Tre gryderetter til efteråret: fra bunden og nemme at fryse

Sidst i oktober, når mørket falder på før aftensmaden, og regnen slår mod ruderne, er der ikke meget, der slår en gryde, der har simret i et par timer. Gryderetter er samtidig noget af det mest praktiske, man kan lave i et travlt hjem, fordi de klarer sig selv på komfuret eller i ovnen, bliver bedre dagen efter og kan fryses i portioner til de aftener, hvor ingen har overskud til at lave mad. Her får du tre gryderetter fra bunden, som dækker de fleste ønsker: en klassisk oksegryde med rødvin, en krydret chili, der også kan laves helt uden kød, og en mild kyllingegryde, som børnene plejer at tage godt imod. Bagefter gennemgår vi, hvordan du køler ned, fryser og varmer op, så resterne er lige så gode og trygge at spise som første aften.

Grundreglerne for en god gryderet

Gryderetter er tilgivende mad, men tre ting gør en mærkbar forskel på resultatet: valget af kød, bruningen og gryden. De mindst fine udskæringer er ofte de bedste til langtidsretter, fordi muskler med meget bindevæv bliver møre og saftige, når de simrer længe ved lav varme, mens magre og fine udskæringer bliver tørre og trævlede. Til oksegryder er bov, bryst, skank og tykkam gode valg, og til kylling giver overlår uden ben et langt saftigere resultat end bryst.

Brun i små portioner

Den dybe smag i en gryderet kommer for en stor del fra den brune skorpe på kødet og fra den stegeskorpe, der sætter sig i bunden af gryden. Dup kødet tørt med køkkenrulle, og brun det i to eller tre omgange, så stykkerne ligger i ét lag med lidt luft imellem. Fylder du gryden på én gang, falder temperaturen, kødet afgiver væde, og så koger det i stedet for at stege. Når du hælder vin eller bouillon i bagefter, skraber du stegeskorpen løs med en træske, og så følger smagen med ind i saucen.

Gryden og forberedelsen

En gryde med tyk bund fordeler varmen jævnt og brænder ikke så let på, og skal retten i ovnen, kræver det en gryde med låg, der tåler ovnvarme, typisk en støbejernsgryde eller en gryde i rustfrit stål med ovnfaste håndtag, og til retter med rødvin og tomat er en emaljeret støbejernsgryde bedre end en rå, fordi syren tærer på indbrændingen. Til fire personer er en gryde på 4 til 5 liter passende, og laver du dobbelt portion til fryseren, skal den være på mindst 6 liter. Skær alle grøntsager ud, før du tænder for varmen, for så kan du koncentrere dig om bruningen, og en skarp kniv gør arbejdet langt hurtigere. Har du brug for at opgradere den del af køkkenet, finder du gode råd i vores guide til køkkenknive og skærebræt.

Oksegryde med rødvin, bacon og perleløg

Den første ret er inspireret af den franske boeuf bourguignon, hvor kødet simrer i rødvin, og saucen får fylde fra bacon, små hele løg og svampe, der steges for sig og først kommer i til sidst. Den adskiller sig fra den mere rustikke oksegryde med øl og rodfrugter fra vores støbejernsguide ved at have en mørkere, lidt syrlig sauce og en mere elegant karakter, der også passer til gæster. Brug en rødvin, du selv ville drikke, gerne en frugtig og ikke for tanninrig vin.

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg oksebov eller oksebryst i tern på ca. 5 cm
• 150 g bacon i tern
• 1 spsk rapsolie og 40 g smør
• 1 løg og 1 gulerod, fint hakket
• 3 fed hvidløg, hakket
• 2 spsk hvedemel
• 1 spsk tomatpuré
• 5 dl rødvin
• 3 dl oksebouillon
• 2 laurbærblade og 5 kviste frisk timian
• 250 g perleløg eller små skalotteløg, pillede
• 250 g små champignon
• Salt, friskkværnet peber og hakket persille

1. Tænd ovnen på 150 °C ved alm. ovn eller 130 °C ved varmluft. Dup kødet tørt, og krydr det med salt og peber.
2. Steg baconen sprød i gryden ved middel varme, og tag den op med en hulske, så fedtet bliver i gryden.
3. Kom olie i, og brun kødet godt på alle sider i to eller tre omgange. Læg det over til baconen.
4. Svits løg, gulerod og hvidløg i fem minutter, drys mel over, og rør tomatpuréen i. Lad det stege et minut under omrøring.
5. Hæld rødvinen i lidt ad gangen, og skrab bunden ren for stegeskorpe. Kom kød, bacon, bouillon, laurbær og timian i, og bring det i kog.
6. Læg låget på, og sæt gryden i ovnen i 2½ til 3 timer, til kødet er mørt og let deler sig, når du trykker på et stykke med en gaffel.
7. Brun perleløg og champignon i 20 g smør på en pande i 8 til 10 minutter, og kom dem i gryden den sidste halve time.
8. Fjern laurbær og timianstilke, smag til med salt og peber, og drys persille over ved serveringen.

Server gryden med kartoffelmos, kogte kartofler eller et groft brød til saucen. Er saucen for tynd, når kødet er mørt, så tag låget af og lad gryden stå 20 minutter mere i ovnen, eller kog den lidt ind på komfuret, mens du rører. Vil du lave retten uden vin, kan du erstatte den med lige dele bouillon og en god most af røde druer eller tranebær og tilsætte en spiseskefuld rødvinseddike til sidst for at få den syrlige tone med.

Chili con carne og en version uden kød

Chili con carne er den ret, der oftest bliver lavet i dobbelt portion, fordi den kan bruges på så mange måder, med ris den første aften, i tortillas den næste og som fyld i bagte kartofler i weekenden. Opskriften er mild nok til de fleste børn, når du venter med de friske chilier og serverer chiliflager ved bordet. Den lille smule mørk chokolade lyder mærkelig, men den runder saucen af og giver en dybere farve uden at smage sødt.

Ingredienser til 4 personer

• 500 g hakket oksekød, 8 til 12 % fedt
• 2 spsk rapsolie
• 2 løg og 3 fed hvidløg, hakket
• 1 rød peberfrugt i tern og 1 til 2 friske røde chilier, hakket
• 2 tsk stødt spidskommen, 2 tsk røget paprika, 1 tsk stødt koriander og 1 tsk tørret oregano
• 2 spsk tomatpuré
• 2 dåser hakkede tomater á 400 g
• 2 dl oksebouillon
• 2 dåser kidneybønner á 400 g, skyllet og drænet
• 10 g mørk chokolade, gerne 70 %
• Salt, peber og saft af ½ lime

1. Brun kødet i olien i en gryde ved høj varme, og del det i små stykker med en træske. Lad det stege, til væden er fordampet, og kødet har fået farve.
2. Skru ned til middel varme, og svits løg, hvidløg, peberfrugt og chili i fem minutter.
3. Rør krydderierne og tomatpuréen i, og lad det stege et minut, så krydderierne dufter.
4. Tilsæt tomater og bouillon, og lad retten simre under låg i 30 minutter ved svag varme. Rør af og til.
5. Kom bønner og chokolade i, og lad chilien simre 15 til 20 minutter mere uden låg, til den er tyk og blank.
6. Smag til med salt, peber og limesaft, og server med ris, creme fraiche, frisk koriander og eventuelt avocado.

Chili sin carne

Uden kød skifter du oksekødet ud med 150 g røde linser, en ekstra dåse bønner, gerne sorte bønner, og 3 dl ekstra vand. Start med at svitse løg og grøntsager, kom linserne i sammen med tomaterne, og lad retten simre i 30 til 35 minutter, til linserne er helt møre og har tyknet saucen. En lille sød kartoffel i tern giver fylde og en mild sødme, der passer godt til de røgede krydderier. Koger du selv tørrede kidneybønner i stedet for at bruge dåse, så følg Fødevarestyrelsens anbefaling om at lade dem ligge i blød i 12 timer i køleskabet, hælde iblødsætningsvandet fra og koge dem i frisk vand ved fuld kog i mindst en halv time, før de kommer i chilien. Varme på 80 til 90 grader er ifølge styrelsen ikke nok, så en slowcooker kan ikke erstatte den kraftige kogning.

Kyllingegryde med rodfrugter og sennep

Den sidste gryde er den hurtigste af de tre og kan stå på bordet på en time en almindelig hverdag. Kyllingeoverlår tåler at simre uden at blive tørre, og rodfrugterne giver både sødme og fylde, så retten kan klare sig med brød til. Sennep og en smule hvidvin giver saucen friskhed, og creme fraiche runder den af til sidst. Pastinak og persillerod er i sæson nu, men du kan sagtens bruge gulerødder, knoldselleri eller græskar, hvis det er det, der ligger i grøntsagsskuffen.

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg kyllingeoverlår uden ben og skind
• 2 spsk rapsolie
• 1 stort løg i både og 2 fed hvidløg, hakket
• 1 porre i skiver
• 3 gulerødder, 2 pastinakker og 1 persillerod i grove stykker
• 1 spsk hvedemel
• 2 dl tør hvidvin eller ekstra bouillon
• 4 dl hønsebouillon
• 1 spsk dijonsennep og 1 spsk grov sennep
• 3 kviste frisk timian eller 1 kvist rosmarin og 1 laurbærblad
• 1 dl creme fraiche, 18 %
• Salt, peber og hakket persille

1. Krydr kyllingen med salt og peber, og brun den godt i olien i to omgange ved middel til høj varme. Tag den op.
2. Svits løg, porre og hvidløg i fem minutter, drys mel over, og rør rundt.
3. Hæld hvidvinen i, og skrab bunden ren. Lad det koge et par minutter, før bouillon, sennep og krydderurter kommer i.
4. Kom kylling og rodfrugter i, læg låget på, og lad gryden simre ved svag varme i 35 til 40 minutter, til grøntsagerne er møre, og kyllingen er gennemkogt uden rødt kød inderst i de tykkeste stykker. Måler du, er mindst 75 °C i kernen en god tommelfingerregel.
5. Rør creme fraiche i, varm retten igennem uden at koge den kraftigt, og smag til med salt og peber.
6. Drys persille over, og server med kogte kartofler, ris eller groft brød.

Retten kan også bages i ovnen: sæt gryden med låg ved 180 °C ved alm. ovn eller 160 °C ved varmluft i omkring en time efter trin 4. Skal noget af den i fryseren, så tag portionerne fra, før creme fraiche kommer i, og rør den i, når retten er varmet op igen. Fløde og creme fraiche kan nemlig skille og blive grynede efter frost.

Køl ned, frys og varm op igen

En gryde, der står og bliver lunken på komfuret i flere timer, er et ideelt sted for bakterier, og det er her, de fleste fejl med rester bliver begået. Fødevarestyrelsen anbefaler, at varm mad, der skal gemmes, kun lige får lov at dampe af, før den kommer i køleskabet, og at store portioner af sauce og kødretter deles op i mindre portioner, så de køler hurtigere. Køleskabet skal holde højst 5 °C, og det må ikke være så fyldt, at den kolde luft ikke kan cirkulere. Hvor længe en rest kan holde sig, afhænger af maden, og styrelsen anbefaler at se, lugte og smage på den, før den spises, men som tommelfingerregel bør en gryderet med kød spises inden for et par dage eller fryses.

1. Fordel retten i flere lave bøtter, eller sæt gryden i en vask med koldt vand og rør rundt et par minutter for at få varmen ud.
2. Lad bøtterne dampe af uden låg, og sæt dem i køleskabet eller fryseren, så snart dampen er væk.
3. Brug bøtter eller poser beregnet til frost, og lad 2 til 3 centimeter være tomt i toppen, fordi væsken udvider sig, når den fryser.
4. Skriv rettens navn og datoen på låget, og læg flade poser ned, til de er frosne.
5. Tø portionerne op i køleskabet natten over, eller varm dem op direkte fra frost i en gryde med låg ved svag varme.
6. Varm retten op, til den er rygende varm hele vejen igennem, og rør undervejs, så den ikke er kold i midten.

Bruger du mikrobølgeovn, så varm hellere små portioner ad gangen, rør rundt halvvejs og lad maden hvile et øjeblik, før du tjekker, at den er varm flere steder. Fødevarestyrelsen understreger, at det ikke er nok at lune maden, den skal varmes helt igennem ved høj varme. Ris til chilien bør koges frisk eller køles hurtigt ned, hvis du gemmer dem, fordi kogte ris kan indeholde bakteriesporer, der tåler opvarmning. Tabellen viser, hvordan de tre retter klarer fryseren.

Ret	Fryser den godt?	Godt at vide
Oksegryde med rødvin	Ja, rigtig godt	Kødet og saucen tåler frost uden at miste meget. Kartoffelmos fryses for sig eller laves frisk
Chili con carne og sin carne	Ja, rigtig godt	Frys uden ris, creme fraiche og frisk koriander. Kan tyknes, så kom lidt vand i ved opvarmningen
Kyllingegryde	Ja, uden creme fraiche	Rør creme fraiche i efter opvarmningen. Kartofler i stykker bliver ofte grynede og vandede efter frost

Som tommelfingerregel smager en gryderet bedst, hvis den spises inden for to til tre måneder efter, den er frosset, selvom den holder sig længere i en fryser ved minus 18 grader. Har du allerede en fryser fuld af supper fra efterårets første uger, har vi samlet flere råd om portioner og frysning i guiden til fem efterårssupper fra bunden.

Planlæg en grydedag

Mange familier har god erfaring med at bruge en søndag eftermiddag i oktober eller november på at lave to gryderetter på én gang. Mens oksegryden står i ovnen i tre timer, kan chilien simre på komfuret, og når aftensmaden er spist, er der fire eller fem portioner i fryseren til de travle uger op mod jul. Det kræver ikke mere opvask end én ret, fordi skærebræt, kniv og grydeske alligevel er fremme, og det sparer mange aftener med indkøb på vej hjem.

Planlæg indkøbene, så du bruger de samme basisvarer i begge retter, fx løg, hvidløg, tomatpuré og bouillon, og hak alle løg på én gang. Start altid med den ret, der skal stå længst, og brug ventetiden til den næste. Frys portionerne i den størrelse, I faktisk spiser, gerne både hele familieportioner og et par enkeltportioner til frokost, og hold styr på indholdet med en simpel liste på fryserens låge, så intet bliver glemt i bunden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilket kød er bedst til gryderet?

Udskæringer med meget bindevæv, fx oksebov, oksebryst, skank og tykkam, fordi de bliver møre og saftige af lang tids simren. Til kylling er overlår bedre end bryst, fordi de ikke bliver tørre.

Hvor længe kan en gryderet holde sig i køleskabet?

Det afhænger af retten, og Fødevarestyrelsen giver ikke et fast antal dage, men anbefaler at se, lugte og smage på maden. Som tommelfingerregel bør en gryderet med kød spises inden for et par dage, hvis den er kølet hurtigt ned og står ved højst 5 °C. Ellers så frys den.

Kan man fryse gryderet med fløde?

Det kan man godt, men fløde og creme fraiche kan skille efter frost. Det bedste resultat får du ved at fryse retten uden og røre fløden i, når retten er varmet op igen.

Hvordan varmer jeg en frossen gryderet op?

Tø den op i køleskabet natten over, eller varm den op direkte fra frost i en gryde med låg ved svag varme. Rør undervejs, og varm den op, til den er rygende varm hele vejen igennem, før den serveres.

Med tre gode grundopskrifter og et par portioner i fryseren er efteråret klar til at blive spist, også de aftener, hvor ingen har tid til at stå ved komfuret. Varier gerne retterne med det, der er i sæson, og gør den ene af dem til en fast tradition, når de første kolde dage melder sig.