Kort fortalt
- I danske opskrifter er en spiseskefuld 15 ml, en teskefuld 5 ml og et kryddermål 1 ml, og målene skal strøges af, medmindre opskriften siger andet.
- En deciliter vejer forskelligt alt efter, hvad der er i den: hvedemel omkring 55–60 g, sukker omkring 85 g og havregryn kun 35–40 g.
- En amerikansk cup er knap 2,4 dl, men en cup mel vejer langt mindre end en cup sukker, så gram er den sikreste vej, når du omregner.
- Varmluft skal som tommelfingerregel stå omkring 20 grader lavere end over- og undervarme, og 180 °C svarer til ca. 350 °F og gas 4.
- Bagere vejer, fordi vægten er den samme hver gang, mens et mål mel kan svinge med 20–30 %, alt efter hvordan det fyldes.
Opskriften på farmors æblekage står i deciliter, kagen fra den engelske bagebog står i gram, og den amerikanske bloggers chokoladecookies står i cups og Fahrenheit. Det er ikke underligt, at mange står med et målebæger i den ene hånd og telefonen i den anden, når de skal bage, og at resultatet af og til bliver en dej, der er for tør eller for løs. Nu hvor det er sæson for boller, brød og de første julesmåkager, er det et godt tidspunkt at få styr på målene. I denne guide gennemgår vi de danske mål, giver dig en tabel til omregning fra deciliter til gram, forklarer amerikanske cups og ovntemperaturer og ser på, hvad en god køkkenvægt skal kunne.
Indhold
Hvorfor bagere vejer
I madlavning er der som regel plads til at smage til undervejs, og om der kommer en spiseskefuld mere eller mindre olie i en gryderet, betyder sjældent noget. Bagning er anderledes, fordi forholdet mellem mel, væske, fedtstof, sukker og hævemiddel afgør, om dejen hæver, om kagen bliver saftig, og om småkagerne flyder ud på pladen. Problemet med rummål er, at de måler plads og ikke mængde, og pulvere som mel og flormelis fylder meget forskelligt, alt efter om de er sigtet, rystet ned eller presset sammen i målebægeret.
Prøv selv at fylde et decilitermål med mel på tre måder, og vej det hver gang. Drysser du melet løst i med en ske og stryger af, kan du ende omkring 50 g, mens et mål, der bliver dyppet direkte i posen og banket let mod kanten, nemt kommer op på 65–70 g. Forskellen er så stor, at en brøddej kan blive mærkbart fastere, og en kage tør og kompakt, selv om du har fulgt opskriften nøjagtigt. Derfor skriver professionelle bagere og de fleste moderne bagebøger alt i gram, og derfor giver en køkkenvægt det mest ensartede resultat, også når du laver den samme opskrift for tiende gang.
Vægten gør også bagningen enklere i praksis, for du kan stille skålen på vægten, nulstille og veje mel, sukker og smør direkte i den uden at snavse fem forskellige mål til. Til brød er det især en fordel, fordi forholdet mellem vand og mel bestemmer, hvor let og åben krummen bliver, og har du lyst til at gå i gang med et brød med lang hævning, viser vores guide til surdejsbrød, hvordan bagerne regner i procent af melets vægt.
De danske mål: dl, spsk, tsk og krm
De danske rummål er heldigvis enkle, fordi de alle hører til det metriske system og kan regnes om til milliliter. Et sæt måleskeer og et litermål med inddeling i deciliter dækker de fleste opskrifter, og det er værd at bruge dem frem for spiseskeerne fra bestikskuffen, som kan rumme mærkbart mere eller mindre end 15 ml afhængigt af designet. Medmindre opskriften skriver “en topfyldt spiseskefuld”, skal målet strøges af med bagsiden af en kniv.
| Forkortelse | Betyder | Rumfang | Godt at vide |
|---|---|---|---|
| l | Liter | 1.000 ml = 10 dl | Bruges til vand, mælk og bouillon |
| dl | Deciliter | 100 ml | Det klassiske danske bagemål |
| spsk | Spiseskefuld | 15 ml | Svarer til 3 tsk |
| tsk | Teskefuld | 5 ml | Svarer til 5 krm |
| krm | Kryddermål | 1 ml | Bruges til stærke krydderier og salt |
| knivspids | Det, der kan ligge på spidsen af en kniv | Under ½ krm | Et skøn, ikke et præcist mål |
Til små mængder er måleskeerne fine, fordi forskellen mellem at drysse og presse betyder mindre, når mængden er lille. Bagepulver, natron, salt og krydderier står derfor stadig i teskefulde og kryddermål i de fleste opskrifter, også i dem, der ellers vejer melet. Vil du være helt præcis med de små mængder, giver en lille præcisionsvægt med en opløsning på 0,1 g det sikreste resultat, og det er især nyttigt til gær, salt og hævemidler i små brøddeje, hvor få grams forskel kan mærkes.
Fra deciliter til gram
Tabellen herunder er en tommelfingerregel for, hvad en strøget deciliter typisk vejer. Tallene er afrundede, og de vil svinge med mærke, kornstørrelse og den måde, målet er fyldt på, men de er gode at have ved hånden, når du vil omregne en gammel opskrift til gram eller omvendt. Bemærk især, hvor lidt havregryn, kakao og flormelis vejer i forhold til sukker og honning, fordi det er her, de største fejl opstår, når man tror, at en deciliter er en deciliter.
| Råvare | 1 dl vejer ca. | 1 spsk vejer ca. |
|---|---|---|
| Vand, mælk og fløde | 100 g | 15 g |
| Hvedemel | 55–60 g | 8–9 g |
| Rugmel og grahamsmel | 50–55 g | 8 g |
| Sukker (stødt melis) | 85 g | 13 g |
| Flormelis | 50–60 g | 8 g |
| Brun farin | 80–90 g | 12–13 g |
| Havregryn | 35–40 g | 6 g |
| Ris (rå) | 80–90 g | 13 g |
| Kakao | 35–40 g | 6 g |
| Smør, blødt | 95 g | 14–15 g |
| Honning og sirup | 140 g | 20–21 g |
| Salt, fint | 120 g | 18 g (1 tsk ca. 6 g) |
| Rosiner | 60 g | 9 g |
| Mandler, hele | 60–65 g | – |
Tabellen viser også, hvorfor det kan gå galt, når en opskrift bliver omregnet med en fast faktor. Står der 300 g mel, og regner man med, at en deciliter vejer 100 g, ender man med 3 dl, hvilket kun er omkring 175 g, og så bliver dejen alt for løs. Omvendt vejer 5 dl havregryn kun 175–200 g, så en opskrift på havregrynskugler eller granola ændrer karakter, hvis man regner som med sukker. Når du først har vejet dine egne mest brugte råvarer, kan du skrive tallene på indersiden af et skab eller i opskriftsbogen, så du har dem ved hånden næste gang.
Amerikanske cups og udenlandske opskrifter
Amerikanske opskrifter bruger cups, tablespoons og teaspoons, og selv om målene minder om de danske, er de ikke helt de samme. En traditionel amerikansk cup rummer 236,6 ml, mens de amerikanske regler for næringsdeklarationer regner en cup som 240 ml, en tablespoon som 15 ml og en teaspoon som 5 ml. I praksis kan du regne en cup som knap 2,4 dl, og skeerne passer stort set til de danske, men husk, at en cup mel og en cup sukker vejer vidt forskelligt, præcis som med deciliteren. Mange amerikanske bagere regner med, at en cup hvedemel vejer omkring 120 g, mens en cup sukker vejer omkring 200 g.
- 1 cup: ca. 2,4 dl, cirka 120 g hvedemel, 200 g sukker eller 225 g smør.
- ½ cup: ca. 1,2 dl, og en “stick” smør er en halv cup eller ca. 113 g.
- 1 tablespoon (tbsp): ca. 15 ml, svarer til en dansk spiseske. I Australien er en spiseske dog 20 ml.
- 1 teaspoon (tsp): ca. 5 ml, svarer til en dansk teske.
- 1 ounce (oz): ca. 28 g, når det handler om vægt, og en fluid ounce er ca. 30 ml.
- 1 pound (lb): ca. 454 g.
Britiske opskrifter er som regel skrevet i gram og milliliter, men ældre engelske bøger kan bruge ounces og pints, og en britisk pint er større end en amerikansk. Står du med en opskrift fra et andet land, er det derfor en god idé at finde ud af, hvilket lands mål der er brugt, før du begynder, og har opskriften både cups og gram, er det altid grammene, du skal følge. Vær også opmærksom på, at amerikansk “all-purpose flour” svarer nogenlunde til dansk hvedemel, mens “bread flour” er et mel med mere protein, der minder om manitobamel eller hvedemel til brød.
Ovntemperaturer: varmluft, Fahrenheit og gas
Danske opskrifter angiver som regel temperaturen for almindelig ovn med over- og undervarme, og bruger du varmluft, er tommelfingerreglen at sænke temperaturen med omkring 20 grader, fordi blæseren flytter varmen hurtigere ind i dejen. Amerikanske opskrifter står i Fahrenheit, og engelske opskrifter kan angive en gas mark, som stammer fra de britiske gasovne. Du kan regne Fahrenheit om ved at trække 32 fra og gange med 5/9, men tabellen herunder dækker de temperaturer, du oftest møder i en opskrift.
| Alm. ovn | Varmluft (ca.) | Fahrenheit (ca.) | Gas mark | Typisk brug |
|---|---|---|---|---|
| 150 °C | 130 °C | 300 °F | 2 | Marengs, langtidsbagte retter |
| 160 °C | 140 °C | 325 °F | 3 | Frugtkager og tunge kager |
| 180 °C | 160 °C | 350 °F | 4 | Sandkage, muffins og småkager |
| 200 °C | 180 °C | 400 °F | 6 | Boller, tærter og ovnkartofler |
| 220 °C | 200 °C | 425 °F | 7 | Brød og rodfrugter |
| 250 °C | 230 °C | 480 °F | 9 | Pizza og brød med sprød skorpe |
Ovne er forskellige, og termostaten kan sagtens ramme 10–20 grader ved siden af det, knappen viser, især i en ældre ovn. Et ovntermometer, der står midt i ovnen, afslører hurtigt, om din ovn kører varmt eller koldt, og så kan du justere i stedet for at undre dig over, hvorfor kagerne altid bliver mørke i kanten. Vil du vide mere om, hvornår varmluft er det rigtige valg, og hvilken rille pladen skal stå i, så læs vores guide til varmluft eller over- og undervarme.
Køkkenvægten: det skal den kunne
En digital køkkenvægt er en af de mest nyttige forbedringer, et hjemmekøkken kan få, og de fleste modeller kan langt mere end den gamle vægt med viser. Det vigtigste er, at den vejer præcist i de mængder, du bruger, og at den er nem at nulstille, så du kan veje flere ting i samme skål. Kig efter disse egenskaber, når du vælger en ny vægt.
- Tarafunktion: En knap, der nulstiller vægten, så du kan veje den næste ingrediens direkte oven i den forrige.
- Opløsning på 1 g: Det er nok til de fleste opskrifter, mens en ekstra lille vægt med 0,1 g er nyttig til gær og krydderier.
- Maksimal vægt på mindst 5 kg: Så kan du veje en stor skål med brøddej eller en hel and uden at ramme loftet.
- Stor, flad overflade: En skål skal kunne stå stabilt, uden at den dækker displayet.
- Skift mellem gram, milliliter og ounces: Praktisk, hvis du ofte bager fra udenlandske opskrifter. Milliliterfunktionen passer kun til vand og væsker med samme vægtfylde.
- Let at gøre ren: En glat glas- eller stålplade tåler både mel og dej og kan tørres af med en klud.
Sæt vægten på et fladt og stabilt underlag, og skift batteriet, når displayet begynder at blinke, fordi et svagt batteri kan give unøjagtige tal. Har du mistanke om, at vægten viser forkert, kan du kontrollere den med en liter vand, der skal veje 1.000 g, eller med en uåbnet pakke smør på 250 g. Gem vægten et sted, hvor den er let at få fat i, for en vægt, der står fremme, bliver brugt, mens den, der ligger bagerst i et skab, sjældent kommer frem.
Gør en opskrift større eller mindre
Når en opskrift skal halveres eller fordobles, er gram igen den nemmeste vej, fordi du blot ganger hvert tal med den samme faktor. Æg er en undtagelse, som kræver lidt omtanke, for et æg i størrelse M vejer 53–63 g med skal, og et halvt æg kan du kun lave ved at piske et helt æg sammen og bruge halvdelen. Som tommelfingerregel kan du regne et mellemstort æg uden skal for omkring 50 g, hvoraf hviden udgør godt halvdelen, og det gør det let at veje dig frem til den rette mængde.
Bageformen skal også passe til den nye mængde, og her er det arealet og ikke diameteren, der tæller. En rund form på 26 cm har omkring 17 % mere bundareal end en form på 24 cm, så dejen ligger tyndere og skal have lidt kortere tid, mens en mindre form giver en højere kage, der skal have længere tid ved lidt lavere temperatur. Gær og bagepulver kan som regel skaleres direkte, men i meget store deje bruger mange bagere lidt mindre gær end den rene omregning og lader i stedet dejen hæve længere. Omregner du mellem gærtyper, er det en udbredt tommelfingerregel, at tørgær skal bruges i cirka en tredjedel af mængden af frisk gær, men følg altid anvisningen på pakken, fordi produkterne er forskellige.
Tip: Skriv grammene ind med blyant i dine gamle opskrifter, første gang du laver dem med vægten. Næste gang kan du springe målebægeret helt over, og hvis resultatet var godt, kan du være sikker på, at det bliver det samme igen. Det gælder ikke mindst de familieopskrifter på pandekager og vafler, som du kan finde flere af i vores guide til pandekager og vafler.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor mange gram er 1 dl mel?
En strøget deciliter hvedemel vejer som tommelfingerregel 55–60 g, men det kan svinge fra omkring 50 til næsten 70 g, alt efter hvordan målet er fyldt. Derfor giver en vægt det mest præcise resultat.
Hvor meget er en spiseskefuld og en teskefuld?
I danske opskrifter er en spiseskefuld 15 ml og en teskefuld 5 ml, så der går tre teskefulde på en spiseskefuld. Et kryddermål er 1 ml, og målene skal strøges af, medmindre opskriften siger andet.
Hvor mange dl er en amerikansk cup?
En traditionel amerikansk cup er 236,6 ml, og i næringsdeklarationer regnes den som 240 ml, så du kan regne med knap 2,4 dl. En cup mel vejer dog langt mindre end en cup sukker, så brug gram, hvis opskriften har dem.
Hvor meget skal varmluften sænkes?
Som tommelfingerregel omkring 20 grader i forhold til over- og undervarme, så 200 °C i almindelig ovn svarer til cirka 180 °C med varmluft. Følg dog altid opskriften, hvis den angiver begge temperaturer.
Med en køkkenvægt, et sæt måleskeer og en tabel over de mest brugte råvarer bliver det langt nemmere at bage fra opskrifter fra hele verden, og resultatet bliver det samme, hver gang du laver dem. Begynd med de opskrifter, du bager oftest, og vej dig frem, så har du et solidt grundlag, når julebagningen for alvor går i gang.
