Lagkage trin for trin: bunde, creme og pynt

En hjemmebagt lagkage er stadig det, de fleste forbinder med en rigtig fødselsdag, og i oktober og november, hvor mange familier har fødselsdage tæt, er det rart at have en opskrift, der lykkes hver gang. Den klassiske danske lagkage består af tre ting, der hver især er enkle: luftige bunde, en kogt vaniljecreme og flødeskum med bær eller syltetøj. Det svære er sjældent selve opskrifterne, men rækkefølgen og tålmodigheden, og derfor gennemgår guiden både bunde, creme og pynt og den plan, der gør, at du ikke står med det hele på selve dagen.

Planen: lagkagen over to dage

En lagkage bliver bedst, når de enkelte dele får tid til at køle af og sætte sig. Bundene skal være helt kolde, før de fyldes, cremen skal have nogle timer i køleskabet for at blive fast, og den samlede kage har godt af at trække, så bundene suger lidt fugt fra cremen og bliver bløde uden at blive våde. Derfor er det klogt at fordele arbejdet, især hvis kagen skal stå klar til en børnefødselsdag tidligt på eftermiddagen.

Hvornår	Opgave	Tid
Op til en måned før	Bag bundene, og frys dem godt indpakket, hvis du vil være ekstra tidligt ude	Ca. 45 min
Dagen før	Bag bundene (hvis de ikke er frosne), kog vaniljecremen, og læg den på køl	Ca. 1 time
Aftenen før eller om morgenen	Saml bunde, syltetøj og creme i en kagering, og stil kagen på køl	Ca. 20 min
2–4 timer før servering	Pisk fløden, kom den på, og pynt med bær, chokolade eller marcipan	Ca. 30 min

Planen er en tommelfingerregel og ikke en lov, og du kan sagtens lave det hele på én dag, hvis du starter tidligt. Det vigtigste er, at flødeskummet kommer på sidst, fordi det er den del, der holder kortest, og at kagen får mindst et par timer i køleskabet, før den skal skæres, ellers glider lagene fra hinanden under kniven.

Lagkagebunde fra bunden

Lagkagebunde er et sukkerbrød, hvor luften kommer fra æggene og ikke fra smør. Det betyder, at piskningen er hele hemmeligheden: Æg og sukker skal piskes, til massen er bleg, tyk og tredobbelt i volumen, og når du løfter piskeriset, skal massen falde ned i et bånd, der bliver liggende et øjeblik på overfladen. Med en elpisker tager det 6–8 minutter, og med en røremaskine kan du gøre andet imens, så det er her, en god røremaskine eller elpisker sparer både tid og arme. Æg ved stuetemperatur bliver hurtigere luftige end æg direkte fra køleskabet, så tag dem frem en halv time før.

Ingredienser til tre bunde (ca. 22–24 cm)

• 4 æg (stuetemperatur)
• 150 g sukker
• 75 g hvedemel
• 50 g kartoffelmel
• 1 tsk bagepulver
• Bagepapir og evt. lidt smør til formen

Sådan gør du

1. Tænd ovnen på 200 °C almindelig over- og undervarme eller 180 °C varmluft. Tegn tre cirkler på 22–24 cm på hvert sit stykke bagepapir med en tallerken eller bunden af en springform, og vend papiret, så blyanten vender nedad.
2. Pisk æg og sukker i 6–8 minutter, til massen er lys, tyk og danner bånd.
3. Bland hvedemel, kartoffelmel og bagepulver, og sigt det ned over æggemassen i to omgange.
4. Vend melet forsigtigt i med en dejskraber. Skær ned gennem midten, før skraberen langs bunden af skålen og op langs kanten, og drej skålen en kvart omgang hver gang. Stop, så snart der ikke er flere melklumper.
5. Fordel dejen i de tre cirkler, ca. 1 cm tykt, og glat den ud med en paletkniv.
6. Bag én plade ad gangen midt i ovnen i 7–9 minutter, til bunden er gylden og fjedrer tilbage, når du trykker let på den.
7. Træk papiret over på en rist, og lad bunden køle af. Når den er kold, vender du den om på et rent stykke bagepapir og trækker forsigtigt det gamle papir af.

Én høj bund i springform

Vil du hellere bage én høj bund og skære den over, så hæld dejen i en springform på 24 cm med bagepapir i bunden og bag den ved 175 °C almindelig ovn eller 160 °C varmluft i 25–30 minutter. Åbn ikke ovnlågen de første 20 minutter, for et pludseligt temperaturfald kan få bunden til at falde sammen. Lad den køle helt af i formen, gerne natten over under et viskestykke, og del den så i tre lag med en lang brødkniv eller en tynd tråd, du trækker igennem kagen. Tynde, separat bagte bunde er lettere at få ens og bliver mere luftige i kanten, mens den høje bund giver det mest regelmæssige resultat, hvis du har en god kagekniv. Er du i tvivl om, hvornår du skal vælge varmluft, så læs vores gennemgang af varmluft og over- og undervarme.

Kogt vaniljecreme

Cremen mellem lagene er en klassisk kogt creme af mælk, æggeblommer, sukker og majsstivelse, som konditorerne kalder konditorcreme. Den er langt mere smagfuld end en pulvercreme, og den tager kun et kvarter at lave. Det afgørende er, at den koger op og bobler et minut under omrøring, for stivelsen binder først rigtigt ved kogepunktet, og en creme, der kun er blevet varm, bliver ofte tynd igen, når den har stået.

Ingredienser

• 4 dl sødmælk
• 1 vaniljestang (eller 2 tsk vaniljesukker af ægte vanilje)
• 4 æggeblommer
• 60 g sukker
• 30 g majsstivelse
• 15 g smør

1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og varm mælken op med både korn og stang, til den damper.
2. Pisk æggeblommer, sukker og majsstivelse sammen i en skål, til det er glat.
3. Tag stangen op, og hæld den varme mælk i en tynd stråle over æggemassen, mens du pisker.
4. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm op ved jævn varme under konstant piskning. Når cremen tykner og begynder at boble, skal den koge et minut mere, mens du pisker langs bunden og i hjørnerne.
5. Tag gryden af varmen, pisk smørret i, og hæld cremen i en flad skål. Læg film direkte på overfladen, så der ikke dannes en hinde, og sæt den på køl, når den er lun.

Den kolde creme er fast og næsten gelé-agtig, og det er meningen. Lige før du skal bruge den, pisker du den kort glat igen, og vil du have den lidt lettere, kan du vende en til to spiseskefulde flødeskum i. Mængden passer til ét lag creme i en kage på 22–24 cm, og vil du have creme i begge lag, laver du halvanden portion.

Syltetøj, frugt og fugt

Den klassiske lagkage har hindbærsyltetøj eller jordbærsyltetøj i det nederste lag og creme ovenpå, og mange lægger frugt i det øverste lag. Syltetøjet giver syre og farve, cremen giver fylde, og frugten gør kagen frisk, så kombinationen er gennemtænkt, selvom den er gammel. I efteråret, hvor de danske bær er væk, er syltetøj og frosne hindbær det oplagte valg, men du kan også bruge skiver af banan, pærer i tern eller mandariner fra dåse, der har fået lov at dryppe godt af i en sigte.

• Syltetøj: Regn med 1–1,5 dl til et lag. Rør det glat, før du smører det ud, og hold det en centimeter fra kanten, så det ikke løber ud.
• Frosne bær: Lad dem tø op i en sigte, og brug kun bærrene. Saften kan du koge ind med lidt sukker og bruge til at fugte bundene.
• Frisk frugt: Skær den i jævne, tynde stykker, og dup den tør med køkkenrulle, så den ikke afgiver væske til cremen.
• Fugt: Tynde bunde bliver bløde nok af creme og syltetøj alene. En høj bund, der er skåret over, har godt af 2–3 spiseskefulde saft, sukkerlage eller mælk, som du drypper jævnt over hvert lag med en ske.

Pas på med at fugte for meget. En lagkage skal være saftig, men den må ikke blive våd i bunden, og det er nemmere at give mere fugt end at tage den væk igen. Vil du gerne variere, kan citroncreme eller en creme med lidt smeltet hvid chokolade erstatte vaniljecremen, mens grundopskriften på bunde og flødeskum er den samme.

Flødeskum, der holder formen

Til en lagkage på 22–24 cm skal du bruge 4–5 dl piskefløde, som bliver til omtrent den dobbelte mængde flødeskum. Fløden skal være kold, og skålen gerne også, og så pisker du ved middel hastighed, til skummet står i bløde toppe. Tilsæt 1–2 spiseskefulde flormelis og lidt vaniljesukker undervejs, hvis du kan lide det sødt, og stop hellere lidt for tidligt end for sent, fordi fløden går fra fast til grynet på få sekunder, især i en røremaskine.

Skal kagen stå nogle timer, før den bliver spist, holder flødeskummet formen bedre, hvis du pisker 2–3 spiseskefulde mascarpone eller kold vaniljecreme i fløden fra starten. Det giver et lidt fastere skum, der er nemmere at sprøjte, og som ikke begynder at løbe ned ad siderne i en varm stue. Er fløden blevet en anelse for stiv, kan du redde den ved at vende et par spiseskefulde flydende fløde i med en dejskraber.

Saml lagkagen trin for trin

Når bunde og creme er kolde, tager samlingen et kvarter. En justerbar kagering eller ringen fra en springform gør en stor forskel, fordi den holder lagene lige og forhindrer cremen i at presse bundene ud til siden. Har du ingen ring, kan du klare dig med en bred strimmel bagepapir, der er foldet dobbelt og lukket med en clips om kagen.

1. Læg den pæneste bund til side som låg, og læg den mindst pæne i bunden direkte på kagefadet. Et par klatter creme under bunden holder den fast.
2. Sæt kageringen om bunden, og skær den til, hvis den er større end ringen.
3. Smør syltetøj ud over den nederste bund, og fordel derefter halvdelen af cremen.
4. Læg den næste bund på, tryk den let ned med flad hånd, og fordel resten af cremen og eventuelt frugt.
5. Læg den sidste bund på med den glatte side opad, og tryk let igen.
6. Dæk kagen med film, og stil den på køl i mindst to timer, gerne natten over.
7. Tag ringen af ved at føre en tynd kniv rundt langs indersiden, og smør et tyndt lag flødeskum på top og sider, før du pynter.

Det tynde første lag flødeskum kalder konditorerne for en krummeskal, fordi det binder løse krummer, så det næste lag bliver pænt og rent. Sæt kagen i køleskabet et kvarter mellem de to lag, hvis du har tid, og brug en paletkniv, der er dyppet i varmt vand og tørret af, til at glatte siderne. Står kagen på en drejeskive eller et fad, du kan dreje, går det meget hurtigere, og siderne bliver mere jævne.

Pynt: bær, chokolade eller marcipan

Pynten afgør, om lagkagen ligner en hverdagskage eller en festkage, men den behøver ikke være svær. De fleste vælger mellem tre klassiske løsninger, og alle kan laves på en halv time.

Flødeskum og bær

Kom resten af flødeskummet i en sprøjtepose med stjernetylle, og sprøjt toppe langs kanten og eventuelt en krans midt på. Læg bær, mandariner eller skiver af frugt i midten, og drys med lidt hakket chokolade eller ristede mandelflager. Sæt først bærrene på et par timer før servering, så de ikke farver flødeskummet, og brug gerne friske hindbær eller blåbær, som holder sig fine på kagen.

Chokoladeovertræk

Til en kage med chokolade på toppen hakker du 100 g mørk chokolade og hælder 1 dl kogende fløde over. Lad det stå et minut, og rør så til en blank ganache, der skal køle af til omkring 30 grader, før den hældes midt på den kolde kage og skubbes ud til kanten med en paletkniv. Lad nogle dråber løbe ned ad siderne, hvis du kan lide det udtryk, og sprøjt flødeskum rundt om bagefter. Chokoladen kan også bruges direkte på bunden uden flødeskum, hvis du vil have en kage, der tåler en tur i bilen til en anden adresse.

Marcipanlåg

Et låg af marcipan giver det klassiske konditorudtryk. Rul 300–400 g rå marcipan eller færdig lagkagemarcipan ud mellem to stykker bagepapir eller på et bord drysset med flormelis, til den er 3–4 mm tyk og stor nok til at dække top og sider. Læg låget over kagen, når flødeskummet er smurt glat på, og stryg det ud nedefra med flade hænder, før du skærer kanten af med en skarp kniv. Pynt med en sprøjtet kant af flødeskum eller små figurer, og vent med flag og lys, til kagen skal på bordet.

Opbevaring og frys

En lagkage med creme og flødeskum skal stå i køleskabet, både før og efter at den har været på bordet. Fødevarestyrelsen anbefaler, at letfordærvelige madvarer opbevares ved højst 5 grader, og at du jævnligt tjekker temperaturen i køleskabet, fordi bakterier stortrives mellem 20 og 40 grader. Lad derfor ikke resterne stå fremme hele eftermiddagen, men sæt kagen tilbage på køl, når alle har fået det første stykke, og hent den igen, hvis der skal være en omgang til.

• Færdig lagkage: Smager bedst samme dag og dagen efter. Med flødeskum og frisk frugt bør den spises inden for to til tre dage.
• Bunde: Kan ligge et par dage i en tæt beholder eller pose, og de kan fryses i et par måneder, hvis du lægger bagepapir imellem og pakker dem tæt ind. Tø dem op i emballagen, så de ikke bliver våde af kondensvand.
• Vaniljecreme: Holder et par dage i køleskabet med film direkte på overfladen. Den egner sig ikke til frost, fordi den skiller, når den tøs op.
• Flødeskum: Pisk det samme dag, og opbevar det koldt. Rester kan sprøjtes som små toppe på bagepapir og fryses til at lægge i kakao.

Skal kagen transporteres, så tag den med i en høj kageboks eller på et fad med en stor skål vendt over, og placér den fladt i bilen, fx i bagagerummet på et skridsikkert underlag. Vent med bær og lys, til du er fremme, og tag en sprøjtepose med lidt ekstra flødeskum på køl i en køletaske, så du kan reparere eventuelle skrammer.

Når noget går galt

Selv erfarne bagere får en gang imellem en bund, der falder, eller en creme, der ikke vil sætte sig. Næsten alle fejl kan spores tilbage til piskningen, temperaturen eller tålmodigheden, og tabellen viser de mest almindelige problemer og hvad du gør næste gang.

Problem	Typisk årsag	Sådan undgår du det
Bunden er flad og kompakt	Æggemassen er ikke pisket længe nok, eller melet er rørt i for hårdt	Pisk til massen danner bånd, og vend melet i med dejskraber
Bunden er faldet sammen i midten	Ovnlågen er åbnet for tidligt, eller bunden er ikke bagt færdig	Vent med at åbne lågen, og test med et let tryk eller en kødnål
Bunden er tør og sprød i kanten	For lang tid i ovnen, især ved tynde bunde	Tag den ud, så snart den er gylden og fjedrer
Cremen er tynd	Den har ikke kogt op, eller den er rørt kraftigt efter afkøling	Lad den boble et minut, og pisk den kun kort før brug
Cremen har klumper	Æggene er gået i stykker, fordi varmen var for høj	Pisk konstant ved jævn varme, og si cremen, hvis det sker
Flødeskummet er grynet	Det er pisket for længe og er på vej mod smør	Vend lidt flydende fløde i, og stop tidligere næste gang
Kagen skrider, når den skæres	For meget fyld, eller kagen har ikke stået på køl længe nok	Brug en kagering, og giv kagen mindst to timer i køleskabet

Skær kagen med en lang, skarp kniv, der dyppes i varmt vand og tørres af mellem hvert snit, så får du pæne stykker med tydelige lag. Bager du flere kager op til jul, kan du hente idéer til småkagerne i vores guide til pebernødder, brunkager og vaniljekranse, og overvejer du en ny maskine til dejene, gennemgår vi forskellen på røremaskine, foodprocessor og blender.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid før skal jeg lave lagkagen?

Bunde og vaniljecreme laves bedst dagen før, og kagen kan samles aftenen før eller om morgenen. Flødeskum, frugt og pynt kommer på et par timer før servering, så skummet er frisk, og bærrene ikke farver af.

Kan jeg bage bundene i varmluft?

Ja. Tynde bunde bager ved 180 °C varmluft i 7–9 minutter, og en høj bund i springform ved 160 °C varmluft i 25–30 minutter. Med varmluft kan du bage to plader på én gang, men byt dem om halvvejs, hvis den ene bliver mørkere end den anden.

Hvorfor bliver min vaniljecreme ikke fast?

Som regel fordi den ikke har kogt op. Majsstivelsen binder først ved kogepunktet, så cremen skal boble i et minut, mens du pisker. Cremen kan også blive tynd, hvis den røres kraftigt, efter at den er blevet kold, så pisk den kun kort glat før brug.

Hvor længe kan en lagkage holde sig?

En lagkage med creme og flødeskum smager bedst samme dag og dagen efter og bør spises inden for to til tre dage. Den skal stå i køleskabet ved højst 5 grader og dækket til, så den ikke tager smag fra andre madvarer.

Når du først har bagt lagkagen et par gange, bliver opskriften en grundform, som du kan skifte fyld og pynt på fra gang til gang. Begynd med den klassiske udgave med hindbærsyltetøj, vaniljecreme og flødeskum, og lad den næste fødselsdag bestemme, om det skal være chokolade eller marcipan på toppen.