Kort fortalt
- Som tommelfingerregel skal du bruge omkring 500 g hel kalkun pr. person, når kalkunen er aftenens eneste kød, og lidt mindre, hvis der også er and eller flæskesteg.
- En frossen kalkun tør op i køleskabet, og du skal regne med omkring et døgn for hver 2 kg, så en fugl på 6 kg skal flyttes fra fryseren tre døgn før.
- Fjerkræ skal altid være gennemstegt, og stegetermometret er den eneste pålidelige måde at vide det på. Mål i det tykkeste af låret og i brystet.
- Steg ved 175 grader almindelig ovn eller 160 grader varmluft, læg staniol over brystet undervejs, og lad fuglen hvile 20–30 minutter før udskæringen.
- Kog fond på halsen og indmaden dagen før, så har du grundlaget for en god sovs klar, når skyen kommer ud af ovnen.
Kalkunen har fået en fast plads på mange danske julebord, især hos dem, der skal bespise en stor familie, og som gerne vil have én stor fugl i stedet for flere ænder. Den er mild i smagen, giver masser af kød og passer til både brune kartofler, rødkål og de mere moderne tilbehør. Til gengæld er kalkunen stor, og det er størrelsen, der gør den krævende. Den skal tø langsomt op, den fylder i ovnen i flere timer, og bryst og lår bliver færdige i hvert sit tempo. Denne guide tager dig gennem hele forløbet fra fryseren til fadet, med mængder, optøningstider, en stegeplan for både almindelig ovn og varmluft og en sovs, der smager af julen.
Indhold
Hvor stor en kalkun skal du bruge?
En hel kalkun består af en god del skrog og ben, så vægten på etiketten siger ikke direkte, hvor meget kød der kommer på bordet. Som tommelfingerregel regner vi med omkring 500 g hel fugl pr. voksen, når kalkunen er det eneste kød, og det giver en portion med plads til tilbehør og måske en lille rest til dagen efter. Skal der også serveres and eller flæskesteg, kan du nøjes med 300–350 g pr. person. Børn under ti år spiser typisk en halv voksenportion, og det er værd at tælle dem med for sig, når familien er stor.
| Antal voksne | Kalkun som eneste kød | Kalkun sammen med and eller flæskesteg |
|---|---|---|
| 6 | 3–3,5 kg | 2–2,5 kg (eller en kalkunbryststeg) |
| 8 | 4–4,5 kg | 2,5–3 kg |
| 10 | 5–5,5 kg | 3–3,5 kg |
| 12–14 | 6–7 kg | 4–5 kg |
Mål ovnen, før du bestiller, for en kalkun på 7 kg er både lang og høj, og den skal stå i en bradepande med luft omkring sig. I en almindelig 60 cm-ovn er 6–7 kg ofte det største, der kan være uden at røre loftet eller bagvæggen. Er I flere end det, er to mindre fugle eller én fugl og en ekstra bryststeg ofte nemmere end én kæmpe kalkun, fordi de mindre stykker steges jævnere. Hvordan kalkunen passer ind i resten af menuen og ovnplanen for juleaften, kan du læse mere om i guiden til julemaden uden stress.
Optøning i køleskabet
Fødevarestyrelsen anbefaler at tø frosne madvarer op i køleskabet, fordi kulden holder bakterierne i ro, mens kødet langsomt bliver blødt, og fordi kødet mister mindre væske på den måde. En kalkun er så stor, at overfladen ville ligge længe ved stuetemperatur, mens midten stadig er frossen, hvis den fik lov at tø op på køkkenbordet. Læg den i sin emballage i et fad eller en bradepande med høj kant, og stil den nederst i køleskabet, så kødsaft ikke kan dryppe ned på anden mad. Køleskabet bør holde højst 5 grader.
| Kalkunens vægt | Optøning i køleskab, cirka | Flyt den fra fryseren |
|---|---|---|
| 3–4 kg | 1½–2 døgn | 22. december om morgenen |
| 4–5 kg | 2–2½ døgn | 21. december om aftenen |
| 5–6 kg | 2½–3 døgn | 21. december om morgenen |
| 6–7 kg | 3–3½ døgn | 20. december |
Tiderne bygger på tommelfingerreglen om et døgn for hver 2 kg og passer til et køleskab på omkring 4–5 grader. Et koldere køleskab eller en fugl, der ligger tæt pakket mellem andre varer, kan godt tage et halvt døgn mere, så det er bedre at have god tid end at stå med en hård kalkun juleaftens morgen. Mærk efter i hulrummet og i det tykkeste af låret, og fjern posen med indmad og hals, så snart den kan trækkes fri. En optøet kalkun kan ligge i køleskabet et døgn eller to, før den skal steges, så en dag for meget er ikke noget problem.
Er tiden løbet fra dig, kan fuglen tø hurtigere op i en tæt pose nedsænket i koldt vand, som skiftes cirka hver halve time. Fødevarestyrelsen siger om den slags lynoptøning, at maden derefter skal varmebehandles grundigt eller spises hurtigst muligt, så en kalkun tøet op i vandbad skal i ovnen samme dag. Sæt aldrig en kalkun i ovnen, mens den stadig er helt eller delvist frossen, for så når varmen ikke ind i midten, før det yderste er udtørret.
Forberedelse og fyld
Tag kalkunen ud af køleskabet en times tid, før den skal i ovnen, så den ikke er iskold helt ind til benet. Ifølge Fødevarestyrelsen er det som oftest ikke nødvendigt at skylle råt fjerkræ, og vandet kan sprøjte bakterierne ud over vask, bordplade og den mad, der står ved siden af. Dup i stedet fuglen tør med køkkenrulle inden i og uden på, og vask hænder, skærebræt og kniv grundigt, når du er færdig. Tørt skind bliver sprødt og gyldent i ovnen, mens vådt skind koger og bliver gummiagtigt.
Brystkødet er meget magert, og derfor har det godt af en omgang smør under skindet. Rør 75 g blødt smør med salt, peber, revet citronskal og hakket timian eller salvie, løsn forsigtigt skindet over brystet med fingrene, og fordel smørret direkte på kødet under skindet. Gnid resten af fuglen med lidt olie og groft salt, og læg et par kvarte løg, et halvt æble og nogle kviste timian i hulrummet for duftens skyld. Bind til sidst lårene sammen med kødsnor, og vend vingespidserne ind under ryggen, så de ikke brænder.
Mange forbinder kalkun med fyld, men vi anbefaler at bage fyldet i et smurt fad ved siden af fuglen. Fyld i hulrummet sinker stegningen, så brystet når at blive tørt, før midten af fyldet er varmt nok, og fyldet suger kødsaft fra den rå fugl, som skal varmes helt igennem for at være sikker. I et fad får fyldet desuden en sprød overflade, og du kan hælde lidt sky over det den sidste halve time, så det smager, som om det har ligget i kalkunen. Et klassisk fyld består af hvidt brød i tern, løg og selleri svitset i smør, æbler, svesker, persille og et æg, rørt sammen med lidt fond.
Tip: Vil du have ekstra saftigt brystkød, så gnid fuglen med 1 spiseskefuld groft salt pr. 2 kg dagen før, og lad den stå utildækket i køleskabet natten over. Saltet trænger ind i kødet, og skindet tørrer samtidig, så det bliver sprødere. Så skal der ikke mere salt i smørret.
Stegeplanen: temperatur og tid
En moderat ovntemperatur giver den mest jævne kalkun, fordi det yderste af brystet ikke når at tørre ud, mens varmen arbejder sig ind mod midten af lårene. Vi bruger 175 grader i almindelig ovn eller 160 grader varmluft, og fuglen står på en rist i eller over en dyb bradepande. Varmluft giver et lidt sprødere skind og kortere tid, men tørrer også brystet hurtigere, så her er staniolen over brystet ekstra vigtig. Er du i tvivl om, hvad din ovn kan, så lav en prøve med en hel kylling en weekend i november.
- Tænd ovnen på 175 grader almindelig ovn eller 160 grader varmluft, og sæt risten så lavt, at fuglen har mindst 5 cm luft over sig.
- Læg grove stykker løg, gulerod og selleri i bradepanden sammen med 5 dl vand eller fond, og sæt kalkunen på risten med brystet opad.
- Stik et stegetermometer med ledning ind i det tykkeste af låret, så spidsen ikke rører benet.
- Dæk brystet løst med et stykke staniol efter den første time, så det ikke bliver mørkt og tørt, før lårene er færdige.
- Øs fuglen med sky en gang i timen, og fyld vand på bradepanden, hvis den er ved at koge tør.
- Fjern staniolen den sidste halve time, så skindet over brystet får farve.
Tiderne herunder gælder en optøet kalkun uden fyld og er tommelfingerregler at planlægge efter. Fuglens form, hvor fuld ovnen er, og hvor tit du åbner lågen, betyder meget, så termometret afgør, hvornår kalkunen er færdig. Begynd at holde øje med temperaturen en halv time før den korteste tid i tabellen, og læg en buffer på en halv time ind i din plan, som du kan bruge til hvil, sovs og kartofler, hvis fuglen bliver hurtigt færdig.
| Vægt (uden fyld) | 175 °C alm. ovn | 160 °C varmluft |
|---|---|---|
| 3–4 kg | 1¾–2¼ time | 1½–2 timer |
| 4–5 kg | 2¼–2¾ time | 2–2½ time |
| 5–6 kg | 2¾–3¼ time | 2½–3 timer |
| 6–7 kg | 3¼–3¾ time | 3–3½ time |
Bradepanden skal være stor og stabil, for en fuld pande med varm sky og en tung fugl er ikke noget, man vil have til at vride sig, når den tages ud. Har du ikke allerede en solid bradepande og en tykbundet gryde til sovsen, er det værd at få på plads i god tid. Brug altid to grydelapper, og tag gerne skyen fra med en øse, før du løfter panden ud af ovnen.
Gennemstegt, men stadig saftig
Hvor en flæskesteg gerne må være svagt rosa, skal fjerkræ altid være gennemstegt. Fødevarestyrelsen forklarer, at bakterierne i hele kødstykker som regel sidder på overfladen, men at de i fjerkræ også kan sidde inde i kødet, og campylobacter er netop en bakterie, der især findes i fjerkræ. I professionelle køkkener bruger Fødevarestyrelsen en kernetemperatur på 75 °C som pejlemærke for grundig varmebehandling, og det er et godt mål for det tykkeste af låret, som er det sidste sted, varmen når frem til.
Udfordringen er, at brystet bliver færdigt før lårene, og at magert brystkød bliver tørt, hvis det får lige så meget varme som de mørke lår. Derfor måler vi to steder, og lårene skal op på mindst 75 °C, gerne 78–80 °C, fordi kødet omkring leddene så bliver mere mørt. Brystet skal også ende på mindst 75 °C, men en stor fugl fortsætter med at stege under hvilen, så du kan tage den ud, når det tykkeste sted i brystet viser 72–73 °C, og lade de sidste grader komme, mens den hviler under staniol. Mål brystet igen efter et kvarters hvil, og sæt fuglen tilbage i ovnen, hvis det ikke er nået op på 75 °C. Når brystet er klar før lårene, så læg et dobbelt lag staniol over det og lad lårene få den tid, de mangler.
- Låret: Stik termometret ind i det tykkeste af overlåret fra siden, tæt på kroppen, uden at røre benet. Benet leder varmen og giver for høje tal.
- Brystet: Mål midt i den tykkeste del, et par centimeter fra brystbenet, og stik vandret ind fra halsenden.
- Kødsaften: Stik med en spids kniv mellem lår og krop. Saften skal være klar uden rødt eller lyserødt skær.
- Fyldet: Har du alligevel fyld i fuglen, skal midten af fyldet også være mindst 75 °C, før kalkunen er færdig.
Et digitalt termometer med ledning og en boks uden for ovnen er det bedste værktøj, fordi du kan følge lårets temperatur uden at åbne lågen, og et hurtigt stiktermometer er godt til at kontrollere brystet til sidst. Tjek gerne termometret i en gryde kogende vand et par dage før. Det skal vise omkring 100 °C, og viser det flere grader forkert, så husk forskellen juleaften.
Hvil og udskæring
En kalkun skal hvile 20–30 minutter, inden den skæres ud, og en stor fugl kan sagtens hvile 40 minutter uden at blive kold. Under hvilen trækker kødsaften tilbage i kødet, så den bliver i skiverne i stedet for at løbe ud på brættet, og temperaturen i brystet stiger de sidste grader. Lad fuglen hvile på et skærebræt med rille eller på et stort fad med et løst lag staniol over brystet, og brug tiden til at koge sovsen færdig, brune kartoflerne og varme fyldet. Den varme ovn kan også bruges til fyldet, når kalkunen er ude.
Det er nemmest at skære kalkunen ud i køkkenet og bære kødet ind på et fad, selv om en hel fugl på bordet er et flot syn. Begynd med lårene: skær gennem skindet mellem lår og krop, bøj låret udad, til leddet springer, og skær det fri. Del låret i overlår og underlår ved leddet, og skær kødet af overlåret i skiver. Skær derefter hele brystet fri af brystbenet i ét stykke på hver side, læg det på brættet, og skær det på tværs i skiver på cirka 1 cm. Vingerne kan serveres hele eller gemmes til en suppe, og skroget er grundlaget for en god fond til dagene efter jul.
Sovs af fond og sky
Skyen fra bradepanden alene rækker sjældent til sovs til ti personer, og derfor laver vi fond på halsen og indmaden dagen før. Brun halsen, hjertet og kråsen i en gryde med lidt olie sammen med et groft skåret løg, en gulerod og et stykke selleri. Hæld 1,5 liter vand ved, tilsæt laurbærblade, timian og nogle hele peberkorn, og lad det simre ved svag varme i et par timer uden låg. Si fonden, sæt den på køl, og tag fedtlaget af næste dag. Leveren skal ikke i fonden, for den gør den bitter, men den kan steges og hakkes ud i fyldet.
- Sky fra bradepanden plus fond, i alt 1 liter
- 50 g smør og 5 spsk hvedemel
- 2 dl piskefløde
- 1–2 spsk ribsgelé eller tranebærsauce
- Salt, peber og eventuelt en skvæt portvin eller et par dråber sovsekulør
Hæld skyen gennem en sigte i en høj kande, og lad den stå et par minutter, så fedtet lægger sig øverst og kan skummes af med en ske. Smelt smørret i en tykbundet gryde, pisk melet i, og lad det bruse et minut, før skyen og fonden piskes i lidt ad gangen. Lad sovsen koge mindst fem minutter ved svag varme, så melsmagen forsvinder, og smag til med fløde, gelé, salt og peber. Mængden rækker til 8–10 personer, og bliver den for tyk, spæder du med fond, mens en for tynd sovs bare skal koge lidt længere.
Det kan gøres i forvejen
Kalkunen kræver tid, men det meste af arbejdet ligger dagene før, og juleaften handler det mest om at holde øje med termometret. En plan som den herunder passer til en fugl på 5–6 kg, der skal på bordet klokken 18.30. Skriv tiderne op på en seddel ved ovnen, så alle i køkkenet ved, hvornår fuglen skal ind, hvornår staniolen kommer på, og hvornår den skal ud.
- 21. december om morgenen: Kalkunen flyttes fra fryseren til et fad nederst i køleskabet.
- 23. december: Indmad og hals tages ud, fonden koges og sættes på køl, og fyldet forberedes og stilles i køleskabet i sit fad.
- 23. december om aftenen: Fuglen tørres, saltes og står utildækket i køleskabet natten over.
- Juleaften kl. 14.00: Kalkunen tages ud af køleskabet, og krydderismørret kommer under skindet.
- Kl. 15.00: Fuglen kommer i ovnen ved 175 grader almindelig ovn eller 160 grader varmluft.
- Kl. 16.00: Staniol over brystet, og bradepanden øses og fyldes op med vand.
- Kl. 17.30: Fyldet kommer i ovnen, staniolen af brystet, og termometret holdes under opsyn.
- Omkring kl. 18.00: Kalkunen tages ud til hvil, og sovsen koges færdig.
Når maden er spist, skal resterne hurtigt køles ned og i køleskabet inden for et par timer. Skær kødet fra skroget, før det sættes på køl, for en hel fugl er så stor, at den holder på varmen i mange timer. Kalkunkød er godt i sandwich, salat og tarteletter i dagene efter, og det kan fryses i portioner. Hvordan du planlægger resterne ind i ugens mad, har vi skrevet om i guiden til madplan og mindre madspild, og skal kalkunen pynte på et festligt bord, finder du inspiration i guiden til det flotte og trygge julebord.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor lang tid tager det at tø en kalkun op?
Regn med omkring et døgn for hver 2 kg i køleskabet. En kalkun på 6 kg skal derfor bruge cirka tre døgn, og det er klogt at lægge et halvt døgn ekstra ind i planen, især hvis køleskabet er koldt eller fyldt.
Hvilken kernetemperatur skal kalkunen have?
Det tykkeste af låret skal op på mindst 75 °C, og mange foretrækker 78–80 °C for mørhedens skyld. Brystet skal også nå 75 °C, men du kan tage fuglen ud ved 72–73 °C i brystet og lade de sidste grader komme under hvilen, hvis du måler igen bagefter. Kødsaften skal være klar uden lyserødt skær.
Kan jeg fylde kalkunen?
Det kan du, men stegetiden bliver længere, og midten af fyldet skal også op på mindst 75 °C. Vi anbefaler at bage fyldet i et fad ved siden af fuglen og hælde lidt sky over det til sidst, så brystet ikke tørrer ud, mens fyldet bliver varmt.
Hvorfor bliver brystet tørt?
Brystet er magert og bliver færdigt før lårene. Smør under skindet, staniol over brystet efter den første time og et termometer, så du ikke steger længere end nødvendigt, er de tre greb, der gør den største forskel.
En kalkun belønner den, der starter i god tid, både med dagene i køleskabet og med de sidste timer i ovnen. Har du planen skrevet op, fonden klar og termometret i låret, kan du roligt lade fuglen passe sig selv, mens familien samles, og bruge den sidste halve time på sovsen og kartoflerne.
