Kort fortalt
- Klassiske æbleskiver hæver med kærnemælk og natron. Har du kun almindelig mælk, så brug bagepulver i stedet, for natron har brug for syren i kærnemælken.
- Pisk æggehviderne stive, og vend dem i dejen lige før bagningen. Det giver lette og luftige æbleskiver.
- En æbleskivepande af støbejern holder varmen jævnt og bliver bedre med årene, mens en slip-let-pande er lettere og hurtigere at komme i gang med.
- Vend æbleskiverne en kvart omgang med en strikkepind eller et træspyd, når kanten har sat sig, og bliv ved, til de er runde, gyldne og gennembagte.
- Æbleskiver kan sagtens fryses. Varm dem fra frossen i ovnen ved 180 °C alm. ovn eller 160 °C varmluft i 10–12 minutter.
Æbleskiver med syltetøj og flormelis hører december til i de fleste danske hjem, og duften af smør på en varm pande er for mange lige så meget jul som gran og stearinlys. Sidst i oktober er et godt tidspunkt at finde panden frem og prøve dejen af, for så er du klar til de første adventsweekender, og en portion i fryseren gør det let at have noget varmt at byde på, når der kommer gæster. Guiden her giver dig en klassisk opskrift i to udgaver, hjælp til at vælge pande, vendeteknikken trin for trin og råd om at holde dem varme, fryse dem og servere dem.
Indhold
Fra æbleskive til dejkugle
Navnet er ikke tilfældigt, for de ældste æbleskiver i danske kogebøger fra 1700-tallet var netop skiver af æble, der blev dyppet i en tynd dej og stegt eller kogt i fedt, lidt som de æblebeignets, man stadig kan få i dag. Opskrifter på æbleskiver bagt i den særlige pande med runde fordybninger dukker op i begyndelsen af 1800-tallet, hvor panden blev mere udbredt, og omkring midten af århundredet holdt man op med at lægge skiver af æble i dejen, så kun den runde dejkugle var tilbage.
Forbindelsen til julen er yngre, end mange tror, og det er først inden for de seneste cirka hundrede år, at æbleskiver er blevet forbundet med julens bagværk og en fast del af december. I dag bliver de bagt derhjemme, solgt ved julemarkeder og serveret til gløgg i hele landet, og mange familier har deres egen opskrift med kardemomme, citronskal eller en lille bid æble i midten, som en hilsen til de gamle æbleskiver.
Dejen: kærnemælk eller almindelig mælk
Den klassiske æbleskivedej er en tyk pandekagedej, der hæver med kærnemælk og natron. Natron er et rent hævemiddel, der skal have noget surt at reagere med, og syren i kærnemælken sørger for, at der dannes kuldioxid, som giver luft i dejen. Har du ikke kærnemælk, kan du bruge almindelig mælk og bagepulver, som har sin egen syre indbygget. Begge udgaver giver gode æbleskiver, men kærnemælken giver en anelse mere syrlig smag og en lidt mere mør krumme.
Ingredienser til ca. 35 æbleskiver
- 250 g hvedemel
- 1 tsk natron
- ½ tsk salt
- 1 spsk sukker
- ½ tsk stødt kardemomme
- Revet skal af ½ økologisk citron (kan udelades)
- 3 æg, delt i hvider og blommer
- 5 dl kærnemælk
- 50 g smør, smeltet og let afkølet
- Smør eller neutral olie til panden
Med almindelig mælk: Brug 4½ dl sødmælk eller letmælk i stedet for kærnemælken, og skift natronen ud med 2 tsk bagepulver. Resten af opskriften er den samme.
Sådan gør du
- Bland mel, natron, salt, sukker, kardemomme og citronskal i en stor skål.
- Pisk blommerne sammen med kærnemælken i en anden skål, og rør det i melblandingen lidt ad gangen, så dejen bliver jævn og uden klumper.
- Rør det smeltede smør i dejen.
- Pisk æggehviderne helt stive i en ren skål, og vend dem forsigtigt i dejen med en dejskraber, så luften bliver i dejen.
- Bag æbleskiverne med det samme, eller i hvert fald inden for den første time, mens hævemidlet stadig arbejder.
Dejen skal være tyk og flydende, så den lige netop løber af en ske i et tykt bånd. Er den for tyk, bliver æbleskiverne kompakte, og er den for tynd, bliver de flade og svære at vende, så juster med en smule ekstra kærnemælk eller en skefuld mel. Hvis du vil lave dejen i forvejen, så rør alt undtagen æggehviderne sammen og stil det i køleskabet, og pisk så hviderne og vend dem i, lige før du begynder at bage.
Panden: støbejern eller slip-let
En æbleskivepande har typisk syv fordybninger, og den findes i to hovedtyper. Den klassiske er af støbejern, som er tung, holder varmen jævnt og efterhånden får en patina, der gør den mere og mere slip-let. Den moderne er af aluminium med slip-let-belægning, og den er let, varmer hurtigt op og kræver ikke indbrænding. Der findes også elektriske æbleskivemaskiner med termostat, som kan stå på bordet, mens der bliver serveret. Kig efter en pande, der passer til din kogeplade, når du ser på gryder og pander til køkkenet.
| Støbejern | Slip-let (aluminium) | |
|---|---|---|
| Varme | Varmer langsomt op, men holder en jævn temperatur | Varmer hurtigt op og reagerer hurtigt, når du skruer ned |
| Vægt | Tung | Let |
| Første gang | Skal være godt indbrændt | Klar efter en skylning |
| Redskab til at vende | Strikkepind, metalspyd eller træspyd | Kun træ- eller bambusspyd, så belægningen ikke ridses |
| Kogeplade | Gas og keramisk, og induktion, hvis bunden er plan | Gas og keramisk. Til induktion kræver det en pande med magnetisk bund |
| Holdbarhed | Holder i generationer | Belægningen slides med tiden |
En ny støbejernspande er ofte forindbrændt fra fabrikken, men den bliver mere slip-let, hvis du brænder et ekstra tyndt lag olie ind, inden du bruger den første gang. Hvordan du gør det, og hvordan du vasker og opbevarer panden bagefter, kan du læse i vores guide til støbejern, indbrænding og pleje. Har du arvet en gammel pande, der har stået i et skab i mange år, kan en grundig indbrænding ofte gøre den som ny igen.
Vendeteknikken trin for trin
Det er vendingen, der skiller de runde, gyldne æbleskiver fra de flade og skæve, og den kræver lidt øvelse. De første fem-seks plejer at blive prøveeksemplarer, mens du finder den rigtige varme, så regn ikke med, at de første er pæne. Når du har fået rytmen, går det hurtigt, og de fleste kan bage en pande på fire-fem minutter.
- Varm panden op. Sæt den på middel varme i nogle minutter, så den er gennemvarm. Støbejern skal have lidt længere tid end aluminium.
- Fedt i hvert hul. Kom en lille klat smør eller lidt olie i hver fordybning. Smørret skal syde, men ikke blive brunt med det samme.
- Fyld hullerne. Hæld dejen i, så hvert hul er fyldt næsten op til kanten. En kande eller en sprøjtepose gør det lettere end en ske.
- Første vending. Når kanten har sat sig, og bunden er gylden, efter cirka et minut, stikker du pinden ned langs kanten og drejer æbleskiven en kvart omgang. Den rå dej løber ned i hullet og danner resten af kuglen.
- Anden vending. Efter endnu et minuts tid drejer du æbleskiven videre, så den sidste rå del kommer ned, og den bliver rund.
- Bag færdig. Vend æbleskiverne et par gange mere, til de er gyldne hele vejen rundt. Stik en tandstik ind i midten af en af dem, og kommer den tør ud, er de færdige.
- Tag dem op. Læg dem på en rist eller i en skål med et rent viskestykke over, og smør hullerne igen før næste omgang.
Tip: Begynd at fylde hullerne i den samme rækkefølge hver gang, fx i en ring og til sidst det midterste, og vend dem i samme rækkefølge. Så har alle æbleskiverne været lige længe på panden, og du undgår, at nogle bliver mørke, mens andre stadig er rå.
Med en bid æble i midten
Vil du lave æbleskiver, der minder om de gamle, kan du skære et syrligt æble i små tern på cirka en centimeter. Fyld hullet halvt med dej, læg et æbletern i midten, og dæk det med lidt mere dej, før du vender. Æblet bliver blødt og varmt inden i, og det er en god måde at bruge efterårets æbler på, også selvom de er lidt små eller skæve. Et lille stykke marcipan eller en teskefuld tyk æblemos virker på samme måde, men pas på ikke at fylde for meget i, for så er æbleskiverne svære at lukke.
Når æbleskiverne driller
De fleste problemer med æbleskiver skyldes varmen eller dejens konsistens, og de er lette at rette, når du ved, hvad du skal kigge efter. Tabellen viser de mest almindelige fejl og den hurtigste løsning, så du kan justere undervejs i stedet for at kassere en hel portion.
| Problem | Typisk årsag | Det kan du gøre |
|---|---|---|
| Mørke udenpå, rå indeni | For høj varme | Skru ned, og giv dem længere tid. Vend dem flere gange |
| Blege og seje | For lav varme eller for lidt fedt | Skru op, og kom lidt mere smør i hullerne |
| Hænger fast i panden | Panden er ikke varm nok, eller støbejernet er ikke godt indbrændt | Varm panden længere op, og brænd den ind igen efter brug |
| Flade og kompakte | Dejen er for tynd, eller hviderne er rørt for hårdt | Rør en skefuld mel i, og vend hviderne forsigtigt i næste gang |
| Skæve og ikke runde | For lidt dej i hullerne eller vendt for sent | Fyld hullerne helt op, og vend, så snart kanten har sat sig |
Kogepladen spiller også en rolle. På gas og keramisk kogeplade er der ofte en ring af varme, så æbleskiverne i midten af panden bliver hurtigere færdige end dem i kanten. Det kan du udligne ved at fylde de yderste huller først og tage dem op sidst, eller ved at dreje panden en halv omgang undervejs. På induktion skal panden passe til kogezonen, og en støbejernspande med plan bund fordeler varmen godt, når den først er varmet langsomt op.
Hold dem varme, og frys dem
Æbleskiver smager bedst lune, og når du bager flere panderinger efter hinanden, er det rart at kunne holde de første varme. Læg dem på en rist i ovnen ved cirka 80 °C alm. ovn eller 70 °C varmluft, eller i en skål med et rent viskestykke over. Læg dem ikke tæt sammen i en lukket beholder, mens de er varme, for så samler dampen sig, og skorpen bliver blød.
Æbleskiver tåler fint at blive frosset, og det er en god idé at bage en dobbelt portion en weekend i november. Lad dem køle helt af på en rist, læg dem i fryseposer eller bokse, og pres luften ud. Som tommelfingerregel holder de en god kvalitet i fryseren i to-tre måneder, så du kan sagtens bage dem i god tid før december. Når de skal bruges, lægger du dem direkte fra fryseren på en bageplade og varmer dem i ovnen, og så bliver de sprøde udenpå igen, hvilket mikroovnen ikke kan klare.
| Sådan | Alm. ovn | Varmluft | Tid |
|---|---|---|---|
| Hold nybagte æbleskiver varme | Ca. 80 °C | Ca. 70 °C | Op til en time |
| Lun æbleskiver fra køleskabet | 180 °C | 160 °C | 6–8 minutter |
| Opvarm frosne æbleskiver | 180 °C | 160 °C | 10–12 minutter |
Servering
Den klassiske servering er en skål varme æbleskiver, en skål syltetøj og flormelis, og så dypper hver gæst selv. Hindbær- og jordbærsyltetøj er de mest almindelige, mens solbær og blåbær giver en mere syrlig kontrast til den søde dej. Mange vender æbleskiven i flormelis først og dypper den så i syltetøjet, mens andre gør det modsatte, og i nogle familier er det næsten en hel debat, hvilken rækkefølge der er den rigtige.
Til æbleskiver serveres traditionelt gløgg, og for børn og bilister passer en varm kakao eller en alkoholfri gløgg med rosiner og mandler lige så godt. Sæt gerne flormelisen frem i en lille skål med en ske eller i en sigte, så alle kan drysse selv, og stil æbleskiverne på et fad eller i en kurv med en serviet, så de holder varmen lidt længere. Bliver der nogle tilbage, så gem dem i en pose i køleskabet til næste dag, og varm dem i ovnen, før de bliver serveret igen.
Tip: Holder I en adventshygge for mange gæster, så bag æbleskiverne i forvejen, frys dem, og varm dem i ovnen, mens gløggen varmer på komfuret. Så står du ikke ved panden hele eftermiddagen, mens de andre hygger sig.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg lave æbleskiver uden kærnemælk?
Ja. Brug 4½ dl almindelig mælk i stedet for 5 dl kærnemælk, og skift natronen ud med 2 tsk bagepulver. Natron har brug for syren i kærnemælken for at hæve, mens bagepulver har sin egen syre.
Hvad bruger man til at vende æbleskiver med?
En strikkepind er det klassiske redskab, men et træ- eller bambusspyd virker lige så godt. På en slip-let-pande skal du altid bruge træ eller bambus, så belægningen ikke bliver ridset.
Hvordan ved jeg, at æbleskiverne er bagt igennem?
De skal være gyldne hele vejen rundt og føles lette, når du løfter dem. Stik en tandstik ind i midten af en af dem, og kommer den ud uden rå dej, er de færdige. Er de mørke udenpå og stadig rå indeni, skal du skrue ned for varmen.
Kan jeg fryse æbleskivedejen?
Det kan ikke anbefales, fordi hævemidlet og de stivpiskede hvider mister kraften. Bag hellere æbleskiverne færdige, og frys dem, når de er kølet helt af. Så holder de en god kvalitet i to-tre måneder.
Med en god dej, en varm pande og lidt tålmodighed med de første vendinger er der lune æbleskiver på bordet hele december. Skal der også være småkager i dåserne, finder du opskrifter på pebernødder, brunkager, vaniljekranse og jødekager i vores guide til julebagningens klassikere.
