Kartofler: kogte, bagte, mos og brunede

Kartoflen har været en fast del af dansk hverdagsmad i over 200 år, og selv om ris og pasta har fået deres plads på tallerkenen, står der stadig en skål kartofler på langt de fleste middagsborde flere gange om ugen. Oktober er en god tid at tage den gamle ven op til overvejelse igen, for efterårets høst er i butikkerne, og kartofler i alle former passer til de mørke aftener med gryderetter, steg og sovs. Alligevel er der mange, der koger dem ud, får en klistret mos eller ender med brunede kartofler, der falder fra hinanden. I denne guide gennemgår vi, hvordan du vælger den rigtige kartoffel, koger den, moser, bager og bruner den, og hvordan du opbevarer den, så den holder sig god.

Melede eller faste kartofler

Den vigtigste beslutning tager du allerede i butikken, for kartofler er ikke ens, og forskellen skyldes især, hvor meget stivelse de indeholder. Melede kartofler har meget stivelse og forholdsvis lidt vand, og når de koger, svulmer stivelseskornene op, så kartoflen bliver let og luftig og gerne revner i kanten. Faste kartofler har mindre stivelse og en tættere struktur, og de holder formen, selv når de bliver vendt i en salat eller rystet rundt i en pande med karamel. Mange poser i supermarkedet er mærket med fast, alsidig eller melet, og det er den betegnelse, du skal kigge efter, mere end størrelsen.

Type	Kendetegn	Bedst til	Mindre god til
Melet	Tør, let og krummet, revner let i kogningen	Kartoffelmos, bagte kartofler, kartoffelsuppe	Kartoffelsalat og brunede kartofler
Alsidig	Holder nogenlunde formen, men er stadig blød	Kogte kartofler til sovs, ovnkartofler, hasselbagte	Den helt luftige mos
Fast	Tæt, saftig og glat, bevarer formen	Kartoffelsalat, brunede kartofler, gratin, kogte nye kartofler	Mos, som let bliver klæg

Står du med en pose, der ikke er mærket, kan du lave en hurtig prøve ved at skære en kartoffel over og gnide de to halvdele mod hinanden. Hænger de fast, og efterlader de en hvid, mælket hinde, har kartoflen meget stivelse og er formentlig melet, mens en fast kartoffel føles mere våd og glat i snittet. Det er en tommelfingerregel og ikke en eksakt videnskab, men den er nyttig, når du skal beslutte, om dagens kartofler skal moses eller i en salat.

Kogte kartofler uden udkogte kanter

Den almindelige kogte kartoffel ser enkel ud, men den afslører hurtigt, om den er kogt med omtanke. Det mest almindelige problem er, at små og store kartofler kommer i gryden sammen, så de små er udkogte, før de store er møre i midten, og derfor er sortering det første og vigtigste skridt. Er nogle kartofler meget større end resten, så skær dem over, så alle stykker har nogenlunde samme tykkelse og bliver færdige på samme tid.

1. Skrub kartoflerne under rindende vand, eller skræl dem, hvis de skal moses eller er gamle med tyk skræl.
2. Læg dem i en gryde med koldt vand, så det lige dækker, og tilsæt omkring en teskefuld salt pr. liter vand.
3. Bring vandet i kog med låg på, skru ned, og lad kartoflerne koge roligt. Et voldsomt kog slår ydersiden i stykker, før midten er mør.
4. Prøv med en tynd kniv eller en strikkepind efter den forventede tid. Kartoflen er færdig, når kniven glider i uden modstand, men kartoflen stadig hænger sammen.
5. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i den åbne gryde et minuts tid, så overfladen bliver tør og melet.

Som tommelfingerregel tager små nye kartofler 12–15 minutter fra vandet koger, mellemstore kartofler 18–22 minutter og store kartofler eller hele bagekartofler 25–30 minutter, men sorten og alderen betyder meget, så stol mere på kniven end på uret. Det er bedst at starte kartofler i koldt vand, fordi varmen så trænger ind i et roligt tempo, og ydersiden ikke når at koge ud, før midten er mør. Med låg på gryden bruger du også mærkbart mindre energi, og du kan skrue længere ned, når vandet først koger, så længe der stadig er små bobler.

Den cremede kartoffelmos

God kartoffelmos er blød, luftig og smager af kartoffel og smør, og den kræver tre ting: melede kartofler, varm mælk og den rette måde at mose på. Når kartoflerne bliver moset, brydes cellerne, og stivelsen slipper ud, og jo hårdere du bearbejder dem, jo mere stivelse frigives, og jo mere klæg og elastisk bliver mosen. Det er derfor, en stavblender eller en foodprocessor kan gøre en god portion kartofler til noget, der minder om tapetklister, mens en kartoffelpresser eller et solidt moseredskab giver en luftig og jævn mos.

Kartoffelmos til fire personer

• 1 kg melede kartofler
• 2–2,5 dl sødmælk eller letmælk
• 50 g smør
• 1 tsk salt, lidt hvid peber og eventuelt revet muskatnød

Skræl kartoflerne, skær dem i ensartede stykker, og kog dem møre i letsaltet vand i omkring 15–20 minutter. Varm imens mælken op i en lille gryde, og lad smørret smelte i den, for kold mælk køler mosen ned og gør den tung. Hæld vandet fra kartoflerne, og lad dem dampe godt af, før du moser dem i gryden eller trykker dem gennem en kartoffelpresser. Rør derefter den varme mælk i lidt ad gangen med en grydeske, til mosen har den konsistens, du ønsker, og smag til med salt, peber og muskatnød. Mosen kan holdes varm et kvarters tid med låg på ved meget lav varme, og bliver den for tyk, rører du blot en skvæt varm mælk mere i.

Bagte, hasselbagte og ovnkartofler

Ovnen giver kartoflerne en helt anden karakter end gryden, for den tørre varme gør skrællen sprød og koncentrerer smagen, men den høje varme har også en bagside, som er værd at kende, før du tænder ovnen. Når stivelsesholdige fødevarer som kartofler bliver stegt, bagt eller friteret ved høj temperatur, dannes stoffet akrylamid, og Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at kartofler steges og bages gyldne frem for brune. Styrelsen råder også til at lægge rå, skårne kartofler i vand i omkring 20 minutter, før de kommer i ovnen eller på panden, fordi det skyller noget af stivelsen ud, og til at skære lidt tykkere stykker. Kogte kartofler danner til gengæld ikke akrylamid.

Ret	Kartoffel	Alm. ovn	Varmluft	Tid (tommelfingerregel)
Bagt kartoffel	Store melede, 250–300 g	200 °C	180 °C	55–70 min
Hasselbagte kartofler	Mellemstore alsidige	200 °C	180 °C	45–55 min
Ovnkartofler i både	Alsidige eller faste	200 °C	180 °C	30–40 min
Kartoffelgratin	Faste i tynde skiver	180 °C	160 °C	60–75 min

En bagt kartoffel skal skrubbes, tørres og prikkes et par gange med en gaffel, så dampen kan slippe ud, og den lægges direkte på risten eller på en bageplade med bagepapir. Den er færdig, når et spyd glider let igennem, og den serveres flækket med smør, kryddersmør eller en klat creme fraiche med purløg. Hasselbagte kartofler, der har navn efter en restaurant i Stockholm, laves ved at skære tætte snit i kartoflen, næsten hele vejen igennem, og det lykkes bedst, hvis du lægger kartoflen mellem to træskeer, så kniven stopper, før den skærer igennem. Pensl dem med smeltet smør eller olie, drys med salt, og pensl igen halvvejs, så snittene åbner sig som en vifte og får sprøde kanter.

Ovnkartofler i både bliver jævnest, når de vendes i olie, salt og krydderier i en skål og fordeles i et enkelt lag på pladen med lidt luft imellem. Ligger de i flere lag, damper de i stedet for at bage, og de bliver bløde i stedet for sprøde, så vend dem halvvejs, og tag dem ud, når de er gyldne og ikke brune. Står du i tvivl om, hvornår du skal bruge varmluft, og hvornår over- og undervarme er bedst, så giver vores guide til ovnens funktioner et godt overblik.

Brunede kartofler i hverdagen

Brunede kartofler er ikke forbeholdt juleaften, for de passer lige så godt til en søndagssteg, en hamburgerryg eller en tallerken frikadeller med rødkål. Teknikken er den samme hele året, og hemmeligheden ligger mere i forberedelsen end i panden. Kartoflerne skal være små og faste, kogt dagen før, til de lige er møre, og derefter pillet og stillet i køleskabet, så de er kolde og faste nok til at tåle at blive rystet rundt i en varm karamel.

Brunede kartofler til fire personer

• 750 g små, faste kartofler, kogt og pillet dagen før
• 75 g sukker
• 25 g smør

Skyl de kolde kartofler i en sigte under koldt vand, og lad dem dryppe af, for den tynde hinde af vand hjælper karamellen med at fordele sig over dem. Drys sukkeret jævnt på en tør pande, og lad det smelte ved middel varme uden at røre i det, til hele laget er blevet til en lys, gylden karamel. Tilsæt smørret, og når det er smeltet, kommer kartoflerne på, hvorefter du ryster og svinger panden, så de bliver dækket, og lader dem brune ved jævn varme i 10–15 minutter, til de er varme igennem og blanke. Brug en pande, der er stor nok til, at kartoflerne kan ligge i ét lag, og rør så lidt med skeen som muligt, så de ikke går i stykker. Skal du lave brunede kartofler til mange gæster, finder du en fejlfindingstabel og en plan for julens tilbehør i vores guide til hjemmelavet rødkål og andet juletilbehør.

Opbevaring, grønne kartofler og spirer

Rå kartofler holder sig bedst mørkt, køligt og luftigt, for lys får dem til at blive grønne, og varme og fugt får dem til at spire og blive bløde. Køleskabet er dog for koldt, og Fødevarestyrelsen fraråder det, fordi sukkerindholdet i kartoflerne stiger, når de opbevares under 6 °C, og så dannes der mere akrylamid, når de senere bliver stegt eller bagt. Et køligt bryggers, en kælder, et uopvarmet skab eller en kasse i en kold entré er derfor det bedste sted. Tag kartoflerne ud af plastposen, så fugten ikke samler sig, og læg dem i en papirpose, en kurv eller en kasse med et viskestykke over, så de ligger i mørke.

Grønne kartofler skal du være opmærksom på, fordi den grønne farve er et tegn på, at kartoflen har været udsat for lys, og så dannes der også mere af de naturlige giftstoffer solanin og chaconin. Fødevarestyrelsen anbefaler, at grønne kartofler kasseres, også selv om kun en mindre del er grøn, fordi stofferne da findes i hele kartoflen. Spirer skal skæres af, før kartoflen tilberedes, fordi de indeholder meget af de samme stoffer, men derefter kan kartoflen godt spises. Mugne og rådne kartofler hører til i affaldet, og en enkelt rådden kartoffel i posen bør fjernes med det samme, så den ikke smitter resten.

• Mørkt: Lys gør kartofler grønne, også det kunstige lys i et køkken.
• Køligt, men ikke koldt: Under 6 °C øges sukkerindholdet, så køleskabet er ikke stedet for rå kartofler.
• Tørt og luftigt: Papir, kurve og kasser er bedre end lukkede plastposer.
• Kogte kartofler: De må gerne stå i køleskabet og holder sig der et par dage i en lukket beholder.

Rester, der bliver til ny mad

Kog gerne flere kartofler, end I spiser, for kolde kogte kartofler er en af de mest anvendelige råvarer i køleskabet. De er faste i kødet og nemme at skære i skiver eller tern, og de kan forvandles til en ny ret på et kvarter. Biksemad med rester af steg eller frikadeller er en dansk klassiker, og stegte kartofler i skiver med løg og timian er et godt tilbehør til en bøf eller et spejlæg. En kartoffelsalat med creme fraiche, purløg og radiser er god til madpakken, og en kartoffeltortilla med æg og løg kan spises både varm og kold. Har du lyst til at lave frikadeller til de kogte kartofler, så finder du hele fremgangsmåden i vores guide til frikadeller med fars, stegning og varianter.

Rester af kartoffelmos kan formes til små kager, vendes i mel og steges gyldne på panden, eller de kan bruges som låg på en hurtig gryderet i ovnen. Kogte kartofler kan også fryses, men de bliver bløde og lidt vandede, når de tøs op, så det er mest relevant for mos og kartoffelsuppe, der alligevel skal blendes eller røres. Kartoffelmos fryser fint i portioner, og den skal blot have en skvæt mælk og en god omrøring, når den varmes op igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver min kartoffelmos klistret?

Mosen er som regel bearbejdet for hårdt, fx med en stavblender eller en elpisker, så der er sluppet for meget stivelse ud. Brug melede kartofler, lad dem dampe godt af, mos dem med en håndmoser eller kartoffelpresser, og rør den varme mælk i med en grydeske.

Kan man spise grønne kartofler, hvis man skærer det grønne væk?

Fødevarestyrelsen anbefaler, at grønne kartofler kasseres, også når kun en lille del er grøn, fordi giftstofferne så findes i hele kartoflen. Spirer kan derimod skæres af, hvorefter kartoflen godt kan spises.

Må kartofler opbevares i køleskabet?

Rå kartofler bør ikke, fordi sukkerindholdet stiger under 6 °C, og så dannes der mere akrylamid, når de steges eller bages. Kogte kartofler må gerne stå i køleskabet i en lukket beholder.

Skal kartofler koges med eller uden skræl?

Begge dele går, for nye kartofler og kartofler med tynd skræl kan koges og spises med skrællen, når de er skrubbet rene, mens kartofler til mos og ældre kartofler med tyk skræl som regel skrælles først. Kartofler kogt i skrællen tager mindre vand til sig og holder formen bedre.

Når du først kender forskellen på den melede og den faste kartoffel og har lært at lade kniven afgøre, hvornår gryden er færdig, bliver kartoflerne en af de nemmeste og mest varierede ting i køkkenet. Prøv en ny tilberedning i ugens løb, og læg et par ekstra kartofler i gryden, så morgendagens frokost eller aftensmad allerede er halvvejs klar.