Julefrokost derhjemme: plan, menu og borddækning

Julefrokosten er for mange årets hyggeligste fest, og den bliver ofte allerbedst, når den holdes hjemme med familie, venner eller naboer omkring et langt bord. Til gengæld er der meget, der skal gå op: en menu med mange retter, mad der skal holdes kold eller varm i timevis, plads til alle og en plan for, hvordan gæsterne kommer sikkert hjem. Sidst i oktober er det rette tidspunkt at gå i gang, fordi kalenderne for november og december hurtigt bliver fyldt, og fordi en stor del af maden kan laves og fryses i god tid. Guiden her samler planen, menuen, mængderne og borddækningen, og den slutter med det, der er lige så vigtigt som sildene, nemlig vejen hjem.

Gæster, dato og plads

Begynd med antallet af gæster, for det afgør resten. Tæl stole og bordplads, og regn som tommelfingerregel med omkring 60 cm bordkant pr. person, så alle kan spise i flere timer uden at sidde i armene på hinanden. Hvor mange der kan sidde ved forskellige borde, og hvordan to borde bliver til ét, har vi regnet ud i guiden til julebordet og borddækningen. Er der flere gæster end pladser, så overvej en stående buffet med høje borde og stole langs væggene, eller lån borde og stole hos naboen i god tid.

De fleste private julefrokoster ligger en fredag eller lørdag fra midten af november og frem til jul, og de populære weekender bliver hurtigt optaget. Send invitationen fire-seks uger før, og skriv både, hvornår I starter, og omtrent hvornår festen slutter, så gæsterne kan planlægge transporten hjem. Spørg om allergier, vegetarer og andre hensyn, og overvej, om gæsterne skal bidrage med en ret hver, hvilket er en gammel og god dansk tradition, der deler arbejdet og giver et varieret bord. Aftal i så fald, hvem der tager hvad, så der ikke kommer fire leverpostejer og ingen sild.

Menuen: de klassiske runder

En dansk julefrokost serveres traditionelt i runder, hvor man begynder med sild og slutter med noget sødt, og rækkefølgen er ikke kun tradition. Den kolde fisk spises først, så den hurtigt kan komme tilbage på køl, de lune retter kommer på bordet rygende varme, når fisken er ryddet af, og osten og desserten giver en naturlig pause, hvor gæsterne kan rejse sig og strække benene. Du behøver ikke alle retterne, og fem-seks gode retter er bedre end tolv middelmådige.

Runde	Klassiske retter	Serveres
Sild	Marinerede sild, kryddersild, karrysild, stegte sild i eddike	Koldt, med rugbrød, løg, kapers og æg
Fisk	Røget eller gravad laks, rejer, fiskefilet med remoulade	Laks og rejer koldt, fiskefileterne lune og sprøde
Lune retter	Frikadeller, medister, ribbensteg, leverpostej med bacon og svampe, æbleflæsk	Rygende varmt, med rødkål eller grønlangkål
Ost	En moden ost, en blød ost og en blåskimmel	Med rugbrød, kiks, druer og lidt syltetøj
Dessert	Ris à l’amande med kirsebærsauce, evt. æblekage	Koldt, med mandelgave til den heldige

Ribbensteg, ris à l’amande og brunede kartofler er de samme retter som juleaften, og opskrifter, stegetemperaturer og tidsplan finder du i guiden til julemaden uden stress. Til julefrokosten kan du med fordel gøre det enkelt og lave ribbenstegen som en lun ret i skiver, der skæres ud lige før serveringen. Tænk også på gæster, der ikke spiser kød, og lad fx en ovnbagt rodfrugtret, en svampepostej eller en god grønlangkål stå på bordet som en ret for alle, så de vegetariske gæster ikke kun får tilbehør.

Hvor meget skal der laves?

Ved en julefrokost smager alle lidt af det hele, så mængden pr. ret er mindre, end hvis den var hovedret. Tallene herunder er tommelfingerregler for en voksen gæst ved en frokost med fem-seks retter og ost, og har du mange retter, kan du skære lidt ned på hver. Rester er ikke et problem, så længe de kommer hurtigt på køl, og de fleste lune retter kan fryses og bruges i januar.

Ret	Pr. voksen (tommelfingerregel)
Sild	2–3 stykker, ca. 50–75 g
Laks	50–75 g
Fiskefilet	1 stk.
Frikadeller	2 stk.
Ribbensteg	100–150 g råvægt
Leverpostej	50–75 g
Rødkål	50–75 g
Ost	50–75 g i alt
Rugbrød	3–4 skiver
Ris à l’amande	Ca. 1½ dl

Skriv en indkøbsliste ud fra menuen, og del den op i det, der kan købes og fryses nu, det, der skal købes ugen før, og det friske, der først hentes et par dage før festen. Køb hellere en ekstra pakke rugbrød og en pose frosne rejer end for lidt, for det er netop brødet, der plejer at slippe op.

Det kan laves i forvejen

Hemmeligheden bag en afslappet vært er, at det meste er klar, før gæsterne ringer på. Mange af julefrokostens klassikere kan laves i god tid og fryses, mens andre bliver bedre af at trække et par dage i køleskabet. Planen herunder tager udgangspunkt i en lørdag, og den kan let flyttes, hvis festen ligger en anden dag.

• To-fire uger før: Lav frikadeller, leverpostej og rødkål, og frys dem i portioner, der passer til et fad. Bag eventuelt rugbrød og frys det i skiver.
• Ugen før: Køb sild, laks og ost, tjek, at der er tallerkener, glas og bestik nok, og lån det, der mangler.
• Torsdag: Flyt frikadeller, leverpostej og rødkål fra fryseren til køleskabet, og lav marinerede sild eller karrysalat, som skal trække.
• Fredag: Kog risengrøden til ris à l’amande, og køl den hurtigt ned. Kog æg, rør remoulade, og dæk bordet.
• Lørdag: Steg ribbenstegen og medisterpølsen, vend flødeskum i risengrøden, varm de lune retter, og steg fiskefileterne lige før serveringen.

Lav en ovnplan for selve dagen, fordi ribbenstegen, leverpostejen og frikadellerne skal bruge ovnen på samme tid. Leverpostej og frikadeller kan varmes på en lavere temperatur, mens stegen hviler, og en bradepande med lidt vand i bunden holder frikadellerne saftige. Har du en ekstra kogeplade eller en varmeholder, kan rødkål og sovs passe sig selv, mens du tager dig af gæsterne.

Buffet, fade og hold det koldt

Ved en julefrokost står maden ofte fremme længe, og bakterier kan formere sig hurtigt, når kold mad bliver lun på et varmt bord i en stue fuld af mennesker. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor at servere fisken først og at sætte resterne af sild og laks på køl, så snart gæsterne er færdige med fisken, og det samme gælder skiveskåret pålæg, hvis det skal spises dagen efter. De lune retter skal serveres rygende varme, og resterne skal hurtigt på køl, når I er færdige med at spise.

• Sæt små fade frem, og fyld op fra køleskabet eller ovnen i stedet for at stille alt frem på én gang.
• Lad sild og laks stå i køleskabet til lige før, I skal spise dem, og stil eventuelt fadene på en bakke med is, hvis der er buffet.
• Brug en varmeholder eller en lav ovn til de lune retter, så de holder varmen, mens gæsterne tager.
• Stil rødkål og andre syrlige rester i porcelæn eller plast i køleskabet og ikke i krystal eller med staniol direkte på, sådan som Fødevarestyrelsen råder til.
• Sørg for, at køleskabet holder højst 5 °C, også når det er fyldt til randen med julemad.

Det er en smagssag, om maden står på bordet eller på en buffet. Ved bordet bliver fadene sendt rundt, og stemningen samles om det lange bord, mens en buffet giver mere plads på bordet og passer bedre til mange gæster. En god mellemvej er at have fisken og de lune retter på et sidebord eller en serveringsvogn og kun brød, smør, sennep og rødkål på selve bordet, så der er plads til tallerkener og glas.

Borddækning og bordplan

En julefrokost kræver mere service end en almindelig middag, fordi der skiftes tallerken efter fisken og ofte igen efter de lune retter. Regn med to-tre tallerkener pr. gæst, en lille tallerken til sild, et vandglas og et glas til det, gæsten vil drikke, og stil en stak rene tallerkener inden for rækkevidde, så ingen skal vente på opvasken. Har du ikke service nok, så lån af familien, eller supplér med et par stabler hvide tallerkener, der passer til alt. Store gryder og pander til rødkål, frikadeller og risengrød finder du i vores køkkenafdeling.

En bordplan er ikke nødvendig ved en lille frokost med nære venner, men ved en blandet flok får den samtalen til at flyde, fordi gæster, der ikke kender hinanden, bliver placeret ved siden af nogen, de har noget til fælles med. Sæt værterne ved hver sin ende, så der altid er en, der kan hente mere mad, og placér gæster, der skal tidligt hjem, tæt på døren. Kranse af gran, et par kugler og lave lys på bordet giver julestemning uden at tage pladsen fra fadene, men stil aldrig levende lys tæt på gran og servietter, og pust dem ud, før I rejser jer fra bordet.

Drikkevarer, også uden alkohol

Øl og snaps hører for mange til julefrokosten, men det gør gode alkoholfrie alternativer også, og det er værten, der sætter tonen. Stil kander med vand på bordet fra starten, og hav alkoholfri øl, julemost, hyldeblomstsaft eller en hjemmelavet æblecider uden alkohol klar, så gæster, der skal køre, er gravide eller bare ikke har lyst, har noget godt at skåle i. Spørg ikke, hvorfor nogen ikke drikker, og lad være med at fylde glas op, som ingen har bedt om.

Sørg også for, at der er noget at spise hele aftenen, også efter desserten, fx en skål nødder, lidt ost eller en natmad med rugbrød og frikadeller. En kop kaffe og en småkage til sidst fortæller samtidig, at festen er ved at runde af, og giver tid til at få styr på, hvordan alle kommer hjem.

Sikkert hjem og morgenen efter

Den bedste julefrokost er den, hvor alle kommer godt hjem, og det kræver en plan, der er lagt, før den første snaps er skænket. Skriv i invitationen, hvornår festen slutter, så gæsterne kan bestille taxa, finde den sidste bus eller tog eller aftale at blive hentet. Kommer gæsterne i bil, så aftal på forhånd, hvem der kører, og at den person ikke drikker alkohol. Har du plads, så tilbyd gæster, der bor langt væk, at blive natten over, og hvordan du hurtigt laver en god gæsteseng, kan du læse i guiden gæster i julen.

Den generelle promillegrænse i Danmark er 0,5, for nye bilister i de første år er den lavere, og man kan også være for påvirket til at køre forsvarligt under grænsen, og den sikre regel er, at den, der skal køre, slet ikke drikker. Alkoholen forsvinder kun langsomt fra kroppen, og kaffe, et bad, frisk luft eller vand får det ikke til at gå hurtigere. Det gælder også morgenen efter, hvor man kan have alkohol i blodet, selvom man har sovet og føler sig frisk, især efter en lang aften, der sluttede sent. Planlæg derfor også turen hjem dagen efter, og lad bilen stå, til du er sikker på, at du er helt ædru.

Mange overvejer at bruge et privat alkometer for en sikkerheds skyld. Et alkometer kan give en indikation af, om der stadig er alkohol i kroppen, men det måler hverken træthed eller reaktionsevne, og dets tal er aldrig en tilladelse til at køre. Vil du vide mere om, hvordan alkometre virker, hvor præcise de er, og hvorfor et lavt tal ikke er grønt lys, har guiden på Alkometer.dk samlet det. Er du i tvivl, så lad bilen stå, også selvom displayet viser nul.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår skal invitationen til julefrokosten sendes?

Fire-seks uger før er en god tommelfingerregel, og tidligere, hvis festen ligger en af de populære weekender i december. Skriv både start og forventet sluttidspunkt, og spørg om allergier og andre hensyn.

Hvor længe må maden stå fremme?

Så kort tid som muligt, og Fødevarestyrelsen anbefaler derfor at servere fisken først og sætte resterne af sild og laks på køl, så snart gæsterne er færdige med den. De lune retter serveres rygende varme, og resterne skal hurtigt på køl efter måltidet.

Hvad kan laves i forvejen?

Frikadeller, leverpostej, rødkål og rugbrød kan laves to-fire uger før og fryses. Marinerede sild og karrysalat kan laves et par dage før, og risengrøden til ris à l’amande dagen før. Ribbensteg, medister og fiskefileter er bedst, når de tilberedes på dagen.

Kan jeg bruge et alkometer til at se, om jeg må køre?

Nej, et privat alkometer kan give en indikation, men det giver ikke tilladelse til at køre, og det måler hverken træthed eller reaktionsevne. Den, der skal køre, bør slet ikke drikke, og er du i tvivl, også morgenen efter, så lad bilen stå.

Med maden i fryseren i god tid, et bord med plads til alle og en plan for vejen hjem kan du nyde julefrokosten lige så meget som dine gæster. Start med invitationen i denne uge, så har du hele november til resten.