Rullepølse og sylte: hjemmelavet pålæg til julebordet

Hjemmelavet rullepølse og sylte hører til de ting på julefrokostbordet, som gæsterne lægger mærke til. Begge dele er gammelt dansk husmandspålæg, lavet af de mindre fine stykker af grisen og en god portion tid, og netop tiden er hemmeligheden, for ingen af dem kan laves samme dag, som de skal spises. Rullepølsen skal salte, koge og presse, og sylten skal stivne, så arbejdet strækker sig over flere dage, selvom de aktive timer ved komfuret er overskuelige. I denne guide får du en gennemprøvet fremgangsmåde for hver af dem med mængder og tider, en plan, der regner baglæns fra julefrokosten, og de vigtigste råd om afkøling og opbevaring.

Planen: regn baglæns fra julefrokosten

Det sværeste ved hjemmelavet pålæg er sjældent selve madlavningen, men at nå det hele i den rigtige rækkefølge. Grisehoveder, skanke og grisetæer ligger sjældent klar i køledisken i december, så kødet skal bestilles hos slagteren i god tid, og et pænt, jævnt svineslag til rullepølsen er også lettere at få, når slagteren ved, hvad det skal bruges til. Rullepølsen skal have tid til at tage salt, og begge dele skal stå koldt mindst en nat, før de kan skæres. Planen herunder tager udgangspunkt i en julefrokost lørdag.

Hvornår	Rullepølse	Sylte
Lørdagen før	Bestil et svineslag uden ben og svær	Bestil grisehoved eller skanke og grisetæer
Tirsdag	Hent kødet, krydr, rul og bind. Læg rullen i lage eller tørsalt den	Hent kødet, og hold det koldt
Onsdag	Rullen tager salt i køleskabet	Kog kødet, pluk det, og sæt sylten i form til natten
Torsdag	Kog rullepølsen, og pres den natten over	Sylten stivner og trækker
Fredag	Tag rullepølsen af presset, og pak den tæt	Vend sylten ud, og pak den ind
Lørdag	Skær i tynde skiver lige før servering	Skær i skiver lige før servering

Planen er lagt, så intet står færdigt i køleskabet mere end tre dage før festen, og så det travle sidste døgn kun handler om at skære og anrette. Resten af menuen, rækkefølgen af retterne og borddækningen har vi samlet i guiden til julefrokost derhjemme.

Kødet og krydderierne til rullepølsen

Den klassiske danske rullepølse laves af svineslag, som er den flade bugvæg fra grisen med lag af kød og fedt. Bed slagteren om et aflangt stykke på omkring 1,5 kg uden ben og svær, så det kan rulles til en pølse på 8–10 cm i tværmål. Er slaget meget tykt i den ene ende, kan du skære en flap af den tykke del og lægge den ind, hvor det er tyndt, så rullen bliver lige tyk hele vejen. Det er netop fedtlagene, der holder rullepølsen saftig og giver de karakteristiske striber i skiverne, så slaget skal ikke trimmes for meget.

Krydringen er enkel og gammeldags med løg, peber og allehånde, og mange tilføjer stødt nellike eller hakket persille. Løget skal hakkes meget fint, så det fordeler sig jævnt og ikke laver huller i rullen. Bruger du frisk persille, så skyl den grundigt, kom den i kogende vand et halvt minut, og dup den tør, før den drysses på, så den holder farven og ikke tager jord og snavs med ind i midten af rullen.

Lage, tørsaltning og nitritsalt

Rullepølsen skal saltes, før den koges, ellers smager den som en kold flæskesteg og ikke som pålæg. Den traditionelle metode er at lægge den bundne rulle i en saltlage i køleskabet i et par døgn, så saltet langsomt trænger ind. Den anden metode er tørsaltning, hvor saltet drysses direkte på kødet sammen med krydderierne, og rullen derefter hviler i en tæt pose i køleskabet. Tørsaltningen er lettest at styre, fordi du vejer præcis den mængde salt, kødet skal have, og begge metoder giver en god rullepølse med helt almindeligt salt.

Metode	Salt til 1,5 kg slag	Tid i køleskabet	Resultat
Lage med almindeligt salt	1,5 liter vand, 100 g salt og 1 spsk sukker, kogt op og helt afkølet. Intet salt i krydderierne	2 døgn	Mild og saftig, gråbrun i skiverne
Tørsaltning med almindeligt salt	22 g fint salt drysset på sammen med krydderierne	1–2 døgn	Jævn saltning, gråbrun i skiverne
Valgfrit: tørsaltning med færdigblandet nitritsalt	Nitritsalt i stedet for det almindelige salt efter pakkens dosering og aldrig oveni	1–2 døgn	Rosa skiver og den velkendte pålægssmag

Nitritsalt er almindeligt salt med en lille mængde natriumnitrit, typisk 0,6 procent. Det er nitritten, der giver rullepølse, skinke og hamburgerryg den rosa farve og den særlige smag, og i industrien bruges den også, fordi den hæmmer de bakterier, der kan give botulisme. Ren nitrit er giftig selv i små mængder, og derfor må nitrit til madbrug kun sælges færdigblandet med salt. Vælger du at bruge det, så køb nitritsalt, der er blandet på forhånd, og bland aldrig noget selv. Følg doseringen på pakken nøje, vej det på en køkkenvægt, og brug det i stedet for det almindelige salt og aldrig oveni. Opbevar posen tydeligt mærket og utilgængeligt for børn, så den ikke forveksles med bordsaltet.

Grænserne for, hvor meget nitrit der må tilsættes kødprodukter, gælder virksomheder, og Danmark har i mange år haft strammere regler end de fleste andre EU-lande. Til en rullepølse, der koges, holdes kold og spises inden for få dage, er nitritsaltet ikke nødvendigt, og det erstatter hverken hurtig afkøling eller et koldt køleskab. Det er et valg, der handler om farve og smag, og en rullepølse lavet med almindeligt salt er lige så god på rugbrødet, blot gråbrun i stedet for rosa, så er du i tvivl, kan du roligt springe nitritsaltet over.

Rullepølsen trin for trin

Opskriften giver én rullepølse på godt 1 kg færdigvare, når fedt og kogesvind er trukket fra, og det rækker til smørrebrød for 15–20 gæster ved et julefrokostbord med mange retter. Du skal bruge kraftig bomuldssnor, en stor gryde, hvor rullen kan ligge helt dækket af vand, og gerne et stegetermometer.

• 1 svineslag uden ben og svær, ca. 1,5 kg
• 1 stort løg, meget fint hakket
• 2 tsk friskkværnet peber, hvid eller sort
• 1½ tsk stødt allehånde
• ¼ tsk stødt nellike (kan udelades)
• 2 spsk blancheret, hakket persille (kan udelades)
• Salt efter den valgte metode i tabellen ovenfor
• Til kogevandet: 1 løg, 2 laurbærblade og 10 hele peberkorn

1. Læg slaget med kødsiden op, og bank det let ud, så det har nogenlunde samme tykkelse overalt.
2. Bland løg, peber, allehånde, nellike og eventuelt salt eller nitritsalt til tørsaltning, og fordel blandingen jævnt over kødet. Drys persillen over.
3. Rul slaget stramt sammen fra den lange side, så rullen bliver lang og smal frem for kort og tyk.
4. Bind rullen med bomuldssnor, først en snor på langs og derefter tætte omgange på tværs med 2–3 centimeters mellemrum, og sæt en ekstra knude i hver ende, så fyldet ikke presses ud.
5. Læg rullen i den kolde lage i en tæt beholder, eller læg den tørsaltede rulle i en frysepose med luften presset ud. Stil den i køleskabet i 1–2 døgn, og vend den en gang om dagen.
6. Skyl rullen, hvis den har ligget i lage, og læg den i en gryde med koldt vand, løg, laurbær og peberkorn. Bring vandet i kog, skru ned, og lad den simre ved svag varme, så vandet lige akkurat bevæger sig, i 1½–2 timer.
7. Mål temperaturen midt i rullen med et stegetermometer. Vi går efter mindst 75 °C i midten, så du er sikker på, at den er kogt helt igennem.

Lad rullepølsen dampe af et kvarters tid, og læg den så i pres, mens den stadig er varm, for det er nu, fedtet og kødet lader sig forme. En rullepølsepresse er det klassiske redskab, men det går fint med to skærebrætter eller to brødforme oven på hinanden og et par tunge konservesdåser som vægt. Stil presset i køleskabet, så snart det ikke længere damper, og lad rullepølsen ligge der natten over. Næste dag klipper du snoren, pakker rullepølsen tæt ind og skærer den først i skiver, når den skal på bordet, fordi skiverne tørrer hurtigt ud.

Sylte: den klassiske og den nemme

Sylte er kogt kød fra grisen, der sættes sammen i sin egen gelé og spises koldt som pålæg. Den klassiske udgave laves af et halvt grisehoved, hvor kæbekød, tunge og lidt af sværen giver både smag og masser af naturlig gelé. Er grisehovedet for meget for dig, giver et par svineskanke med to grisetæer en lige så god sylte, og den nemmeste udgave laves af svinekæber og en enkelt skank, hvor du hjælper geléen på vej med husblas. Kødet koges længe og stille, så det slipper benene og bliver mørt, og kogevandet koges derefter ind til en kraftig fond, der stivner, når den bliver kold.

• ½ grisehoved, ca. 2,5 kg, flækket af slagteren, eller 2 svineskanke på i alt ca. 2 kg og 2 grisetæer
• Til den nemme udgave: 1 kg svinekæber og 1 svineskank
• Til kogningen: 1 løg, 1 gulerod, 2 laurbærblade, 10 hele peberkorn, 10 hele allehånde og 1 spsk salt
• Til krydring af kødet: 1 lille løg meget fint hakket, 1 tsk stødt allehånde, 1 tsk friskkværnet peber, salt og evt. 1–2 spsk eddike
• Eventuelt husblas, hvis fonden ikke stivner af sig selv

1. Skyl kødet grundigt, og læg det i en stor gryde med koldt vand, så det er dækket. Bring det i kog, og skum urenhederne af.
2. Tilsæt grøntsager og krydderier, og lad det simre under låg i 3–3½ time, til kødet falder af benene. Kæber og skank er som regel møre lidt før et helt grisehoved.
3. Løft kødet op, og si fonden. Kog fonden ind uden låg, til der er cirka 1 liter tilbage.
4. Pluk kødet, mens det er lunt. Gem kød, tunge (pillet) og en smule fedt og svær i små stykker, og kassér ben, brusk og sener.
5. Skær kødet i grove stykker, og vend det med løg, allehånde, peber, salt og eddike. Smag til, for sylte skal være godt krydret, når den serveres kold.
6. Beklæd en form på 1–1½ liter med husholdningsfilm, fyld kødet i, og hæld så meget varm fond over, at kødet lige er dækket.
7. Lad formen dampe af, dæk den til, og stil den i køleskabet natten over, så sylten kan stivne.

Vil du være sikker på, at sylten bliver fast nok, så læg en skefuld af den indkogte fond på en kold tallerken i køleskabet i ti minutter, før du hælder den over kødet. Stivner den, er der gelé nok. Bliver den ved med at flyde, hvilket kan ske med den nemme udgave, så rør udblødt husblas i den varme fond. Mængden står på pakken, men til en gelé, der skal kunne skæres, skal du regne med flere blade, end pakken angiver til en blød gelé.

Sky, rødbeder og sennep

Rester af den indkogte fond fra sylten bliver til sky, den klare kødgelé, der hører til på rullepølsemaden. Hæld fonden i et fladt fad i et lag på en centimeter, lad den stivne i køleskabet, og skær den i små tern. Den klassiske rullepølsemad er rugbrød med fedt eller smør, tynde skiver rullepølse, et par terninger sky, rå løgringe og karse.

Sylte serveres i skiver på rugbrød med groft sennep og syltede rødbeder, og mange vil også have et stænk eddike og lidt rå løg ovenpå. Rødbederne skal laves i god tid, fordi de skal trække i lagen, og opskriften finder du i guiden til hjemmelavet rødkål og andet juletilbehør. Stil rullepølse og sylte frem sammen med det øvrige kolde pålæg, og tag dem ud af køleskabet så sent som muligt, så de ikke står lune på bordet i timevis.

Afkøling, holdbarhed og fryser

Kogt pålæg skal hurtigt ned i temperatur, fordi bakterier vokser bedst i lunken mad. Fødevarestyrelsen råder til, at varm mad kun lige skal dampe af, før den kommer i køleskabet, og at store portioner deles, så de køler hurtigere. Derfor stilles presset koldt, så snart rullepølsen holder op med at dampe. Køleskabet skal holde højst 5 grader, og det er en god idé at kontrollere det med et termometer i ugerne op til jul, hvor det ofte er fyldt til bristepunktet.

Rullepølse er et af de pålæg, Fødevarestyrelsen nævner, fordi det i de senere år har været årsag til udbrud af listeria, en bakterie, der i modsætning til mange andre kan formere sig langsomt ved køleskabstemperatur. Styrelsens råd er at spise pålæg så friskt som muligt, og den har særlige råd til gravide og personer med nedsat immunforsvar. Hjemmelavet pålæg har ingen dato på pakken, så vores egen tommelfingerregel er at spise det inden for 3–4 dage efter kogningen, og hellere før end efter. Pak det tæt ind i en lufttæt beholder, rør det kun med rene redskaber, og lad det ikke stå fremme længere end nødvendigt.

• Rullepølse: Kan fryses, så snart den er presset og helt kold. Del den i stykker, der passer til en julefrokost eller et par dages madpakker, pak dem tæt, og brug dem inden for 2–3 måneder for den bedste kvalitet. Optø i køleskabet, og spis den inden for et par dage efter optøningen.
• Sylte: Bør ikke fryses. Geléen bliver vandet, når den tøs op, og sylten falder fra hinanden.
• Sky: Holder et par dage tildækket i køleskabet og laves derfor tæt på festen.
• Fond: Overskydende fond fra sylten kan fryses og bruges til sky eller suppe senere.

Laver du rullepølsen i en større portion, kan du med fordel fryse halvdelen samme dag, som den kommer af presset, så den rækker til både julefrokost og nytår. Hvordan andre retter og råvarer klarer sig i fryseren, og hvor længe de holder kvaliteten, kan du se i oversigten over, hvad der kan fryses, og hvor længe.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg bruge nitritsalt til rullepølse?

Nej. Nitritsalt giver den rosa farve og den velkendte pålægssmag, men en rullepølse saltet med almindeligt salt smager lige så godt og bliver blot gråbrun. Vælger du alligevel nitritsalt, så brug et færdigblandet produkt, følg pakkens dosering, vej det nøjagtigt, og brug det i stedet for det almindelige salt, aldrig oveni.

Hvor længe skal rullepølse koge?

En rulle af et svineslag på omkring 1,5 kg skal simre ved svag varme i 1½–2 timer. Den er færdig, når et stegetermometer viser mindst 75 °C i midten af rullen.

Hvad gør jeg, hvis sylten ikke stivner?

Hæld fonden fra, varm den op, og rør udblødt husblas i, før du hælder den over kødet igen og stiller formen koldt. Næste gang kan du koge fonden længere ind eller bruge grisetæer eller skank, som giver mere naturlig gelé.

Kan man lave rullepølse uden en presse?

Ja. Læg rullepølsen mellem to skærebrætter eller i en brødform med en tilsvarende form ovenpå, og sæt et par tunge konservesdåser på. Det vigtigste er, at trykket er jævnt, og at det hele står i køleskabet natten over.

Rullepølse og sylte kræver mere tålmodighed end håndelag, og med en plan, der starter en uge før, bliver de to gamle klassikere en overkommelig del af julefrokosten. Står de først på bordet ved siden af silden og den lune leverpostej, er de som regel blandt de retter, gæsterne vender tilbage til.