Grill om vinteren: kul, gas og vintermad på grillen

Mange stiller grillen ind i skuret, når havemøblerne kommer i hus, men vinteren er faktisk en god grillsæson for dem, der kan lide langsom mad og duften af røg i den kolde luft. En nakkesteg, der har stået og trukket hele eftermiddagen, eller et fad rodfrugter med sprød, karamelliseret overflade smager endnu bedre, når mørket er faldet på klokken fem, og man står i tyk trøje ved siden af grillen. Kulden stiller dog nogle andre krav til gassen, kullene, placeringen og tiden, end sommeren gør. I denne guide gennemgår vi, hvad du skal vide om gas i frost, hvordan du får kulgrillen til at holde varmen, og hvordan du griller sikkert, og så giver vi to opskrifter, der er skabt til vintergrillen.

Gasgrillen i frost: propan eller butan?

Gassen i flasken er flydende, og det er først, når den fordamper, at den kan løbe op gennem slangen til brænderne. Butan har et kogepunkt lige under 0 °C, så når temperaturen nærmer sig frysepunktet, fordamper den så langsomt, at flammen bliver lav eller går ud, selvom flasken er halvfuld. Propan koger først ved omkring −42 °C og giver derfor gas langt ned i de temperaturer, vi har i en dansk vinter. Til vintergrill skal du altså have en propanflaske eller en blanding med en høj andel propan, og det står på flasken eller på forhandlerens beskrivelse.

Selv med propan falder trykket lidt i kulde, og når der trækkes meget gas på én gang, køler flasken ned og kan få rim på ydersiden. Stil flasken i læ for vinden, og tag den med ind i et uopvarmet skur eller et udhus, når grillen ikke bruges, men aldrig i kælderen eller i stuen. Varm aldrig flasken op med åben ild, en varmepistol eller kogende vand. Brug desuden kun den type gas og den flaskeventil, grillen er beregnet til, og læs brugsanvisningen, før du stiller flasken ind under grillen, for under mange gasgrill må der ikke stå en stor gasflaske, selvom der er plads til den.

	Butan	Propan
Kogepunkt	Ca. −0,5 °C	Ca. −42 °C
Om sommeren	Fungerer fint	Fungerer fint
Omkring frysepunktet	Svag eller ingen flamme	Fungerer, trykket falder lidt
I frost	Uegnet	Fungerer, hold flasken i læ

Tjek slange og regulator

Kulde gør gummi stift, og en gammel slange, der er mørnet af sommerens sol, kan få revner, når den bøjes i frost. Bøj slangen hele vejen rundt, og skift den, hvis gummiet revner eller er afbleget. Sørg for, at regulatoren er lukket, når du sætter den på flasken, og kontrollér samlingerne med lækagespray eller sæbevand, hver gang du skifter flaske. Bobler det, er samlingen utæt, og så skal du lukke for gassen og spænde eller skifte delen, før du tænder.

Kulgrillen om vinteren

En kulgrill er ligeglad med frost, men den skal have mere brændsel og lidt mere omsorg, fordi kulden og vinden stjæler varmen fra låget og kuglen. Kul suger fugt fra luften, og fugtige kul er svære at tænde og brænder ujævnt, så opbevar posen tørt i skuret eller i en spand med låg i stedet for at lade den stå åben på terrassen. Brug en grillstarter, også kaldet en skorsten, så kullene bliver jævnt glødende på 15–20 minutter uden tændvæske. Det er den mest pålidelige måde at tænde op på, når det er koldt og fugtigt.

Briketter brænder længere og mere jævnt end trækul i stykker, og det gør dem til det bedste valg til langtidsgrill. Til stegning ved høj varme giver trækul derimod en hurtig og kraftig glød. Som en grov tommelfingerregel går der en tredjedel til halvdelen mere brændsel end om sommeren, og hav en ekstra portion briketter klar til at fylde op, hvis tilberedningen varer flere timer. Lad låget være på så meget som muligt, og brug spjældene til at styre temperaturen, så du åbner bund og top for mere varme og lukker dem delvist for mindre.

Læ, placering og sikkerhed

Vinden er vintergrillens største fjende, fordi den både køler låget og trækker varmen ud gennem spjældene. Find det sted i haven, der ligger mest i læ, fx bag en hæk, et læhegn eller husets hjørne, men under åben himmel. Ifølge Sikkerhedsstyrelsen, der i dag er en del af Erhvervsstyrelsen, må en grill kun bruges udenfor, fordi røgen og forbrændingsstofferne kan være giftige og kvælende, og det er livsfarligt at stille en grill i helt eller delvist lukkede rum. Det gælder garagen, carporten med sider, udestuen og et telt, også selvom porten eller døren står på klem, fordi kulilte hverken kan ses eller lugtes.

Stil grillen på et fast og plant underlag, som fliser eller en stenflise på græsset, så den ikke vælter, hvis jorden fryser og tør op. Hold god afstand til husmuren, hækken og alt brændbart, og følg den afstand, der står i brugsanvisningen. Ryd sne og is omkring grillen, så du ikke glider med en tang i hånden, og sæt en lampe op, så du kan se, hvad du laver, når det bliver mørkt. Har du en overdækket terrasse, kan du læse mere om, hvornår der må grilles under tag, i vores guide til terrassen om vinteren.

• Hav vand inden for rækkevidde, fx en spand eller en vandkande, hvis ilden kommer ud af kontrol.
• Flyt ikke grillen, mens den er tændt, og vent med at stille den væk, til kullene er helt brændt ud.
• Hold børn på afstand, for en kuglegrill ser ikke anderledes ud, når den er tændt.
• Gå ikke fra grillen i længere tid under en langtidstilberedning, og bed nogen holde øje, hvis du skal ind.
• Fyrer du med brænde i stedet for kul, bruger du i praksis grillen som et bålfad, og så er det de samme hensyn til afstand, vind og naboer, vi gennemgår i guiden til bålfad på terrassen.

Længere tider og et termometer

Om vinteren tager alt længere tid, for grillen skal varme op længere, før risten er varm nok, og hver gang du løfter låget for at kigge, forsvinder en stor del af varmen, som det tager minutter at bygge op igen. Som en grov tommelfingerregel kan en tilberedning, der tager en time om sommeren, tage et kvarter eller mere ekstra i frost og blæst. Det betyder også, at hurtig stegning af tynde stykker er sværere, fordi risten taber varmen, mens et stort stykke kød, der skal trække i timevis, nærmest er ligeglad.

Et stegetermometer er det vigtigste stykke grilltilbehør om vinteren, fordi du ikke længere kan stole på de tider, du kender fra sommeren. Et termometer med en føler, der bliver i kødet, og et display, der står uden for grillen, sparer dig for at åbne låget. Hold også øje med grillens eget termometer i låget, og husk, at temperaturen ved risten kan være en del højere eller lavere. En støbejernspande eller -gryde, der står direkte på risten, holder varmen godt og er oplagt til grøntsager og sovs, og i guiden til støbejern kan du læse, hvordan du passer på den.

Opskrift: pulled pork på kuglegrillen

Pulled pork er oplagt vintermad på grillen, fordi den kræver lav varme i mange timer, og kulden er mindre afgørende, når låget alligevel skal være lukket. Brug et stykke svinenakke eller skulder uden ben, som har nok fedt og bindevæv til at blive mørt og saftigt. Kødet er færdigt, når det har en kernetemperatur på 92–95 °C, og det er ved den temperatur, at bindevævet er brudt ned, så kødet kan trækkes fra hinanden med to gafler. Mængden er til 6–8 personer.

Ingredienser

• 2 kg svinenakke uden ben
• 2 spsk brun farin
• 1 spsk røget paprika
• 2 tsk groft salt
• 1 tsk friskkværnet sort peber
• 1 tsk hvidløgspulver
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 dl æblemost eller æblejuice til at pensle med
• Burgerboller, coleslaw og syltede rødløg til servering

Sådan gør du

1. Bland farin, paprika, salt, peber, hvidløgspulver og spidskommen, og gnid krydderiblandingen grundigt ind i kødet aftenen før. Lad det stå tildækket i køleskabet natten over.
2. Tænd en grillstarter med briketter, og læg dem i den ene side af grillen. Stil en bakke med vand i den anden side, og læg risten på.
3. Læg kødet på risten over vandbakken, så det ikke ligger direkte over gløderne, og luk låget med topspjældet over kødet. Hold temperaturen i grillen på 110–125 °C ved at justere spjældene.
4. Fyld 8–10 nye briketter på cirka hver time, og pensl kødet med æblemost, når du alligevel har låget af.
5. Når kernetemperaturen er omkring 70 °C, efter typisk tre til fire timer, kan du pakke kødet ind i dobbelt stanniol med et skvæt æblemost, så det kommer hurtigere igennem det stadie, hvor temperaturen står stille.
6. Grill videre, til kernetemperaturen er 92–95 °C. Regn med 7–9 timer i alt afhængigt af vejret og grillen.
7. Lad kødet hvile i stanniolen i et lunt håndklæde i mindst 30 minutter, og træk det derefter fra hinanden med to gafler. Bland det med lidt af saften fra stanniolen.

Bliver vejret for vildt undervejs, kan du gøre retten færdig i ovnen ved 130 °C i en almindelig ovn eller 115 °C ved varmluft. Pak kødet ind i stanniol, og regn med, at det tager et par timer mere, afhængigt af hvor langt det er kommet på grillen. Resterne kan fryses i portioner og varmes op i en gryde med lidt bouillon.

Opskrift: grillede rodfrugter og spidskål

Efterårets rodfrugter tåler den lange tid på grillen og får en sødme og en let røget smag, som ovnen ikke kan give. Spidskålen bliver sprød og karamelliseret i kanterne og blød inderst, og sammen er de et godt tilbehør til pulled pork, en nakkesteg eller en hel kylling. Mængden er til 4 personer som tilbehør.

Ingredienser

• 2 rødbeder
• 2 pastinakker
• 3 gulerødder
• 1 rødløg
• 1 lille spidskål
• 3 spsk olivenolie
• 1 tsk groft salt og friskkværnet peber
• 4 kviste frisk timian
• 1 håndfuld bredbladet persille, revet skal og saft af ½ citron og 3 spsk olivenolie til dressingen

Sådan gør du

1. Skræl rodfrugterne, og skær dem i stykker på størrelse med en tommelfinger. Skær rødløget i både, og vend det hele med olie, salt, peber og timian.
2. Læg grøntsagerne i en grillbakke eller en støbejernspande, og stil den over indirekte varme på en grill, der holder 180–200 °C. Luk låget, og grill i 35–45 minutter, til rodfrugterne er møre, og vend dem et par gange undervejs.
3. Skær spidskålen i fire både på langs, så stokken holder bladene sammen. Pensl med olie, drys med salt, og grill dem direkte over gløderne i 4–5 minutter på hver snitflade, til kanterne er sprøde og brune.
4. Hak persillen fint, og rør den sammen med citronskal, citronsaft og olivenolie. Smag til med salt.
5. Anret rodfrugter og spidskål på et fad, og dryp persilledressingen over lige før servering.

Rodfrugterne kan også bages i ovnen ved 200 °C i en almindelig ovn eller 180 °C ved varmluft i 35–45 minutter, så kan du nøjes med at grille spidskålen udenfor, hvis tiden er knap.

Rengøring og opbevaring mellem brugene

Bruger du grillen hele vinteren, skal den passes lidt anderledes end om sommeren, fordi fugt, frost og aske er en dårlig kombination. Aske, der bliver våd, kan danne en ætsende lud, der tærer på bunden af en kulgrill, så tøm asken ud, når den er helt kold, og ikke først når sæsonen er slut. Opbevar asken i en metalspand med låg udenfor, til du er helt sikker på, at den er kold. Børst risten ren, mens den stadig er varm efter brug, og smør den med lidt olie, så den ikke ruster mellem brugene.

Et overtræk beskytter grillen mod regn og sne, men det skal sidde på en kold og tør grill og helst have ventilation, så kondens ikke samler sig indenunder. Reglerne for flaskegas er enkle: Luk alle ventiler på gasflasken, også når den er tom, kobl flasken fra, når grillen ikke skal bruges i længere tid, og opbevar gasflasker stående, aldrig i kælderen og med højst én reserveflaske indendørs. Står grillen i skuret hele vinteren, så tjek slangen igen, før du tænder den første gang i foråret, og giv risten en ny omgang med børsten og lidt olie.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man bruge gasgrill i frost?

Ja, med propan, som giver gas langt under frysepunktet. Butan fordamper dårligt, når temperaturen nærmer sig 0 °C, og flammen bliver svag. Hold flasken i læ, og varm den aldrig op med ild eller kogende vand.

Må jeg grille i garagen eller carporten, når det regner?

Nej. En grill må kun bruges udenfor, fordi den udvikler kulilte og giftig røg, og det er livsfarligt at bruge den i helt eller delvist lukkede rum. Find i stedet et sted i læ under åben himmel, eller lav maden færdig i ovnen.

Hvor meget længere tager det at grille om vinteren?

Det afhænger af temperaturen og vinden, men regn med længere opvarmning og et kvarter eller mere ekstra pr. time ved lange tilberedninger. Brug et stegetermometer frem for tider, og lad låget være på.

Hvordan opbevarer jeg gasflasken om vinteren?

Stående, med lukket ventil og frakoblet grillen, hvis den ikke skal bruges i længere tid. Den må aldrig stå i kælderen, og du må højst have én reserveflaske indendørs.

Vintergrill kræver mere tålmodighed end tempo, så tænd op i god tid, stil grillen i læ, og lad låget gøre arbejdet, mens du står ved siden af med en kop varm kakao. Mangler du en grill med låg eller nyt tilbehør til sæsonen, kan du se vores udvalg af grill og udekøkken.