Kort fortalt
- Sort, grøn, hvid te og oolong kommer fra den samme plante. Forskellen ligger i, hvordan bladene behandles efter plukningen, og derfor kræver de hver sin temperatur og trækketid.
- Som tommelfingerregel får sort te 90–100 °C i 3–5 minutter, mens grøn te kun skal have 70–80 °C i 1–3 minutter.
- Urtete, frugtte og rooibos skal altid have kogende vand og trække i mindst 5 minutter.
- Brug cirka en gang tørret te, der svarer til en topfyldt teske, pr. kop, og giv løse blade plads til at folde sig ud.
- Te holder bedst i en tæt, mørk dåse, væk fra varme, fugt og stærke krydderier.
Når oktober for alvor har sat ind, og eftermiddagene bliver mørke allerede før aftensmaden, finder mange tekanden frem igen. En kop te er hurtig at lave, men forskellen på en god og en bitter kop ligger i nogle få ting, som de færreste tænker over: hvor varmt vandet er, hvor længe bladene trækker, og hvor meget te der kommer i. Guiden her gennemgår de store tetyper, giver dig en tabel med temperaturer og trækketider og forklarer, hvad du skal se efter i kedel, kande og si, så du får mere ud af både teposerne i skuffen og den løse te på hylden.
Indhold
Tetyperne: én plante, mange smage
Al egentlig te kommer fra den samme busk, tebusken Camellia sinensis. At der alligevel er så stor forskel på en mørk morgente og en lysegrøn kop fra Japan, skyldes især det, der sker med bladene i timerne og dagene efter plukningen. Når bladene bliver knust og ligger i luften, reagerer stofferne i dem med ilt, og det kaldes oxidering. Jo mere bladene oxiderer, jo mørkere bliver de, og jo fyldigere og mere maltet bliver smagen, mens te, hvor oxideringen standses tidligt, beholder den friske, grønne karakter.
Sort te
Sort te er oxideret helt igennem, og det er den te, de fleste af os er vokset op med i tebrevet. Den giver en kraftig, rund kop, som tåler både mælk og sukker, og typiske eksempler er Assam, Ceylon og Kenya samt blandinger som English Breakfast. Earl Grey er sort te tilsat bergamotolie, mens Darjeeling fra foden af Himalaya er en lettere og mere blomsteragtig sort te, som de fleste drikker uden mælk.
Grøn te
Ved grøn te bliver bladene varmebehandlet kort efter plukningen, enten ved dampning, som er almindeligt i Japan, eller ved ristning på en pande, som er mere udbredt i Kina. Varmen stopper oxideringen, så bladene forbliver grønne, og smagen spænder fra græsagtig og frisk til nøddeagtig og let røget. Sencha, gunpowder og genmaicha, hvor teen er blandet med ristet ris, er velkendte eksempler, og jasminte er som regel grøn te, der har trukket duft fra jasminblomster.
Hvid te og oolong
Hvid te er den mindst forarbejdede af dem alle. Bladene og de unge skud bliver blot visnet og tørret, så teen bliver lys i koppen med en mild, let sødlig smag. Oolong ligger mellem grøn og sort te, fordi bladene kun oxideres delvist, og spændvidden er derfor stor: de lette, grønne oolongs minder om blomster, mens de mørke og ristede har noter af honning, nødder og karamel.
Urtete og rooibos
Pebermynte, kamille, ingefær, hyben og frugtblandinger kaldes i daglig tale te, men de indeholder ikke blade fra tebusken og er strengt taget urte- eller frugtudtræk. Det samme gælder rooibos, der laves af en sydafrikansk busk og har en rødbrun farve og en blød, lidt vaniljeagtig smag. Fælles for dem er, at de skal behandles anderledes end rigtig te, når du brygger dem, og det kommer vi til i tabellen herunder.
Temperatur og trækketid
Den mest almindelige fejl er at hælde kogende vand på grøn eller hvid te. De sarte blade afgiver deres bitre stoffer hurtigt i meget varmt vand, så koppen bliver skarp og tør i munden, selvom teen i sig selv er god. Sort te og urter har derimod brug for høj varme for at afgive smagen. Tallene i tabellen er tommelfingerregler, og står der en anbefaling på pakken, så start med den, fordi den passer til netop den te.
| Type | Vandtemperatur | Trækketid | Godt at vide |
|---|---|---|---|
| Sort te | 90–100 °C | 3–5 minutter | Kraftige blandinger tåler den længste tid, Darjeeling har det bedst i den korte ende |
| Grøn te | 70–80 °C | 1–3 minutter | Japansk dampet te som sencha skal ofte have den laveste temperatur og korteste tid |
| Hvid te | 75–85 °C | 2–5 minutter | Tåler lidt længere tid end grøn te uden at blive bitter |
| Oolong | 85–95 °C | 3–5 minutter | Lyse oolongs i den lave ende, mørke og ristede i den høje |
| Urtete, frugtte og rooibos | Kogende | Mindst 5 minutter | Bliver sjældent bitter, så længere tid giver blot en kraftigere kop |
Kravet om kogende vand til urter og frugt handler om mere end smag. Tørrede urter og frugtstykker er ikke varmebehandlet, og det tyske risikovurderingsinstitut BfR anbefaler derfor at hælde sprudlende kogende vand på og lade udtrækket trække i mindst fem minutter, så eventuelle bakterier fra planterne bliver dræbt. Af samme grund bør vand fra en varmtvandsdispenser på 80–85 °C ikke bruges til urtete, og en kande urtete skal heller ikke stå lunken i timevis, før den drikkes.
Uden termometer
Har din kedel ikke temperaturvalg, kan du ramme nogenlunde rigtigt med en enkel blanding. Hælder du først en del koldt vand fra hanen i kanden og derefter fire dele kogende vand, lander blandingen omkring 80 °C, hvilket er en god temperatur til de fleste grønne og hvide teer. Du kan også lade det kogte vand stå med låget åbent i nogle minutter, men hvor hurtigt det køler af, afhænger af mængden og af kedlen, så mål gerne en enkelt gang med et stegetermometer, og husk resultatet til næste gang.
Tip: Smager teen bitter, så justér én ting ad gangen. Ved sort te er det oftest trækketiden, der er for lang, mens bitterhed i grøn og hvid te næsten altid skyldes for varmt vand. Smager koppen tynd, er det bedre at komme mere te i end at lade den trække længere.
Vandet og mængden af te
En kop te består næsten udelukkende af vand, så vandet betyder mere for smagen, end man skulle tro. Brug frisk, koldt vand fra hanen, og kog kun den mængde, du skal bruge. Vand, der har været kogt flere gange, mister noget af sin luft, og mange oplever, at teen så smager fladere. Lad desuden vandet løbe et øjeblik, hvis det har stået i rørene natten over.
Store dele af Danmark har hårdt vand med meget kalk. Det er helt i orden at drikke, men i en kop sort te kan kalken give en tynd, mat hinde på overfladen og en lidt duller smag, og i kedlen sætter den sig som belægning på bunden. En filterkande kan fjerne en del af kalken, og kedlen holder sig pænere, når du afkalker den med citronsyre eller eddike efter producentens anvisning. Hvor ofte, afhænger af vandets hårdhed og af, hvor meget kedlen bruges, men ser du hvide skæl på bunden, er det tid.
Hvor meget te pr. kop?
Et godt udgangspunkt er et tebrev eller en topfyldt teske løs te pr. kop, hvilket svarer til omkring 2–3 gram til 2–2,5 dl vand. Store, luftige blade som hvid te og mange oolongs fylder mere i skeen end små, tætte blade, så her kan du roligt tage en ekstra halv skefuld. Brygger du i en kande til flere, så regn med samme mængde pr. kop, og hæld al teen op, når den har trukket færdig, eller tag bladene op, så kanden ikke bliver stående med bladene i og bliver bitter.
Flere skænk af de samme blade
Løse blade af grøn te, hvid te og oolong kan bruges flere gange. Anden og tredje omgang smager anderledes end den første, ofte blødere og mere rund, og de fleste lader dem trække et minut eller to længere end første gang. Sort te i små stykker og tebreve giver det meste af smagen fra sig i første omgang, så her er der sjældent meget at hente ved at hælde vand på igen.
Løs te eller tebreve
Tebreve er nemme, og der er ikke noget galt med en god kop te fra et brev. Teen i almindelige breve er dog som regel knust til meget små stykker, fordi små stykker afgiver smag og farve hurtigt, og det er netop derfor, at en kop af et tebrev bliver mørk på et øjeblik, men også hurtigt bliver bitter, hvis brevet bliver liggende. Løse blade er større og afgiver smagen mere gradvist, så du får flere nuancer og har lettere ved at ramme det rigtige tidspunkt.
| Tebreve | Løs te | |
|---|---|---|
| Bladene | Oftest små stykker, der trækker hurtigt | Hele eller grove blade, der folder sig ud |
| Trækketid | Kort, så brevet bør op i tide | Lidt længere og mere tilgivende |
| Flere skænk | Sjældent | Ofte to til tre gange for grøn, hvid og oolong |
| Udstyr | Ingen | Si, tekande med si eller tefilter |
| Bedst til | Kontoret, madpakken og den hurtige kop | Weekendens tekande og teer med mere smag |
Pyramideformede breve af net er et mellemtrin, fordi der er mere plads til bladene. For alle slags breve gælder det, at det er en god vane at tage brevet op, når tiden er gået, i stedet for at klemme det mod koppen med skeen, for det presser de bitreste stoffer ud.
Kedel, kande og si
Drikker du mest sort te og urtete, er en almindelig elkedel alt, hvad du behøver. Holder du af grøn og hvid te, er en elkedel med temperaturvalg til gengæld den anskaffelse, der gør størst forskel, fordi du kan vælge fx 70, 80 eller 90 grader med et tryk og ramme rigtigt hver gang. Se efter en model, hvor de forudindstillede trin passer til de teer, du drikker, og hvor låget kan åbnes helt, så den er nem at afkalke. En holdvarmefunktion er praktisk, hvis du ofte laver flere kopper i løbet af en eftermiddag.
Tekanden
Porcelæn og glaseret keramik er de mest alsidige materialer, fordi de ikke tager smag fra teen og kan bruges til alle typer. En glaskande er smuk til blomstrende te og gør det let at følge farven, mens en kande af støbejern holder varmen længe. De fleste støbejernskander er emaljerede indvendigt og beregnet til at brygge i, ikke til at sætte på kogepladen, så læs vejledningen, før du varmer den. Uglaseret ler suger smag og olier fra teen til sig, og den slags kander bruges derfor helst kun til én type te.
Skyl kanden med varmt vand, før teen kommer i, særligt til sort te, så temperaturen ikke falder brat, når vandet rammer en kold kande. En tehætte eller en termokande holder teen varm, men husk at tage bladene ud først, ellers fortsætter de med at trække.
Si og tefilter
Den mest oversete detalje er pladsen til bladene. Små tekugler af metal er hyggelige, men bladene bliver presset sammen og kan ikke folde sig ud, så teen trækker ujævnt. En stor, fin si, der hænger ned i kanden eller koppen, eller en kande med indbygget si giver bladene plads, og engangsfiltre af papir er en nem løsning, når du vil have løs te med på arbejde.
Sådan opbevarer du te
Te har fire fjender: lys, luft, fugt og stærke dufte. Tørrede teblade tager let lugt til sig, og ligger teen i en åben pakke ved siden af krydderierne eller kaffen, smager den efter et stykke tid af dem. Den bedste plads er en tæt dåse, der ikke lukker lys ind, i et køkkenskab væk fra komfur, ovn og opvaskemaskine. Glasbeholdere er pæne at se på, men de skal stå i et lukket skab, for lys forringer teen.
- Skriv købs- eller åbningsdato på dåsen, så du ved, hvilken te der skal drikkes først.
- Brug en tør ske, og lad ikke dåsen stå åben, mens kedlen koger.
- Undgå køleskabet. Når du tager en kold dåse ud, kan der dannes kondens på bladene.
- Køb hellere små mængder af den te, du drikker sjældent, så den ikke når at blive gammel.
- Sæt aromatiserede teer som Earl Grey og jasmin i deres egne dåser, så duften ikke smitter af på resten.
Tør te, der står tæt og mørkt, bliver ikke farlig at drikke med tiden, men den mister smag, og har der været fugt i dåsen, eller lugter bladene muggent, skal teen kasseres. Som tommelfingerregel er grøn og hvid te bedst inden for nogle måneder efter åbning, mens sort te og mørke oolongs holder smagen længere. Datoen på pakken er en god rettesnor, og lugter teen svagt og støvet, når du åbner dåsen, er den over sit bedste. Har dine køkkenskabe brug for en oprydning, før teen flytter ind, så se vores guide til orden i køkkenskabene.
Te til de mørke måneder
Når det bliver koldt, er der god grund til at gøre lidt mere ud af teen. En hjemmelavet krydret te i stil med indisk chai er en oplagt eftermiddagsdrik i november og december, og den er nem at lave. Kom 3 dl vand i en lille gryde med en kanelstang, 4–5 let knuste kardemommekapsler, et par skiver frisk ingefær og 2–3 nelliker, og lad det simre i fem minutter. Tilsæt 2 dl mælk og to spiseskefulde kraftig sort te som Assam, lad det trække ved svag varme i 3–4 minutter uden at koge, og si det over i to kopper. Sødes efter smag med sukker eller honning.
Til mælk passer de kraftige sorte teer som Assam, Ceylon, Kenya og Earl Grey bedst, mens grøn te, oolong, jasminte og Darjeeling næsten altid drikkes uden. Laver du te i et krus med et brev, er det mest almindeligt at tage brevet op, før mælken kommer i, så teen når at trække ved fuld varme. En skive appelsin eller en kanelstang i en kande rooibos giver en mild juleagtig kop, som også børn kan være med på.
Tebordet
En kande te på sofabordet er en af de nemmeste måder at gøre en mørk søndag lun på, og det kræver ikke andet end en varm kande, et par kopper og noget at spise til. Te og småkager hører sammen, så når julebagningen går i gang, kan du hente opskrifter i vores guide til pebernødder, brunkager og vaniljekranse. Flere idéer til at gøre stuen indbydende, når mørket falder på, finder du i guiden til en hyggelig stue til vinter.
Tip: Laver du te til gæster, så sæt et æggeur, når vandet rammer bladene. Det er nemt at glemme kanden, mens man snakker, og et par ekstra minutter er nok til at gøre grøn te bitter.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver min grønne te bitter?
Som regel fordi vandet er for varmt, eller fordi bladene trækker for længe. Prøv med 70–80 °C og 1–3 minutter, og tag bladene op, når tiden er gået. Smager teen derefter for tynd, så brug lidt mere te i stedet for at forlænge tiden.
Skal urtete virkelig have kogende vand?
Ja. Tørrede urter og frugtstykker er ikke varmebehandlet, og derfor anbefales det at hælde kogende vand på og lade udtrækket trække i mindst fem minutter. Vand fra en dispenser på 80–85 °C er ikke varmt nok til formålet.
Hvor meget løs te skal jeg bruge?
Omkring en topfyldt teske, svarende til 2–3 gram, pr. kop på 2–2,5 dl. Store, luftige blade som hvid te fylder mere i skeen, så her kan du tage lidt ekstra. Justér derefter efter smag.
Kan jeg opbevare te i køleskabet?
Det frarådes som regel. Teen kan tage lugt fra maden, og når du tager en kold beholder ud i køkkenet, kan der dannes kondens på bladene. Et mørkt, tørt skab med en tæt dåse er det bedste sted.
Med den rigtige temperatur, en fornuftig mængde te og et ur, der holder øje med trækketiden, bliver hver kop bedre, både fra brevet i skuffen og fra dåsen med løse blade. Prøv dig frem med en ny type ad gangen, og skriv gerne dine egne tider på dåsen, når du har fundet dem, der passer til din smag.
