Græskar i køkkenet: bagt græskar, tærte og brød

Midt i oktober ligger græskarrene i store bunker hos grønthandleren, i supermarkedet og ved vejboderne på landet, og de fleste ender som lygter på trappen eller i en gryde suppe. Det er synd, for et godt spisegræskar kan meget mere end det, og det søde, nøddeagtige kød er lige så godt i en cremet risotto, en krydret tærte og et brød med flot orange krumme som i suppeskålen. Suppen har vi allerede skrevet om, så denne guide handler om resten af køkkenet: hvilke græskar der er bedst til hvad, hvordan du opbevarer dem, og fire opskrifter, der får græskarret til at række fra aftensmad til eftermiddagskaffe.

Spisegræskar eller udskæringsgræskar?

Botanisk set er alle græskar i familie med agurk og squash, men i køkkenet er der stor forskel på dem. De store, orange græskar, der sælges i kasser op til halloween, er forædlet til at være lette at skære i, og derfor har de tynde vægge, et stort hulrum og et vandigt kød med meget lidt smag. Spisegræskarrene har det modsatte: tykke, kompakte vægge, et lille kernehus og et kød, der er sødt, mættet i farven og ofte lidt melet, når det bliver bagt. Skal du både have en lygte og en middag ud af oktober, så køb to forskellige græskar, og brug dem til det, de er lavet til.

Kødet fra et udskæringsgræskar kan sagtens spises, hvis det er friskt og smager rent, men det egner sig kun til at strække en suppe eller en gryderet, hvor det blandes med et mere smagfuldt græskar. De små, vortede eller stribede pyntegræskar, der ligger i skåle på bordet, er derimod lavet til pynt og ikke til mad, og de bør blive i skålen. Selve udskæringen, værktøjet og de ristede kerner har vi samlet i guiden til græskarudskæring, så her holder vi os til de græskar, der skal på tallerkenen.

De bedste græskar til madlavning

Der findes hundredvis af sorter, men i danske butikker møder du især en håndfuld, og de opfører sig ret forskelligt i ovnen og gryden. Tabellen giver et overblik over de almindeligste, og brugen er vejledende, for de fleste spisegræskar kan erstatte hinanden, så længe du justerer tilberedningstiden lidt. Vil du kun have ét græskar i køkkenet, er hokkaido det nemmeste at gå i gang med, fordi det er lille, har en spiselig skræl og giver et tørt, sødt kød, der kan bruges til næsten alt.

Græskar	Kendetegn	Skræl	Bedst til
Hokkaido	Lille og rundt, orange skal, tørt og nøddeagtigt kød	Kan spises	Ovnbagte både, suppe, puré, tærte og brød
Butternut	Pæreformet, lys skal, glat og sødt kød med få kerner	Skrælles som regel	Risotto, ovnbagte tern, puré og gratin
Muskatgræskar	Stort og fladt med dybe ribber, sælges ofte i skiver	Skrælles	Suppe, puré og tærtefyld
Spaghettigræskar	Gult og aflangt, kødet falder fra hinanden i lange tråde	Skrælles ikke, kødet skrabes ud	Bagte halvdele med sauce eller pesto
Udskæringsgræskar	Stort, orange, tynde vægge og vandigt kød	Skrælles	Lygter, højst lidt kød i suppe
Pyntegræskar	Små, vortede, stribede eller tofarvede	Spises ikke	Pynt på bord og trappe

Når du vælger græskarret i butikken, skal det føles tungt i forhold til størrelsen, skallen skal være hård og uden bløde pletter, og stilken skal helst sidde på og være tør og træagtig. Et græskar uden stilk eller med små sår i skallen kan sagtens bruges, men det skal i gryden inden for få dage og ikke på lager. Kan du vælge mellem flere, så tag det tungeste, for et græskar med tykt, kompakt kød giver mest at arbejde med og som regel også den fyldigste smag.

Smag, skræl og skær græskarret sikkert

Før du går i gang, skal du smage på et lille stykke råt græskar. Fødevarestyrelsen anbefaler det ved alle græskar, både dem fra supermarkedet, fra haven og dem, der er købt til halloween. Et græskar kan nemlig i sjældne tilfælde indeholde store mængder af det bitre stof cucurbitacin, som kan give mavesmerter, diarré og opkast. Selv en enkelt mundfuld kan være nok, og tilberedning gør ikke græskarret sikkert, så smager stykket bittert eller metallisk, skal du spytte det ud og smide hele græskarret væk.

Selve skæringen er det sted, hvor de fleste uheld sker, fordi skallen er hård, og græskarret gerne vil rulle. Skær først en tynd skive af den ene side, så græskarret kan ligge stabilt på skærebrættet, og læg et fugtigt viskestykke under brættet, så det ikke glider. Brug en stor, skarp kokkekniv, og pres den ned med den flade hånd på ryggen af bladet i stedet for at save frem og tilbage.

• Hokkaido: Skyl skallen, skær græskarret over, og skrab kerner og trævler ud med en ske. Skrællen bliver blød i ovnen og kan spises.
• Butternut: Skær halsen fra den runde bund, og skræl begge dele med en kraftig skrællekniv. Kernerne sidder kun i den runde del, og halsen giver pæne, ensartede tern.
• Muskatgræskar: Køb det gerne i skiver, skær skrællen af med kniven, og skær kødet i tern.
• Et meget hårdt græskar: Prik et par huller i skallen, og giv det 2–3 minutter i mikroovnen, eller læg det hele i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. Så går kniven lettere igennem.

Ovnbagte hokkaidobåde

Bagte græskarbåde er den hurtigste vej fra græskar til aftensmad, og de kan både stå alene som en vegetarisk ret med salat og brød og serveres som tilbehør til kylling, svinemørbrad eller en bøf. Hokkaido er det oplagte valg, fordi skrællen bliver blød og let karamelliseret i kanten, så du slipper for at skrælle. Hemmeligheden er høj varme og god plads på pladen, for ligger bådene for tæt, damper de i stedet for at få farve.

Ingredienser til 4 personer

• 1 hokkaidogræskar på ca. 1,2 kg
• 3 spsk olivenolie
• 1 tsk flagesalt og friskkværnet peber
• 1 tsk tørret timian eller et par kviste frisk rosmarin
• ½ tsk chiliflager (kan udelades)
• 3 fed hvidløg, knust med skrællen på
• Til servering: 100 g feta, 40 g ristede hasselnødder, 1 spsk honning og lidt frisk persille

1. Tænd ovnen på 220 grader almindelig ovn eller 200 grader varmluft.
2. Skyl græskarret, skær det over, skrab kernerne ud, og skær hver halvdel i 6–8 både på cirka 2–3 cm i den tykke ende.
3. Vend bådene med olie, salt, peber, timian, chili og hvidløg direkte på en plade med bagepapir, og fordel dem med snitfladen nedad og god afstand.
4. Bag dem i 25–30 minutter, og vend dem halvvejs. De er færdige, når en kniv glider let igennem, og kanterne er gyldne.
5. Læg bådene på et fad, smuldr fetaen over, drys med hasselnødder og persille, og dryp med honning lige før servering.

Rester af de bagte både kan blendes med lidt bouillon til en hurtig suppe dagen efter, eller vendes i en salat med spinat, linser og en syrlig dressing. Vil du hellere have en klassisk græskarsuppe, finder du vores opskrift med ingefær i guiden til uhyggelig halloweenmad, hvor den serveres i et udhulet græskar.

Græskarrisotto med salvie

En græskarrisotto bliver bedst, når græskarret bruges på to måder. Halvdelen bages i ovnen, så den får sødme og ristet smag, mens den anden halvdel koger med risene og smelter ind i dem, så risottoen bliver cremet og orange. Butternut er det mest taknemmelige græskar her, fordi kødet er glat og sødt og ikke trævler. Risotto kræver, at du står ved gryden i omkring tyve minutter, men til gengæld er alt andet gjort på forhånd, og retten kan stå på bordet en halv time efter, at du har tændt ovnen.

Ingredienser til 4 personer

• 1 butternutgræskar på ca. 1 kg, skrællet og skåret i tern på 1,5 cm
• 2 spsk olivenolie, salt og peber
• 1 løg og 2 fed hvidløg, finthakket
• 300 g risottoris, fx arborio eller carnaroli
• 1 dl tør hvidvin eller 1 dl bouillon med et skvæt citronsaft
• ca. 1,2 l varm grøntsags- eller hønsebouillon
• 40 g smør og 60 g revet parmesan eller anden lagret hårdost
• 10–12 friske salvieblade

1. Vend halvdelen af græskartern med 1 spsk olie, salt og peber, og bag dem på en plade i 20–25 minutter ved 220 grader almindelig ovn eller 200 grader varmluft.
2. Svits løg og hvidløg i resten af olien i en bred gryde ved middel varme i 4–5 minutter, til løget er blødt, men uden farve.
3. Kom de rå græskartern og risene i, og rør i et par minutter, til risene er blanke.
4. Hæld vinen i, og lad den koge ind. Tilsæt derefter bouillonen en grydeske ad gangen under jævnlig omrøring, og vent, til den er suget op, før du hælder mere i.
5. Efter 18–20 minutter skal risene være møre med en lille kerne. Tag gryden af varmen, rør halvdelen af smørret og parmesanen i, læg låg på, og lad risottoen hvile i 2 minutter.
6. Steg imens salviebladene sprøde i resten af smørret på en lille pande, og vend de ovnbagte græskartern forsigtigt i risottoen lige før servering.

Risottoen skal være så løs, at den flyder langsomt ud, når du hælder den på tallerkenen, så tilsæt hellere en sidste skefuld bouillon end at servere den stiv. Hæld det brune salviesmør over toppen, og giv den ekstra parmesan og peber ved bordet. En bred, tykbundet gryde eller en dyb sauterpande fordeler varmen jævnt, så risene ikke sætter sig i bunden, og kigger du efter en god gryde til risotto og gryderetter, er det netop bunden, du skal se på.

Græskartærte med kanel og ingefær

Den amerikanske pumpkin pie har fundet vej til mange danske efterårsborde, og vores version er en sprød mørdejsbund med et blødt, krydret fyld, der minder om en let crème brûlée med smag af kanel og ingefær. Fyldet laves af hjemmelavet græskarpuré, og det er værd at bage græskarret i stedet for at koge det, fordi puréen bliver tykkere og mere smagfuld, når vandet damper af i ovnen. Har du allerede bagt vores græskarkage med flødeostcreme fra halloweenkagerne, kan du bruge den samme puré, så laver du blot en dobbelt portion.

Græskarpuré

Skær et hokkaido eller en butternut på cirka 1 kg i store stykker, fjern kernerne, og læg stykkerne med skrællen nedad på en plade med bagepapir. Bag dem ved 200 grader almindelig ovn eller 180 grader varmluft i 40–45 minutter, til kødet er helt mørt. Skrab kødet fra skrællen, blend det glat, og lad puréen dryppe af i en fin sigte i en halv times tid, hvis den virker våd. Et græskar på et kilo giver typisk 500–600 g puré, så der er rigeligt til tærten og lidt til brødet.

Ingredienser til en tærteform på 24 cm (6–8 stykker)

• Mørdej: 200 g hvedemel, 125 g koldt smør i tern, 40 g flormelis, 1 æggeblomme og 1–2 spsk koldt vand
• Fyld: 400 g græskarpuré, 2 æg plus den sidste æggehvide fra dejen, 100 g brun farin, 2 dl piskefløde, 2 tsk kanel, 1 tsk stødt ingefær, ¼ tsk revet muskatnød, en knivspids stødt nellike og en knivspids salt
• Til servering: let pisket flødeskum eller cremefraiche

1. Smuldr mel, flormelis og smør sammen, saml dejen hurtigt med æggeblommen og vandet, og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter.
2. Rul dejen ud, beklæd formen, prik bunden med en gaffel, og stil den på køl i 15 minutter, så kanterne ikke skrider.
3. Forbag bunden med bagepapir og tørre ærter eller ris ved 200 grader almindelig ovn eller 180 grader varmluft i 15 minutter. Fjern papiret, og bag 5 minutter mere.
4. Skru ned på 170 grader almindelig ovn eller 150 grader varmluft. Pisk alle ingredienser til fyldet glat, og hæld det i den lune bund.
5. Bag tærten i 40–50 minutter, til fyldet har sat sig i kanten, men stadig bevæger sig en anelse i midten, når du rokker formen.
6. Lad tærten køle helt af på en rist, og server den ved stuetemperatur.

Den lave temperatur til sidst er det, der giver et glat fyld uden revner, og fyldet sætter sig færdigt, mens tærten køler af, så tag den hellere lidt for tidligt ud end for sent. Tærten holder sig et par dage i køleskabet under film, og den smager faktisk bedst dagen efter, når krydderierne har trukket. Kan du lide en tydelig ingefærsmag, kan du erstatte en del af den stødte ingefær med en teskefuld frisk, finrevet ingefær.

Græskarbrød med kerner

Græskarpuré i et gærbrød giver en blød, saftig krumme med en flot gylden farve og en mild sødme, som passer lige godt til ost, smør og en skål suppe. Brødet holder sig også friskt et par dage længere end et almindeligt hvedebrød, fordi græskarret binder fugten. Dejen er lidt klistret, fordi puréen indeholder meget vand, så tilsæt melet gradvist, og stop, når dejen slipper skålen, selv om du ikke har brugt det hele.

Ingredienser til 1 stort brød eller 12 boller

• 25 g gær
• 1½ dl lunkent vand
• 300 g græskarpuré ved stuetemperatur
• 1 spsk honning
• 2 spsk olivenolie
• 2 tsk salt
• 100 g groft fuldkornshvedemel
• ca. 450–500 g hvedemel
• 3 spsk græskarkerner plus lidt ekstra til toppen, og 1 æg til pensling

1. Rør gæren ud i vandet, og tilsæt puré, honning, olie og salt.
2. Rør fuldkornsmelet og græskarkernerne i, og ælt hvedemelet i lidt ad gangen, til dejen er blank, smidig og kun lidt klæbrig. I en røremaskine tager det 8–10 minutter.
3. Dæk skålen, og lad dejen hæve et lunt sted i cirka 1 time, til den er dobbelt så stor.
4. Form dejen til et aflangt brød i en smurt form på 1,5–2 liter eller til 12 boller på en plade, og lad den efterhæve i 30–40 minutter under et viskestykke.
5. Pensl med sammenpisket æg, drys med græskarkerner, og bag brødet nederst i ovnen ved 200 grader almindelig ovn eller 180 grader varmluft i 35–40 minutter. Boller bages midt i ovnen ved 220 grader almindelig ovn eller 200 grader varmluft i 12–15 minutter.
6. Brødet er færdigt, når det lyder hult, når du banker på bunden. Lad det køle af på en rist uden form.

Bollerne fryser rigtig godt, og en pose i fryseren gør det let at have frisk brød til weekendens morgenmad eller til ugens madpakker. Varm dem et par minutter i ovnen ved 180 grader, så skorpen bliver sprød igen, eller lad dem tø op på køkkenbordet under et viskestykke, hvis de skal med i tasken.

Opbevaring af hele og skårne græskar

Et helt græskar er bygget til at holde vinteren over, og et uskadt spisegræskar kan ligge i flere måneder, hvis det får et køligt, mørkt og tørt sted, hvor temperaturen holder sig over 10 grader. Et uopvarmet gæsteværelse, et spisekammer eller en tør kælder er gode steder, mens køleskabet faktisk er for koldt og fugtigt til hele græskar. I et almindeligt varmt køkken holder græskarret stadig et par uger til en måned, så det er helt i orden at have et par stykker liggende i en skål som pynt, indtil de skal bruges.

Sådan	Holder cirka	Godt at vide
Helt græskar, køligt og tørt over 10 grader	Flere måneder, afhængigt af sorten	Lad stilken sidde, og vask ikke græskarret først
Helt græskar i køkkenet	Et par uger til en måned	Hold det væk fra radiatoren og direkte sol
Skåret græskar i køleskabet	Nogle dage	Læg snitfladen nedad på en tallerken, eller dæk den med film
Rå tern i fryseren	Op til et år	Frys dem på en bakke først, så de ikke klumper
Bagt puré i fryseren	Mange måneder	Frys i flade poser med mængden skrevet på

Tiderne er tommelfingerregler, og det vigtigste er at kigge græskarrene igennem en gang om ugen. Bløde pletter, mørke skjolder ved stilken eller en sødlig, gæret lugt betyder, at græskarret er begyndt at rådne indefra, og så skal det kasseres helt. Ligger græskarrene i skur eller garage, så læg dem på en hylde eller et stykke pap i stedet for direkte på det kolde gulv. Husk også at flytte dem ind inden den første rigtige frost, for frosset græskar bliver blødt og vandigt og holder ikke.

Ofte stillede spørgsmål

Skal man skrælle hokkaido?

Nej, skrællen på hokkaido bliver blød, når græskarret bages eller koges, og kan spises. Skyl græskarret godt, og skær eventuelle ar eller hårde pletter væk. Butternut og muskatgræskar har en sejere skræl, som de fleste foretrækker at fjerne.

Kan jeg spise mit udskæringsgræskar?

Kødet kan spises, hvis græskarret er friskt og smager rent, men det er vandet og har meget lidt smag. Brug det til at strække en suppe sammen med et hokkaido, og brug aldrig et græskar, der har stået udskåret på trappen med lys i, mens de små pyntegræskar slet ikke skal spises.

Hvorfor skal jeg smage på græskarret, før jeg bruger det?

Et græskar kan i sjældne tilfælde indeholde store mængder af det bitre stof cucurbitacin, som kan give mavesmerter, diarré og opkast, og tilberedning fjerner det ikke. Smager et lille råt stykke bittert eller metallisk, skal du spytte det ud og smide hele græskarret væk.

Kan jeg bruge købt græskarpuré i tærten?

Ja, ren græskarpuré uden sukker og krydderier kan bruges gram for gram. Den er ofte lidt tykkere end hjemmelavet puré, så tærten kan få brug for et par minutter mindre i ovnen.

Køb et par spisegræskar ved siden af lygten i år, og læg dem køligt, så du har noget at tage af hele vinteren. Start med bådene i ovnen en hverdagsaften, bag en portion puré i weekenden, og lad den blive til både tærte og brød, mens græskarsæsonen står på.