Grøn jul: vegetariske retter til julebordet

Ved mange julebord sidder der i dag en eller flere, der ikke spiser kød, og i nogle familier er det hele julemiddagen, der er blevet grøn. Alligevel ender den vegetariske gæst ofte med en tallerken kartofler, rødkål og en ekstra skefuld waldorfsalat, mens resten af bordet får både steg og sovs. Det behøver ikke være sådan, for der findes vegetariske hovedretter, der kan noget af det samme som stegen: De kan skæres ud ved bordet, de smager af jul, og de kan for en stor dels vedkommende laves i forvejen. Guiden her giver dig tre opskrifter med mængder, en brun sovs uden kød og en plan for, hvordan du får et blandet julebord til at hænge sammen i køkkenet.

Vegetar eller veganer: det skjulte i julemaden

Det første, du skal vide, er hvem du laver mad til. En vegetar spiser typisk hverken kød eller fisk, men gerne mælk, smør, fløde, ost og æg, mens en veganer heller ikke spiser mejeriprodukter, æg eller honning. Spørg hellere en gang for meget, når du inviterer, for det er langt nemmere at vælge en opskrift i oktober end at improvisere den 24. december. Alle opskrifterne herunder er vegetariske, og under hver af dem står det, du skal bytte ud, hvis retten også skal være vegansk.

Den klassiske danske julemad gemmer flere animalske ingredienser, end man lige tænker over, og det er sjældent selve hovedretten, der giver problemer, men det, der sker i gryderne omkring den. Oversigten herunder viser de typiske steder, hvor kød eller fisk sniger sig ind, og hvad du kan bruge i stedet.

Ingrediens	Hvor den gemmer sig	Brug i stedet
Andefedt og flæskefedt	Rødkål, brunede kartofler, stegte grøntsager	Smør eller en neutral olie
Fond og bouillon af kød eller fjerkræ	Sovs, risotto, supper	Fond af ristede grøntsager og svampe
Gelatine (husblas)	Desserter, fromage, nogle færdige gelé- og mousseprodukter	Agar eller en opskrift uden geléringsmiddel
Kalveløbe	Nogle oste, fx ægte Parmigiano Reggiano	Ost, der er mærket med vegetabilsk eller mikrobiel løbe
Ansjos	Worcestershiresauce, nogle dressinger	Soja eller lidt miso
Bacon og skinke	Rosenkål, grønkål, tærter	Ristede nødder eller røget salt

Gelatine er lavet af kollagen fra slagtedyr, og husblas er derfor ikke vegetarisk, selvom det ligner et neutralt bageprodukt på hylden. Ægte Parmigiano Reggiano laves efter sine produktionsregler med kalveløbe, og det samme gælder mange andre traditionelle oste, så læs varedeklarationen eller vælg en ost, der er mærket som vegetarisk. Husk også allergierne, når menuen bliver grøn, fordi nødder og selleri begge er blandt de 14 allergener, som fødevarer skal mærkes med, og de to er netop hovedingredienser i to af retterne her.

Nøddesteg med linser og tranebær

Nøddestegen er den vegetariske klassiker, og den fortjener sit ry, når den er lavet ordentligt. Linserne giver fylde og saft, svampene giver den dybe, stegeagtige smag, og nødderne giver bid og den ristede note, der får den til at passe til brun sovs og rødkål. Den bages i en franskbrødsform og skæres i tykke skiver ved bordet, og den kan bages dagen før og varmes op, hvilket gør den til den nemmeste af de tre retter at få ind i en travl juleaften.

Ingredienser til 8 skiver (en form på ca. 1,5 liter)

• 150 g tørrede grønne eller brune linser
• 150 g blandede nødder, fx hasselnødder, valnødder og cashewnødder
• 250 g champignon
• 1 stort løg og 2 fed hvidløg
• 2 gulerødder (ca. 200 g)
• 2 spsk olivenolie
• 1 spsk tomatpuré og 1 spsk soja
• 2 tsk tørret timian og 1 tsk tørret salvie
• 75 g havregryn og 50 g rasp
• 2 æg
• 100 g revet vegetarisk ost (kan udelades)
• 50 g tørrede tranebær
• Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

1. Kog linserne i rigeligt usaltet vand i 20–25 minutter, til de er møre, men stadig hele. Hæld dem i en sigte, og lad dem dryppe godt af. Røde linser kan ikke bruges, fordi de koger ud til en grød.
2. Rist nødderne på en tør pande i et par minutter, til de dufter, og hak dem groft, så der stadig er stykker at bide i.
3. Hak løg, hvidløg og champignon fint, og riv gulerødderne. Steg løget i olien i 5 minutter, tilsæt champignon og gulerod, og steg videre i 10 minutter, til væsken fra svampene er fordampet. Rør tomatpuré, soja, timian og salvie i til sidst.
4. Bland linser, nødder, grøntsager, havregryn, rasp, æg, ost og tranebær i en stor skål, og smag til med salt og peber. Massen skal kunne holde formen, når du klemmer den sammen i hånden.
5. Beklæd formen med bagepapir, fyld massen i, og tryk den godt sammen. Dæk med alufolie.
6. Bag stegen ved 180 °C i en almindelig ovn eller 160 °C ved varmluft i 30 minutter med folie og derefter 20–30 minutter uden, til overfladen er gyldenbrun og fast.
7. Lad den hvile i formen i 10–15 minutter, før du løfter den ud i bagepapiret og skærer den i skiver med en skarp kniv.

Vil du lave den vegansk, så erstat æggene med 2 spsk knuste hørfrø rørt ud i 6 spsk vand og stillet i 10 minutter, og spring osten over eller brug en vegansk ost. Skal den laves dagen før, så bag den færdig, lad den køle af i formen, og opbevar den tildækket i køleskabet. Juleaften varmer du den hel, pakket i alufolie, ved 180 °C i en almindelig ovn eller 160 °C ved varmluft i 30–40 minutter, til den er varm hele vejen igennem.

Helbagt knoldselleri med brunet smør

En hel knoldselleri, der har fået lov at bage i ovnen i et par timer, bliver blød og saftig indeni med en sødlig, let nøddeagtig smag, og skrællen bliver brun og karamelliseret. Den ser imponerende ud, når den kommer hel på bordet og bliver skåret ud som en steg, og den kræver næsten intet arbejde, men den kræver tid i ovnen. En selleri på 1–1,2 kg giver hovedret til fire eller tilbehør til otte, og har du flere vegetarer ved bordet, så bag to.

• 1 stor knoldselleri på ca. 1–1,2 kg
• 2 spsk olivenolie og 1 tsk flagesalt
• 50 g smør
• 4 fed hvidløg, knust med skrællen på
• 4–5 kviste frisk timian
• 1 spsk ahornsirup eller honning (kan udelades)

Skrub knoldsellerien grundigt under rindende vand med en grøntsagsbørste, og skær kun det groveste rodnet af i bunden, så den kan stå stabilt. Gnid den ind i olie og salt, stil den i et ildfast fad, og bag den ved 200 °C i en almindelig ovn eller 180 °C ved varmluft i 2–2½ time, til en tynd kniv glider helt ind uden modstand. Den sidste halve time smelter du smørret i en lille gryde, til det bliver nøddebrunt og dufter, og rører hvidløg, timian og sirup i, hvorefter du hælder det over sellerien og øser den et par gange, mens den bager færdig. Den skæres i tykke skiver eller både og serveres med smørret fra fadet og brun sovs.

Svampe-wellington med kastanjer

Wellington er den mest festlige af de tre retter, og den, der får de kødspisende gæster til at kigge over på den anden ende af bordet. Fyldet er en duxelles, altså en fin farce af svampe, der er stegt så længe, at al væsken er fordampet, og det er det vigtigste trin i hele opskriften. Er svampene ikke stegt tørre, bliver butterdejen våd og klæg i bunden. Skal du bruge vilde svampe, du selv har plukket, så læs først vores guide til at rense, stege og opbevare svampe.

Ingredienser til 6–8 personer

• 2 ruller butterdej (ca. 275 g hver)
• 750 g blandede svampe, fx champignon, kastanjehatte og østershatte
• 3 skalotteløg og 2 fed hvidløg
• 2 spsk smør og 1 spsk olie
• 1 spsk frisk timian eller 1 tsk tørret
• 2 spsk soja eller 1 dl tør portvin
• 300 g frisk spinat
• 200 g forkogte kastanjer (vakuumpakkede)
• 1 æg til pensling
• Salt og peber

1. Hak svampene fint, gerne i to omgange i en foodprocessor, så de ikke bliver til mos. Steg dem i smør og olie i en stor pande i to hold i 15–20 minutter, til panden er tør, og svampene begynder at stege og ikke længere koge.
2. Tilsæt hakkede skalotteløg, hvidløg og timian, og steg videre i 5 minutter. Kom soja eller portvin ved, lad det koge helt ind, smag til med salt og peber, og lad farsen køle helt af.
3. Kom spinaten i en varm gryde med et par spiseskefulde vand, lad den falde sammen, og pres den derefter så tør som muligt i et rent viskestykke. Hak kastanjerne groft, og bland dem i svampefarsen.
4. Rul den ene plade butterdej ud på bagepapir på en bageplade. Fordel spinaten i en stribe på midten med 4 cm fri kant hele vejen rundt, og form svampefarsen som en fast pølse ovenpå.
5. Pensl kanten med sammenpisket æg, læg den anden plade over, tryk kanterne sammen, og skær overskydende dej af. Pres kanten med en gaffel, og stil wellingtonen i køleskabet i 20 minutter.
6. Pensl hele overfladen med æg, rids et mønster i toppen med en kniv uden at skære igennem, og prik et par små huller, så dampen kan slippe ud.
7. Bag den ved 200 °C i en almindelig ovn eller 180 °C ved varmluft i 35–40 minutter, til dejen er dybt gylden og sprød, og lad den hvile i 10 minutter, før den skæres ud med en takket kniv.

Til en vegansk udgave skal du vælge en butterdej uden smør, hvilket mange færdige butterdeje er, men læs varedeklarationen, og pensle med lidt plantedrik i stedet for æg. Svampefarsen kan laves to dage før og stå på køl, og hele wellingtonen kan samles om formiddagen den 24. og vente i køleskabet til den skal i ovnen. En stor sauterpande med høj kant og tyk bund gør det meget lettere at stege svampene tørre, og vi har samlet gryder og pander, der kan klare julemaden, hvis køkkenet mangler en pande i den størrelse.

Brun sovs uden kød

Den traditionelle julesovs får sin smag fra skyen fra stegene og en fond kogt på halse og vinger, og det er netop den smag, der skal genskabes, når sovsen skal være vegetarisk. Hemmeligheden er at riste grøntsagerne mørke i ovnen, før de koges, og at give fonden svampe og lidt tomatpuré, som bidrager med den fyldige, krydrede smag, man ellers får fra kød. Fonden kan koges allerede i november og fryses i bøtter, og så tager selve sovsen juleaften ikke mere end et kvarter.

Grøntsagsfond, ca. 1,2 liter

Skær 2 løg i både med skrællen på, 2 gulerødder, et stykke porre og et par stykker knoldselleri i grove stykker, og vend dem med 2 spsk olie og 1 spsk tomatpuré i en bradepande. Rist dem ved 220 °C i en almindelig ovn eller 200 °C ved varmluft i 35–40 minutter, til kanterne er mørkebrune, men ikke sorte. Kom grøntsagerne i en stor gryde med 250 g champignon i skiver eller 20 g tørrede svampe, 2 laurbærblade, et par kviste timian, 10 hele peberkorn og 2 liter koldt vand, og hæld lidt af vandet i bradepanden for at løsne det brune fra bunden. Lad fonden simre uden låg i en time, si den, og smag den først til, når den er færdig.

Sovsen til 8 personer, ca. 1 liter

1. Smelt 40 g smør i en tykbundet gryde, pisk 40 g hvedemel i, og lad det bruse et minut under omrøring.
2. Pisk 1 liter varm grøntsagsfond i lidt ad gangen, så der ikke kommer klumper, og lad sovsen simre i 10 minutter.
3. Tilsæt 1–2 dl piskefløde, 1–2 spsk soja og 1 tsk ribsgelé, og smag til med salt, peber og eventuelt et par dråber sovsekulør.

Til veganere bruger du olie eller plantemargarine til opbagningen og en plantebaseret madlavningsfløde. Laver du både en klassisk sovs til stegene og en vegetarisk, så server dem i hver sin sovseskål med hver sin ske, og sæt et lille kort ved den grønne, så ingen er i tvivl. Det er også en god idé at smage dem efter hinanden, fordi den vegetariske sovs ofte har brug for lidt mere salt og soja end den, der er lavet på sky.

Tilbehøret: det meste er allerede grønt

Den gode nyhed ved en grøn jul er, at størstedelen af julebordet allerede er vegetarisk. Hvide kartofler, brunede kartofler, rødkål, waldorfsalat, grønlangkål uden flæsk, glaserede rødbeder og risalamande med kirsebærsauce er alle uden kød, så længe du er opmærksom på fedtstoffet og på færdigvarerne. Det betyder, at du sjældent skal lave mere end én ekstra ret og en ekstra sovs for at give vegetarerne en fuld julemiddag.

• Rødkål: Mange opskrifter bruger andefedt, men smør eller olie giver en lige så god rødkål. Laver du din egen, finder du opskriften i vores guide til hjemmelavet rødkål og andet juletilbehør.
• Brunede kartofler: Laves med sukker og smør og er vegetariske, men vegansk bliver de kun med plantemargarine.
• Waldorfsalat: Mayonnaise og flødeskum indeholder æg og mælk, så til veganere skal du bruge vegansk mayonnaise og en plantebaseret fløde.
• Risalamande: En hjemmelavet er vegetarisk, men købt risalamande og færdige desserter kan være stivnet med gelatine, så læs varedeklarationen.
• Grønlangkål og rosenkål: Drop flæsket, og giv i stedet ristede hasselnødder eller lidt røget salt for den salte, ristede smag.

En sidste ret, der fungerer godt på det grønne julebord, er ovnbagte rodfrugter med timian og hvidløg, fordi de kan bage på en plade ved siden af den vegetariske hovedret og giver farve til bordet. Pastinak, gulerødder, rødbeder og persillerod tåler alle den samme temperatur, så du kan bage dem sammen og vende dem en enkelt gang undervejs.

Det blandede julebord: mængder og ovnplan

Når kun to ud af tolv spiser vegetarisk, er det fristende at lave en lille portion, men det er næsten altid en fejl. En nøddesteg i halv størrelse tørrer hurtigere ud, og de kødspisende gæster vil som regel også gerne smage, så lav en hel ret, og regn med, at den bliver delt. Rester af nøddesteg og wellington er gode kolde eller lunede dagen efter, og det er en del af charmen ved julemaden. Planlægger du hele juleaftenen fra bunden, finder du tidsplanen, mængderne og ovnplanen for and og flæskesteg i vores guide til julemaden uden stress.

Ret	Rækker til	Kan laves i forvejen	Ovn juleaften
Nøddesteg	8 skiver, 4–6 som hovedret	Bages dagen før	Opvarmes 30–40 min ved 180 °C (160 °C varmluft)
Helbagt knoldselleri	4 som hovedret, 8 som tilbehør	Skrubbes om formiddagen	2–2½ time ved 200 °C (180 °C varmluft)
Svampe-wellington	6–8 personer	Farsen to dage før, samles om formiddagen	35–40 min ved 200 °C (180 °C varmluft)
Grøntsagsfond	Ca. 1,2 liter	Uger før, fryses	Ingen

Ovnen er den største flaskehals på en blandet juleaften, fordi stegene skal ind ved én temperatur og ud til sprødning ved en anden. Nøddestegen og wellingtonen er nemmest at passe ind, fordi de kan bage, mens stegene hviler, i de 20–30 minutter, hvor ovnen ellers kun bliver brugt til flæskesværen. Knoldsellerien kræver længere tid, men den er til gengæld ikke kræsen og kan godt bage på en rist under anden ved en lavere temperatur, hvis du sætter den tidligere i ovnen og giver den den ekstra tid, det kræver, til kniven glider let igennem.

Små greb, der gør forskellen ved bordet

• Brug eget skærebræt, egen kniv og eget serveringsbestik til den vegetariske hovedret, så den ikke får sky eller fedt fra stegene.
• Lav brunede kartofler og rødkål med smør, så hele tilbehøret kan spises af alle, og du slipper for to udgaver.
• Sæt den vegetariske ret på et pænt fad midt på bordet sammen med de andre hovedretter og ikke på et sidebord, så den er en del af måltidet.
• Skriv små kort ved retter med nødder, selleri eller andre almindelige allergener, især når der er børn eller gæster, du ikke kender så godt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken vegetarisk hovedret er nemmest juleaften?

Nøddestegen, fordi den kan bages dagen før og blot skal varmes i 30–40 minutter. Den skæres ud i skiver som en steg og passer til brun sovs, rødkål og kartofler.

Kan man lave brun sovs uden kød, der smager af jul?

Ja. Rist løg, gulerødder, porre og selleri mørke i ovnen, kog dem til fond med svampe, laurbær og timian, og jævn fonden med en opbagning af smør og mel. Soja, lidt ribsgelé og fløde giver den runde smag, og fonden kan fryses i god tid.

Er risalamande vegetarisk?

En hjemmelavet risalamande af grød, mandler, vanilje og flødeskum er vegetarisk. Købte varianter og andre færdige desserter kan være stivnet med gelatine, som er lavet af slagtedyr, så tjek varedeklarationen.

Hvor meget skal jeg lave, hvis kun et par gæster er vegetarer?

Lav en hel ret alligevel, fx en hel nøddesteg eller en hel wellington. En halv portion tørrer hurtigere ud, de andre gæster vil som regel gerne smage, og resterne er gode dagen efter.

Med en grøn hovedret, der får samme plads på bordet som stegen, og en sovs, der er lavet med samme omhu som den klassiske, kan alle ved bordet få en rigtig julemiddag. Vælg den ret, der passer til din ovn og din tidsplan, lav fonden i god tid, og lad resten af julebordet være, som det plejer.