Kort fortalt
- De fleste klarer sig med tre knive: en kokkekniv på 18–21 cm, en lille urtekniv og en brødkniv med takket æg.
- Rustfrit stål er nemt at passe, mens kulstofstål bliver meget skarpt, men ruster, hvis det står vådt.
- Et strygestål retter æggen op mellem slibningerne, men en sløv kniv skal slibes på en slibesten eller hos en sliber.
- Gode knive skal vaskes i hånden og tørres med det samme, for opvaskemaskinen gør dem sløve og kan skade skafterne.
- Brug et separat bræt til råt kød, eller vask bræt og kniv grundigt lige efter brug, så kødsaften ikke kommer over i salaten.
- Et skærebræt af træ skal vaskes i hånden, tørre stående og have lidt fødevaregodkendt olie, når det ser tørt og gråt ud.
Når efteråret for alvor sætter ind, flytter madlavningen tilbage til køkkenet. Der skal hakkes løg til gryderetter, skrælles græskar og rodfrugter til supper, og om få uger står mange med en and, en flæskesteg og en bakke julebag. Alt det går hurtigere, sikrere og sjovere med en skarp kniv og et godt skærebræt, og det overraskende er, hvor lidt der skal til, når man først har de rigtige redskaber og passer på dem.
I denne guide gennemgår vi, hvilke knive et almindeligt køkken har brug for, hvad forskellen på ståltyperne betyder i praksis, og hvordan du holder æggen skarp. Bagefter ser vi på skærebrættet, hvor valget mellem træ og plast handler om både hygiejne og pleje, og vi slutter med den simple olie, der får et træbræt til at holde i mange år.
Indhold
De tre knive, du har brug for
En knivblok med ti knive ser imponerende ud på bordpladen, men i praksis bruger de fleste to eller tre af dem hver dag og lader resten samle støv. Det er bedre at bruge pengene på få knive af god kvalitet, der ligger godt i hånden, end på et stort sæt, hvor halvdelen aldrig bliver brugt. Med de tre knive herunder kan du klare stort set al almindelig madlavning, fra løg og kål til brød og tomater.
- Kokkekniven er arbejdshesten. Et blad på 18–21 cm passer til de fleste hænder og kan hakke grøntsager, skære kød og knuse hvidløg med den flade side. En santoku er et japansk alternativ med et kortere, bredere blad og en fladere æg, som mange synes er rar til grøntsager.
- Urtekniven med et blad på 8–10 cm bruges til det små: at skrælle, rense svampe, skære frugt og tage kernehuset ud af et æble.
- Brødkniven har en takket æg, der skærer gennem en sprød skorpe uden at mase krummen, og den er også god til tomater og store kager.
Senere kan du supplere med en fleksibel filetkniv, hvis du ofte rengør fisk, eller en lang forskærerkniv til steg og kalkun. Det vigtigste, når du vælger, er at holde kniven i hånden, hvis du kan, for vægten, balancen og skaftets form betyder mere for, om du får glæde af den, end hvad der står på æsken.
| Kniv | Typisk bladlængde | Bruges til |
|---|---|---|
| Kokkekniv | 18–21 cm | Grøntsager, kød, krydderurter, det meste |
| Santoku | 16–18 cm | Grøntsager, fisk, tynde skiver |
| Urtekniv | 8–10 cm | Skrælning, frugt, småt arbejde |
| Brødkniv | 20–25 cm | Brød, tomater, kager |
| Filetkniv | 15–20 cm | Fisk og fileter |
| Forskærerkniv | 20–25 cm | Steg, skinke og kalkun ved bordet |
Ståltyper i almindelige ord
Knivproducenter bruger mange ord og tal om stålet, men for en hjemmekok er der kun to spørgsmål, der for alvor betyder noget: hvor længe kniven holder sig skarp, og hvor meget pasning den kræver. Hårdt stål kan slibes til en meget tynd æg, der holder længe, men det er også mere skørt, så æggen kan få små hak, hvis du skærer i ben eller frossen mad. Blødere stål bliver hurtigere sløvt, men er mere tilgivende og lettere at slibe op igen.
Hårdheden angives ofte i Rockwell, forkortet HRC. Som tommelfingerregel ligger mange europæiske køkkenknive omkring 55–58 HRC, mens japanske knive tit er hårdere, omkring 60 HRC og derover. Japanske knive er desuden ofte slebet i en spidsere vinkel, og derfor føles de skarpere, men de skal også behandles mere varsomt.
| Ståltype | Fordele | Ulemper |
|---|---|---|
| Rustfrit stål | Nem at passe, tåler fugt, findes i alle prisklasser | Billige udgaver bliver hurtigt sløve |
| Kulstofstål | Bliver meget skarpt og er let at slibe | Ruster og misfarves, hvis det står vådt, og får en mørk patina med tiden |
| Damaskstål | Lag af stål giver et flot mønster, og kernen er ofte hårdt stål | Mønstret siger intet om kvaliteten, det er kernestålet, der skærer |
| Keramik | Meget hårdt og holder skarpheden længe | Skørt, kan knække ved fald og er svært at slibe selv |
For de fleste er en kokkekniv i godt rustfrit stål det rigtige første valg. Den tåler at stå et øjeblik ved vasken, mens middagen bliver spist, og den kan slibes op igen på en sten. Kulstofstål er for den, der kan lide at passe sine redskaber, ligesom man passer en støbejernspande, og som ikke har noget imod, at bladet skifter farve.
Sådan holder og bruger du kniven
En skarp kniv er sikrere end en sløv, fordi den glider gennem maden i stedet for at skride af på en glat løgskal eller en hård græskarskræl. Det betyder dog også, at teknikken skal være i orden, og her er to greb, som professionelle kokke lærer fra første dag. Det første er at holde om kniven med tommel- og pegefinger på hver side af bladet lige foran skaftet, mens de andre fingre lukker om skaftet, fordi det giver langt bedre kontrol end at holde helt ude på skaftet.
Det andet greb er den såkaldte klo med den hånd, der holder maden. Fingerspidserne bøjes ind, så knoerne står lodret og fungerer som en styreskinne for bladet, og tommelfingeren holdes bag de andre fingre. Så kan kniven glide op og ned langs knoerne uden at ramme fingrene. Skær runde ting som løg, kartofler og græskar over på midten først, så de ligger fladt på brættet og ikke kan rulle.
Tip: Læg en fugtig klud eller et stykke køkkenrulle under skærebrættet. Så ligger brættet helt fast på bordpladen, også når du skærer i hårde rodfrugter og græskar til efterårets supper og gryderetter.
Strygestål eller slibesten?
Mange tror, at strygestålet sliber kniven, men det gør det kun i begrænset omfang. Når du bruger en kniv, bøjer den yderste, tynde æg sig en smule til siden, og kniven føles sløv, selv om æggen stadig er der. Strygestålet retter æggen op igen, og et par lette strøg på hver side før brug kan holde en europæisk kniv skarp i lang tid. Hold kniven i samme vinkel, som den er slebet i, typisk 15–20 grader, og stryg let fra hælen mod spidsen uden at trykke.
Når kniven stadig er sløv efter strygestålet, er æggen slidt væk, og så skal den slibes, hvor der fjernes lidt stål, så der dannes en ny æg. Det kan du gøre på en slibesten eller overlade til en knivsliber, og mange isenkræmmere og køkkenbutikker tilbyder slibning. Hvor ofte det er nødvendigt, afhænger af brugen, men en kniv, der bruges hver dag, har typisk godt af en slibning et par gange om året.
Sådan sliber du på sten
- Læg stenen i vand, til der ikke kommer flere luftbobler, hvis det er en vandsten, eller sprøjt vand på den, hvis producenten skriver det. Stil den på en fugtig klud.
- Begynd på en mellemkornet side, fx korn 1000, som er den, du bruger mest.
- Hold kniven i den rette vinkel, og før den over stenen fra hæl til spids med let tryk, til du kan mærke en lille grat langs hele æggen på den modsatte side.
- Vend kniven, og gentag på den anden side med samme antal strøg.
- Afslut på en fin side, fx korn 3000–6000, med lettere tryk, så æggen bliver glat.
- Skyl og tør kniven, og test den på et stykke papir eller en moden tomat.
Trækslibere, hvor du trækker kniven gennem et par hjul eller keramiske stave, er nemme og fine til hverdagsknive, men de fjerner ofte mere stål end nødvendigt og giver en grovere æg. Brug dem aldrig til en brødkniv med takket æg, som skal slibes med en tynd, rund stav eller af en sliber, og undgå dem til hårde japanske knive, der let får hak.
Opvask og daglig pleje
Opvaskemaskinen er ikke en god ven af gode knive. Varmen, det stærke opvaskemiddel og de lange perioder med fugt kan give rustpletter selv på rustfrit stål, og når kniven rasler mod kurven og de andre ting, bliver æggen sløv. Skafter af træ tørrer ud og revner, og nogle skafter i plast kan løsne sig fra bladet over tid. Mange knivproducenter skriver derfor, at deres knive skal vaskes i hånden.
Vask kniven lige efter brug med varmt vand og lidt opvaskemiddel, især når den har været brugt til råt kød, og tør den med det samme. Lad den aldrig ligge i en balje med opvaskevand, hvor den både bliver sløv og er farlig at stikke hånden ned efter. Skær på et bræt af træ eller plast og aldrig på glas, sten, porcelæn eller direkte på bordpladen, for hårde overflader sløver æggen på få sekunder.
Magnetliste, knivblok eller skuffe
En kniv, der ligger løst i en skuffe mellem grydeskeer og piskeris, bliver sløv af at blive skubbet rundt og er farlig, når du leder efter noget andet. Der er tre gode løsninger, og den rigtige afhænger mest af dit køkken. En magnetliste på væggen holder knivene synlige og tørre og fylder ikke på bordpladen, og en liste med overflade af træ er skånsom mod bladet. Sæt knivene på med ryggen først og tag dem af ved at vippe dem, så æggen ikke skraber hen over magneten.
En knivblok er sikker og praktisk, men vælg en, hvor bladet ikke trækkes hen over træet på æggen hver gang, fx en blok med vandrette riller eller med fleksible stave, og sørg for, at knivene er helt tørre, før de kommer i. En indsats i skuffen eller beskyttelseshylstre til bladene er en god løsning, hvis der er små børn i huset. Hvor knivene skal bo i forhold til resten af køkkenet, kan du læse mere om i guiden til orden i køkkenskabene.
Skærebrættet: træ eller plast
Skærebrættet er det redskab, kniven møder flest gange, og det påvirker både hvor længe æggen holder, og hvor let køkkenet er at holde rent. Det største bræt, der kan være på bordpladen og i vasken, er som regel det bedste, fordi du så har plads til både det, du skærer, og det, du har skåret. Et godt mål til hverdag er omkring 40 x 30 cm, og et mindre bræt ved siden af er rart til en citron eller et stykke ost.
Træ er det klassiske valg og er skånsomt mod æggen. Hårde træsorter som bøg, eg, ahorn, akacie og valnød holder godt, og et endetræsbræt, hvor fibrene vender op, lukker sig delvist om knivens snit og er ekstra skånsomt. Bambus er hårdt og let, men lidt hårdere ved æggen end almindeligt træ. Plast er let, billigt og kan komme i opvaskemaskinen ved høj temperatur, men det får hurtigt dybe ridser, som er svære at gøre rene i hånden.
| Materiale | Godt ved det | Pas på |
|---|---|---|
| Træ (bøg, eg, akacie m.fl.) | Skånsomt mod knivene, holder i mange år og kan slibes op | Kun håndvask, skal tørre stående og have olie en gang imellem |
| Bambus | Hårdt, let og tåler fugt rimeligt godt | Lidt hårdere ved æggen, limen tåler ikke opvaskemaskine |
| Plast | Let, billigt og kan vaskes i opvaskemaskine | Ridser hurtigt, skal skiftes, når ridserne bliver dybe |
| Glas, sten og marmor | Ser pænt ud som serveringsfad | Gør knivene sløve med det samme, brug dem ikke til at skære på |
Forsøg ved amerikanske universiteter har vist, at et brugt træbræt ikke er mindre hygiejnisk end et brugt plastbræt, og at plast med dybe knivridser er svært at gøre rent i hånden, mens det bliver rent i opvaskemaskinen. Den praktiske konklusion er, at begge materialer er fine, så længe brættet bliver vasket grundigt, tørrer helt og bliver udskiftet, når det er slidt.
Hygiejne og råt kød
Fødevarestyrelsen råder til at holde råt kød adskilt fra mad, der skal spises, som den er, fx salat, brød og pålæg, og til at skifte eller vaske skærebræt, kniv og andre redskaber lige efter, de har været brugt til råt kød, fjerkræ, fisk og æg. Selv nogle få dråber kødsaft fra en rå kylling kan føre bakterier over i en salat, der ikke skal varmebehandles. I et travlt køkken er det nemmeste ofte at have to brætter, så det ene altid bruges til råt kød og fisk og det andet til grøntsager, brød og det, der er færdigtilberedt.
- Farvekoder: I storkøkkener bruges ofte rødt til råt kød, blåt til fisk og grønt til grøntsager. Derhjemme er to forskellige brætter, som du kan kende fra hinanden, nok.
- Rækkefølgen: Har du kun ét bræt, så skær grøntsager og brød først og det rå kød til sidst, og vask brættet bagefter.
- Grundig vask: Varmt vand, opvaskemiddel og en børste, der kommer ned i ridserne, og skyl godt efter.
- Tørring: Lad brættet tørre stående, så luften kommer til begge sider, og læg det aldrig vådt i et skab.
- Udskiftning: Et bræt med dybe ridser, revner eller sorte pletter, der ikke forsvinder ved vask, skal skiftes.
Olie og pleje af træbrættet
Et træbræt, der bliver vasket ofte, tørrer ud, bliver gråt og kan til sidst slå sig eller revne. Olie mætter træet, så det suger mindre vand og lugt og holder formen. Brug en fødevaregodkendt olie, fx paraffinolie eller en særlig olie til skærebrætter, og vær varsom med almindelig madolie, som kan harske i træet og give en sur lugt over tid. Et nyt bræt har godt af olie et par gange de første uger, og bagefter er det nok at gentage, når overfladen ser tør og mat ud.
- Vask brættet, og lad det tørre helt, gerne natten over.
- Hæld en lille smule olie på, og gnid den ind med en ren klud på alle sider og kanter, også undersiden.
- Lad olien trække i nogle timer eller natten over, med brættet stående på højkant.
- Tør overskydende olie af med en ren klud, så overfladen ikke er klæbrig.
Lugt af løg og hvidløg kan du fjerne ved at drysse groft salt på brættet og gnide det med en halv citron, inden du skyller og tørrer det. Er et godt træbræt blevet meget ridset, kan det slibes op med fint sandpapir og olieres igen, så det ser næsten nyt ud. Det er en lille investering i tid, som betyder, at et massivt bræt kan holde i mange år og stå med til efterårets supper og julens steg år efter år.
Tip: Læg aldrig et træbræt i blød, og stil det ikke op ad en varm radiator eller i solen for at tørre. Hurtige skift mellem meget vådt og meget tørt er det, der får brættet til at slå sig og revne i limningerne.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilke knive skal man have i køkkenet?
En kokkekniv på 18–21 cm, en urtekniv på 8–10 cm og en brødkniv med takket æg klarer det meste. Supplér senere med en filetkniv eller en forskærerkniv, hvis du ofte laver fisk eller store stege.
Hvad er forskellen på at stryge og slibe en kniv?
Strygestålet retter den yderste æg op, når den har bøjet sig under brug, og fjerner næsten intet stål. Slibning på sten eller hos en sliber fjerner stål og danner en ny æg, og det er nødvendigt, når strygestålet ikke længere hjælper.
Må knive komme i opvaskemaskinen?
Gode knive bør vaskes i hånden. Varme, opvaskemiddel og fugt kan give rustpletter og sløve æggen, og skafter af træ tørrer ud og revner. Vask kniven lige efter brug, og tør den med det samme.
Er et skærebræt af træ eller plast mest hygiejnisk?
Begge dele er fine, hvis brættet bliver vasket grundigt, tørrer helt og bliver skiftet, når det er slidt. Plast kan komme i opvaskemaskinen, mens træ skal vaskes i hånden. Det vigtigste er at holde råt kød adskilt fra mad, der ikke skal varmebehandles.
Hvilken olie skal man bruge til et skærebræt?
En fødevaregodkendt olie som paraffinolie eller en olie lavet til skærebrætter. Almindelig madolie kan harske i træet og give en sur lugt. Gnid olien ind på et rent og tørt bræt, lad den trække, og tør det overskydende af.
Tre gode knive, et solidt bræt og ti minutter med strygestål og olie en gang imellem er alt, hvad der skal til, så tag dig tid til at passe dem, og madlavningen bliver hurtigere, sikrere og mere fornøjelig hele vinteren.
