Svampe i køkkenet: rens, steg og opbevar

Oktober er svampenes måned. Skovbunden er fuld af rørhatte og kantareller for dem, der kender dem, og i grøntsagsdisken ligger der ud over de hvide champignoner også brune champignoner, østershatte og shiitake, som har gjort svampe til hverdagsmad i mange danske køkkener. De fleste ved, at svampe smager bedst stegte, men alligevel ender mange med en bleg og vandet bunke i panden, fordi svampene er rensede for vådt eller er kommet på for lav varme. Guiden her går gennem svampene fra butikken og skoven, rensningen, stegeteknikken, fødevaresikkerheden og opbevaringen, og til sidst får du tre opskrifter, der kan laves på en almindelig hverdagsaften.

Svampene fra butikken

Dyrkede svampe har den fordel, at de kan fås hele året, og at du ved præcis, hvad du står med. Den hvide champignon er den mest kendte, og den brune champignon er den samme art, blot med et lidt fastere kød og en dybere smag. Lader man den brune champignon vokse sig stor og åben, hedder den portobello, og den er så kødfuld, at den kan grilles eller steges hel som en bøf. Østershatte og shiitake har deres egen karakter og fortjener at blive brugt, hvor deres særlige konsistens kommer til sin ret.

Svamp	Smag og konsistens	Bedst til	Godt at vide
Hvid champignon	Mild, fast og saftig	Stuvning, sovs, pizza og pastaretter	Vælg dem med lukket hat, hvor lamellerne ikke kan ses
Brun champignon	Fyldigere og mere nøddeagtig	Pandestegning, risotto og tærter	Holder formen lidt bedre end den hvide
Portobello	Kødfuld med meget smag	Hel på grill eller pande, fyldt i ovnen	Skrab eventuelt de mørke lameller af, hvis retten skal være lys
Østershat	Mild med en blød, let seig bid	Wokretter og sprødstegte svampe	Riv dem i strimler med fingrene i stedet for at skære
Shiitake	Kraftig og krydret, med umami	Wok, nudelsupper og bouillon	Stilken er sej, og svampen skal altid gennemsteges

Friske svampe er faste, tørre på overfladen og dufter af skovbund, mens mørke pletter, en slimet hinde og en sur lugt er tegn på, at de har ligget for længe. Opbevar dem i køleskabet i en papirpose eller i den bakke, de kom i, med et stykke køkkenrulle over, og læg ikke andre varer oven på dem, fordi de let bliver trykket. I en lukket plastpose samler fugten sig, og så bliver svampene hurtigt bløde, så brug dem gerne inden for et par dage efter købet.

Svampe fra skoven

At finde sine egne svampe er en af efterårets store glæder, og en kurv med karl johan eller kantareller giver en anden smag end noget, butikken kan tilbyde. Reglen er dog absolut, og Fødevarestyrelsen formulerer den sådan, at du kun må spise svampe, du kender 100 %, og kun anerkendte spisesvampe, som du kan finde i en nyere svampebog. Styrelsen advarer også mod at bruge AI til at bestemme svampe, og en app eller en tilfældig hjemmeside kan heller ikke erstatte svampebogen og en erfaren svampekender, fordi nogle af de farligste arter har spiselige dobbeltgængere. Den giftige snehvide fluesvamp kan for eksempel forveksles med champignon, og grøn fluesvamp, landets giftigste svamp, kan ligne flere spiselige arter, så netop de forvekslinger står bag de alvorligste forgiftninger.

Er du ny som svampesanker, så begynd med få arter fra letkendelige grupper, og tag gerne en erfaren person med på turen. Læg svampene i en kurv, hvor de kan ånde, og hold hver art for sig, så en tvivlsom svamp aldrig blander sig med resten. Undgå svampe, der vokser langs trafikerede veje, fordi de kan indeholde metaller og andre forureninger, og spis kun en lille portion, første gang du prøver en ny art. Du kan læse hele listen over Fødevarestyrelsens råd om sankede svampe, og har du brug for udstyr og regler til selve turen, finder du det i vores guide til vandreturen i efterårsskoven.

Sådan renser du svampene

Svampe tager let vand til sig, især hvis de ligger i blød, og derfor har rensningen stor betydning for resultatet på panden. Jo mere vand de har trukket, jo længere tid går der, før de begynder at brune, og jo mere vandet bliver smagen. Dyrkede svampe er som regel så rene, at en tør børste eller et stykke køkkenrulle er nok, mens svampe fra skoven kræver lidt mere omhu.

1. Skær den nederste, jordede del af stilken af med en lille kniv. På shiitake skæres hele stilken af, fordi den er sej, men den kan gemmes til bouillon.
2. Børst jord og nåle af med en blød svampebørste, en ren pensel eller et stykke køkkenrulle.
3. Er svampene meget beskidte, så skyl dem hurtigt under rindende vand, og dup dem tørre med det samme. Lad dem aldrig ligge i blød.
4. Skær sankede svampe igennem på langs, og se efter maddiker og bløde partier. Gamle, bløde eller ormstukne svampe kasseres.
5. På rørhatte som karl johan kan du skrabe det svampede rørlag under hatten af, hvis det er blødt eller grønligt, fordi det ellers bliver slimet ved stegningen.
6. Skær eller riv svampene i ensartede stykker, så de bliver færdige på samme tid. Østershatte rives i strimler, og små champignoner kan halveres eller steges hele.

Steg svampene brune

Svampe består for størstedelens vedkommende af vand, og når de rammer panden, begynder de straks at afgive væde. Er panden varm nok, og ligger svampene i et enkelt lag, fordamper væden lige så hurtigt, som den kommer, og så kan overfladen brune og få den dybe, ristede smag. Ligger de i flere lag, falder temperaturen, væden samler sig i bunden, og svampene koger i stedet for at stege. Det er den mest almindelige fejl, og den løses enklest ved at stege i flere omgange.

Brug den største pande, du har, og gerne en med tyk bund, der holder på varmen, når svampene kommer i. En pande i stål eller støbejern giver den bedste stegeskorpe, mens en slip-let-pande er fin, så længe du ikke skruer helt op under en tom pande. Har du en stor, tykbundet pande, kan du stege en hel bakke champignoner på én gang, men i en mindre pande må du dele dem i to eller tre portioner.

1. Varm panden godt op ved middelhøj til høj varme, og kom en spiseskefuld neutral olie i, der tåler varmen bedre end smør.
2. Fordel svampene i et enkelt lag med lidt luft imellem, og lad dem ligge i fred et par minutter, til undersiden er gyldenbrun.
3. Vend eller ryst panden, og steg videre, til svampene er brune hele vejen rundt, typisk fem til otte minutter i alt.
4. Salt først til sidst. Salter du fra begyndelsen, trækker saltet væden ud af svampene, før panden er klar til at fordampe den.
5. Skru ned, og kom en klat smør, hakket hvidløg, skalotteløg eller timian i det sidste minut, så smørret og krydderierne ikke brænder på.
6. Smag til med peber, et pift citronsaft eller lidt hakket persille, og server med det samme.

Svampe fra skoven opfører sig lidt anderledes. Kantareller afgiver ofte meget væde, så mange kokke lader dem stege ved middel varme uden fedtstof, til væden er kogt væk, og tilsætter først smør, når panden er tør. Karl johan og andre rørhatte bliver bedst i skiver på godt en halv centimeter, og østershatte kan steges, til kanterne er sprøde, hvilket giver en sprød og let seig bid, som mange bruger i stedet for bacon i en salat. Vil du læse mere om, hvordan de forskellige pandetyper skal behandles, så se vores guide til brug og pleje af støbejern.

Varme, rester og sikkerhed

Fødevarestyrelsen anbefaler, at svampe altid varmebehandles, og det gælder også de dyrkede fra supermarkedet. Mange svampearter indeholder stoffer, der først uskadeliggøres ved opvarmning, og vilde svampe kan give mavebesvær, hvis de spises rå. Champignoner indeholder naturligt små mængder af stoffer kaldet phenylhydraziner, og styrelsen oplyser, at forsøg har vist, at indholdet kan reduceres med 25–70 %, når svampene steges eller koges. Et par skiver rå champignon i en salat en gang imellem er ikke farligt, men styrelsen råder til, at rå champignoner kun spises sjældent.

Shiitake er den svamp, hvor reglen er strengest. Rå eller halvrå shiitake kan give et kløende hududslæt, der typisk viser sig 24–48 timer efter måltidet, og det skyldes efter alt at dømme stoffet lentinan, som nedbrydes ved opvarmning. Steg eller kog derfor shiitake, til de er gennemvarme og møre, også når de skal i en hurtig wokret, hvor man ellers kunne fristes til at lade grøntsagerne være sprøde.

Et par praktiske regler følger af det. Genbrug ikke kogevand eller stegefedt fra champignon og shiitake, og hæld lagen fra champignoner på dåse ud. Rester af svamperetter er ikke farligere end andre rester, men de skal behandles på samme måde: Lad dem kun lige dampe af, sæt dem i køleskabet ved højst 5 °C, og varm dem op, til de er rygende varme hele vejen igennem. Det gamle råd om aldrig at varme svampe op igen stammer formentlig fra en tid, hvor mange ikke havde køleskab, og i dag er det den hurtige nedkøling og den grundige opvarmning, der er afgørende.

Tør og frys efterårets svampe

Har du været heldig i skoven, eller har du købt en stor kasse svampe billigt på torvet, kan de gemmes på to måder. Tørring koncentrerer smagen og passer især til rørhatte som karl johan og til tragtkantareller og trompetsvampe, mens frysning er den nemme løsning for champignoner, østershatte og almindelige kantareller. Rå svampe egner sig til gengæld dårligt til frysning, fordi isen sprænger cellerne, så svampene bliver slatne og vandede, når de tøs op, og derfor er det en god tommelfingerregel at stege dem først.

Sådan tørrer du svampe

Skær de rensede svampe i tynde skiver på 3–5 mm, og fordel dem i et enkelt lag på en rist beklædt med bagepapir, så luften kan komme til fra alle sider. Tør dem i ovnen ved omkring 50 °C, gerne med varmluft, som flytter fugten bedre, og sæt en træske i ovnlågen, så den står på klem, og fugten kan slippe ud. Har ovnen kun over- og undervarme, så brug samme temperatur og vend skiverne et par gange undervejs. Det tager typisk fire til otte timer afhængigt af svampenes tykkelse og vandindhold, og de er færdige, når skiverne knækker i stedet for at bøje. En tørreautomat til frugt og svampe gør det samme med mindre strøm og uden at optage ovnen.

Lad de tørrede svampe køle helt af, før du kommer dem i et glas med tætsluttende låg, og opbevar dem mørkt og tørt. Ser du kondens i glasset de første dage, var de ikke tørre nok og skal en tur i ovnen igen. Inden brug lægges de i blød i lidt varmt vand i 20–30 minutter, og iblødsætningsvandet er fuldt af smag og kan bruges i sovsen eller suppen, når du har hældt det gennem en kaffefilter, der fanger sand og jordrester.

Sådan fryser du svampe

Steg svampene i skiver eller stykker på en tør eller let smurt pande, til væden er kogt væk og de har fået lidt farve, og lad dem køle hurtigt af på et fad. Fordel dem i portionsposer eller bøtter med navn og dato, tryk luften ud, og læg dem fladt i fryseren, så de fryser hurtigt og er lette at tage af. Frosne, stegte svampe kan holde sig i mange måneder og kan komme direkte fra fryseren i gryderetter, supper, sovse og risotto, men de har mistet den faste bid og egner sig derfor dårligt til en ret, hvor svampene skal være hovedpersonen.

Tre opskrifter med svampe

De tre opskrifter herunder kan laves med champignoner fra butikken, men de bliver endnu bedre, hvis du blander med østershatte, shiitake eller dine egne fund fra skoven. Mængderne passer til fire personer, og har du lyst til at bruge svampene i en suppe, finder du en opskrift på svampesuppe i vores guide til efterårets supper.

Svampetoast med hvidløg og citron

• 500 g blandede svampe
• 4 store skiver surdejsbrød eller groft brød
• 2 spsk olivenolie og 25 g smør
• 2 fed hvidløg og 1 skalotteløg
• 2 kviste frisk timian
• 100 g flødeost eller ricotta
• ½ økologisk citron, en håndfuld persille, salt og peber

Steg svampene i olien i to omgange ved høj varme, til de er gyldne, og saml dem på panden til sidst. Skru ned, tilsæt smør, finthakket skalotteløg, hvidløg og timianblade, og lad det simre et minuts tid, før du smager til med salt, peber, revet citronskal og et skvæt citronsaft. Rist imens brødet på en grillpande eller i brødristeren, smør et tyndt lag flødeost på, og fordel de varme svampe ovenpå med hakket persille. Toasten er en hel frokost med en grøn salat ved siden af, og den tager omkring 20 minutter fra start til slut.

Klassisk svampestuvning

• 500 g champignoner eller blandede svampe
• 1 skalotteløg
• 25 g smør
• 1 spsk hvedemel
• 2,5 dl madlavningsfløde eller piskefløde
• 1 dl mælk
• Et par timiankviste, salt, peber og lidt revet muskatnød

Skær svampene i kvarte eller skiver, og steg dem brune i en tør eller let smurt pande i et par omgange. Smelt smørret i en gryde, og svits det hakkede skalotteløg blankt, drys melet over, og rør det sammen, før fløde og mælk kommer i lidt ad gangen under omrøring. Lad sovsen koge op og simre i fem minutter, så melsmagen forsvinder, kom svampene og timian i, og smag til med salt, peber og muskatnød. Stuvningen er det klassiske tilbehør til bøf, kalvesteg og kartofler, og den kan også spises på ristet franskbrød som en lun frokostret.

Svamperisotto

• 300 g risottoris, fx arborio
• 400 g friske svampe og eventuelt 15 g tørrede karl johan
• 1 løg og 2 fed hvidløg
• 1 dl tør hvidvin eller 1 dl ekstra bouillon
• 1–1,2 l varm grøntsags- eller hønsebouillon
• 40 g smør og 2 spsk olivenolie
• 60 g revet parmesan eller anden lagret ost, salt og peber

Bruger du tørrede svampe, så læg dem i blød i 2 dl varmt vand i 20 minutter, hak dem, og si vandet over i bouillonen. Steg de friske svampe brune i olien, og tag dem af panden. Svits løg og hvidløg i halvdelen af smørret i en tykbundet gryde, tilsæt risene, og rør, til de er blanke, før vinen kommer i og koger ind. Tilsæt den varme bouillon en grydeske ad gangen under jævnlig omrøring, og vent, til risene har suget væden, før næste skefuld kommer i. Efter 17–20 minutter er risene møre med en lille kerne, og så røres de stegte og udblødte svampe, resten af smørret og osten i. Læg låg på i to minutter, og server risottoen, mens den stadig er cremet og flydende nok til at brede sig på tallerkenen.

Ofte stillede spørgsmål

Må man spise rå champignoner?

Fødevarestyrelsen anbefaler, at svampe altid varmebehandles, og at rå champignoner kun spises sjældent, fordi de naturligt indeholder phenylhydraziner, som mindskes ved tilberedning. Et par skiver i en salat en gang imellem er ikke farligt, men lad stegte svampe være hverdagsvalget.

Skal svampe vaskes?

Som regel ikke. Børst dem rene med en blød børste eller et stykke køkkenrulle, og skyl kun meget beskidte svampe hurtigt under rindende vand. Dup dem tørre med det samme, og lad dem aldrig ligge i blød, for så suger de vand og bliver svære at stege brune.

Kan man varme svampe op dagen efter?

Ja, når resterne er kølet hurtigt ned og har stået i køleskabet ved højst 5 °C. Varm dem op, til de er rygende varme hele vejen igennem, præcis som du ville gøre med andre rester.

Hvad gør jeg, hvis jeg er i tvivl om en svamp, vi har spist?

Ring til Giftlinjen på 82 12 12 12 med det samme, og vent ikke på symptomer. Har du et billede af svampen eller rester fra måltidet, gør det rådgivningen lettere, og ved alvorlige symptomer ringer du 112.

Med en varm pande, god plads og lidt tålmodighed bliver selv en almindelig bakke champignoner til noget særligt, og med glas af tørrede svampe på hylden og poser i fryseren kan efterårets smag række langt ind i vinteren. Start med de svampe, du kender, og lad skovens fund komme til, efterhånden som du bliver sikker på dem.