Kort fortalt
- Brug ren rå marcipan til konfekt. Den skal efter Fødevarestyrelsens retningslinjer være lavet af mandler alene og indeholde mindst 60 % mandler, mens bagemarcipan er beregnet til ovnen.
- Klassisk nougatkonfekt er lag af marcipan og nougat, der skæres i små stykker og dyppes i chokolade.
- Chokoladetrøfler laves af ganache, typisk to dele mørk chokolade til én del fløde, og skal stå koldt.
- Tempereret chokolade får glans og et sprødt knæk. Podemetoden med et termometer er den nemmeste vej derhjemme.
- Konfekt med marcipan og nougat kan laves et par uger før jul, trøfler med fløde højst en uge før.
- Sæt en lille seddel med ingredienserne på gaven, for marcipan og nougat indeholder nødder.
Hjemmelavet konfekt hører til de juletraditioner, der kan samle en hel familie om køkkenbordet en søndag i december. Marcipan, nougat og chokolade er nemme at gå til, og resultatet kan både stå på bordet til kaffen juleaften og pakkes ind som gave til dem, der har alt i forvejen. Sidst i oktober er et godt tidspunkt at øve sig, for så kender du opskrifterne og har styr på chokoladen, når det gælder. Guiden gennemgår råvarerne, tre klassiske opskrifter, temperering af chokolade uden besvær, holdbarhed og opbevaring og til sidst gaveæsker og allergener.
Indhold
Råvarerne: marcipan, nougat og chokolade
God konfekt begynder i supermarkedets bageafdeling, hvor der ligger flere slags marcipan side om side. Til konfekt skal du bruge ren rå marcipan, som efter Fødevarestyrelsens retningslinjer kun må være lavet af mandler og sukker og skal indeholde mindst 60 % mandler. Almindelig rå marcipan må godt have et lavere mandelindhold, mens bagemarcipan indeholder langt færre mandler og ofte abrikoskerner, som hjælper den med at holde formen i ovnen. Den smager også mere af sukker, så gem den til kagerne.
Nougat er i dansk forstand en blød masse af ristede hasselnødder, sukker og chokolade, og den fås i blokke ved siden af marcipanen. Du kan også lave den selv, og opskriften står længere nede. Chokoladen er den tredje byggesten, og her gør kvaliteten en tydelig forskel. En mørk chokolade med 55–70 % kakao er et godt udgangspunkt til både dypning og trøfler, mens mælkechokolade giver en blødere og sødere konfekt, som mange børn foretrækker.
| Råvare | Brug den til | Godt at vide |
|---|---|---|
| Ren rå marcipan | Marcipankugler, lag i nougatkonfekt, figurer | Mindst 60 % mandler. Bliver den for blød, æltes lidt flormelis i |
| Bagemarcipan | Kager og fyld, der skal i ovnen | Lavt mandelindhold og ofte abrikoskerner. Ikke god til konfekt |
| Nougat | Lag, kerner i marcipankugler, fyld | Skæres lettest, når den er kold, men bliver let fedtet i varme hænder |
| Chokolade eller kuvertyre | Dypning og trøfler | Kuvertyre har et højere indhold af kakaosmør og bliver mere flydende, når den smelter |
| Overtræk (kakaoovertræk) | Hurtig dypning, børnenes konfekt | Skal ikke tempereres, fordi det meste af kakaosmørret er erstattet af andre vegetabilske fedtstoffer, men smager mindre af chokolade. Se ingredienslisten |
Det skal du bruge
Konfekt kræver ikke et professionelt køkken, men nogle få redskaber gør arbejdet langt lettere. Et stegetermometer eller et digitalt køkkentermometer er det vigtigste, hvis du vil temperere chokoladen, for forskellen på glansfuld og grålig chokolade er nogle få grader. En lille paletkniv, en dyppegaffel eller bare en almindelig gaffel, en dejskraber og et par skåle af glas eller rustfrit stål klarer resten, og bagepapir på en bakke er der, hvor konfekten skal stivne.
- Termometer: Et digitalt med en tynd føler viser temperaturen hurtigt og præcist.
- Skåle: En varmefast skål, der passer oven på en gryde, til vandbad.
- Dyppegaffel eller gaffel: Til at løfte konfekten op af chokoladen og lade det overskydende dryppe af.
- Skarp kniv og lineal: Giver lige stykker, når nougatkonfekten skal skæres.
- Bagepapir og bakke: Konfekten skal stivne på et underlag, den ikke hænger fast i.
- Konfektkapsler: Små papirforme, der holder stykkerne adskilt i æsken.
Mange af tingene har du sikkert allerede i skufferne, og ellers kan du finde termometre, dejskrabere og andre køkkenredskaber, der også gør gavn resten af året.
Marcipankugler med smag
Marcipankugler er det letteste sted at begynde, og de er gode til børn, fordi alt kan formes med hænderne. Grundopskriften er 400 g ren rå marcipan, der æltes med 50 g flormelis, så den bliver lidt fastere og ikke klistrer. Del derefter massen i portioner, og giv hver portion sin egen smag, så æsken får variation uden ekstra arbejde.
- Appelsin: Fintrevet skal af en usprøjtet appelsin i 100 g marcipan og en kerne af en lille stump nougat.
- Pistacie: 2 spsk finthakkede, usaltede pistaciekerner æltet i, og en halv pistacie trykket ned i toppen.
- Kaffe: 1 tsk pulverkaffe opløst i ½ tsk varmt vand, æltet grundigt i.
- Tranebær: 2 spsk hakkede, tørrede tranebær, der giver syrlighed og farve.
- Klassisk med nød: En hel ristet hasselnød i midten af hver kugle.
Form kuglerne på cirka 10–12 g, så de kan spises i én eller to bidder, og stil dem i køleskabet en halv time, før de dyppes. Kolde kugler sætter chokoladen hurtigere, og så bliver laget tyndt og jævnt. Med 400 g marcipan får du omkring 35–40 stykker, alt efter hvor meget du kommer i.
Nougatkonfekt i lag
Den klassiske julekonfekt med lag af marcipan og nougat ser ud som noget fra en konditorbutik, men er nem at lave. Rul 200 g ren rå marcipan ud mellem to stykker bagepapir til en firkant på cirka 15 × 15 cm og 5 mm i tykkelsen, og lad den ligge koldt. Rul 150 g nougat ud til samme størrelse, gerne mens den er en anelse lun, så den ikke revner, og læg den på marcipanen. Afslut med endnu et lag marcipan på 200 g, tryk let sammen, og lad blokken stivne i køleskabet i mindst en time.
Skær blokken i tern på 2 × 2 cm eller i små rektangler med en skarp kniv, der dyppes i varmt vand og tørres af mellem hvert snit. Så bliver kanterne pæne, og nougaten smører ikke ud i marcipanen. Stykkerne kan dyppes helt i chokolade eller kun halvt, så lagene kan ses, og en lille stribe chokolade trukket over toppen med en gaffel giver det klassiske konditorpræg.
Hjemmelavet nougat
Vil du lave nougaten selv, så rist 150 g hasselnødder på en bageplade i ovnen ved 180 °C (alm. ovn) eller 160 °C (varmluft) i 10–12 minutter, til de dufter, og skallerne begynder at skalle af. Gnid skallerne af i et rent viskestykke, mens nødderne er lune, og kør dem i en foodprocessor i flere minutter, til de bliver til en blank, flydende masse. Tilsæt 75 g flormelis og 75 g smeltet mælkechokolade, blend kort, og hæld massen i en lille form beklædt med bagepapir. Efter et par timer i køleskabet kan den skæres og bruges som købt nougat.
Chokoladetrøfler
Trøfler laves af ganache, en blanding af chokolade og fløde, og forholdet bestemmer, hvor fast massen bliver. Til trøfler, der skal kunne rulles, er to dele mørk chokolade til én del fløde et godt udgangspunkt, mens mælkechokolade og hvid chokolade har brug for mere chokolade i forhold til fløden, fordi de indeholder mindre kakao og derfor bliver blødere.
- Hak 200 g mørk chokolade (55–70 %) fint, og kom den i en skål.
- Varm 100 g piskefløde op, til den lige begynder at simre, og hæld den over chokoladen.
- Lad skålen stå et minut, og rør så fra midten og udad, til massen er blank og glat. Rør 15 g blødt smør i til sidst, og smag til med fx lidt appelsinskal, kanel eller en knivspids salt.
- Dæk skålen til, og lad ganachen stivne i køleskabet i 2–3 timer, til den kan formes.
- Tag små portioner med en teske, og rul dem hurtigt mellem kolde hænder til kugler på 10–12 g.
- Vend kuglerne i kakao, hakkede nødder eller kokosmel, eller dyp dem i tempereret chokolade.
Bliver ganachen kornet eller fedtet, er den som regel blevet for varm eller rørt for kraftigt. Den kan ofte reddes med en spiseskefuld lun fløde, der røres forsigtigt i. Opskriften giver 25–30 trøfler, og fordi der er frisk fløde i, skal de opbevares i køleskabet.
Temperering uden besvær
Når chokolade smeltes og stivner igen af sig selv, bliver den ofte mat, stribet og blød, fordi kakaosmørret krystalliserer på den forkerte måde. Temperering styrer temperaturen, så de rigtige krystaller dannes, og det giver den blanke overflade og det sprøde knæk, man kender fra en god chokoladeplade. Det lyder teknisk, men med et termometer og podemetoden kan alle lære det på en eftermiddag.
- Hak chokoladen, og læg cirka en fjerdedel til side.
- Smelt resten over et vandbad ved svag varme, så skålen ikke rører vandet, til mørk chokolade når 45–50 °C og mælke- eller hvid chokolade omkring 40–45 °C.
- Tag skålen af varmen, og rør den hakkede chokolade i lidt ad gangen. Den faste chokolade er allerede tempereret og fungerer som frø for de rigtige krystaller.
- Rør, til temperaturen er faldet til arbejdstemperaturen, og alt er smeltet. Fjern eventuelle stykker, der ikke vil smelte.
- Test ved at dyppe spidsen af en kniv eller et stykke bagepapir. Stivner chokoladen blank i løbet af få minutter ved stuetemperatur, er den klar.
| Chokolade | Smelt til ca. | Arbejdstemperatur ca. |
|---|---|---|
| Mørk | 45–50 °C | 31–32 °C |
| Mælk | 40–45 °C | 29–30 °C |
| Hvid | 40–45 °C | 28–29 °C |
Temperaturerne er tommelfingerregler, og producenterne angiver ofte deres egne på pakken, som du hellere skal følge. Hold chokoladen omkring arbejdstemperaturen, mens du dypper, ved at sætte skålen kortvarigt over det lune vandbad igen, og pas på, at der aldrig kommer vand eller damp i chokoladen, for så stivner den til en kornet klump.
Tip: Har du ikke tålmodighed til temperering, så dyp konfekten i almindelig smeltet chokolade, og lad den stivne i køleskabet. Overfladen bliver ikke helt så blank og skal opbevares koldt, men smagen er den samme, og til børnenes konfekt eller en æske, der spises inden for få dage, er det helt fint.
Holdbarhed og opbevaring
Konfekt med marcipan og nougat dyppet i tempereret chokolade holder sig som tommelfingerregel i tre til fire uger i en tæt dåse et køligt og tørt sted, gerne ved 15–18 °C. Køleskabet er ikke det bedste sted, fordi chokoladen kan få en hvid, mat hinde, når fugt fra køleskabet sætter sig på overfladen og trækker sukkeret ud. Trøfler med frisk fløde er anderledes, for de skal stå koldt og spises inden for cirka en uge.
Det giver en naturlig rækkefølge, når du planlægger december. Marcipankugler og nougatkonfekt kan laves sidst i november eller i begyndelsen af december, mens trøflerne laves i ugen før jul eller til den dag, de skal gives væk. Læg konfekten i lag med bagepapir imellem, så stykkerne ikke klistrer sammen, og skriv datoen på låget. Er du i gang med flere slags julebag på samme tid, kan guiden til pebernødder, brunkager og vaniljekranse hjælpe med at fordele arbejdet over et par weekender.
| Konfekt | Opbevaring | Holdbarhed (tommelfingerregel) |
|---|---|---|
| Marcipankugler i tempereret chokolade | Tæt dåse, køligt og tørt | 3–4 uger |
| Nougatkonfekt i tempereret chokolade | Tæt dåse, køligt og tørt | 3–4 uger |
| Konfekt i utempereret chokolade | Køleskab, i dåse | 1–2 uger |
| Chokoladetrøfler med fløde | Køleskab, i dåse | Ca. 1 uge |
Konfekt som gave og allergener
En lille æske hjemmelavet konfekt er en af de gaver, der næsten altid bliver modtaget med et smil, og den passer lige så godt til værtinden som til kollegaen eller naboen. Brug en pap- eller blikæske, læg stykkerne i konfektkapsler, og fyld eventuelle huller ud med lidt silkepapir, så intet rutsjer rundt under transporten. Hold mængden lille, for seks til ti stykker i flere varianter gør mere indtryk end en stor pose med én slags. Konfekt er også et godt bud på en af de små gaver i en pakkekalender.
Marcipan og nougat er lavet af nødder, og mandler og hasselnødder er blandt de fødevarer, der kan give kraftige allergiske reaktioner. Skriv derfor en lille seddel til æsken med ingredienserne og datoen, og nævn også mælk, som findes i både chokolade, fløde og smør. Lav eventuelt en nøddefri variant som trøfler af ren chokolade og fløde, men tjek emballagen på chokoladen, da mange producenter skriver, at den kan indeholde spor af nødder.
Konfekten på julebordet
Til kaffen juleaften eller efter julefrokosten kan konfekten stilles frem på et fad eller en etagere sammen med småkager og nødder. Tag den ud af køleskabet en halv time før, så chokoladen ikke dugger, og smagen kommer frem. Vil du have flere idéer til borddækningen, finder du dem i guiden til et flot og trygt julebord.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på ren rå marcipan og bagemarcipan?
Ren rå marcipan er lavet af mandler og sukker alene og indeholder mindst 60 % mandler. Bagemarcipan har et langt lavere mandelindhold og ofte abrikoskerner, som gør den egnet til ovnen, men den smager sødere og mindre af mandel og egner sig ikke til konfekt.
Skal chokoladen tempereres?
Det er ikke nødvendigt, men tempereret chokolade bliver blank, sprød og kan tåle stuetemperatur. Utempereret chokolade smager det samme, men bliver mat og blød og skal opbevares i køleskabet. Overtræk, der er lavet med andre vegetabilske fedtstoffer end kakaosmør, skal ikke tempereres.
Hvor længe holder hjemmelavet konfekt?
Som tommelfingerregel tre til fire uger for marcipan- og nougatkonfekt i tempereret chokolade, opbevaret køligt og tørt i en tæt dåse. Trøfler med frisk fløde skal stå i køleskabet og spises inden for cirka en uge.
Hvorfor får chokoladen hvide pletter?
Hvide pletter eller en grå hinde skyldes enten, at chokoladen ikke er tempereret rigtigt, så kakaosmørret har lagt sig på overfladen, eller at fugt fra køleskabet har trukket sukkeret ud. Konfekten kan sagtens spises, men den ser mindre pæn ud.
Kan jeg lave konfekt uden nødder?
Ja. Chokoladetrøfler af chokolade, fløde og smør er nøddefri, så længe chokoladen er det. Tjek emballagen, for mange chokolader kan indeholde spor af nødder, og vend trøflerne i kakao eller kokosmel i stedet for hakkede nødder.
Begynd med en lille portion marcipankugler en weekend i november, og øv temperering på en enkelt plade chokolade, før du går i gang med den store produktion. Så er både hænder og termometer klar, når køkkenet i december skal fyldes med konfekt til julebordet og gaveæskerne.
