Stegt flæsk med persillesovs

Stegt flæsk med persillesovs blev i november 2014 kåret som Danmarks nationalret, efter at over 60.000 danskere havde stemt i en afstemning, som daværende fødevareminister Dan Jørgensen satte i gang. Retten fik over 44 procent af stemmerne og slog både frikadeller og hakkebøf, og det kommer næppe bag på nogen, der har siddet ved et bord med en stak sprøde skiver, en skål dampende kartofler og en kande grøn sovs. Når efteråret for alvor sætter ind, og aftenerne bliver mørke, er det en af de retter, der samler familien, og samtidig er den let at lave, hvis du kender et par greb. Her får du hele vejen fra slagterens skiver over pande eller ovn til en persillesovs uden klumper.

Flæsket: udskæring, tykkelse og mængde

Stegeflæsk er brystflæsk, altså stykket fra grisens bug, med lag af kød og fedt og en tynd svær på den ene side. Det sælges i skiver, både med og uden svær, og kvaliteten svinger mere, end mange tror. Kig efter skiver med tydelige, jævne lag af kød, for meget fede skiver skrumper ind til næsten ingenting, mens meget magre skiver bliver tørre og hårde, før de når at blive sprøde. Hos slagteren kan du bede om at få skåret skiverne i den tykkelse, du foretrækker, og det er en god idé, hvis du vil have dem helt ens.

Tykkelsen afgør både stegetiden og resultatet. Tynde skiver på 3–4 mm bliver hurtigt sprøde, men de kan også gå fra gyldne til brændte på et øjeblik, mens skiver på 1 cm bliver mere saftige indeni og kræver tålmodighed. De fleste danske familier lander omkring ½ cm, hvor skiverne både knaser og har lidt bid tilbage. Tabellen giver et udgangspunkt, og tiderne er tommelfingerregler, der afhænger af panden, ovnen og hvor fede skiverne er.

Tykkelse	Resultat	Pande, i alt (tommelfingerregel)	Ovn, i alt (tommelfingerregel)
3–4 mm	Meget sprødt, tæt på bacon	10–15 minutter	20–25 minutter
Ca. 5 mm	Sprødt med lidt bid, den klassiske skive	15–20 minutter	25–35 minutter
8–10 mm	Saftigt indeni, sprød kant	20–30 minutter ved lidt lavere varme	35–45 minutter

Til fire voksne er 1–1,2 kg rå skiver en passende mængde, og til store spisere eller teenagere kan du gå op mod 1,5 kg. Mængden lyder af meget, men en god del af vægten er fedt, der smelter af under stegningen, så der bliver en del mindre tilbage på fadet, end der lå i pakken. Tag flæsket ud af køleskabet et kvarter før stegningen, dup skiverne grundigt tørre med køkkenrulle, og drys dem let med salt på begge sider. Tørre skiver sprøjter mindre og bliver hurtigere sprøde, fordi panden ikke først skal koge vandet væk.

Pande eller ovn?

Der er to skoler, og begge giver godt flæsk. På panden får du den mest jævne, gyldenbrune overflade og den klassiske smag af stegt fedt, men du står ved komfuret hele tiden, fedtet sprøjter, og en almindelig pande kan kun rumme en tredjedel af portionen ad gangen. I ovnen kan hele portionen steges på én gang uden at blive vendt mere end en enkelt gang, køkkenet bliver mindre fedtet, og du har hænderne fri til sovs og kartofler. Til gengæld bliver skiverne lidt mere ujævne i farven, og ovnen skal rengøres bagefter.

Mange vælger en mellemvej, hvor flæsket steges i ovnen og får et sidste, hurtigt sving på panden for farvens skyld, eller hvor de første portioner fra panden holdes varme på en rist i ovnen, mens resten steges. Valget afhænger i virkeligheden mest af, hvor mange I er, og hvor meget tid du har ved komfuret. Til fire er panden overskuelig, men til otte gæster vil de fleste være glade for at have ovnen.

Sådan steger du flæsket på panden

Brug den største pande, du har, og gerne en med tyk bund, der holder varmen jævnt. En pande af støbejern eller kraftigt stål giver den flotteste farve, mens en slip-let-pande gør det lettere at vende skiverne, men den har det bedst uden alt for høj varme. Har du brug for at blive klogere på forskellene, har vi gennemgået dem i guiden til stegepander af stål, støbejern, keramik og slip-let.

1. Læg skiverne på den kolde eller let lune pande i ét lag, så de ikke overlapper. Der skal ikke fedtstof på, fordi flæsket afgiver rigeligt selv.
2. Tænd for middelhøj varme, og lad skiverne stege i fred, til fedtet er smeltet ud, og undersiden er gyldenbrun, typisk 6–8 minutter.
3. Hæld det meste af fedtet fra i en skål undervejs. Ligger skiverne og simrer i fedt, bliver de seje frem for sprøde.
4. Vend skiverne med en paletkniv eller en stegetang, og steg den anden side på samme måde.
5. Læg de færdige skiver på en rist eller et stykke køkkenrulle, og hold dem varme i ovnen ved omkring 100 grader, mens resten steges.

Ved at starte på en kold pande smelter fedtet langsomt ud af skiverne, inden overfladen når at blive mørk, og det giver mere jævnt sprøde skiver. Bliver panden for varm, så fedtet begynder at ryge, skal du skrue ned, for brændt fedt smager bittert og kan antænde. Mellem hver portion kan du tørre panden af med køkkenrulle, hvis der har samlet sig mørke rester, som ellers vil brænde på de næste skiver.

Sådan steger du flæsket i ovnen

Ovnmetoden er den nemmeste, når portionen er stor. Tænd ovnen på 220 grader almindelig ovn eller 200 grader varmluft, og læg skiverne i ét lag på en rist med en bradepande nedenunder, så fedtet kan dryppe fra. Ligger skiverne direkte i fedtet i et fad, bliver de bløde på undersiden, så risten er afgørende. Kom gerne lidt vand i bradepanden, så det fedt, der drypper ned, ikke brænder på og ryger.

Sæt risten midt i ovnen, og steg skiverne i 15–20 minutter. Vend dem, og steg videre, til de er gyldne og sprøde, typisk 10–20 minutter mere afhængigt af tykkelsen. Hold øje med dem den sidste tid, fordi de kan skifte hurtigt fra lysebrune til for mørke. Med varmluft kan du bruge to riste på én gang, så længe der er luft omkring dem, men byt gerne plads på ristene halvvejs, fordi de fleste ovne er varmest et bestemt sted. Skifter du fra almindelig ovn til varmluft i en anden opskrift, er tommelfingerreglen at gå cirka 20 grader ned, fordi blæseren fører varmen hurtigere ind i maden.

Persillesovs fra bunden

Persillesovs er en klassisk hvid sovs, der på fagsprog kaldes en béchamel, tilsat en stor mængde frisk persille. Grundlaget er en opbagning af smør og mel, som jævnes med mælk, og hemmeligheden er at koge sovsen længe nok til, at smagen af råt mel forsvinder. Mængden herunder passer til fire og giver en sovs, der er tyk nok til at lægge sig om kartoflerne uden at være grødet.

• 40 g smør
• 4 spsk hvedemel, svarende til ca. 40 g
• 7–8 dl sødmælk eller letmælk
• 1 stort bundt kruspersille, ca. 1½ dl fint hakket
• Salt, hvid peber og eventuelt en anelse revet muskatnød

1. Skyl persillen grundigt i rent vand, ryst den tør, og hak den fint. Gem et par kviste til pynt.
2. Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme, og pisk melet i, til det er en jævn, glat masse. Lad den boble et halvt til et helt minut uden at blive brun.
3. Tilsæt mælken lidt ad gangen under kraftig piskning. Pisk, til sovsen er glat, før næste portion mælk kommer i, så undgår du klumper.
4. Lad sovsen simre ved svag varme i 5–8 minutter under omrøring, til den har en blank, cremet konsistens.
5. Rør persillen i, smag til med salt, peber og muskat, og lad sovsen komme op at dampe godt igen, før den serveres.

Det sidste punkt er ikke kun et spørgsmål om temperatur. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du skyller persillen grundigt og varmer sovsen med den friske persille op, så den er rygende og gennemvarm. Persille kan have jord og jordbakterier på bladene, som kan danne hårdføre sporer, og selvom bakterierne dør ved kogning, kan sporerne overleve. Derfor skal sovsen også køles hurtigt ned, hvis der bliver noget tilbage, og har du drysset frisk persille over som pynt, skal resten varmes godt igennem igen, før den gemmes.

Når sovsen driller

Er sovsen blevet klumpet, kan du hælde den gennem en fin si eller give den et hurtigt sving med en stavblender, før persillen kommer i. Er den for tyk, tynder du den ud med lidt mere mælk, og er den for tynd, kan den koge lidt længere ind eller jævnes med en spiseskefuld mel rørt ud i koldt vand. Smager den fladt, mangler den som regel salt, og et par dråber citronsaft kan løfte den, hvis flæsket er meget fedt. Nogle kokke koger persillestilkene med i mælken og fisker dem op igen for en dybere smag.

Kartofler og tilbehør

Kogte kartofler hører uløseligt til, og i oktober er det vinterkartoflerne, der står på disken. Regn med 1–1,2 kg kartofler til fire, vælg gerne en fastkogende sort i nogenlunde ens størrelse, og kog dem i letsaltet vand i 15–20 minutter, til en kniv glider let igennem. Om de skal skrælles før eller efter kogningen, er en smagssag, men skrællede kartofler suger mere af sovsen til sig, og det er netop det, mange holder af ved retten. Hvordan du får dem helt rigtige, og hvad du kan gøre med resterne, har vi samlet i guiden til kartofler på mange måder.

Ud over kartoflerne serverer mange familier rødbeder eller syltede agurker til, fordi det syrlige skærer gennem det fede flæsk. En skål rå gulerødder eller en grøn salat med en let vinaigrette giver lidt friskhed, og et stykke rugbrød til at samle det sidste flæsk op med er heller ikke at foragte. Til drikke er en kold øl eller en kande vand med citron det, de fleste vælger, og skal der være dessert, er noget let og syrligt som en kompot et godt valg efter så solid en hovedret.

Sådan får du det hele færdigt samtidig

Rækkefølgen er enkel, når du planlægger efter flæsket. Sæt kartoflerne over, når flæsket kommer i ovnen eller på panden, og begynd på sovsen, når kartoflerne har kogt et kvarter. Sovsen kan stå på svag varme med låg, mens det sidste flæsk bliver sprødt, og persillen kommer først i lige før servering, så den holder sin friske grønne farve. Varm tallerkener og fad i ovnen, hvis der er plads, fordi flæsk og sovs taber varmen hurtigt på kolde tallerkener.

Fedtsprøjt, sikkerhed og oprydning

Stegt flæsk er en af de retter, der sprøjter mest i køkkenet, og varmt fedt kan give grimme forbrændinger på hænder og underarme. Det meste sprøjt kommer fra vand, der møder det varme fedt, så tørre skiver og en tør pande gør en stor forskel. Brug en stegetang eller en paletkniv med langt skaft, og vend skiverne væk fra dig selv, så fedtet ikke sprøjter i din retning. Lange ærmer og et forklæde er en god idé, og et stænklåg af net, der lægges over panden, holder det meste af sprøjtet nede, uden at flæsket bliver dampet.

• Hold børn på afstand af komfuret, og vend panden, så skaftet ikke stikker ud over kanten, hvor det kan blive revet ned.
• Gå ikke fra panden. Varmt fedt kan antænde, hvis det bliver for varmt, og det sker hurtigere, end man regner med.
• Hæld aldrig vand på brændende fedt. Læg et låg eller et brandtæppe over, sluk for kogepladen, og lad panden stå, til den er kølet helt af.
• Hæld ikke fedtet i vasken. Lad det størkne i en skål eller et glas, tør resten af panden af med køkkenrulle, og smid det i restaffaldet.

Har du endnu ikke et brandtæppe hængende i køkkenet, er det værd at få styr på, før næste store stegedag, og hvor det skal hænge, og hvad du ellers bør have klar, kan du læse i vores guide til brandsikkerhed i hjemmet. Komfur, væg og emhætte får en tynd hinde af fedt efter en omgang flæsk, og den er lettest at tørre af med varmt sæbevand, mens den stadig er frisk. Venter du til næste dag, sætter fedtet sig fast og samler støv, og så skal der mere til.

Rester af flæsk og sovs

Bliver der flæsk tilbage, kan de kolde skiver bruges på rugbrød med sennep eller rødbeder, eller de kan klippes i stykker og drysses over en salat eller en kartoffelsuppe. Vil du have dem sprøde igen, så giv dem et par minutter i en varm pande eller ovn, for mikrobølgeovnen gør dem bløde. Køl resterne ned, så snart måltidet er slut, og opbevar dem i en tæt beholder i køleskabet ved højst 5 °C.

Mange tror, at man ikke kan gemme persillesovs, men Fødevarestyrelsen skriver, at det kan man godt, når den håndteres rigtigt. Lad sovsen kun lige dampe af, og sæt den så i køleskabet eller fryseren, eller køl gryden hurtigt ned i et koldt vandbad i køkkenvasken. Når du varmer den op igen, skal den op at dampe godt hele vejen igennem, og en anelse mælk får den til at blive glat igen. Har du både kartofler, flæsk og sovs tilbage, er det et godt grundlag for en hurtig pyttipanna med persillesovsen ved siden af.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget stegeflæsk skal man regne med pr. person?

Som tommelfingerregel 250–300 g rå skiver pr. voksen, altså 1–1,2 kg til fire. Til store spisere kan du gå op mod 1,5 kg, fordi en stor del af vægten er fedt, der smelter af under stegningen.

Hvorfor bliver mit flæsk sejt i stedet for sprødt?

Oftest fordi skiverne ligger for tæt eller i deres eget fedt, så de simrer frem for at stege. Steg dem i ét lag, hæld fedtet fra undervejs, og giv dem tid ved middelhøj varme. I ovnen skal de ligge på en rist, så fedtet kan dryppe fra.

Hvilken temperatur skal ovnen have til stegt flæsk?

220 grader almindelig ovn eller 200 grader varmluft er et godt udgangspunkt. Skiverne ligger på en rist over en bradepande og skal have 25–40 minutter i alt afhængigt af tykkelsen, og de skal vendes én gang undervejs.

Kan man gemme rester af persillesovs?

Ja, ifølge Fødevarestyrelsen kan du godt, hvis sovsen køles hurtigt ned. Lad den kun lige dampe af, før den kommer i køleskabet eller fryseren, eller køl gryden i et koldt vandbad. Varm den godt igennem, til den damper, når den skal bruges igen.

Stegt flæsk med persillesovs kræver hverken specielle råvarer eller avanceret teknik, men det belønner den, der tager sig tid til at lade skiverne stege langsomt sprøde og koge sovsen glat. Prøv både panden og ovnen af en almindelig hverdag, så ved du, hvilken metode der passer til dit køkken, når familien eller vennerne en kold aften i november ønsker sig nationalretten.