Surdejsbrød: kom i gang med din egen surdej

Når aftenerne bliver lange, og ovnen alligevel gerne må varme køkkenet op, er det oplagt at begynde at bage med surdej. Et hjemmebagt rugbrød til madpakkerne og et luftigt hvedebrød til weekendens morgenmad giver en rytme i ugen, som mange ender med at holde fast i. Surdej har ry for at være besværligt, men det meste af tiden passer den sig selv i et glas på køkkenbordet, og det, der kræver mest, er at forstå, hvad den har brug for. I denne guide starter vi fra bunden med en surdej, du laver på en uge, og går derefter videre til et klassisk dansk rugbrød og et hvedebrød bagt i gryde, med mængder, tider og ovntemperaturer.

Hvad er en surdej?

En surdej er en blanding af mel og vand, hvor de vilde gærceller og mælkesyrebakterier, der naturligt findes i melet og omgivelserne, har fået lov at formere sig. Gæren laver kuldioxid, der får dejen til at hæve, og bakterierne laver syre, der giver den karakteristiske smag og gør krummen mere fast og saftig. Når kulturen først er i balance, kan den holdes i live i årevis, så længe den bliver fodret med nyt mel og vand.

Til det danske rugbrød er surdejen ikke et valg, men en nødvendighed, fordi rugmel ikke danner gluten på samme måde som hvedemel, og syren hjælper med at give krummen struktur. Til hvedebrød bruges surdejen i stedet for gær, og her giver den en mere kompleks smag, en sejere krumme og en skorpe, der knaser. Det kræver mere tid end et gærbrød, men tiden er for det meste ventetid, hvor dejen arbejder, mens du laver noget andet.

Start din surdej: plan for en uge

Den nemmeste surdej at starte er en rugsurdej, fordi fuldkornsrugmel er fuld af næring og mikroorganismer, og den kan bruges til både rugbrød og hvedebrød. Brug et rent glas på omkring en liter med et låg, du kan lægge løst på, og en køkkenvægt, for mængderne er små, og det er lettere at ramme rigtigt med gram end med deciliter. Surdejen trives bedst ved 24–26 °C, så find et lunt sted i køkkenet, for eksempel oven på køleskabet eller i nærheden af en radiator, men ikke direkte på den.

Dag	Det gør du	Det kan du se
Dag 1	Rør 50 g fuldkornsrugmel og 50 g lunkent vand (ca. 30 °C) sammen i glasset til en tyk grød. Læg låget løst på.	Ingenting endnu.
Dag 2	Rør 50 g rugmel og 50 g lunkent vand i, uden at fjerne noget.	Måske enkelte bobler.
Dag 3	Fjern alt på nær 50 g, og rør 50 g rugmel og 50 g vand i.	Ofte mange bobler og en skarp lugt af ost eller neglelak, der går over igen.
Dag 4–5	Gentag: behold 50 g, og fodr med 50 g mel og 50 g vand en gang i døgnet.	Surdejen kan blive stille et par dage. Det er normalt.
Dag 6–7	Fodr to gange i døgnet med cirka 12 timers mellemrum, hvis den er tydeligt aktiv.	Den hæver, bobler og dufter syrligt, som yoghurt eller æbler.

Mange bliver begejstrede på dag to eller tre, når glasset pludselig er fuldt af bobler, og skuffede, når aktiviteten derefter falder. Den første opblussen skyldes som regel bakterier, der ikke hører til en moden surdej, og som forsvinder, når surdejen bliver mere sur. Bliv ved med at fodre, så kommer gæren efter. Surdejen er klar til bagning, når den stabilt fordobler sig inden for 4–8 timer efter en fodring. Sæt en elastik om glasset ud for overfladen lige efter fodringen, så er det let at se, hvor meget den hæver. I et koldt køkken kan det tage et par dage ekstra.

Fodring og pasning i hverdagen

Når surdejen er etableret, behøver den ikke stå på køkkenbordet. Sæt den i køleskabet med låget på, og fodr den en gang om ugen: Fjern alt på nær 50 g, og rør 50 g mel og 50 g vand i. Kulden får alt til at gå langsomt, så surdejen klarer sig fint i en uge eller to, og har du glemt den i længere tid, vågner den som regel igen efter et par fodringer ved stuetemperatur.

Dagen før du skal bage, tager du surdejen ud og fodrer den med så meget, at du har nok til opskriften og 50 g til at gemme. Til rugbrødet nedenfor skal du bruge 150 g, så du fodrer med 75 g mel og 75 g vand om morgenen og bruger den om aftenen, når den har hævet. Den rest, du fjerner ved hver fodring, kan bruges i pandekager, vafler eller knækbrød i stedet for at ryge i skraldespanden.

I rugbrødsbagning er der en gammel tradition for at tage en klump af den færdige dej fra, før kerner og salt kommer i, og gemme den som surdej til næste gang. Det fungerer stadig fint, hvis du bager hver uge eller hver anden uge, og klumpen står i køleskabet i et glas med låg.

Det skal du bruge i køkkenet

Du kan komme langt med det, de fleste allerede har, men nogle få ting gør bagningen mere præcis og mindre rodet. Har du en røremaskine, kan den ælte hvededejen, men surdejsbrød bages lige så godt med hænderne og en dejskraber, og rugbrødsdejen røres bedst med en kraftig grydeske. Overvejer du en maskine, har vi sammenlignet typerne i guiden til røremaskine, foodprocessor og blender.

• Køkkenvægt: den vigtigste ting af alle, fordi surdejsbagning handler om forholdet mellem mel og vand.
• Glas med låg: til surdejen, gerne med lige sider, så du kan følge, hvor meget den hæver.
• Stor skål og dejskraber: til at røre, folde og skrabe dejen ud uden at miste halvdelen.
• Rugbrødsform: en form på cirka 2,5 liter til opskriften nedenfor, eller to mindre forme.
• Støbejernsgryde med låg: på 4–6 liter til hvedebrødet. Den holder dampen inde og giver ovnhævning og skorpe.
• Hævekurv eller en skål med et meldrysset viskestykke: til hvedebrødets sidste hævning i køleskabet.
• Stegetermometer: den sikreste måde at se, om brødet er bagt færdigt.

Rugbrød med surdej

Rugbrødet laves over to dage. Om aftenen blander du surdejen med vand, mel og knækkede rugkerner til en grunddej, der hæver natten over, og næste dag tilsætter du resten og lader dejen hæve i formen, før den bages. Opskriften giver ét stort brød i en form på cirka 2,5 liter, eller to mindre brød. Rugbrødsdej er våd og klistret som en tyk grød og skal ikke æltes, kun røres grundigt.

Ingredienser til ét stort brød

• Grunddej, dag 1 om aftenen: 150 g aktiv rugsurdej, 500 g lunkent vand (5 dl), 250 g fuldkornsrugmel og 250 g knækkede rugkerner.
• Dag 2: 250 g lunkent vand (2,5 dl), 250 g fuldkornsrugmel, 100 g hvedemel, 100 g solsikkekerner, 50 g hørfrø og 15 g salt.

Sådan gør du

1. Rør surdejen ud i vandet i en stor skål, og rør rugmel og rugkerner i. Dæk skålen med et låg eller et fugtigt viskestykke, og lad den stå ved stuetemperatur i 12–18 timer, til grunddejen er boblende og dufter syrligt.
2. Tag eventuelt 50–100 g grunddej fra i et rent glas som surdej til næste gang, og sæt det i køleskabet.
3. Rør vand, rugmel, hvedemel, kerner, hørfrø og salt i grunddejen, og rør kraftigt i et par minutter, til alt er jævnt fordelt.
4. Smør formen med lidt olie, eller beklæd den med bagepapir. Fyld dejen i, så formen er fyldt omkring tre fjerdedele op, og glat overfladen med en våd ske.
5. Lad brødet hæve under et viskestykke i 2–4 timer ved stuetemperatur, til dejen har hævet et par centimeter, og der kommer små revner og huller i overfladen.
6. Prik brødet med en gaffel, så luften kan komme ud, og pensl det med vand. Bag det i en ovn ved 180 °C ved alm. ovn eller 160 °C ved varmluft i cirka 1 time og 30–45 minutter, til det har 96–98 °C i midten. To mindre brød tager omkring 1 time og 15 minutter.
7. Vend brødet ud af formen, pak det ind i et rent viskestykke, og lad det køle helt af på en rist. Vent mindst et døgn med at skære det, ellers er krummen klistret.

Når du har bagt rugbrødet et par gange, kan du begynde at variere det. Græskarkerner, skårne havregryn eller lidt mørk sirup i dag 2-dejen giver et andet brød, og en del af rugmelet kan skiftes ud med fuldkornshvedemel, hvis du gerne vil have en lysere krumme. Hold mængden af vand og mel nogenlunde den samme, så dejen bevarer konsistensen.

Hvedebrød med surdej i gryde

Hvedebrødet med surdej er mere teknisk end rugbrødet, fordi glutenen skal bygges op, og dejen skal hæve tilpas, men metoden her er tilgivende. Dejen bliver strakt og foldet i stedet for æltet, hæver langsomt i køleskabet natten over og bages direkte fra køleskabet i en forvarmet gryde. Bruger du en støbejernsgryde med låg, fungerer den som en lille stenovn, og i vores guide til støbejern kan du læse, hvordan du passer den og håndterer den varme gryde sikkert.

Ingredienser til ét brød

• 100 g aktiv surdej, fodret 4–8 timer før
• 350 g lunkent vand (3,5 dl) plus 20 g til saltet
• 450 g hvedemel, gerne et proteinrigt mel til brød
• 50 g fuldkornshvedemel eller rugmel
• 10 g salt

Sådan gør du

1. Rør 350 g vand og alt melet sammen i en skål, til der ikke er mere tørt mel. Lad dejen hvile under et låg i 30–60 minutter.
2. Kom surdejen i, og klem og fold den ind i dejen med en våd hånd i et par minutter. Drys saltet over, hæld de sidste 20 g vand ved, og klem igen, til saltet er opløst.
3. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 4–6 timer. I de første to timer strækker og folder du den hver halve time: Tag fat i den ene side med en våd hånd, træk den op, og fold den ind over midten, og gør det samme hele vejen rundt.
4. Dejen er klar, når den er vokset med omkring halvdelen, er luftig og har bobler i siderne af skålen. Vend den ud på et let meldrysset bord, og form den til en stram, rund bolle.
5. Læg bollen med sømmen opad i en hævekurv eller en skål med et godt meldrysset viskestykke. Dæk den til, og sæt den i køleskabet i 10–16 timer.
6. Sæt gryden med låg i ovnen, og varm den op til 250 °C ved alm. ovn eller 230 °C ved varmluft. Lad gryden varme igennem i 30 minutter efter, at ovnen har nået temperaturen, og tjek i vejledningen, at knoppen på låget tåler varmen, hvis den ikke er af metal.
7. Vend dejen ud på et stykke bagepapir, og snit et dybt snit i toppen med en skarp kniv eller et barberblad. Løft den ned i gryden på papiret, og læg låget på.
8. Bag brødet i 20 minutter med låg. Tag låget af, skru ned til 230 °C ved alm. ovn eller 210 °C ved varmluft, og bag videre i 20–25 minutter, til skorpen er mørkt gyldenbrun, og brødet har 96–98 °C i midten.
9. Lad brødet køle af på en rist i mindst en time, før du skærer det.

Er brødet fladt og fast, har dejen typisk hævet for kort tid eller for koldt, og er det fladt og ujævnt med store huller under skorpen, har den hævet for længe. Juster tiden ved stuetemperatur næste gang, og skriv ned, hvor varmt køkkenet var, for det er den faktor, der betyder mest.

Opbevaring af brødet

Surdejsbrød holder sig generelt bedre end gærbrød, fordi syren bremser både udtørring og skimmel, men det har stadig brug for den rigtige opbevaring. Rugbrød kan ligge i en brødkasse eller en lukket pose ved stuetemperatur i fire til fem dage, og det er ofte bedst på dag to og tre. Hvedebrødet ligger godt med snitfladen nedad på et skærebræt eller i en pose af papir eller hør det første døgn og bliver derefter mindre sprødt, men det kan få nyt liv med fem minutter i en varm ovn.

Køleskabet er ikke et godt sted til hvedebrød, fordi kulden får krummen til at blive tør og hård hurtigere end ved stuetemperatur. Fryseren er derimod oplagt: Skær brødet i skiver, når det er helt afkølet, og frys det i en tæt pose, så kan du tage det antal skiver op, du skal bruge, og riste dem direkte fra frost. Ser du skimmel på et brød, skal du smide hele brødet ud i stedet for at skære pletten af, fordi skimmelsvampen kan have bredt sig i brødet uden at være synlig.

Når det ikke lykkes

De fleste problemer med surdejsbrød skyldes enten en surdej, der ikke er aktiv nok, eller en hævetid, der ikke passer til temperaturen i køkkenet. Tabellen giver et overblik over de mest almindelige fejl og det, du kan gøre ved dem næste gang.

Problem	Typisk årsag	Det kan du gøre
Surdejen hæver ikke	For koldt, eller den er ikke etableret endnu	Flyt glasset et lunere sted, og fodr to gange i døgnet i nogle dage
Rugbrødet er klistret i midten	Skåret for tidligt, eller ikke bagt færdigt	Bag til 96–98 °C i midten, og vent et døgn med at skære
Rugbrødet har et stort hul under skorpen	Hævet for længe, eller luft fanget i dejen	Kortere hævetid i formen, og prik brødet før bagning
Hvedebrødet er fladt	Hævet for længe, eller for løs dej	Kortere hævning, lidt mindre vand og en strammere formning
Hvedebrødet er tungt og tæt	Hævet for kort tid eller for koldt	Lad dejen hæve længere ved stuetemperatur, før den formes
Brødet smager meget surt	Lang hævning ved høj temperatur, eller en sulten surdej	Brug surdejen på toppen af dens hævning, og hæv køligere

Rugbrød og hvedebrød passer godt sammen med efterårets gryderetter og supper, og vil du have noget at servere til det nybagte brød, kan du finde inspiration i vores fem efterårssupper fra bunden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid tager det at lave en surdej?

Typisk fem til syv dage ved 24–26 °C, og lidt længere i et koldt køkken. Surdejen er klar, når den stabilt fordobler sig inden for 4–8 timer efter en fodring og dufter frisk og syrligt.

Kan jeg bruge samme surdej til rugbrød og hvedebrød?

Ja. En rugsurdej kan sagtens bruges i et hvedebrød, hvor den giver lidt mere smag. Vil du have en ren hvedesurdej, kan du fodre en del af rugsurdejen med hvedemel i nogle dage, så skifter den karakter.

Hvad gør jeg, hvis jeg skal på ferie?

Fodr surdejen lige før du tager af sted, og sæt den i køleskabet. Den klarer sig som regel fint i to til tre uger, og når du kommer hjem, fodrer du den et par gange ved stuetemperatur, før du bager med den.

Hvorfor skal rugbrødet vente et døgn, før jeg skærer det?

Krummen sætter sig, mens brødet køler af og hviler, og fugten fordeler sig. Skærer du rugbrødet samme dag, er krummen klistret og falder fra hinanden, også selvom brødet er bagt færdigt.

Start surdejen en mandag, så er den klar til at bage med i weekenden. Bag rugbrødet først, fordi det er det mest tilgivende, og tag hvedebrødet, når du har fået fornemmelsen for, hvordan surdejen opfører sig i dit køkken.