Kort fortalt
- Hjemmelavet rødkål kan laves flere uger før jul. Opskriften her giver omkring 2,5 kg, nok til to juleaftener med otte gæster eller en julefrokost oveni.
- Eddiken holder kålen rød, sukker og saft giver den runde smag, og langsom simring i halvanden time gør den blød uden at blive grødet.
- Rødkål tåler frost rigtig godt. Køl den hurtigt ned i små portioner, frys den fladt i poser, og tø den op i køleskabet.
- Syltede rødbeder skal trække i mindst et par dage og laves derfor i ugerne før jul, mens waldorfsalaten blandes samme dag.
- Brunede kartofler lykkes, når kartoflerne er kogt dagen før, karamellen får lov at smelte i ro, og panden ikke er overfyldt.
Rødkålen er det tilbehør, der får juleaftensmaden til at dufte af jul, og det er samtidig en af de nemmeste ting at lave i forvejen. En gryde rødkål kan simre en søndag eftermiddag i oktober eller november og ligge klar i fryseren, så den største opgave i december bare er at tage en pose op i køleskabet. Med de syltede rødbeder gælder det samme, mens waldorfsalaten og de brunede kartofler hører til i de sidste dage. Guiden her giver dig opskrifterne, teknikken bag og en plan for, hvornår hver ting skal laves, så tilbehøret er på plads længe før anden og flæskestegen kommer i ovnen.
Indhold
Sådan bliver rødkålen god
Rødkål er en enkel ret, men den har tre elementer, der skal være i balance, nemlig syre, sødme og fedt. Syren kommer fra eddiken, som også gør noget for farven, fordi kålens røde farvestoffer er følsomme over for syre og base. I en sur gryde holder kålen sig dybt rødviolet, mens den bliver blålig og grålig, hvis der er for lidt syre. Derfor kommer eddiken i fra begyndelsen og ikke først til sidst, hvor den mest giver en skarp smag ovenpå.
Sødmen kommer fra sukker og ofte fra en saft af ribs, solbær eller kirsebær, som giver en frugtig dybde, og mange kommer også et par revne æbler i, der koger ud og binder kålen. Fedtet runder smagen af, og smør er det mest almindelige, men har du gemt andefedt fra sidste jul eller fra en and i november, giver det en ekstra fyldig rødkål. Krydderierne er en smagssag, hvor kanel, nelliker, laurbærblade og stjerneanis er de klassiske, og de bør bruges hele, så de kan fiskes op igen, før kålen kommer i poser.
Snitning og simring
Kålen skal snittes fint, i strimler på 2–3 mm, så den bliver mør på samme tid hele vejen igennem. Fjern de yderste, slatne blade, del hovedet i kvarte, og skær den hårde stok ud, før du snitter med en skarp kniv eller på et mandolinjern. Brug den største gryde, du har, for rå kål fylder meget, og den falder først sammen efter en halv times tid. Kog rødkålen ved svag varme under låg, og rør i bunden med jævne mellemrum, så sukkeret ikke brænder på, og tilsæt et skvæt vand, hvis den bliver tør.
Rødkål til fryseren: den store portion
Opskriften giver omkring 2,5 kg færdig rødkål. Regn med 100–150 g pr. person til juleaften, hvor der også er kartofler i to udgaver, så portionen rækker til 16–20 personer fordelt over flere måltider. Har du ikke en gryde på 6–8 liter, så lav halvdelen ad gangen.
- 2 hoveder rødkål på 1,3–1,5 kg hver
- 2 syrlige æbler
- 75 g smør eller andefedt
- 3 dl eddike (almindelig 5 % eddike eller æbleeddike)
- 2,5 dl ribs- eller solbærsaft, gerne usødet
- 200–250 g sukker
- 1 kanelstang, 6 nelliker, 3 laurbærblade og eventuelt 2 stjerneanis
- 2 tsk salt
- Snit rødkålen fint, og riv æblerne groft med skræl, men uden kernehus.
- Smelt smørret eller fedtet i en stor gryde, og vend kålen i, så den bliver blank og falder lidt sammen, det tager 5–10 minutter.
- Tilsæt eddike, saft, de revne æbler, 200 g af sukkeret, salt og krydderierne, og bring det i kog under omrøring.
- Skru ned, læg låg på, og lad kålen simre ved svag varme i 1–1½ time, til den er mør, men stadig har lidt bid. Rør hvert kvarter, og tilsæt lidt vand, hvis der ikke længere er væde i bunden.
- Tag låget af de sidste 15 minutter, så overskydende væde kan koge ind, og smag til med mere sukker, eddike eller salt.
- Fisk kanelstang, laurbærblade og stjerneanis op. Nellikerne kan være svære at finde, så kom dem gerne i en tebold eller en lille stofpose fra starten.
Rødkålen kan også simre i ovnen, hvis komfuret skal bruges til andet. Kom den i en ovnfast gryde med låg efter trin 3, og sæt den i ovnen ved 160 °C med almindelig over- og undervarme eller 150 °C med varmluft i omkring halvanden time, og rør et par gange undervejs. Smagen bliver bedst, når rødkålen har trukket et døgn, og derfor smager den frosne og genopvarmede rødkål ofte bedre end den nylavede.
Tip: Er rødkålen blevet for sur, så rør en ekstra skefuld sukker eller lidt ribsgelé i, og er den for sød, kan et skvæt eddike rette den. Smag altid efter, at kålen har trukket en time eller to, fordi sødmen bliver mere tydelig, når den er kølet lidt af.
Nedkøling, frysning og optøning
En stor gryde varm mad tager lang tid om at blive kold, og i de timer, hvor den står lunken, kan bakterier formere sig. Fødevarestyrelsen anbefaler, at varm mad, der skal gemmes, kun lige damper af, før den kommer i køleskabet, og at store portioner deles op i mindre, så de bliver kølet hurtigere ned. Fordel derfor rødkålen i fade eller bøtter, så den ligger i et lavt lag, og sæt den på køl, når den holder op med at dampe. Køleskabet skal holde højst 5 °C, og det må ikke være så fyldt, at luften ikke kan cirkulere.
Når kålen er kold, kommer den i fryseposer i portioner, der passer til et måltid, typisk 500 g til fire personer og 1–1,2 kg til otte. Tryk luften ud, skriv indhold og dato på, og læg poserne fladt i fryseren, så de fryser hurtigt og senere tør hurtigt op. Hårde bøtter er et godt alternativ, hvis du vil kunne stable, og har du brug for flere, finder du bøtter og opbevaringsglas til køkkenet hos os. Rødkål holder sig fint i fryseren i flere måneder, så en portion lavet i oktober er lige så god til jul.
Tø rødkålen op i køleskabet et til to døgn før brug, ikke på køkkenbordet. Varm den op i en gryde ved middel varme med en klat smør og et skvæt af saften eller vand, og rør, til den er rygende varm hele vejen igennem. Rødkål i køleskabet holder sig nogle dage, og det, der er tilbage efter juleaften, kan bruges i juledagene, så længe det har stået koldt.
Brunede kartofler uden kiks
Brunede kartofler er den ret, der oftest går galt juleaften, fordi den laves i sidste øjeblik, når køkkenet er fuldt, og alle andre ting også kalder. Opskriften er enkel med små kartofler, sukker og smør, og du finder mængderne til otte personer i vores plan for julemaden uden stress. Her går vi i stedet tæt på teknikken og de fejl, der går igen.
Grundreglen er, at kartoflerne skal være kogt dagen før, pillet og helt kolde, så de er faste og ikke går i stykker i panden. Lige før de skal brunes, skylles de i koldt vand og får lov at dryppe af, for den tynde hinne af vand hjælper karamellen med at fordele sig. Sukkeret skal smelte i ro på en tør pande ved middel varme, og rører du i det, før det er smeltet, kan det klumpe og krystallisere. Når karamellen er lys gylden, kommer smørret i, og så kan kartoflerne komme på, mens du svinger panden i stedet for at stikke i dem med en ske.
| Problem | Typisk årsag | Sådan undgår du det |
|---|---|---|
| Karamellen klumper og bliver sandet | Der er rørt i sukkeret, før det var smeltet | Lad sukkeret smelte uden at røre, og ryst kun panden let |
| Karamellen bliver bitter | Den er blevet for mørk, før smørret kom i | Tilsæt smørret, når karamellen er lys gylden, og skru ned |
| Kartoflerne går i stykker | De er lune eller kogt for meget | Kog dem dagen før, til de lige er møre, og hold dem på køl |
| Kartoflerne bliver ikke blanke | Panden er for fyldt, eller de er tørre | Skyl dem lige før, og brun i flere omgange |
| Karamellen hænger ikke fast | For lidt sukker i forhold til kartoflerne | Regn med omkring 100 g sukker pr. kilo kartofler |
Skal du lave mere end et kilo, så brug to pander på én gang eller lav dem i to omgange, og hold den første portion lun i en ovnfast skål ved lav varme. Små, faste kartofler af samme størrelse giver det pæneste resultat, og mange vælger at koge et par ekstra, fordi nogle altid går i stykker undervejs.
Waldorfsalat
Waldorfsalaten har sit navn efter Waldorf Hotel i New York, hvor hovmesteren Oscar Tschirky trykte opskriften i sin kogebog i 1896. Den oprindelige salat var blot æbler og bladselleri i mayonnaise, og valnødderne kom først til senere. I Danmark er salaten blevet en fast del af julebordet, hvor den ofte laves med knoldselleri og en dressing, hvor piskefløde gør mayonnaisen lettere. Den friske syre og det sprøde bid er en god modvægt til den fede and og den søde rødkål.
- 300 g knoldselleri eller 4 stilke bladselleri
- 3 syrlige æbler
- Saft af ½ citron
- 75 g valnødder
- 150 g grønne eller røde vindruer, eventuelt
- 1 dl mayonnaise
- 1,5 dl piskefløde
- 1 tsk sukker, salt og peber
Skræl knoldsellerien, og skær den i fine tern eller strimler, eller skær bladsellerien i tynde skiver. Skær æblerne i tern med skrællen på, og vend dem straks i citronsaften, så de ikke bliver brune. Rist valnødderne et par minutter på en tør pande, lad dem køle af og hak dem groft, og halver vindruerne. Pisk fløden til et blødt skum, vend den sammen med mayonnaisen, og smag til med sukker, salt og peber, før æbler, selleri og druer vendes i. Drys valnødderne over lige før servering, så de bliver ved med at være sprøde.
Salaten er bedst samme dag, fordi æblerne trækker væde, og fløden falder sammen, men du kan sagtens forberede dele af den. Selleri kan snittes og nødderne ristes dagen før, og så tager den sidste samling kun et kvarter.
Syltede rødbeder
Hjemmesyltede rødbeder er langt bedre end dem fra glas, og de skal laves i god tid, fordi de har brug for at trække i lagen i mindst et par dage, før smagen er sat. En portion på et par kilo rækker til både juleaften, juledagenes frokoster og leverpostejmadderne i januar. Brug rødbeder af nogenlunde ens størrelse, så de bliver møre på samme tid.
- 2 kg rødbeder
- 5 dl eddike (almindelig 5 % eddike)
- 2,5 dl vand
- 300–350 g sukker
- 1 kanelstang, 5 nelliker og 2 laurbærblade, eventuelt
Skrub rødbederne rene, men lad rod og et par centimeter af toppen sidde, så de ikke bløder farve ud i vandet. Kog dem i usaltet vand under låg i 40–60 minutter, til en kniv let glider ind, og hæld vandet fra. Lad dem køle lidt af, og gnid skrællen af under koldt vand, gerne med engangshandsker, fordi saften farver fingre og skærebræt. Skær dem i skiver eller både, og kom dem i rene glas, der er skoldet eller kørt igennem opvaskemaskinen på et varmt program. Kog eddike, vand, sukker og krydderier op, hæld den kogende lage over rødbederne, så de er helt dækket, og sæt låg på med det samme.
Lad glassene køle af, og stil dem i køleskabet, hvor de syltede rødbeder holder sig i flere uger. Et åbnet glas skal stå koldt, og der skal altid tages op med en ren gaffel. Er lagen grumset, lugter den forkert, eller er der mug på overfladen, skal hele glasset kasseres.
Plan: hvornår laver du hvad?
Kunsten ved et roligt julekøkken er at gøre de ting færdige, der kan tåle det, så længe før som muligt. Tilbehøret er nemt at planlægge, fordi rødkål og rødbeder kan laves uger i forvejen, mens kun kartoflerne og salaten skal laves i de sidste dage. Planen herunder dækker tilbehøret, og selve stegen kan du følge trin for trin i vores guide til flæskesteg med sprød svær.
| Hvornår | Opgave | Godt at vide |
|---|---|---|
| Oktober til start december | Lav rødkål, og frys den i portioner | Smagen bliver bedre af at trække, også i fryseren |
| 1–3 uger før | Sylt rødbederne | De skal trække mindst et par dage i køleskabet |
| 2 døgn før | Tag rødkålen op af fryseren | Den tør op i køleskabet, ikke på køkkenbordet |
| Dagen før | Kog og pil de små kartofler, snit sellerien, og rist valnødderne | Kartoflerne skal være helt kolde og faste |
| Selve dagen, om eftermiddagen | Bland waldorfsalaten, og stil den koldt | Nødderne drysses over lige før servering |
| Den sidste halve time | Varm rødkålen op, og brun kartoflerne | Rødkålen skal være rygende varm hele vejen igennem |
Tip: Stil skåle og fade frem dagen før, og læg en seddel i hver med navnet på det, der skal i. Så kan en hjælper i køkkenet anrette, mens du bruner kartoflerne, og ingen leder efter den rigtige skål, mens anden hviler.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe kan rødkål ligge i fryseren?
Rødkål holder sig fint i flere måneder i fryseren ved −18 °C, så den kan sagtens laves i oktober eller november. Frys den i portioner, der passer til ét måltid, og tø den op i køleskabet et til to døgn før brug.
Hvorfor er min rødkål blevet blålig?
Kålens farvestoffer skifter farve efter, hvor sur gryden er, og bliver den blålig, mangler der syre. Rør lidt mere eddike eller saft i, så kommer den dybe røde farve tilbage, og husk næste gang at tilsætte eddiken fra begyndelsen.
Kan brunede kartofler laves i forvejen?
Kartoflerne kan koges og pilles dagen før, men selve brunningen bør ske lige før servering, fordi karamellen bliver klistret og mat, når kartoflerne står. Hold en første portion lun i ovnen ved lav varme, mens du laver den næste.
Hvor længe holder syltede rødbeder?
I rene glas med kogende lage og låg holder de sig flere uger i køleskabet. Tag altid op med en ren gaffel, og kassér glasset, hvis lagen bliver grumset, lugter forkert eller får mug.
Med rødkålen i fryseren og rødbederne på køl er en stor del af juleaftensmaden klar, før december overhovedet er begyndt. Så kan de sidste dage bruges på kartoflerne, salaten og stegene, og vil du også have styr på bordet, finder du idéerne i vores guide til julebordets borddækning.
