandel til legen. Rør sukker og mandler i den kolde grød, fjern vaniljestangen, og pisk fløden til et let skum, der lige akkurat holder formen. Vend fløden forsigtigt i grøden en time før servering, stil skålen koldt, og varm kirsebærsaucen op til lige under kogepunktet, eller server den kold, hvis det er jeres tradition.

Brunede kartofler til 8

• 1 kg små kartofler, kogt dagen før, pillede og kolde
• 100 g sukker
• 30–40 g smør

Skyl de kolde kartofler i koldt vand og lad dem dryppe af, for den tynde hinde af vand hjælper karamellen med at hænge fast. Drys sukkeret jævnt ud på en stor, tør pande, og lad det smelte ved middel varme uden at røre, til det er en lys, gylden karamel. Tilsæt smørret og lad det bruse af, kom kartoflerne i, og sving panden i 10–15 minutter, til de er brune og blanke hele vejen rundt. Undgå at stikke i dem med en ske, for så går de nemt i stykker, og brug en pande, hvor kartoflerne kan ligge i ét lag.

Rester: køl hurtigt ned og gem rigtigt

Når der skal danses om juletræet, bliver fadene ofte stående i den varme stue i flere timer, og det er netop dér, bakterierne trives. De vokser hurtigst mellem 20 og 40 °C, så resterne skal i køleskabet, så snart I er færdige med at spise. Køleskabet bør højst være 5 °C, og det er ofte koldest på de midterste hylder, så sæt et termometer ind og tjek det, når skabet er fyldt med julemad.

• Skær kødet af benene på anden, og del stegen i mindre stykker, så det køler hurtigere.
• Fordel sovs, rødkål og kartofler i små, lave bøtter frem for at sætte de store gryder ind.
• Lad det varme kun dampe af kort, før det kommer på køl, og overfyld ikke køleskabet, så den kolde luft kan komme rundt.
• Gem rødkål og andre syrlige rester i porcelæn eller plast og ikke i krystal, og læg ikke staniol direkte på dem natten over.
• Varm resterne rygende varme helt igennem ved høj varme, når de skal spises igen. Det er ikke nok at lune dem.

I Fødevarestyrelsens vejledning til køkkener, der laver mad professionelt, anbefales det, at varm mad køles fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer, og det er et godt pejlemærke derhjemme også. Små portioner klarer det let, mens en fuld gryde sovs kan være varm i midten langt ud på natten. Som tommelfingerregel bør kødrester og sovs spises inden for et par dage, og kan I ikke nå det, så frys dem i flade portioner, for næsten alle rester kan fryses og bruges senere. Risalamande med flødeskum holder sig kun en dag eller to og egner sig dårligt til fryseren, så lav hellere lidt for lidt end lidt for meget af den.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår skal anden op af fryseren?

Regn med omkring et døgn for hver 2 kg i køleskabet, og læg gerne et halvt døgn til. En and på ca. 3 kg skal derfor flyttes fra fryseren til køleskabet senest om morgenen den 22. december, og gerne den 21., hvis den skal steges juleaften.

Hvilken kernetemperatur skal flæskestegen have?

Tag den ud ved 62–63 °C målt midt i stegen, så ender den på omkring 65 °C efter 15–20 minutters hvile og er svagt rosa og saftig. Vil du have den gennemstegt, så sigt efter 68–70 °C efter hvile, men regn med, at den bliver tørrere.

Hvor varm skal anden være indeni?

Mindst 75 °C i den tykkeste del af låret, målt uden at termometeret rører benet. Kødsaften skal være klar, og låret skal sidde løst. Steges anden i forvejen, skal den være rygende varm hele vejen igennem, når den serveres.

Kan risengrøden laves flere dage før?

Den laves bedst den 23. december og står så på køl til næste dag. Den kan også fryses, men konsistensen bliver lidt mere grynet, så vend fløden i først, når grøden er tøet op i køleskabet og helt kold.

Med en plan på køleskabsdøren, rødkål og fond i fryseren og et stegetermometer i skuffen er det meste af arbejdet gjort, før juleaften begynder. Har I overnattende gæster, så find inspiration i guiden om gæstesenge til julen, så alle får en god nats søvn efter risalamanden.